Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Základy Vína

The Science Behind the Main Wine Aromas, Explained

Popisy vín často se dostávají pod palbu za to, že jsou fantazírní. Cítíte na víně opravdu trávu a grapefruity, okvětní lístky růží a pepř?

Odpověď zní ano, můžete. Zde je věda za tím.

Všechno je na organické chemii. Víno se vyrábí z hroznů a hrozny čerpají ze stejné sady prvků jako všechny ostatní druhy ovoce a rostlin. v nekvasené hrozny , většina molekul aroma je vázána na cukr, takže je necítíte. Jednou však kvašení mění cukr na alkohol , tyto těkavé aromatické sloučeniny jsou uvolněny a lze je detekovat podle našeho čichu.

Některé aroma vína pochází ze samotného hroznu a jedná se o stejné sloučeniny, jaké se vyskytují jinde v přírodě. Typ chemických sloučenin nalezených v Ryzlink rýnský , nazývané terpeny, jsou také v citrusové kůře.



Jak vycvičit víno

Jiné vůně, například estery, se vytvářejí fermentací, zatímco v průběhu času se ještě více rozvíjejí, když složky vína vzájemně reagují. Pak je tu vliv dubové a vinařské postupy , které mohou dodávat sloučeniny, které přenášejí vanilku, karamel nebo kokos.



Všechny tyto faktory přispívají ke komplexní škále vůní, které získáváme pokaždé, když cítíme víno. Naše mozky dokážou dešifrovat mnoho z nich, v závislosti na našem citlivost a koncentrace sloučenin.

Zde je seznam pozoruhodných sloučenin nalezených ve víně a to, jaké běžné vůně a příchutě si možná neuvědomujete, že z nich pocházejí.



Ilustrace citronu, listů eukalyptu a růže

Citrusy, okvětní lístky růží a eukalyptus / Ilustrace od Ryana McAmise

Terpeny

Pokud ve vašem víně cítíte okvětní lístky růží nebo citrusy, je to kvůli terpeny , které sídlí především v hroznových slupkách a jsou hojně jinde v přírodě: v květinách, plodech a listech nesčetných rostlin.

Terpeny jsou třídou sloučenin, díky nimž vína chutnají Muscat a Gewürztraminer voňavé a dávají rizlingu charakteristické citrusové příchutě. Zde jsou některé, které poznáte.

L inalool: Tento terpen ve spojení s ostatními způsobuje vnímání levandule, pomerančového květu, lilie a dokonce i bobkových listů.

Geraniol : Sloučenina za vůní sdělovače růží.

Nerol a citronellol: Obě tyto sloučeniny vytvářejí květinové, citrusové vůně, které se vyskytují v mnoha květinách a ovocích a víně.

Limonen a citral: Tyto chutné příchutě ve víně pocházejí ze stejné sloučeniny jako citrusová kůra.

Hotrienol : Vůně lipového květu je také součástí této opojné vůně bezového květu Sauvignon Blanc .

1,8-cineol a alfa-pinen: Pokud pravidelně cítíte eukalyptus Australan červená vína nebo vůně křovina křoviny v červených vínech Jižní Francie , nefantazírujete. Sloučenina 1,8-cineol dává eukalyptovým stromům jejich charakteristickou vůni, zatímco alfa-pinen se nachází v aromatických keřích, jako je jalovec a rozmarýn. Oba jsou vzdušné, vysoce těkavé aromatické sloučeniny, které mohou lpět na květu hroznů.

Rotundon: Vzhledem k tomu, že červená vína jsou fermentována na jejich kůži, mohou se do vína dostat vysoce aromatické a stabilní sloučeniny. Jako sesquiterpen je rotundon lépe známý pro štiplavou vůni, kterou dává pepřům, zejména bílému pepři. Pokud vaše Shiraz, Syrah nebo Zelená Valtellina dá vám závan nedávno použitého mlýna na pepř, voníte po této sloučenině.

Ilustrace z vanilkových bobů a květin

Vanilka / Ilustrace od Ryana McAmise

Aldehydy

Hexanal a hexenal: Tyto dva aldehydy jsou zodpovědné za vůně čerstvě posečené trávy a listů rajčat v Sauvignon Blanc.

Vanilin: Další slavný aldehyd, to je hlavní příchuť vanilkových bobů. Ve víně pochází z kvašení nebo stárnutí v dubových sudech. Americký dub ( Quercus alba ) má tendenci mít více vanilinu než francouzský dub (Q pevnost uerco ), takže se nemýlíte, pokud to zúží Kalifornii Zinfandel Zdá se, že zvláště voní po vanilce.

Naučte se ochutnávku vína Five S’s

Benzaldehyd: Pokud ve věku narazíte na vůni hořké mandle nebo marcipánu Rulandské šedé nebo některá italská bílá vína, cítíte tuto směs.

Furfural : Tato chemická látka připomíná sušené dřevo, karamel a pšeničné otruby a často se vyskytuje ve vínech dubového věku.

Ilustrace plátky zelené papriky

Zelená paprika / Ilustrace od Ryana McAmise

Pyraziny

Methoxypyraziny: Vždy jste cítili zelenou papriku Cabernet Sauvignon nebo listnatost Carmenère ? Co čicháte, jsou methoxypyraziny. Tyto neuvěřitelně stabilní sloučeniny tvoří součást odrůdového charakteru některých hroznů, zejména těch z rodiny Sauvignon.

Methoxypyraziny mohou být také známkou nedotknutelnosti u jiných odrůd vinné révy, kde se projevují jako téměř štiplavá bylina. Koneckonců, zelená paprika je jen nezralá verze červené a žluté papriky.

Ilustrace nakrájené jablko a banán

Jablečné a banánové poznámky / Ilustrace od Ryana McAmise

Estery

Estery jsou těkavé aromatické sloučeniny vytvářené reakcemi mezi alkoholy a kyselinami. Estery jsou zodpovědné za primární ovocné příchutě, které dostáváme ve velmi mladém víně.

Isoamylacetát a ethylacetát: Velmi mladý, bílá vína často voní hruškovým bonbónem nebo směsí chuti banánů a hrušek. To je výsledek těchto dvou velmi běžných esterů.

Oktylacetát: Očekávejte aroma pomerančů a citrusových plodů.

Butylacetát: Tento ester voní po jablkách Red Delicious.

Ilustrace máslem popcorn a fialky

Máslem popcorn a fialky / Ilustrace od Ryana McAmise

Ketony a diketony

Beta-ionon: Tato sloučenina vytváří strašidelnou vůni fialek Pinot Noir nebo Syrah.

Beta-damascenon: Z tohoto ketonu pocházejí květinové vůně s nádechem červeného ovoce.

My Doporučit:
  • #Sada aroma červeného vína
  • #Sklenice na víno s krátkou stopkou Fusion Air (sada 4 ks)

Diacetyl: Nejviditelnější diketon, diacetyl, voní jako rozpuštěné máslo a na víně se může také projevit jako krémovitost. Diacetyl je vedlejším produktem jablečno-mléčné fermentace, kdy bakterie přeměňují ostrou kyselinu jablečnou ve víně na mnohem měkčí kyselinu mléčnou. Proto mnoho Chardonnays voní máslově a krémově .

Když to prošlo Chardonnay jablečno-mléčná fermentace zraje v novém americkém dubu, který dodává vůni vanilky a ořechů, může snadno připomínat máslovou popcorn.

Ilustrace angreštu a černého rybízu

Angrešt a černý rybíz / Ilustrace od Ryana McAmise

Merkaptany

Tyto těkavé sloučeniny síry se vyskytují v hroznech a jsou uvolňovány fermentací.

3MH (3-merkaptohexan-1-ol): Merkaptan 3MH dodává Sauvignon Blanc intenzivní tóny mučenky.

3MHA (3-merkaptohexyl-acetát): Aroma guavy a angreštu jako výsledek fermentace jsou podpisy této sloučeniny.

4MMP (4-merkapto-4-methylpentan-2-on): Listové, ovocné tóny černého rybízu, s nimiž se Cabernet Sauvignon často setkává, jsou výsledkem 4MMP.

Ilustrace kokosových ořechů

Kokosové noty mají tendenci pocházet ze stárnutí / Ilustrace Ryana McAmise

Laktony

Sotolon: Tento lakton se tvoří ve vínech, která stárla. Sotolon je spojován s botrytizovaný vína jako Sauternes a vína s dlouhým zněním dřevo . V závislosti na koncentraci cítí vůni kari koření, ořechů, toastu nebo javorového sirupu.

Octalactone: Tato sloučenina pochází ze stárnutí na dubu a voní po kokosu.

Ilustrace hřebíčku a petroleje / benzínu

Hřebíček a petrolej (také označovaný jako benzín ve víně) / Ilustrace od Ryana McAmise

Jiné běžné aromatické sloučeniny vína

Slavný benzínový nebo petrolejový zápach ve zralém Ryzlinkě rýnském je znám jako TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen - nyní víte, proč je zkrácen) a týká se vystavení slunci v hroznových slupkách. Fenoly jsou odvozeny ze stárnutí dubu: guajakol dává vínům kouřové, toastové a pražené aroma eugenol je zodpovědný za pikantní tóny hřebíčku.