Nebylo to před mnoha lety, že vaření s houbami znamenalo koupit bílé knoflíky nebo crimini v supermarketu - druh, který Julia Child používala k šlehání duxelles, klasické francouzské přípravy.

V 90. letech jsme potkali exotičtějšího sourozence knoflíku, portobella. A v posledním desetiletí jsme viděli záplavu speciálních hub, jako jsou shiitakes, ústřice, maitakes, enokis a pom poms, které v letech 2014-2015 představovaly prodej 95 milionů liber.

Foto Andrew Ridley / Unsplash

V poslední době, s popularitou shánění potravy, začaly restaurace uvádět smrži, lišky a hříbky, které se vyskytovaly pouze na polích a lesích.

Jaká vína bychom měli s takovou konzumací „hub“ konzumovat?

Kuchaři a someliéři říkají, že to záleží na chuti a struktuře hub.

'Porovnávám je se sýry,' říká Aimee Olexy, majitelka / someliérka Talulův stůl na Kennett Square v Pensylvánii. 'Někteří, jako krimini, jsou máslová s příchutí podobnou mandli, zatímco jiní, jako hříbky, jsou funky - dokonce páchnoucí.'

Olexy preferovaná vína pro máslové odrůdy jsou severoitalské voňavé bílé jako Soave. U zemitějších hub má ráda jasnou rovnováhu Američanů Syrahs nebo Italian Barberas.

Rodina Christophera Czarneckého se specializuje na předkrmy ve svých restauracích po tři generace, nejprve v Pensylvánii a nyní v Dům Joela Palmera v oregonském údolí Willamette. Czarnecki rád spojuje zemité a ovocné chutě Oregon Pinot Noirs s místními houbami, ať už čerstvými, sušenými nebo dokonce zmrazenými.

Jaká vína bychom měli při „houbaření“ konzumovat houby?

Rybí pokrm s liškami vyžaduje světlejší Pinot, říká, zatímco svalnatý porcini nebo portobello vyžadují Oregon Syrah.

Na vegany se zaměřují zejména houby Havrani restaurace v hotelu The Stanford Inn by the Sea v Mendocinu, kalifornském pobřežním městě lemovaném lesy s houbami. Sommelier Brendan McGuigan doporučuje tvrdší Pinot Gris nebo rakouský Blauburgunder se smrži. U většiny pokrmů z porcini a portobello má rád Syrah nebo Sangiovese.

S černou trubkou nebo liškou dává McGuigan přednost Pinot Noir nebo „Nebbiolo“ v „burgundském stylu“. Říká, že má rád shiitakes pro kořenitost, která se hodí k párování s ostrými bublinami a lehkým ovocem blanc de noirs brut.

Houbové toasty

Krmivo

Alex Haun, kuchař ve společnosti Ochutnejte v zahradě v St Andrews v New Brunswicku se tak rád sháněl na houby, že si vzal do lesa hořák a pánev, aby si připravil snídani s čerstvými liškami a smetanou.

'S houbami zacházím jako s různými bílkovinami,' říká a podle toho sladí svá vína. 'Rieslingové se k liškám hodí velmi dobře, zatímco já mám ráda Pinot Noirs a Syrahs se srdečnějšími hříbky a jinými bolety.'

Šéfkuchař Alan Bergo z Lucia v Minneapolisu je tak vášnivý lovem na divoké straně - zejména na houby - vytvořil web, foragerchef.com , kde popisuje 27 druhů hub ke shánění potravy.

Pro rádoby lovce a sběrače, foragingguide.com navrhuje začít s těmito 10 snadnými houbami:

✦ Penny buchta hřib / cep
✦ liška
✦ Slunečník
✦ Bay bolete
✦ Dřevěný ježek / ježek
✦ Chlupatý inkoustový uzávěr
✦ Pohádkový prsten žampiony
✦ Polní houba
✦ Obří pýchavka
✦ Houba sv. Jiří