Legenda říká, že slečna cestující mezi Bolognou a Modenou se zastavila k odpočinku v hospodě v Castelfranco Emilia v Itálii. Když se umyla v umyvadle, majitel krčmy prohlédl klíčovou dírkou, ale jediné, co viděl, bylo její pupík. Inspirovaný vizí se vrhl zpět do kuchyně a tvaroval těsto, aby připomínalo její pupek. Tato scéna se každoročně odehrává v průvodu, který přináší tisíce hladových nadšenců.

Tradiční Tortellino z Castelfranco Emilia

Recept se svolením Dobrovolné sdružení La San Nicola, Modena, Itálie

3 libry hovězí stopky
4 libry kuřete nebo capona
3 šálky univerzální mouky (mouka „00“ v Itálii) a další k posypání
4 vejce
2 lžíce olivového oleje
3½ unce vepřové panenky, nakrájené na kostičky ½ palce
1 unce prosciutto crudo, tenké plátky
1 unce Mortadella di Bologna, tenké plátky
2 unce Parmigiano Reggiano (ve věku 24 měsíců)
½ vejce
2 špetky mletého muškátového oříšku
Sůl a pepř na dochucení

Vytvořte vývar ponořením hovězí svíčkové a kuřecího masa po dobu 4 hodin do velké nádoby naplněné vodou. Vyhraďte si maso na náplň těstovin.

Na výrobu těstovin nalijte mouku do kopce na dřevěné desce těstovin. Uprostřed kopce vytvořte prstem kráter a rozbijte do něj vejce. Vejce a mouku rozšlehejte vidličkou a rukama hnětte těsto na hladkou konzistenci asi 10–15 minut. Na desku nasypeme mouku a těsto zploštíme dřevěným válečkem, dokud nebude tenký 1 milimetr.

Zahřejte olivový olej na pánvi na silném plameni a vepřové maso osmahněte, dokud nejsou všechny strany bílé, přibližně 10 minut. Hovězí a kuřecí maso nechte vychladnout, než je necháte projít mlýnkem na maso s prosciuttem a vepřovým masem. Směs nechejte projít mlýnkem dvakrát, potřetí s Mortadellou a počtvrté s Parmigiano, vejcem, muškátovým oříškem, solí a pepřem.

Chcete-li vytvořit tortellini, nakrájejte list těstovin na 50–60 kusů o rozměru 1 1/2 čtverečního palce. Umístěte část náplně do středu každého čtverce a přeložte čtverec do trojúhelníku. Hrany pevně přitlačte a poté spodní konce trojúhelníku přitáhněte k sobě a vytvořte prsten. Před vařením nechte tortellini nejméně 15 minut zaschnout.

Naplňte druhý hrnec polovinou vývaru. Tortellini vařte, dokud nejsou al dente, a vyplujte na povrch vývaru, přibližně 3–4 minuty.

Chcete-li talíř rozdělit, použijte štěrbinovou lžíci a rozdělte tortellini mezi 4 velké misky na polévku. Naberte dostatek vyhrazeného vývaru, aby tortellini mohly plavat. Slouží 4 .

Párování vína : K tomuto pokrmu se podává šumivé červené Lambrusco, protože kyselost a šumění prořezávají tučné masové příchutě. Mezi vynikající producenty patří Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta a Cantina Medici Ermete.