Výroba bílého vína je v pojetí docela jednoduchá. Vinař získá nějaké čerstvě sklizené hrozny, vylisuje z nich šťávu, vykvasí ji pomocí kvasnic, nechá ji zrát a poté víno lahví.

Ve skutečnosti se proces v každé fázi otáčí, i když jedinou nezbytnou ingrediencí je hroznový džus a droždí.

Sklizeň bílých vinných hroznů / Getty

Jak se sklízí bílé vinné hrozny

Pro výrobu kvalitního bílého vína je zásadní svěžest. Jakmile posádka utrhne hrozny z vinné révy, je spěch.

Typicky probíhá sklizeň časně ráno když jsou hrozny chladné z nočního vzduchu. V některých případech osvětlují vinice mobilní osvětlovací soupravy, takže pracovníci mohou vykonávat svou práci ještě před východem slunce.

Hrozny jsou do vinařství dodávány rychle v koších, přívěsech nebo na nákladních vozech. Jsou stlačeni během několika hodin, aby dostali šťávu a buničinu z kůže. Hrozny sklizené ručně jsou ve shlucích nebo hroznech. Ty sklizené stroji již byly odstraněny z jejich trsů.

Celé hrozny procházejí destinačním strojem, který obvykle odděluje hrozny od stonků. Slouží také k jemnému rozlomení hroznů před lisováním. Jakýkoli džus, který se vytváří ve fázích před tiskem, se nazývá volný běh. Vinaři, kteří hledají klasičtější a obvykle levnější bílé víno, ukládají svazky nebo shluky do lisovacího celku. Jsou ručně sbírané hrozny lepší než sklizené strojem?

Jak lisují hrozny?

Lisy na víno mají mnoho tvarů a velikostí. Klasický dřevěný (nebo ocelový) košový lis tlačí dolů na hrozny, aby vytlačil šťávu z kůží, které po sobě zůstaly, aby mohly být kompostovány. Lis na močový měchýř funguje jako balón, který je nafouknutý uvnitř nádrže. Tlak tlačí hrozny do stran, kde je šťáva tlačena přes síta.

V této fázi mnoho vinařů přidává plynný oxid siřičitý nebo metabisulfit draselný, aby neutralizoval jakékoli kazící se mikroby a nativní kvasinky na hroznech. Zabraňuje také tomu, aby šťáva absorbovala příliš mnoho kyslíku. Ostatní vinaři se toho zdržují, dokud šťáva nekvasí.

Jakmile je šťáva zbavena slupek, vinař ji načerpá do chlazené nádrže, aby se mohla usadit alespoň na několik hodin. Kousky kůží, stonků a jiných nečistot padají na dno, takže částečně vyčištěnou šťávu nahoře lze odstranit nebo „načerpat“ do jiné nádrže nebo sudů. Nyní je připraveno k fermentaci.

Tisk / Getty

Kvašení bílého vína

Fermentace není kouzlo, ale může se to zdát. Po přidání droždí zůstane šťáva den nebo déle. Začne pěnit, zahřívat se a vydechovat silné ovocné páry a závratný oxid uhličitý. Zdá se, že je to alchymie, ale je opravdu biochemie .

Když se droždí spojí se sladkou hroznovou šťávou, přeměňuje cukr na alkohol, spotřebovává kyslík a produkuje oxid uhličitý a teplo. Vinař řídí proces zahříváním, chlazením, mícháním, provzdušňováním a někdy krmením kvasnic, dokud se většina nebo veškerý cukr nezmění na alkohol.

Obchodní laboratoře produkují desítky kvasinek, které si mohou vinaři vybrat, v závislosti na odrůdě a druhu vína, které chtějí vyrábět.

Není však vždy nutné přidávat droždí. Nativní kvasinky jsou již v mikroskopické formě přítomny prakticky na každé vinici a vinařství. Tyto drobné kvasinkové buňky se při působení šťávy probudí, začnou se živit cukrem a množí se.

Drtivá většina světového bílého vína kvasí v nádržích z nerezové oceli. Někteří, zejména Chardonnay, možná kvasit v dubových sudech . Fermentace v nových sudech dodává bílému vínu výraznou chuť a texturu. Sudová fermentace v použitých nebo neutrálních sudech přispívá většinou k hladké struktuře.

Infografika Erica DeFreitase

Co je to malolaktická fermentace?

Během kvasinkové fermentace nebo období zrání mohou vinaři povolit nebo zabránit jablečno-mléčné fermentaci (ML). Místo kvasinek tuto konverzi v novém víně provádějí bakterie. Transformuje kyselinu jablečnou, která má zelenou jablkovou podobu, na kyselinu mléčnou chutnající více máslem.

Tato druhá fermentace je jiná než ta, která probíhá u šumivých vín.

Vinaři často chtějí efekt ML v bohatství Chardonnay nebo Viognier , ale ne ostře a ostře Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio .

Proces zrání může být jen čtyři měsíce pro čerstvou, světle bílou, nebo dva roky a více pro některé rezervované bílé Burgundies nebo jiné stárnoucí bílé.

Další stylistickou volbou je rozhodování, zda ponechat bílé víno na kalích, silnou vrstvu mrtvých kvasinek, která se tvoří na dně nádrže nebo sudu. Kaly mohou vínu přidat aroma čerstvého chleba a chránit ho před oxidací. Při pravidelném míchání mohou kaly také přispívat k bohatšímu pocitu v ústech.

Jak se vyrábí sekt

Jsou bílá vína filtrována?

Během tohoto období vinař víno objasňuje různými způsoby. Nejjednodušší je stáčení nebo nasávání vína z jednoho sudu do druhého, přičemž po sobě zanechává sediment. Další filtrační proces se nazývá fining, který využívá přidání vaječné bílky (bílek), isinglass nebo bentonit k vyčištění vína, které vypadá mlhavě.

Většina komerčních vinařů také filtruje svá bílá vína přes membrány s póry o velikosti mikronů, aby dokončili proces čiření a odstranili všechny mikroby, které by mohly víno zkazit. Vinař obvykle finálně upravuje hladinu oxidu siřičitého ve víně, která se pohybuje od méně než 10 dílů na milion (ppm) po zákonnou hranici 250 ppm u amerických vín a 200 ppm u evropských vín.

Getty

Plnění bílého vína

Tyto dokončovací práce musí být prováděny s velkou péčí, aby byla zachována kvalita. Je to proto, že víno je zranitelné, když cestuje z nádrže do konečného cíle láhve, plechovky nebo pouzdra. Všechno toto hnutí může vystavit ho kyslíku , což může snížit jeho hbitost a připravit ho o ovocnost.

Ve vysoce automatizovaném procesu stáčení většiny velkých vinařství jsou lahve plněny jedním strojem a poté pokračují na dopravníku k dalšímu stroji, kde jsou utěsněny korkovým nebo syntetickým uzávěrem. Poté následuje fóliová kapsle nebo zakončené šroubovacím uzávěrem . Další stroj připevňuje přední a zadní štítky, než další umístí lahve do krabic připravených k odeslání a prodeji.

Bílé víno bylo vyrobeno. Práce je hotová. Dokud se tedy neobjeví příští sklizňová sezóna.