Loni v říjnu, hádka vypukl na internetu mezi dvěma odborníky na víno: Na čem záleží více, na přírodě nebo na výživě?

Novinář a autor vína Jamie Goode a Tim Hanni, MW, zahájili debatu o vlivu genetiky na preference vína. Hanni tvrdila, že jsme naprogramovaní tak, aby se nám líbily určité příchutě. Goode do jisté míry souhlasil, ale řekl, že jde o složitější směsici genetiky a získané chuti.

Ačkoli se tento termín neobjevil, určitým způsobem došlo ke sporu ohledně takzvaných „supertasterů“, definovaných jako lidé, kteří jsou na chuť citlivější než průměr. Vědci studovali supertastry po celá desetiletí a odhadují, že do této kategorie spadá zhruba 25 procent populace.

Většina výzkumu supertasterů se zaměřila na hořkost - částečně kvůli náhodnému objevu, že někteří lidé mohou ochutnat určité hořké chemikálie, zatímco jiní tyto stejné chemikálie vůbec nezjistí. (Více o tom za chvíli.)

Lidé, kteří dokáží tyto hořké chemikálie detekovat, často nemají rádi křupavou zeleninu, černou kávu, tmavou čokoládu, feferonky a pálení alkoholu. Ve víně se předpokládá, že supertastři preferují něco sladkého a některé výzkumy tuto myšlenku podporují. Jeden velký studie z 1 010 amerických pijáků vína zjistilo, že supertastři, obecně řečeno, upřednostňovali sladká a obohacená vína před suchými stolními víny.

Mezi potravinami, které se nelíbí některým takzvaným supertasterům, hořkým a kořeněným přísadám, jako je káva, chilli papričky a hořká čokoláda / Getty

Abych pochopil, zda být supertasterem opravdu má velký rozdíl, pokud jde o víno, provedl jsem experiment na sobě a devíti rodinách a přátelích pomocí jednoduchého testu supertasterů, který si můžete koupit online. Také jsem udělal rozhovor s půl tuctem vědců - včetně ženy, která vytvořila výraz „supertaster“ - a nahlédl jsem do vědecké literatury.

Ukázalo se, že jsem supertaster, a to navzdory skutečnosti, že se mi hnusí sladké víno a kdysi jsem nenáviděl, ale nyní miluji, růžičkovou kapustu. Musím souhlasit s Goodem: Je to komplikované.

Historie supertasterů

Abychom opravdu pochopili pojem „supertaster“, musíme se vrátit do 30. let, kdy Arthur Fox, chemik společnosti DuPont, rozlil v laboratoři bílý prášek zvaný fenylthiokarbamid (PTC). Jeho laboratorní kamarád, jak příběh pokračuje , si stěžoval, že se mu prášek dostal do úst a chutnal hořce. Fox nemohl nic ochutnat. Ti dva se tedy střídali, aby ochutnali PTC. (Předpokládám, že to jeden dělá.)

Tím se zahájil formální výzkum. Ukázalo se, že Fox i jeho kolega měli pravdu. Někteří lidé jsou geneticky náchylní ochutnat hořkost PTC, zatímco jiní ne. Vědci poté označili tyto lidi za degustátory a nontastery.

Dr. Linda M. Bartoshuk na Lékařské fakultě Yale, studium věd o chuti / Foto s laskavým svolením Yale School of Medicine

V 90. letech , Linda Bartoshuk , experimentální psycholog z University of Florida, se ponořil do intenzity, kterou degustátoři zažívají. Použila jinou hořkou chemikálii, o které se domnívala, že je trochu bezpečnější při požití, 6-n-propylthiouracil nebo PROP. Bartoshuk seskupil testované subjekty do tří kategorií: nontasters, střední degustátoři a supertasters. Nakonec vědci spojili detekci PROP s specifické geny , z toho jedna skupina pomáhá budujte chuťové pohárky .

Vědci nadále používají testy PROP při výzkumu chuti. Testy používají malé proužky nebo disky papíru opatřené PROP, které jsou umístěny na jazyku subjektu. Nontasters nic neochutná. Střední ochutnávači zjistili trochu hořkosti. Supertastři mohou roubík.

Bartoshuk ale říká, že PROP testy neprokazují, že jste supertaster v moderním slova smyslu.

„„ Supertaster “označuje mnohem obecněji lidi, kteří vnímají chuť jako velmi intenzivní,“ říká. Zatímco její původní experimenty se zaměřovaly na PROP, „dávno jsme si uvědomili, že je to příliš úzké.“

Přesto je tento termín zneužíván.

'Problém je, když lidé extrapolují PROP supertasting a jdou příliš daleko,' říká Gary Pickering, profesor biologických věd a psychologie / vědy o víně na Brock University. 'Existuje mnoho dalších genů, které vysvětlují další aspekty vkusu.'

Vědci identifikovali přibližně 25 genů hořkosti a existují ještě další geny související se sladkou, kyselou, slanou a umami příchutí. Pokud jste supertaster v testu PROP, možná nemáte genetický makeup pro zvýšenou chuť přes palubu. A právě proto, že nemůžete ochutnat PROP, to neznamená, že jste nontaster, pouze že nemůžete ochutnat tu jedinou hořkou směs.

Ochutnávky vín dvěma přáteli a rodinami

Genetická složitost supertastingu pomáhá vysvětlit výsledky experimentů, které jsem provedl se svými přáteli a rodinou. V prvním experimentu jsem testoval přátele s PROP proužky z Supertaster Labs a poté jim dali víno se skrytými etiketami: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz a Tempranillo.

PTC proužky, používané k testování citlivosti na hořké prvky

Ve druhém experimentu jsem vzal zbytky lahví Rieslingu a Shirazu na večeři na Den díkůvzdání pro osm osob. Dal jsem každému test PROP a poté jsem si během jídla dělal neformální poznámky, když jedli a pili jako obvykle.

Výsledky z Brooklynu byly smíšené. Byl jsem PROP supertaster a nesmírně jsem preferoval Chablis a Pinot Noir . Nenáviděl jsem Ryzlink. Další přítel byl také supertaster. Upřednostňovala Chablis a Tempranillo, které popsala jako léčivé: „Voní to jako nemocnice, ale líbí se mi to.“ Třetí byl střední ochutnávač, který řekl, že testovací proužek vydával „silné noty Band-Aid“. Nejraději měla Shiraz, následovaný Sauvignon Blanc.

Můj experiment s večeří na Den díkůvzdání nebyl o nic jasnější. Mezi mé testované subjekty patřily čtyři supertastři, tři střední ochutnávači a jeden nontaster. Dva ze supertasterů (včetně mě) se Rieslingovi nelíbili, ale na Shiraz nijak zásadně nereagovali. Jeden střední ochutnávač nenáviděl Shiraz, ale našel Riesling v pořádku. Nontaster měl Riesling rád. Zbytek buď nepil víno, nebo nenahlásil preference.

Proč vaše Chardonnay chutná tak, jak to dělá

Výsledky těchto experimentů nepřekvapily přesně žádného z odborníků.

Je zřejmé, že tyto experimenty neměly dostatek lidí. K identifikaci skutečných trendů byste potřebovali alespoň stovky subjektů.

Ale ve hře je toho víc. Pokud jde o genetiku, to, co platí pro populaci, nepředpovídá vlastnosti jednotlivce.

'Biologie není předurčená, je pravděpodobná,' říká John Hayes , potravinářský a senzorický vědec v Penn State.

Jinými slovy, pokud máte genetickou výbavu PROP supertastera, zvyšuje se pravděpodobnost, že dáte přednost sladkému vínu. Ale díky složité interakci vašich genů, socializaci a dalším můžete snadno mít i jiné preference.

'Faktem je, že existuje variabilita vnímání chuti, vnímání vůně, hořkého vnímání a vnímání sladkosti,' říká Hayes. 'Když je sečtete, je těžké předvídat preference vína jednotlivce.'

'Možná bychom se tam mohli dostat, ale ještě tam nejsme,' říká.

Jedním důležitým faktorem může být to, co smysloví vědci nazývají „víno dobrodružné“, říká Pickering. Tento osobnostní rys může supertasterům pomoci překonat počáteční averzi k intenzivní chuti a dokonce se naučit si to užít.

Pití vědě / Getty

Má tedy vaše biologie význam?

I když je supertaster nemusí předvídat vaše preference vína, vaše osobní biologie hraje roli v tom, co se vám líbí. Toto porozumění může zlepšit váš výběr vín.

Výzkum z Pickering a Hayes například naznačují, že odborníci na víno jsou pravděpodobněji supertastři než spotřebitelé. To může znamenat, že chutě průměrného spotřebitele nemusí vždy odpovídat recenzentovi vína nebo someliéru. Pokud nemůžete zjistit konkrétní notu u oceněného, ​​nebo pokud se vám nelíbí láhev, kterou restaurace spárovala s vaším jídlem - to je v pořádku. Možná máte odlišný genetický profil, než kdo doporučil.

Kvůli těmto rozdílům někteří odborníci prosazují individualizovanější přístup k hodnocení vín. Spíše než spoléhat se na standardní měřítka vín, Anna Katharine Mansfield , docent enologie na Cornellově univerzitě, říká: „Chci naučit lidi, jak znát své vlastní vybavení, porozumět tomu, jak jim jejich smyslové vybavení umožňuje vnímat svět.“

Poté, co slyšel o dvou výše uvedených experimentech, Mansfield navrhl, že lepším testem může být oranžové víno, bílé víno vyrobené s delší dobou kontaktu s pokožkou.

'Existují některé komponenty kůže z bílého vína, které lze přenést na víno, které je docela hořké,' říká. 'Takže to byl vždy ten, o kterém jsem si myslel, že by mohl mít větší potenciál být tlačen tak či onak kvůli vrozeným preferencím.'

Je možné, že by supertaster neměl rád trendy oranžové víno.

Koupil jsem tedy láhev. Pro mě to nebylo nijak zvlášť hořké, spíše to bylo hladké. Líbilo se mi to dobře.

Zjistěte více o tom, jak věda vede nápoje do budoucnosti v našem vydání Wine & Tech.