Pokud jste se někdy vrátili otevřená láhev vína vynecháte-li příliš dlouho, můžete si všimnout, že je mírně hnědý a voní jako haléře a ocet. Takové jsou ničivé účinky oxidace - stejný proces, který změní zbarvené jablko na hnědý nebo způsobí změnu chuti avokáda.

Oxidace však není vždy špatná. Ve skutečnosti je to klíčová součást většiny vinařství. Dlouho předtím, než odkašlujete láhev, víno pravděpodobně narazilo na nějakou formu oxidace, ať už při kontaktu se vzduchem během procesu výroby vína, v sudu během stárnutí, nebo s kyslíkem, který vstupuje do korku po plnění do lahví.

Oxidace může být zodpovědná za plochou chuť vína, která je mimo jeho pitné okno, ale může to být také prvek, který odemkne řadu příchutí, které vinné hrozny mohou nabídnout. Může změkčit tříslovinu červenou, propůjčit ořechové, zemité a pražené příchutě a je zodpovědný za rozdělení primárních příchutí do hlubších sekundární a terciární poznámky .

Řízená oxidace je požadavkem téměř každého skvělého vína, ale co je to vlastně za proces?

Ilustrace Rebecca Bradley

Věda, která stojí za oxidací vína

Oxidace nastává, když vystavení vína vzduchu vyvolává řadu chemických reakcí, které přeměňují ethanol (což běžně označujeme jako alkohol) na acetaldehyd. To koncentruje barvu a vytváří vůně a příchutě obecně považované za travnaté, ořechové nebo jablkové.

Otevřená fermentace, přečerpávání, stáčení a lepení (míchání kalů) jsou všechny procesy, které zavádějí kyslík do vína. K dispozici je také oxidační stárnutí, které zahrnuje jakékoli víno, které strávilo čas v porézní nádobě, jako je dřevěný sud nebo jílová amfora. Stárnutí lahví pod korkem, které je také porézní, je dalším kontrolovaným způsobem, jak v průběhu času transformovat víno kyslíkem.

Oxidace může být zodpovědná za plochou chuť vína, která je mimo jeho pitné okno, ale může to být také prvek, který odemkne řadu příchutí, které vinné hrozny mohou nabídnout.

Za těchto podmínek kyslík pomalu vsakuje a vyvolává reakce během zrání. Nové dubové sudy umožnit vínu proniknout více kyslíku než použitým sudům, stejně jako rozhodnutí „nedoplňovat“ vína, která se odpařila v sudu.

K oxidaci dochází, i když rychleji, když otevřete víno. Uvolňuje víno do prostředí plného vzduchu, které obsahuje 21% kyslíku. Dekantace a víření tyto reakce urychlí a umožní vínu rychleji se „otevírat“ s novými příchutěmi. Avšak i po opětovném zazátkování se víno bude po otevření rychle měnit a brzy se může příliš oxidovat.

Ilustrace Rebecca Bradley

Co je redukční víno?

Redukce je opakem oxidace. Mnoho vín vyrobených s omezenou expozicí vzduchu vykazuje vlastnosti redukčního vinařství.

Není těžké identifikovat víno vyrobené v redukčním prostředí. Jen pomyslete na opravdu svěží a ovocný styl mladého, neotočeného vína.

Redukční výroba vína se obvykle odehrává v hermetických ocelových nádržích a používá se pro mnoho bílých vín i pro některá červená vína. Populární formou této techniky je uhličitá macerace, při které je nádrž zaplavena inertním plynem oxidu uhličitého. Proces blokuje kontakt s kyslíkem, zatímco celé hroznové klastry kvasí. Tuto metodu mohou milovníci vína nejlépe znát při výrobě Beaujolais Nouveau a je známo, že produkuje zvláště ovocné aroma.

'Víno je redoxní systém,' říká Dr. Federico Casassa, odborný asistent enologie na Cal Poly San Luis Obispo . '[To znamená], že když se sloučenina nebo sloučeniny redukují, oxidují se další sady sloučenin a naopak.' To je důvod, proč víno vyrobené v redukčním stylu často oxiduje mnohem rychleji v jiném prostředí, jako je sud nebo otevřená láhev.

Co se skutečně děje jako věk vína?

Rozdíl mezi oxidačním stárnutím a biologickým (redukčním) stárnutím

Biologické stárnutí neboli stárnutí pod květem je dalším příkladem redukčního vinařství, i když se běžně mýlí s oxidací. Flor, známý jako plachta ve Francii je vrstva kvasinek, která se tvoří na povrchu některých vín, jak stárnou v sudech.

Flor je často spojován s oxidací kvůli jeho použití v určitých stylech Sherry a ořechových příchutí, ale jeho přítomnost ve skutečnosti naznačuje opak. Vzhledem k tomu, že kvasnice dodávají kyslík a živiny vína, vytvářejí bariéru, která brání oxidaci.

Ilustrace Rebecca Bradley

Co je Sherry a je oxidovaná?

Rozdíl mezi oxidačním stárnutím a biologickým stárnutím je při porozumění zásadní Sherry . Tento styl je tak nepochopený, že „Sherry-like“ se často mylně používá k popisu oxidace u jiných vín.

Je pravda, že mnoho Sherries je poznamenáno silnou oxidací. To platí zejména pro oloroso, které se vzdává použití floru ve prospěch 100% oxidačního stárnutí, které dává vínům jejich typickou tmavohnědou barvu a bohatost. Fino Sherry, jehož součástí je Manzanilla ze Sanlúcar, je však biologicky vyzrálé víno chráněné před kyslíkem jeho květem.

Není těžké identifikovat víno vyrobené v redukčním prostředí. Jen pomyslete na opravdu svěží a ovocný styl mladého, neotočeného vína.

Finové jsou bledé až žluté, zcela suché a vysoce kyselé. Jejich chuťový profil představuje autolýzu nebo příchutě získané při rozpadu kvasinek. S nimi se setkáváme v šumivých vínech tradiční metody nebo ve vínech se spoustou kalů. Produkuje ořechové a slané tóny podobně jako příchutě získané oxidací, což zvyšuje zmatek.

Biologicky zralá vína mohou také oxidovat, jako je amontillado Sherry. Vyrábí se, když zemře ochranný květ na finu Sherry, který vystaví víno kyslíku. Amontillado Sherry je tmavší barvy a má jinou příchuť než fino, i když je často označena nepřesně jako „středně suchá“.

Vše, co potřebujete vědět o Sherry

'Amontillado Sherry je podle definice suché,' říká Andrew Mulligan, španělský manažer portfolia Vína Skurnik . 'Lidé chutnají na amontillados a myslí si, že jsou sladká, ale ve víně není žádný cukr.' V průměrné láhvi kalifornského Chardonnay je méně cukru, než kolik máte, ale je tu vnímaná sladkost. “

Ilustrace Rebecca Bradley

Oxidační bílá vína z Jury

Slavná oxidační bílá vína z Přísahat Region Francie také stárnou biologicky, ale za výrazně odlišných podmínek než ve Španělsku. V podnebí regionu může trvat několik týdnů nebo měsíců, než se vytvoří kvasinková vrstva. Vína, jako je Vin Jaune, mají intenzivní příchutě z kombinace oxidačního vinařství a biologického stárnutí.

„[Pokud] se voál netvoří sám od sebe, získáme již vůně, které nejsou čisté, a příchutě, které mohou skutečně poškodit i strukturu vína,“ říká Joseph Dorbon, který víno vyrábí pod svým vlastním jménem v označení Arbois. 'Nejdůležitějším aspektem pro dlouhé stárnutí ve voálu je mít neoxidovaný džus s dobrou potenciální strukturou a obsahem alkoholu.'

Dorbon zdůrazňuje důležitost správného používání dřeva v tomto procesu.

'Nelze opomenout ani hlaveň,' říká. 'Dobrý sud pro oxidační stárnutí je starý, který v průběhu let nashromáždil tyto slavné kvasinky a bakterie z vína a okolního vzduchu ve vinařství, které jsou nezbytné pro vznik voálu.'

'Nikde nemůžete připravit vynikající oxidační vína.'

Ilustrace Rebecca Bradley

Jiné druhy oxidačních vín

Kromě non-fino Sherries a pod závojem vína z Jury, existuje několik dalších stylů oxidativního vína. Většina pochází z oblastí, kde se dodržují tradiční vinařské postupy.

Tawny Port : Styl Přístav zraje v dřevěných sudech, aby podpořilo oxidaci a odpařování, což dává vínu výraznou ořechovou chuť.

dřevo : To skvěle víno s dlouhou životností rozvíjí oxidační příchutě zahříváním i stárnutím.

Vernaccia di Oristano : Hroznový pěstovaný v Sardinie , který se používá k výrobě vína v tradičním systému oxidační solery, nebo zraje v neuzavřených sudech.

Tokaji Szamorodni : Tento vzácný suchý styl Tokaji je vyroben z botrytizovaný hrozny a zralé pod rouškou kvasinek. Oxidační Tokaji byli v minulosti častější.

Váš definitivní průvodce sladkými víny

Kromě těchto vín může mnoho stolních vín vykazovat oxidaci, ačkoli pro jejich identifikaci neexistuje jasné pravidlo. Některé oxidační bílé jsou plněny záměrně do čirého skla, kde bude tmavší barva vína vaší největší nápovědou. Jinak zkontrolujte ročník - čím je víno starší, tím větší je šance, že bude vykazovat oxidační vlastnosti.

Spíše než odmítnout oxidaci jako chybu, nejprve zvažte víno a způsob, jakým bylo vyrobeno. Oxidace je komplexní účinek. Může vést k konečnému rozpadu vína, ale je to také proces, kterým mohou vína dosáhnout své největší podoby.