Co podporuje kontrast mezi ocelovým, kamenitým nádechem klasického Chablis a ořechovou, zaoblenou smetanou Napa Chardonnay? Kromě rozdílů v půdě a podnebí je rozhodujícím rozdílem použití dubu.

Dub, tvrdé, ale poddajné dřevo, se ideálně hodí k výrobě sudů. Tradičně hraje ve víně obrovskou roli, zejména před příchodem nádrží na cement a nerezovou ocel. Dnes, v době, kdy ocelové, plastové a cementové nádoby jsou všechny platné možnosti, použití dubu se stalo záměrnou volbou.

Proč by se tedy vinař rozhodl použít dub? Co to dělá s vínem?

Dub může být ve vinařství texturním a / nebo aromatickým prvkem, v závislosti na tom, zda jsou sudy nové nebo použité, z francouzského nebo amerického dubu, a jejich velikosti. Právě použití nového dubu nejvíce dramaticky ovlivňuje víno.

Při kontaktu vína s novým dubem se do vína vyplavují určité aromatické sloučeniny, jako jsou laktony, aldehydy a těkavé fenoly, které mu dodávají řadu charakteristických vůní.

Jak dub ovlivňuje bílé víno

Americký dub přináší tóny vanilky a kokosu ... / Getty

Americký dub ( Quercus alba ) dodává zaoblené tóny vanilky a kokosu, zatímco francouzský dub ( Quercus robur ) přináší lískové ořechy a kouř.

U bílých vín, zejména Chardonnay, se americký dub může setkat s popcornem a karamelem, zatímco francouzský dub má za následek jemnou ořechovost a mírný kouř. Afinita mezi dub a Chardonnay je tak skvělá, že dubové příchutě jsou často brány jako značka pro samotné hrozny.

Strukturální rozdíly v dřevěném zrnu znamenají, že americký dub může být řezán na hole, aby se vyrobily sudy, zatímco francouzský dub s přísnějším zrnem je třeba rozdělit. Oba je však třeba před použitím vysušit na vzduchu a okořenit a opékat na ohni, aby se ohnuli do tvaru. Účinek má také opékání: vyšší úrovně toastu zesilují máslové tóny v americkém dubu a kouřivost ve francouzském dubu.

… Zatímco French Oak zdůrazňuje lískové ořechy a kouř / Getty

Vinaři se také mohou rozhodnout, zda budou kvasit a / nebo zrát v dubu. Fermentovat a zrání v sudech zvýhodňuje lepší integraci dubové chuti než kvašení v ocelových nádržích a následně zrání v sudu. Kvašení v dubu je však nákladnější a náročnější na práci než kvašení v nádrži (protože je třeba doplnit sudy a je obtížnější je čistit než u nerezové oceli), což z něj činí prémiovou volbu pro vinaře, což umožňuje jemnější příchutě. Pokud to neuděláte dobře, pouhé zrání vína v toastovém dubu na krátkou dobu může způsobit, že se požadovaná dubová chuť bude cítit spíše přišroubovaná než integrovaná.

Mark Beringer, vinař z Napa Valley Beringerova soukromá rezervace Chardonnay , kvasí ve 100% sudech z francouzského dubu, z nichž 75–80% je nových.

'To nám umožňuje zachytit podstatu přípitku a poskytnout krém,' říká. 'Používáme francouzský dub, protože má mnohem jemnější účinek a umožňuje ovoci lépe se vyjádřit.'

Obrana dubových bílých vín

Na velikosti a věku hlavně záleží, stejně jako na čase stráveném v dubu. Čím novější a menší hlaveň, tím silnější je vliv dubu. Barrique o objemu 225 litrů bude mít větší dopad než punč o objemu 500 litrů kvůli vyššímu procentu kontaktu vína se dřevem. Mezitím jednou nebo dvakrát použitá hlaveň účinek zmírní.

Spolupráce François Frères ve francouzském Saint Romain, kde se sudové tyče ohřívají a ohýbají kolem ohně, aby se dosáhlo požadované úrovně přípitku / Autorská práva na fotografie Jean-Pierre Muzard, se svolením Vins de Bourgogne

Starší sudy již nemusí dodávat žádné příchutě a jsou považovány za neutrální, ale stále mohou hrát důležitou roli, která se soustředí na kyslík. Zatímco dub drží tekutinu bez úniku, dřevo může pronikat nepatrným množstvím kyslíku. Tato přítomnost kyslíku má velký dopad na přírodní chemické přeměny, které víno prochází během kvašení a zrání.

U bílých vín ovlivňuje vývoj určitých aromatických sloučenin. Zvažte tyto ikonické styly Sauvignon Blanc: tropická, z nerezové oceli fermentovaná bujnost Marlborough na Novém Zélandu, vyrobená za zcela anaerobních podmínek, na rozdíl od umírněného Sancerre vyráběného tradičně ve velkém použitém sudu. Nyní je porovnejte s kouřovým bohatstvím dubově vyzrálé Fumé Blanc - skvělá ukázka dubu oproti oceli a větších použitých sudů oproti menším novým sudům. Rozdíly jsou jak v chuti, tak v textuře.

Na velikosti a věku hlavně záleží, stejně jako na čase stráveném v dubu. Čím novější a menší hlaveň, tím silnější je vliv dubu.

Producent společnosti Chablis, který se snaží zdůraznit svěžest klimatu regionu a nuanční usazeniny vápencové půdy, je může bez přidaných příchutí nového dubu předvést mnohem lépe. Malá výměna kyslíku z použitého dubu ztlumí primární aroma citrusů a jablek a místo toho se zaměří na texturu a neplodné příchutě.

„Používáme nerezovou ocel a použitý dub, abychom ukázali, čím Chablis ve skutečnosti je,“ říká Hervé Tucki, bývalý technický ředitel La Chablisienne družstevní.

Sudy jsou však drahé, stejně jako doba potřebná k vyzrání vín. Místo toho, aby vinaři dávali víno do dubu, mohou do něj dát také dub, a to přidáním dubových hranolků nebo dužin. I když to může přidat některé z těch milovaných toastů a vanilkových tónů jak povrchně, tak za přijatelnou cenu, neposkytuje to žádnou z texturních výhod.

Opékání a tvarování sudů na François Frères cooperage, Saint Romain, Francie / Autorská práva na fotografie Jean-Pierre Muzard, s laskavým svolením Vins de Bourgogne

Jak dub ovlivňuje červené víno

Nový dub má také zásadní vliv na červená vína. Nechybí honosné tóny kokosu a skořice z amerického dubu a pikantní náznaky hřebíčku a cedru z francouzského dubu. Vyšší úrovně toastu mohou připomínat moka nebo espresso.

U červeného vinařství je dopad kyslíku ještě důležitější. Barva a tříslovina hroznových slupek potřebuje kyslík k vytvoření stabilních fenolických sloučenin, zatímco třísloviny z dubu také podporují strukturu vína.

'Díky minimální výměně kyslíku je stárnutí hlavně tak důležité,' říká María Larrea, technická ředitelka společnosti CVNE v Rioji. 'Je to nutnost, která se velmi později projeví barvou a tříslovinami našich vín, která jsou schopna takto v lahvi vydržet déle.'

Stárnutí sudů v CVNE / Foto s laskavým svolením CVNE, Facebook

Její vína Reserva stráví nejméně 22 měsíců v dubu. Ačkoli se čas na dubových červených vínech po celém světě liší, správný čas v kvalitních sudech jim pomáhá stárnout a rozvíjet se později.

Velmi tříslová vína, jako je tříděný Bordeaux a Barolo, často tráví delší dobu v dubu, což je nedílnou součástí jejich stylu. Ale červená vína bez dubu mají také své kouzlo.

Mark Wagner z Lamoreaux přistání v oblasti Finger Lakes v New Yorku, dělá neotevřenou červenou. K tomuto rozhodnutí říká: „Hledám čisté ovoce bez jakýchkoli zásahů. T23 je nejpoctivější a nejčistší výraz našeho Cabernet Franc. “

Dub není tupým nástrojem a jde o mnohem víc než o chuť. Jeho použití lze doladit, aby ovlivnilo texturu a aroma, ztlumilo nebo zdůraznilo, podpořilo nebo potlačilo. Přidává další možnosti k již nesčetným proměnným vinařství.