Jak fungují kvasnice k výrobě vašich oblíbených vín

Co je to droždí? Co to dělá?

Kvasinky jsou jednobuněčné houbové organismy. Bez nich by nebyl alkohol. Ne víno, ani pivo, ani žádné destiláty destilované z různých fermentovaných sacharidů, ať už jsou to hrozny nebo obilí, brambory nebo agáve, cukrová třtina nebo míza.

Kvasinky milují cukr. Živí se tím, aby žili, proto jejich vědecké jméno Saccharomyces nebo cukrová houba. Přeměňují cukry na alkohol, který vytváří oxid uhličitý a teplo. Takto se těsto v chlebu zvedá, jak se ze sladového zrna stává pivo a hroznový mošt na víno.

Existují stovky druhů kvasinek az nich nespočet kmenů. Někteří, jako Candida, které přeměňují cukry na plyn a kyseliny, existují v našich tělech. Zatímco většina kvasinek je prospěšná, některé kvasinky znehodnocují chuť jídla a pití. Až v 19. století začala věda chápat funkci kvasinek, ale obilí a ovoce byly fermentovány po tisíciletí.

Existují inherentní rizika kvašení vína?

Kvasinky pro svou práci vyžadují určité podmínky: vysoké teploty a sladké prostředí, které není příliš kyselé. Kromě cukru potřebují kvasnice také živiny, jako je dusík a vitamíny. Pokud jsou tyto podmínky splněny, kvasinky fermentují čerstvé hrozny na lahodné víno.

To je místo, kde se kouzlo děje. Jelikož kvasnice konzumují cukry a přeměňují je na alkohol, uvolňují se všechny vůně vázané na cukr, aby se mohly vyjádřit. To je důvod, proč víno chutná tak zásadně odlišně od hroznové šťávy a vyvíjí tolik fascinujících nových chutí, které původně nebylo možné zjistit v samotném ovoci.

Ale kvašení je plný proces. Pokud se kvas příliš zahřeje, droždí oslabí a zemřou. Nedostatečný přísun živin může vytvářet příchutě a dokonce zastavit fermentaci. Pokud je kvas příliš studený, nespustí se. Nebo se zastaví po rozjezdu. Vinaři tomu říkají „zaseknutá fermentace“, katastrofa, která zanechává částečně zkvašenou sladkou tekutinu náchylnou k houbovému a bakteriálnímu znehodnocení.

Výroba vína byla před příchodem regulace teploty obtížná. Neobvyklé bylo přemlouvání sotva zralých, kyselých hroznů k fermentaci ve studených, severních sklepech nebo pokus o kontrolu prchavé fermentace ve velkých bublajících tancích. Nyní můžeme zvládnout všechny aspekty fermentace. Lze měřit obsah dusíku v hroznech a upravit jejich kyselost. Sklepy nebo fermentační nádrže lze zahřát, aby nastartovaly kvasinky, poté se ochladí, aby byla fermentace stabilní a čerstvé chutě. Fermentaci lze také zastavit a vytvořit tak sladká vína s přírodním zbytkovým cukrem.

Foto Cavan Images / Getty

Co je to přirozená nebo spontánní fermentace?

Lisovaná hroznová šťáva nebo drcené hrozny, ponechané na svá vlastní zařízení, začnou kvasit kvůli přírodním kvasinkám přítomným na hroznových šupkách a ve vinařství. Toto se označuje jako přirozená, divoká nebo spontánní fermentace.

Při přirozené fermentaci začnou fungovat různé kmeny kvasinek, ale většina rychle odumře. Nakonec kmen tolerantní k alkoholu Saccharomyces cerevisiae převezme dokončení práce, ale spontánní fermentace jsou nepředvídatelné a může být těžké jít.

Aby vinaři pomohli, začaly často malé, tzv úpatí nádrže s kbelíkem zralých zdravých hroznů několik dní před sklizní. Tuto živou kulturu použili k naočkování nových fermentů a zabránění znehodnocení.

Jak vznikly kultivované kvasnice?

Představte si, že jste vinař, který pečuje o vinnou révu od prořezávání až po sklizeň, jen aby ztratil celoroční práci kvůli zkažené nebo zaseknuté fermentaci. To bývalo velmi reálné riziko. V sedmdesátých letech začali vědci izolovat a množit určité kmeny kvasinek. Čerstvé hroznové mošty nebo drcené hrozny se začaly očkovat rehydratovanými, lyofilizovanými granulemi dominantního kmene. Zabije všechny ostatní kmeny kvasinek a uvidí čisté kvašení dokončené během jednoho až dvou týdnů. Kromě hrubé nedbalosti je vyloučeno riziko zaseklé fermentace.

Stovky kultivovaných kvasinek jsou komerčně dostupné a mnohé byly pěstovány ze specifických oblastí a vinařství, aby se zachoval jejich místní charakter. Zaručují předvídatelné, čisté a bezpečné výsledky. Zatímco většina kultivovaných kvasinek je neutrální a dodává vínu jen malou chuť, některé mají další vlastnosti. Takzvané aromatické kvasnice upřednostňují syntézu určitých thiolových sloučenin odpovědných za tóny tropického ovoce v odrůdách vinné révy, jako je Sauvignon Blanc. Někteří přeměňují cukr na alkohol víceméně efektivně, zatímco jiní pracují efektivněji při určitých teplotách.

Jsou spontánně kvašená vína lepší?

Chcete-li udělat dobré, čisté víno se spontánní fermentací, je možné pouze se zdravými a vysoce kvalitními hrozny. Ty, které jsou zbaveny živin a nesou zbytky protiplísňového spreje nebo obsahují jinak plesnivé nebo shnilé ovoce, nemusí začít kvasit. Pokud ano, hotový výrobek nemusí být chutný. Spontánní kvašení, a to i u těch nejkvalitnějších hroznů, stále vyžaduje bohatou péči.

Hans Oliver Spanier, ze dne Vinařství Battenfeld-Spanier v německém Rheinhessen pěstuje svá réva biodynamicky a nikdy nepoužíval kultivované kvasnice.

'Spontánní fermentace jsou komplikované,' říká. 'Zaseknuté kvašení je skutečné riziko.' Rizikem jsou také nežádoucí kmeny kvasinek, protože těkavá kyselost. Existují vína, která prostě nekvasí do sucha. “

Spanier přirovnává divoké fermenty k sýru vyrobenému z nepasterizovaného mléka. Říká, že spontánní fermentace se nejlépe hodí pro menší produkce, kde je taková péče možná.

'Musíte věnovat maximální pozornost,' říká Spanier. 'Je to mnohem pracnější, ale pro nás jsou divoké fermenty konečným výrazem [kde] máte jakási trojrozměrnou chuť.' U našich vín však dosahujeme přiměřených cen. Ze stejného důvodu jsem nechal připravit ta nejúžasnější vína z kultivovaných kvasinek. Nejsem dogmatický. “

Kvasnicový režim

Existuje oblíbená myšlenka, že spontánní fermentace jsou lepší, protože zprostředkují skutečný smysl pro místo pomocí pouze přirozeně přítomných populací kvasinek. To také zvoní u konceptu nízkointervenčního vinařství, které se vyhýbá zbytečným doplňkům.

Proti tomu stojí vinaři, kteří používají místně izolované, zcela neutrální kultivované kvasinky. Cítí, že tyto vyjadřují nejčistší smysl pro jejich ovoce, na rozdíl od sklepních populací kvasinek, které převezmou kvas. Ve výrobě je výběr mezi spontánními a kultivovanými kvasinkami spíše stylem a filozofií než kvalitou.

Při vinařství ve větším měřítku představují divoké kvasinky příliš mnoho rizik. Velkoobjemové značky vín se spoléhají na známé, opakovatelné profily chutí a toho lze dosáhnout předvídatelným, čistým a rychlým kvasením kultivovaných kvasinek. Lze tvrdit, že pěstované kvasnice pomohly vytvořit dnešní populární kulturu vína prostřednictvím výroby cenově dostupných vín s čistou chutí.

Vinařství také spoléhá na účinnost, kterou kultivované kvasinky zaručují, protože spontánní fermentace mohou trvat svůj vlastní sladký čas. Vzpomínám si, jak jsem přiložil ucho k zátce 500litrového sudu Chenin Blanc Domaine Bernard Baudry v údolí Loiry osm měsíců po sklizni a víno uvnitř bylo stále slyšet, jak tiše kvasí. To není možnost pro velkoobjemové vinařství s národním distribučním plánem.

Kvasinky a fermentační práce výrazně zlepšily kvalitu vína. I ta nejdostupnější vína chutnají čistě a chutně. Jen před 40 lety tomu tak nebylo vždy.

Jak ovlivňují kvasnice chuť mého vína?

Role kvasinek nekončí fermentací. Jakmile se veškerý dostupný cukr převede na alkohol, kvasinky zemřou a usadí se na dně fermentační nádoby. Tato krémová látka podobná kalu - zvaná hrubé kaly - je složena z mrtvých buněk kvasinek a zbytků hroznů. Pouze vína vyrobená ze zdravých a dokonale zralých hroznů mohou zůstat na svých hrubých kalích, protože riziko znehodnocení a páchnoucích vůní je velké.

'Vždycky ochutnám některé z hrubých kalů.' Je to zlatý chutný koberec kvasinek a je to vynikající. “ - Caroline Spanier-Gillot, vinařství Kühling-Gillot

Většina vín se po fermentaci sbírá z hrubých kalů v procesu známém jako stáčení. Hrubé kaly jsou poté zahozeny. Zbývající kaly, které se sráží po prvním stohování, jsou známé jako jemné kaly a jsou pro víno prospěšné, protože chrání před oxidací. Časem mohou jemné kaly přidat krémovou texturu a kulatější chuť.

V případě Muscadet sur Lie (francouzský výraz pro kaly) je jisté množství stárnutí na kvasnicích vyžadováno apelačními pravidly a má velký smysl. Bez ní by tato chladná oblast na francouzském pobřeží Atlantiku produkovala spíše neutrální a tenká vína.

Pokud vinaři chtějí vytvořit výraznou krémovou strukturu, mohou také méně míchat, aby vytvořili více interakce s vínem. Tento proces, známý jako obušek , se často provádí s Chardonnay ve věku barelu. Betonová vejce, která se také stala populární jako fermentační a stárnoucí nádoby, vytvářejí v kapalině vír, který udržuje konstanty v neustálém suspenzi, což má za následek kulatější pocit v ústech.

Getty

Kdo jsou ti zlí ve světě kvasinek?

Cukrová hroznová šťáva, drcené hrozny a mošt jsou citlivé látky, kterými se živí houby a bakterie. Proto je hygiena ve vinařství a rychlé kvašení tak důležité. Výsledný alkohol chrání víno před mnoha škodlivými organismy.

Některé kvasinky však dobře snášejí alkohol. Nejběžnějším viníkem je Brettanomyces bruxellensis, který přežije ve starých, použitých sudech, které nebyly řádně vyčištěny. Tato znehodnocená droždí se záměrně používá v jiném známém typu kvašení - k dodávání odlišných chutí určitým stylům piva. Ale u vína vytváří nepříjemné těkavé fenoly, které přispívají vůněmi popsanými jako dvůr, zpocený kůň a obvaz.

Ve velmi malé koncentraci mohou vínu dodávat složitost a někteří lidé mají rádi tyto podivné vůně, které kdysi byly u některých zralých vín běžné. Ale dnes je „Brett“ běžně považován za chybu vína.

Jaká je budoucnost kvasinek?

Vědci pracují na zlepšení komerčních kvasinek kvůli stále rostoucí potřebě složitosti a diferenciace ve víně. Mikrobiologové se snaží vytvořit kultivované kvasinky jiné než Saccharomyces, které napodobují populační rozmanitost divokých fermentů.

Když se věda dozví o metabolických procesech určitých složek hroznů a o tom, jak se chovají během fermentace, mohou být kvasinky připraveny pro specifické účely. Jeden by mohl převést některé cukry na glycerol, spíše než na alkohol, což může být užitečné v horkých oblastech s víny s vysokým obsahem alkoholu. Nebo lze šlechtit kvasinky, které díky svým aromatickým sloučeninám odhalí více odrůdového charakteru hroznů.

Caroline Spanier-Gillot s chlebem / Foto s laskavým svolením Caroline Spanier-Gillot

Co můžete dělat se zbytky kvasinek z vinařství?

Manželka Olivera Spaniera, Caroline Spanier-Gillot, která má vlastní Kühling-Gillot panství v Rheinhessen, přijalo myšlenku droždí v plném kruhu.

'Vždycky ochutnám některé z hrubých kalů,' říká. 'Je to zlatý chutný koberec kvasinek a je to vynikající.'

Nenáviděla, že se musí zbavit hrubých kalů, a proto požádala místního pekaře, aby droždí použil k výrobě chleba.

'Přinesli jsme mu malý sud s kvasinkami a on začal experimentovat,' říká. 'Vyrábí dva chleby, jeden z kvasnic z vápencových vinic, jeden z ryolitu.' Kvasinky se přidávají do jakéhokoli kvásku 24 hodin před pečením, protože buňky z použitých kalů již nemají stejnou sílu jako čerstvé droždí, ale díky tomu se chléb krásně zvedne. “