Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Základy Vína

Proč, kdy a jak míchat víno

'Miluji míchání,' říká spolumajitel Ben Smith Cadence Winery . 'Je to jeden z dvakrát ročně - spolu se sklizní - ve skutečnosti mám pocit, že dělám víno.'



Téměř všechna vína jsou nějaké směsi. Některé mohou být směsí různých sudů, vinic nebo bloků jedné odrůdy. Jiné mohou být směsicí různých označení nebo odrůd.

Míchání vína

Ilustrace Rebecca Bradley

Proč se ale vinaři mísí?

'Umění míchat je pro mě vzít jednotlivé kousky a udělat součet toho, co mícháte lépe, než ty jednotlivé kousky, se kterými jste začínali,' říká Mike Macmorran, vinař, z Mark Ryan Winery .



Jakmile jsou hrozny ve vinařství během sklizně, vinaři okamžitě začnou hodnotit, co mají, ochutnávají nejprve každý fermentor a poté sud, přičemž si po celou dobu uchovávají poznámky, hodnocení a hodnocení.

'Začínám stavět mapu,' říká Kevin White, majitel a vinař Vinařství Kevin White . 'Vím, že tato kombinace může dobře fungovat, protože tu mám zemitost a světlé ovoce a strukturu a já si tady okořením.' Pětkrát z deseti to bylo teoreticky zajímavé, ale nevyšlo to, ale dalších pětkrát to může být docela zajímavé. “

Bod, kdy se vinaři rozhodnou začít míchat, se liší. 'Vlastně mám pocit, že čím dříve budete mít vína namíchaná, tím složitější budete v mladistvém víně mít,' říká White. Raději míchá některá ze svých vín ihned po dokončení kvašení, zatímco jiná míchá šest měsíců po sklizni.

Jiné začínají mnohem později. Macmorran obvykle míchá vína 14 měsíců po sklizni. 'To vám dává více příležitostí ochutnat vína déle jako samostatnou součást,' říká.

Jakmile vinaři začnou míchat, odebírají vzorky z vybraných sudů a vycházejí pipety a odměrné lahve, přičemž vinaři často vyrábějí 100 mililitrové směsi vzorků.

Mnoho vinařů začne tím, že vyrobí tzv. „Základní směs“, která bude základem vína.

„Pokud začínám s naší směsí založenou na Cabernetu, sestavím opravdu dobrou směs Cab, která nakonec bude 60–65% konečného vína,“ říká Brian Carter, vinař a vedoucí partner, z Brian Carter Cellars . 'Pak se podívám na zvýšení složitosti a zvýšení rovnováhy přidáním dalších odrůd.' Pokud přidám příliš mnoho dalších věcí, které už nechutnají jako Cabernet, zašel jsem příliš daleko. “

Vinaři často začnou smícháním větších procent a poté přejdou k menším procentům, přičemž budou průběžně hodnotit. Jak se přiblíží, mohou se podívat na vyladění jen jednoho nebo dvou procent vína.

Průkopnické rodinné vinařství ve Washingtonu

'Mnoho lidí se diví, co dělají dvě procenta?' říká James Mantone, vinař, manažer vinic a spoluzakladatel, z Vinařství Syncline . 'Někdy je to radikální, co dělá.' Může to změnit celý pocit vína. “

Některým vinařům bude trvat několik hodin, než se spojí. Jiným to může trvat dny, týdny nebo dokonce měsíce, v závislosti na velikosti vinařství, přístupu vinaře a ročníku.

V každém případě vinaři procházejí iterativním procesem hodnocení různých směsí. Může to být hrstka iterací nebo to může být mnohem více, v závislosti na konkrétním víně.

'Můžeme projít 60 až 70 směsí některých vín, než budeme s jedním spokojeni,' říká Mantone. 'Postupně dolaďujete.'

Proces není vždy přímočarý. „Není to intuitivní, když všechno nejlepší víno, které jde do jednoho vína, vytváří nejlepší víno,“ říká Chris Peterson, vinař a partner, Avennia . 'Dokud to nesložíš a neochutnáš, můžeš být opravdu překvapený.'

'Můžete si vzít dvě opravdu měkká vína a smíchat je dohromady a stanou se neuvěřitelně taninovými a nepitnými,' souhlasí Mantone. 'Stejně tak si můžete vzít dvě opravdu tříslovinová vína a smíchat je dohromady a najednou jsou mnohem hedvábnější.'

Jak vinař ví, kdy je hotová směs? 'Jakmile se pokusíte přesunout jakoukoli jednotlivou část a vše, co uděláte, nebude tak dobré, jste tady,' říká Peterson.

Vinaři tvrdí, že některé směsi se spojují rychle, zatímco jiné mohou být výzvou. 'Někdy je to ohromující,' říká Mantone o procesu. 'V určitém okamžiku musíte jen zvednout ruce a říct:' Už není praktické to stále vylepšovat. ''

'Je snadné to trochu přemyslet, protože existuje spousta kombinací,' říká White. 'Pro mě je to o tom, co je na konci dne opravdu chutné.'

Vinaři obvykle připraví několik kandidátů na finální směs a poté je nechají chvíli sedět, než je přehodnotí. 'Je opravdu dobré ustoupit a vrátit se,' říká Mantone. 'Někdy si pomyslíš:, Na co jsme mysleli?' Tenhle se nám líbil? “Můžete se tak soustředit na markanty.“

Jakmile je rozhodnuto o konečné směsi, jednotlivé sudy se spojí dohromady do míchací nádrže a obvykle se vracejí do sudu pro další stárnutí a nakonec plnění do lahví.

Zde je pohled na to, co někteří Stát Washington vinaři tvrdí, že jejich místní odrůdy přispívají ke dvěma společným směsím.

Míchání vína

Ilustrace Rebecca Bradley

Směsi v bordeauxském stylu

Cabernet Sauvignon

'Cabernet Sauvignon má tendenci přinášet vínu velkou intenzitu, velkou sílu a váhu,' říká Macmorran. 'Je to větší, napjaté víno se širokým ramenem a větší intenzitou tříslovin na zadní straně.' Vůně a příchutě černých třešní, černého rybízu a bylin jsou běžné.

Merlot

'Mám pocit, že Merlot je o středním patře,' říká Brandon Moss, partner a vinař, z Gramercy Cellars . 'Ty taniny vás zasáhnou spíše do poloviny patra než přímo dopředu a na ocas, jako to dělá Cabernet Sauvignon.' Vůně a příchutě mohou zahrnovat maliny, třešně a čokoládu.

Cabernet Franc

'Když to vybereme, Cabernet Franc přispěje zelenou bylinnou složkou i pěkně silným červeným ovocem - brusinkami a třešněmi Bing,' říká Moss. 'Trochu vás to zasáhne taniny a na konci to zmizí.'

Malbec

'Malbec je velmi tmavě ovocné víno dopředu,' říká Moss. 'Pokud hledáte tu velkou ovocnou složku ve vašem Cabernetu, je to hroznový, který můžete použít k posílení tohoto ovocného profilu.'

Malý Verdot

'Petit Verdot je kyselina a tanin,' říká Moss, který poznamenává, že se do směsí často přidává v malém množství.

'Intenzivní barva, intenzivní chuť,' říká Macmorran. 'Tuny zralých sladkých chutí na polovině patra, ale pak na zadní straně máte spoustu struktury.'

Směsi ve stylu Rhône

Grenache

'To, co Grenache přinese, je jasně červené ovoce - jahody a třešně,' říká White. 'Získáš pěkné bohatství, zvláště v polovině patra.' V žhavějších ročnících získáte některé vlastnosti, které jsou trochu pikantnější. V chladnějších ročnících dostanete trochu koření. “

Syrah

'Syrah je takový chameleon,' říká Macmorran. 'Má velmi široké spektrum aromatických a chuťových profilů, kde byste si ani nemysleli, že je to stejné hroznové víno.' Vůně a příchutě se mohou pohybovat od malin, borůvek a ostružin až po uzené maso a olivy.

Syrah také mění vzhled a strukturu vína. 'Syrah dodává barvu,' říká Carter. 'Také má tendenci přidávat trochu více taninu a také přidávat povrchovou úpravu.'

Mourvèdre

'U společnosti Mourvèdre si vezmete malinu, ale také kůži a pepř,' říká White. 'V některých teplejších ročnících to půjde více směrem k černému pepři a v chladnějších ročnících získáte více z toho bílého pepře.'

Carignan

'[Carignan] může přinést některé z divokých, divokých aspektů, což je pro mě s odrůdami Rhône tak okouzlující věc,' říká Mantone. 'Jsou to bylinky, koření a slané věci.'

Cinsault

'[Cinsault] může být na patře trochu světla, ale velmi intenzivní chuťový profil,' říká Mantone. 'Může pomoci snížit část tíhy patra.'