Podle toho, kde se pěstuje a jak se vyrábí, Chardonnay může být štíhlá a jemná nebo bohatá a máslová. V posledních 20 letech však Chardonnays vyrobené ve druhém stylu ztratily přízeň mnoha pijáků.

'Nemáš tušení, jak moc mě kritizují za to, že jsem jediný člověk u stolu v restauraci, který pije máslové Chardonnays, a považuji ho za vyvržence,' milovník vína jménem Greg napsal na The Wall Street Journal v roce 2006. Možná stoloval s davem ABC (Anything But Chardonnay) nebo s lidmi, kteří považují plné Chardonnays za „máslové bomby“, které maskují jakýkoli smysl pro místo.

Každý má samozřejmě právo na své názory, ale Chardonnay jiskry jich zaplňuje.

„Jako someliér bych vždy hosty odradil od přísahy na celou odrůdu a místo toho je povzbudil, aby prozkoumali producenty a regiony,“ říká Dan O’Brien, zakladatel / vinař společnosti Gail vína . Než se stal vinařem, pracoval 10 let v restauracích a věří, že Chardonnay je často nepochopen.

Hurá na Chardonnay: Globální průvodce nejlepšími světovými lahvemi

Některé z nejuznávanějších Chardonnays na světě z Burgundska a dalších zemí jsou vyráběny jablečno-mléčným kvašením. Tento proces vytváří u vín krémovější konzistenci a máslovou notu.

Jak jsme se dostali k tomuto bodu? A existuje nějaká naděje na velké máslové vykoupení?

Bohatá historie

Malolaktická fermentace, známá také jako „MLF“ nebo „malo“, je proces, při kterém vinaři používají bakterie ke snížení kyselosti vína. Během měsíce trvajícího procesu mění bakterie kyselinu jablečnou na měkčí, krémovější kyselinu mléčnou. Diacetyl, vedlejší produkt MLF, dodává máslovou chuť.

K výrobě suchého a ostrého Chardonnay používají vinaři MLF střídmě nebo jej úplně zastaví. Přijmou MLF, pokud chtějí vytvořit bohatší a kulatější víno. Tento proces mění celkový pocit v ústech vína a vytváří jemnou, krémovou strukturu na patře a tóny másla, zakysané smetany a jogurtu.

'Jako someliér bych vždy hosty odradil od přísahání celé odrůdy.' - Dan O’Brien, zakladatel / vinař, Gail Wines

Vinaři pochopili dopady MLF od 19. století , ale tato praxe se stala obzvláště populární mezi americkými vinaři těsně na začátku 21. století. Proč? Protože chtěli prodat víno.

„Koncem 90. let 20. století se pro americké spotřebitele konkrétně změnil styl vína, když začali nakupovat vína na základě skóre kritiků,“ říká O’Brien. V té době měli kritici jako Robert Parker tendenci upřednostňovat vína, která byla větší, bohatší a obsahovala více alkoholu. Chuť spotřebitelů se vyvinula v tandemu, takže vinaři tíhli k dalším dubový styly.

'Díky vysokým cukrům při sklizni, spoustě nových dubů a [MLF] dokázali dosáhnout této kvality, která se stala normou,' říká O’Brien.

Kyvadlo Swing

Chuť spotřebitelů je cyklická. A ta velká, dubová, máslová vína se stala méně módní pro mladší generaci konzumentů vína vychovávaných na čerstvějším ovoci a svěží kyselině.

'Neexistuje žádný způsob, jak se obrátit zpět, jakmile je Chardonnay přehnaný,' říká Dr. Dawna Darjean Jones, majitel / vinař Vína Darjeana Jonese . 'Rovnováha byla vždy klíčem k výrobě vína.' Přehánějte to nebo v jakémkoli okamžiku podceňujte a skončíte s jednoduchým vínem oproti složitému. “

Někteří spotřebitelé si ale neuvědomují, dodává Jones, že MLF podléhá všem druhům vín, dokonce i vysoce kyselým. Konečný výsledek závisí na tom, jak vinaři používají tuto techniku.

Jak se vyrábí bílé víno

„MLF má schopnost prohloubit tělo a složitost vína,“ říká. 'Pomáhá také zajistit stabilitu po plnění do lahví.' Existuje mnoho žádoucích vlastností, které dub může propůjčit červeným i bílým vínům. Mouthfeel je jeden, ale aromatické a chuťové profily jako vanilka, toast, zuhelnatělé dřevo, čokoláda, káva a máslová omáčka pocházejí ze stárnutí sudu [také]. “

O’Brien souhlasí. 'Vinaři mají své důvody pro přijetí MLF.' Kyselina, která pochází z určitých bílých vín, jako je Sauvignon Blanc, Chenin Blanc a dokonce i některé Chardonnays, může potřebovat, aby pomohla vyvážit víno. “

Zpět do Burgundska

V Burgundsku je Chardonnay hlavní odrůdou bílého hroznu. Není neobvyklé, že burgundští vinaři používají dub ke zvýraznění druhotných nebo terciárních chutí ve svých vínech.

'Spotřebitelé, kteří mají rádi kalifornský Chardonnay ve stylu staré školy - velký, máslový a dubový - by určitě měli prozkoumat Meursault , zvláště s určitým věkem lahví, “říká Kelly Mitchell , konzultant a obchodní zástupce pro víno. 'Nejsou stejné, ale oba představují větší a robustnější styly Chardonnay.'

Jak se vyvíjí americká vinařská kultura a pijáci se stávají sebevědomějšími v objednávání čehokoli, co se jim líbí, mohl by u stolu zůstat prostor pro másla Chardonnaye milujícího Grega a jeho společníky. Trendy se mění, ale nic není tak cenné jako otevřená mysl.