'Nadčasové, sofistikované řemeslné zpracování, elegance, krása, objev a skvělý vkus.'

Může to být popis klasické opery? Dechové hodnocení architektonické ikony? Možná transcendentní román? Ne, takhle John Knierim, viceprezident a tajemník Calvisius Caviar USA , vosky poetické o rybích vejcích - abych byl přesný. Je to zážitek, který si můžete užít po celý rok, a snadný způsob, jak udělat z extravagantní události z hlučné středeční noci.

Historicky se kaviár vztahuje výhradně na jikru určitých jeseterů z Kaspického a Černého moře (Beluga, Oscietra a Sevruga), ale nadměrný rybolov a špatné řízení přesunuli produkci na farmy jeseterů po celém světě. Komerčně není komerčně dostupný žádný divoký kaviár a tento termín se v moderní době používá mnohem volněji.

Výběr od společnosti Seattle Caviar Co. / Foto s laskavým svolením Seattle Caviar Co., Facebook

'Jeseteri jsou velmi citliví tvorové,' říká Dale Sherrow, majitel Seattle Caviar , která prodává kaviár a další labužnické zboží od roku 1990. „Potřebují velkou plochu, aby mohli růst a být šťastní, a pokud nejsou šťastní, [nebo] nejí, neprodukují jikry. Pokud chcete dobrý produkt, musíte mít dobré ryby. “

Kaviár Sevruga, kdysi jedna z nejbohatších odrůd díky své relativní rychlosti produkce jiker, byl do značné míry nahrazen kaviárem od sibiřských jeseterů, protože se chovají snadněji než Sevruga. Pokroky v akvakultuře znamenají lepší kvalitu a dostupnost, a to nejen vznešených kaviárů jeseterů, ale i jeseterů domácích a jiných jiker. Některé z nich dokonce konkurují nejlepším ruským kaviárům minulých dob.

Nákup kaviáru

Při nákupu kaviáru je nejdůležitější důvěřovat svému zdroji. Váš prodejce by měl být schopen vám říci o prostředí, ve kterém ryby žijí, o kvalitě vody a o tom, zda se používají věci jako pesticidy, antibiotika a růstové hormony.

Od roku 1998 Úmluva o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy (CITES) upravuje mezinárodní obchod s jesetery, včetně kaviáru. Vyžaduje dobře zdokumentovaný řetězec péče od farmy ke spotřebiteli a označení, které specifikuje druh, zemi původu, rok sklizně a další.

I když kontejner, který kupujete, bude pravděpodobně přebalen a nebude tyto informace zobrazovat, můžete požádat prodejce o dokumentaci CITES. Pokud to odmítnou nebo nemají, můžete svůj nákup přehodnotit.

Skladování kaviáru

Neotevřenou konzervu s kaviárem je třeba skladovat mezi 28 ° F a 32 ° F a lze ji tak uchovávat až čtyři týdny. Nejlepším způsobem je položit plechovku na utěrku přes led ve spodní zásuvce chladničky. Po otevření by měl být kaviár konzumován do dvou dnů.

'Pro mě je kriticky důležité, aby prodejce uvedl zemi původu,' říká Sherrow a cituje množství kaviáru čínské produkce na americkém trhu. 'Nezacházíme s [čínským kaviárem], protože se nám nelíbí vody, z nichž pochází, a některé chemikálie, které používají.'

Knierim souhlasí, ale dodává, že je důležité znát váš druh.

„V USA neexistují žádná vymáhání zákonů o označování kaviáru,“ říká Knierim. 'Tolik je označeno Beluga nebo Oscietra.' „Beluga“ je téměř vždy čínský hybridní kaviár. Oscietra je téměř vždy sibiřská. “

Druhy kaviáru

Jeseter Roe (Acipenseridae)

Poznejte rybu: Jeseter sibiřský (Acipenser baerii) / Getty

Protože pojmy jako „Oscietra“ a „Sevruga“ se někdy používají jako marketingové výrazy, je dobré znát názvy druhů. U jiker jeseterů nemusí být dražší nutně lepší. Můžete upřednostňovat jeden typ před druhým.

Beluga (Huso Huso): Dovoz Belugy je v USA zakázán od roku 2006. Cokoli, co zde vidíte prodané jako Beluga, je buď hybridní ryba, nebo falešná reklama. Uložte si jej, když jste v zahraničí.

Jeseter bílý (A. Transmontanus): Také se nazývá jeseter pacifický, pochází ze Severní Ameriky a produkuje kaviár světové úrovně s máslovou chutí a strukturou, kterou někteří srovnávají s Oscietrou.

Mnoho lidí věří, že pouze kaviár z jesetera si zaslouží titul „kaviár“. Všichni jeseteri jsou z čeledi Acipenseridae, ačkoli většina dostupných kaviárů pochází pouze z jeseterů z rodu Acipenser (s výjimkou Beluga a Hackleback, z rodů Huso a Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Výrazný kaviár, který je ořechový a hladký.

Sevruga (A. Stellatus): Intenzivní, slaný kaviár s pevnou strukturou.

Sibiřský (A. Baerii): Zemitý a sladký, cenově dostupnější kaviár, který má své vlastní nadšené fanoušky.

Ostatní srnčí

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Cenově velmi dobrý produkt,' říká Sherrow. S čerstvou, komplexní chutí je skvělou alternativou k Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback neboli „shovelnose“ patří do rodiny jeseterů, i když se liší od rodu známých jeseterů kaviárových. Jeho jikra bývá výživnější a silnější než vesloň.

Losos: 'Lososí jikra je jedna, kterou jím pravděpodobně třikrát nebo čtyřikrát týdně, na máslovém toastu nebo možná blinis s crème fraîche,' říká Sherrow. 'Je to velmi jedinečný kaviár, velká velikost korálků s velkým množstvím lososové chuti.'

Pstruh: Podobně jako lososí jikry, ale mnohem mírnější a s menší velikostí korálků.

Síh: Také se nazývá „American Golden“, jedná se o malou, křupavou jikru s čistou chutí. Je to podobné jako vendace neboli pochmurná jikra, která je ve Švédsku považována za pochoutku.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Tato drobná vajíčka znáte z místního sushi baru. Tobiko je kaviár z létajících ryb, větší (a považován za jemnější) než masago, což je huňáček severního nebo vonící jikry, tak jemný, že má téměř práškovou konzistenci. Lumpfish je domácí verze, obvykle silně obarvená a solená a vhodná pouze pro ozdoby.

Servírování kaviáru

Skvělý kaviár se v ideálním případě podává jednoduše a bez zdobení. Pokud to rozpočet dovolí, podávejte alespoň jednu unci na osobu.

Podávejte kaviár v jeho plechovce (není nutné ho položit na ledovou podložku), s bliny nebo máslovými, tenkými plátky toastu. Vedle toho se může podávat Crème fraîche, oholené natvrdo vařené vejce a pažitka.

Váš kaviár by měl být „malossol“, což je ruský výraz pro „málo solí“. Zatímco ostatní mlíčí ryby mohou být chutné, když jsou smíchány s dalšími přísadami, skvělý kaviár by neměl mít kromě jikry a soli žádné přísady.

Říká se, že byste kaviár neměli podávat kovovou lžičkou. Proč je tedy zabalen v kovu? Jediným kovem, kterému je třeba se vyhnout, je stříbro, které při kontaktu s kaviárem zakalí a dodá kovovou chuť. Tradice používání perleťových lžiček se datuje před množením nerezové oceli ve 20. století.

Který přijde jako první, vejce nebo vejce? Kaviár na míchaných vejcích s toastem / Foto s laskavým svolením Jameel Winter, flickr

Vaření s kaviárem

Fráze „vaření s kaviárem“ může u puristů způsobit paniku. Stejně jako dobře připravené bliny, máslové toasty a crème fraîche mohou zvýraznit chuť a texturu kaviáru, mohou i další ingredience přispět k pozitivním párům. Většina kaviárů bude při všech těchto přípravách dobře fungovat, i když pro každou je doporučena doporučená jikra.

Špagety s lososovým kaviárem

Kaviár je skvělý k jednoduchým máslovým těstovinám, nebo vyzkoušejte tuto snadnou krémovou omáčku z bílého vína.

Vařte 8 uncí špaget v dobře osolené vodě až do úplného uvaření. Vypusťte dobře. Zatímco se těstoviny vaří, vaří se 2 jemně mleté ​​šalotky v ½ šálku bílého vína do sirupu. Přidejte ¼ šálku silné smetany a vařte, dokud nezhoustne. Lehce osolíme (jikra ještě více osolí). Hoďte špagety s omáčkou. Nahoře se 4 oz lososí jikry. Slouží 2.

Tatarský biftek se sibiřským kaviárem

Udržujte svůj tatarák jednoduchý a nechte kaviár zářit.

Smíchejte ½ libry jemně mleté ​​hovězí svíčkové, 2 sardelové filety rozemleté ​​na pastu, 1 mletou šalotku, 2 čajové lžičky dijonské hořčice a 1 lžíci olivového oleje. Sůl podle chuti. Pomocí prstencové formy vytvarujte dvě placičky a nahoře každý s 1½ uncí sibiřského kaviáru. Slouží 2 .

Jednoduché nápady na kaviár

Burrata s paddlefish ikry

Burrata v podstatě nahrazuje crème fraîche. Podávejte kaviár nahoře nebo vedle čerstvé burraty s tenkým plátkem toastového chleba.

Míchaná vejce nebo omeleta s kaviárem z bílého jesetera

Měkká, pomalu míchaná vejce s přidaným kaviárem jsou úžasná, ale dokonalá omeleta zdobená proužkem kaviáru je ještě lepší.

Čerstvě vyrobené bliny / Foto s laskavým svolením Foodista, flickr

Snadný recept Blini

Tento recept vám pomůže připravit malé jemné delikatesy. Kromě kaviáru jsou tyto ruské palačinky skvělé pro mletou zeleninu, uzeného lososa nebo vaječný salát.

• ½ šálku univerzální mouky
• ½ šálku pohankové mouky
• 1 čajová lžička aktivního suchého droždí
• 1 lžíce cukru
• ½ lžičky soli
• 1 šálek plnotučného mléka
• 4 lžíce nesoleného másla, plus další pro mazací pánev
• 2 velká vejce

Mouky, droždí, cukr a sůl rozšleháme. Zahřejte mléko a máslo na středním ohni za stálého míchání, dokud se máslo nerozpustí. Odstraňte z tepla a ochlaďte na 110 ° F. Směs mléka rozšleháme na mouku, dokud nebude hladká. Zakryjte a nechte stát v teplé oblasti, dokud zdvojnásobený objem, alespoň 1½ hodiny. (V tomto okamžiku může být těsto přes noc chlazeno.) Až budete připraveni k vaření, rozšlehejte vejce do těsta, dokud nebude hladká (těsto se vypustí).

Umístěte velkou pánev nebo rošt na střední teplotu a lehce potřete máslem. Lžící 1 lžíce těsta na roštu pro každý bliny, ujistěte se, že se nedotýkají. Vařte, dokud vrcholy bliny nejsou skvrnité bublinami, asi 2 minuty. Překlopte a vařte, dokud dna nejsou zlatohnědá, asi 1 minutu. Přendejte bliny na talíř a volně přikryjte utěrkou nebo fólií. Vařené bliny lze také udržovat v teple v troubě na 250 ° F, volně zakryté fólií na plechu na pečení. Dělá asi 36 bllinů.

Párování vína s kaviárem

Šampaňské je jasnou volbou, ale ne všechna šampaňská jsou stejně vhodná, říká Emilie Perrier, ředitelka nápojů v newyorské restauraci Gabriel Kreuther . 'Sušič je s kaviárem vždy lepší,' říká. 'Vyšší kyselina a nulové dávkování.' Konkrétně blanc de noirs s nulovým dávkováním jsou skvělé a zvýrazňují slanost. “ Šampaňské však není jedinou volbou. Někteří lidé mají pocit, že jeho bubliny odvádějí pozornost od jemné textury kaviáru. V tomto případě jde Perrier přímo do Burgundska. 'Pěkný, ostrý Chablis by byl skvělý pro svou slanou kvalitu nebo máslový, ale minerální Puligny-Montrachet,' říká.