Pokud ji necháš, bývalé Plný dům hvězda Ashley Olsen vás možná donutí koupit si sklenku vína. Ne skutečné dvojče Olsen, pamatujte, ale její jméno jako součást básně používané k popisu láhve Maria Ernesta Berucci kontakt s pokožkou Passerina z Lazia.

Olsenova „ochutnávka“ se objeví v nabídce na Oáza Lil Deb v Hudsonu v New Yorku. Zní: „Sno-cone, Ashley Olsen, lahvová raketa, opuncie, pštrosí peří, protěž.“

Ředitel vína Lil Deb, Wheeler, který se jmenuje jedním jménem, ​​říká, že básně o víně restaurace jsou „univerzálním jazykem, který spojuje lidi s tím, co potřebují“. Samouk a 25 let starý, Wheeler řídí tým nováčků v restauracích, kteří mají rádi decentralizaci institucionálního jazyka vína.

Jejich vinařský program je součástí pomalého, ale vzrušujícího posunu ve způsobu, jakým someliéři a vinaři mluví o víně.

Prolomení cyklu certifikovaného vína

Pokud se výraz „univerzální“ používá ve vztahu k jazyku ve vinařském světě, často se odkazuje na terminologii kodifikovanou Soud mistrů sommelierů a Víno a lihoviny Education Trust (WSET) .

„Pokud podnikáte, musíte se pohodlně bavit o věcech, které vidíte a cítíte,“ říká Scott Carney, mistr Sommelier a děkan vinařských studií Mezinárodní kulinářské centrum (ICC) . Porozumění degustační mřížce a běžnému jazyku, který používá, dává sommeliérům jistotu popsat, co ochutnávají, ale technické znalosti nejsou podmínkou pro vychutnání vína.

Hardy Wallace, vinař v Dirty & Rowdy v Napě v Kalifornii to přirovnává k psaní o rock ‘n’ rollu. 'Nikdo nepíše o typech kytar a snímačů,' říká. 'Mluví o tom, jak se díky nim album cítí.' Že je to triumfální. “

'Někdo se může zeptat:' Co ti to k čertu říká o víně? 'Říká to o záměru a duchu vína.' –Hardy Wallace, vinař, Dirty & Rowdy

Než Wallace vyráběl vyhledávaná kalifornská vína nové školy, psal o tom na vlastní kůži Špinavé jižní víno Blog.

'Vždy jsme mluvili o víně jiným způsobem,' říká. 'Je pro nás mnohem snazší vyjádřit emoce vínem, než vyhazovat subjektivní ochutnávky.'

Poznámka k Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc zní:

'Sněhové leopardy.'

(To by měla být opravdu celá ochutnávka)

Naše raná pitná bílá směs z vnitřního vesmíru.

Citrusové oleje, mražený banán a gin a tonika potvrzující život.

Familiar Blanc je blažený výběr sudů ze všech našich bílých 2018. Ve sklenici je to kontemplativní a neustále se měnící. “

'Někdo by se mohl zeptat:' Co to sakra dělá, že ti to říká o víně, 'říká Wallace. 'Říká ti to o úmyslu a duchu vína.'

A nejen mileniálové milující konzervované víno, kteří chtějí Mourvèdra, se cítí jako „jachtařská skála pro vesmírné piráty“. Průměrný zákazník Dirty & Rowdy je ve věku 47 až 50 let.

'Máme také spoustu lidí v 70. letech, kteří kupují klasické víno a chtějí osvěžující alternativu,' říká Wallace.

Interiér Oasis Lil Deb / Foto Heidi's Bridge

Jak popisuješ touhu?

Klientela Lil Deb je podobně rozmanitá, směsice denních výletníků z Hudson Valley, místních obyvatel, přírodních vinařů a starších hostů. Pro dobrodruhy nabízí restaurace cesty vínem. Servery vybírají víno pro čtenáře prostřednictvím řady otázek nesouvisejících s vínem.

Během návštěvy loni v létě to proběhlo asi takto: Představte si své ideální plavání. Kde jsi? Kolik je hodin? Jak se cítí voda? Co to děláš? Co máš na sobě?

Jsem druh alpského jezera a můj manžel dává přednost bezpečnému pohodlí bazénu. Výsledek? Šumivé víno Vigna San Lorenzo 2016 Col Tamarie a Domaine Leonine's 2018 What's Up Rosé , resp. To, zda brýle dokonale ladily s vodním vyprávěním, bylo na místě.

'Naše otázky se týkají touhy,' říká Wheeler. 'Existuje určitý prvek toho, že nemůžeš požádat o to, co opravdu chceš.' Tyto otázky pomáhají odvrátit pozornost od toho. Pokud mluvíte o plavání, je to sexy a zábavné. “

Totéž lze říci o celkovém zážitku v Lil Deb’s, kde v televizích nad barem hraje nahá mužská burleska a neonová světla vrhají po jídelně odstíny růžové.

Nico Osteria , italská restaurace s mořskými plody v Chicagu, má mnohem tradičnější prostředí než Lil Deb’s, ale ředitel vína Bret Heiar stále nachází způsoby, jak do svého programu vložit netradiční vyprávění. Jeho nabídka by-the-glass mísí ochutnávky s odkazy na popkulturu a anekdoty o vinařích, regionech a lahvích.

'Některé komentáře jsou vtipné.' Vytvářejí diskurz a pak můžete mluvit o samotném víně. “ –Bret Heiar, ředitel vína, Nico Osteria

'Kdy jste si naposledy koupili víno, protože někdo řekl, že chutná jako cassis, černé třešně a kouř?' Zeptá se Heiar.

V nabídce Nico Heiar popisuje a Franco Molino Cascina Rocca Barolo jako „klasické Barolo ze staré školy chutná [sic] jako zachráněný boky Liama ​​Neesona Rose, Persimmons, vrstvy nádherného ovoce. Železná pěst v sametové rukavici. “

Někteří hosté oskenují jídelní lístek a požádají o víno „Liam Neeson“ nebo o víno, které „mě nutí být osobou, kterou si můj pes myslí, že jsem.“

'Některé komentáře jsou vtipné,' říká Heiar. 'Vytvářejí diskurz a pak můžete mluvit o samotném víně.'

Mimořádné úsilí, které Heiar vynaloží na svůj seznam, pomáhá přemisťovat víno. Popisy poskytují kontext pro nalévání sklenic, což uvolňuje servery a umožňuje Heiarovi zahrnout více esoterických lahví. Spíše než body na degustační mřížce je personál Nico Osteria vyzbrojen příběhy o producentech, regionech a lahvích.

„„ Střední plus kyselina “pro širokou veřejnost nic neznamená,“ říká Heiar.

Změna veřejného vnímání seznamů vín s dobrým stolováním

Paul Grieco si nemyslí, že existují hranice toho, jak by someliéři měli mluvit o víně. Když se přestěhoval ze vzácného sklepa v New Yorku Gramercy Tavern spustit svůj vlastní program ve své průkopnické vinárně, Terroir , zeptal se sám sebe: „Jak to odliším?“

Grieco se zajímal o to, jak je seznam vín předložen.

'Moje láska k vínu není seznam,' říká. 'Moje láska k vínu jsou příběhy, které vyprávějí.' Z tohoto obratu fráze přišlo všechno, co jsme od té doby udělali. “

Griecovo úvodní menu v Terroiru účinně zvedl prostředníček k běžným vinným lístkům. 'V našem odvětví se toho tolik změnilo - vzhled a chování restaurací, služba, kterou poskytujeme,' říká Grieco. 'Ale vinné lístky ... Ježíš a Marie Magdaléna pravděpodobně dostali na Poslední večeři vinný lístek, který vypadal jako vinné lístky, které máme nyní.'

Seznam Terroir naplnil notebook. Měl grafiku, citace, historii, umění, pomocníky a osobní anekdoty. Byla to Griecova pohádková kniha.

Vinný lístek v Terroir / Courtesy Terroir

'Jsem selhal renesanční muž, a to, co jsem si uvědomil, bylo, že vše, co jsem miloval - historie, filozofie, umění, kultura, bez ohledu na to téma - jsem mohl vidět optikou vína,' říká.

O jedenáct let později mají Griecova menu stále stejného konfrontačního ducha. V průběhu let vyvinul styl služeb, který nazývá „agresivní pohostinnost“, upravenou verzi filozofie Dannyho Meyera osvícená pohostinnost .

Grieco a jeho tým používají agresivní pohostinnost, když nic netušící host otevře vinný lístek a je ohromen, zastrašen a rozrušený.

'Chci, abys co nejrychleji uzavřel seznam, abychom mohli konverzovat,' říká Grieco. 'Je to děláno pouze za účelem zastrašování, takže se na mě podíváš a říkáš:' Paule, přines mi jen sklenku vína. 'Chci se bavit a bavit se mnou. Chci tě vzít na cestu. “

Je to opakující se téma, someliéři jako vypravěči. Jak dostanete pijáka vína do údolí Bekaa v Libanon ? U Grieca přeskočíte hluboký rubínový odstín, poznámky z černého rybízu a ten náznak lékořice v láhvi Zámek musar . Místo toho možná řeknete svým hostům o Serge Hocharovi, ikonoklastickém zakladateli Chateau Musar, kterému při výrobě vína ve válečné zóně chyběl právě jeden ročník.

Agresivní pohostinnost není pro každého, ale je vysoce efektivní. Možná jste tím několik lidí rozladili, ale stylově a účelně.

Vytvoření emocionální reakce a „Bob, velký Pinot chlap“

Maxwell Leer, do Nadšenec vína Top 40 do 40 ochutnávačů roku 2016 ví něco o rozrušení lidí. Je zodpovědný za pravděpodobně nejkontroverznější vinný lístek desetiletí Hatchet Hall v Los Angeles.

'Bylo to krásné, nějakým způsobem moderního umění,' říká Wallace z Dirty & Rowdy. 'Jako producent, jako někdo, kdo je nadšený z toho, jak lidé mluví o víně, to bylo revoluční.' Říkám, kurva, jo, že jsi se snažil, že jsi pozoruhodný. “

Titulky v roce 2015 nebyly tak velkorysé. Kritik Besha Rodell napsal dovnitř LA týdně že „Vinný lístek Hatchet Hall je krutý a šílený vtip.“

'Když máte co do činění s vinařským znalcem, používáte těžký jazyk.' Své Harry Potter hadí řeči. Tento kód musíte vyslovit, aby vám věřil. Nebo si můžete s někým promluvit a vyprávět mu příběhy: kdo jsou vinaři, o jejich rodinách, o tom, co jedí a pijí, proč jim záleží a proč vám záleží. “ –Maxwell Leer, bývalý someliér, Hatchet Hall

Místo odrůdy, barvy, regionu nebo producenta uspořádal Leer se svým krajanem Adamem Vourvoulisem vinný lístek Hatchet Hall od dovozce: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather atd.

V každé sekci se čtyřmi až šesti lahvemi byla vína uvedena ve vzestupném pořadí podle hmotnosti, aroma a těla. Klíč nahoře vysvětlil, že šumivá vína byla kurzívou, červená vína byla uvedena tučným písmem a bílá vína standardním typem. Rosé zůstala nejednoznačná.

U každého vstupu následovalo po ročníku jedno nebo dvě slova z etikety každé lahve - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Tam byl také Popisovač Instagramu s nimiž mohli hosté komunikovat, plus stará staromódní obsluha u stolu.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený OURWINEZ (@ourwinez) 30. července 2015 v 17:56 PDT

Leer a Vourvoulis nechtěli, aby barva vína byla prvním vlivem na rozhodování hostů. Duo také vypadalo Poznámky ke sklepní knize George Saintsbury.

'Rezonující hypotéza [knihy] je, že nezáleží na tom, kdo je vinař, nebo na ročníku,' říká Leer. 'Nejdůležitější je, že víno pocházelo z určitého sklepa a bylo podáváno v době, kdy bylo připraveno k pití.'

Leer si představoval tento seznam jako skvělý ekvalizér vína. 'Bob, ten velký Pinot,' ten, kdo si vždy objedná stůl, by věděl stejně (nebo tak málo) jako jeho méně zkušení společníci. Leer má podezření, že neseděl s některými somelierskými kolegy nebo kritiky vína.

'Když máte co do činění s vinařským znalcem, používáte těžký jazyk,' říká Leer. 'Své Harry Potter hadí řeči. Tento kód musíte vyslovit, aby vám věřil. Nebo si můžete s někým promluvit a vyprávět mu příběhy: kdo jsou vinaři, o jejich rodinách, o tom, co jedí a pijí, proč jim záleží a proč vám záleží. “

Leerovo menu vybuchlo o rok později, když opustil Hatchet Hall. Nyní pracuje jako marketingový a brandingový stratég ve společnosti New York Mutual Trading Company’s nápojové portfolio .

Průmysl se za pět let od jeho odchodu změnil. Snobský someliér je umírající plemeno a na trhu došlo k rozšíření vín vzdorujících kategorii od malých producentů a rozvíjejících se regionů.

Ale Leer říká, že vinné lístky v restauracích stále nedohonily a že příliš málo lidí riskuje, ale ne ze strachu z odporu. Věří, že pokud budou someliéři přepracovaní, nedostatečně kompenzovaní a bez práce, nikdy nebudou jejich nejlepšími tvůrci.

'Pokud dáte lidem vlastnictví, budou je nosit s takovou hrdostí,' říká. 'A možná to bude odrážet nabídka.'

Znovu zpřístupnění vína

'Je to skvělá zábava,' říká Carney z ICC, který se při správné náladě oddává moderním vínovým rozhovorům. 'Víno je v podstatě móda.' Možnosti nemají žádný konec. Miluji jeho umění, hudbu, rým a tempo. Prodávají tyto seznamy víno? Nevím. Podporují však pobouření. Kvalitní pobouření. Nutí lidi zapojit se. “

Tato zařízení nabízejí vzdělávání ve víně prostřednictvím vyprávění příběhů. Zaujme návštěvníky, když vstoupí do světa, kterému nemusí úplně rozumět. Tento přístup má umožnit lidem spojit se s vínem emocionálně a intelektuálně. V tomto procesu mohou najít něco nového, co se hodí na okamžik.

'Proč [ty] nikdy nebudeš tleskat ničemu a všemu, co přiměje více lidí myslet na víno?' říká Grieco. 'Proč bych měl být někdy kritický vůči té sračce?' Jako obchodník bych byl pitomec. “

'Je mi jedno, jak ses dostal do světa vína, nebo kdo je tvým učitelem,' říká. 'Doufám, že jednou narazíte na můj práh a můžeme mluvit o víně.' Abyste se tam dostali, trvá spousta lidí, kteří mluví o víně. “