Jsou-li podmínky v pořádku, může příroda držet obvykle ošklivou houbu, aby zkontrolovala, že se stane něco zvláštního. Houba místo toho, aby zničila úrodu, vytváří hrozny s neuvěřitelně koncentrovanou chutí, která může připravit některá z nejsladších a nejcennějších vín na světě.

Houba Botrytis cinerea je více láskyplně známá jako „ušlechtilá hniloba“.

Je to stejný druh hniloby, který kazí jahody a měkké ovoce s našedlou chmýří. Čím je tedy tato forma ušlechtilá?

Dochází k jemné rovnováze vlhkosti, slunečního světla a teploty. Zralé zdravé hrozny musí být stále na vinici, jak začíná podzim, když mlhavé ráno mohou poskytnout vlhkost, kterou houba potřebuje, aby se jí dařilo. Propíchne hroznovou kůži, aby si mohla pochutnat na její šťávě.

Po několika hodinách musí následovat sluneční svit a jinak suché podmínky. Tím se odpaří vlhkost a zastaví se houba v jejích stopách. Následujícího rána se proces opakuje.

Řada mlhavých rán a suchých slunečných dnů poskytuje perfektní podmínky, protože se v hroznu koncentrují cukry, příchutě a kyseliny, zatímco houba spotřebovává vodu. Je to riskantní záležitost, protože déšť může tuto jemnou interakci proměnit v plnohodnotnou hnilobu. V některých letech pěstitelé přijdou o celou úrodu.

Botrytizované hrozny nejsou hezké, protože jsou scvrklé a hnědé. Jejich šťáva je však zlatá, sladká a vzácná. Každý hrozen je třeba ručně vybírat jednotlivě a výnosy jsou malé. Výsledná vína jsou komplexní, koncentrovaná a mohou stárnout po celá desetiletí.

Na několika místech se klíčové prvky odpovědné za botrytis rok co rok vyskytují a všichni jsou známí svými ušlechtilými sladkými víny. Zde jsou některé z nejlepších. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto Meg Baggott

Tokaj

V regionu Tokaj-Hegyalja na severovýchodě Maďarska a na jihovýchodě Slovenska se říká, že je domovem nejstarších botrytizovaných vín na světě, známých jako Tokaj nebo Tokaji Azsú (což historicky v maďarštině znamenalo „sušené“, ačkoli dnes je téměř výhradně spojeno s víny vyrobenými ze vznešené hniloby). Na svahy, které nesou Furmint, Hárslevelű a Žlutý muškát, tři hlavní hrozny Tokaje, se brzy ráno dostane mlha, která se šíří z nedalekých řek Tizsa a Bodrog. To vytváří ideální podmínky pro botrytis.

Zkrácené hrozny se sklízejí samostatně ve 20litrových kbelících zvaných puttonyos. Pasta vyrobená z těchto rozdrcených hroznů se přidá do základního vína vyrobeného z nebotrytizovaných hroznů a poté probíhá druhé kvašení v sudu.

Počet použitých puttonyos byl tradičně úměrný úrovni sladkosti Tokaji, přičemž šest puttonyos v horní části stupnice a pět puttonyos bylo o něco méně sladkých. Vína, která byla dříve označena jako tři nebo čtyři puttyonos, jsou nyní označena jako pozdní sběr nebo szamorodni. Nejsladší Tokaji, Eszencia, používá šťávu z bobulí azsu. Vína Eszencia mají extrémně vysoký obsah cukru, obvykle 500–700 gramů na litr, a nízký obsah alkoholu.

Klasické párování pro Tokaj zahrnuje foie gras (Maďarsko je přední světový producent) nebo maďarské palačinky. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 $ / 500 ml, 95 bodů . Tantalizující vůně meruněk, pěstitelů banánů, včelího vosku a ananasu se dort převrací bez problémů na patro. Poté se dále otevírá s výraznou chutí citronové pusinky a akátového medu. Textura je luxusní, hedvábná a smyslná. Blue Danube Wine Co. Výběr redakce.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 bodů . Jantarová barva, s vůní karamelu a sušených rozinek. Bohaté chutě sušeného ovoce, dušených švestek a rozinek nasáklých vínem se spojí před šťavnatým, ale vytrvalým závěrem. Blue Danube Wine Co.

Vína z Rakouska / Foto Meg Baggott

Rakousko

V Burgenlandu, který leží na teplejším východě Rakouska, vytváří jedna vodní plocha perfektní podmínky pro botrytis: Neziderské jezero. Mělké jezero zajišťuje mlhavé ráno s dostatečnou vlhkostí pro vývoj botrytidy. Vesnice na jeho pobřeží jsou již dlouho proslulé svými sladkými víny. Město Rust dokonce využilo místní sladké víno známé jako ausbruch, aby v roce 1681 od rakouského císaře získalo status svobodného města.

Heidi Schröck je jeden výrobce, který dodnes vyrábí Ruster Ausbruch, který lze vyrábět pouze v Rustu. Podle Schröcka jsou odrůdy, které se k výrobě plně botrytizovaného ausbruchu nejlépe hodí, pozdně zralý Welschriesling a Furmint pro svou pikantnost a kyselost a odrůdy Pinot pro svou krémovost.

Obvykle sklízí jen 160 litrů šťávy na akr, což je bolestně málo a vysvětluje některé vznešené cenovky těchto vzácných vín. Z hroznů méně ovlivněných botrytis se vyrábí styly zpětlese a auslese.

Nachází se na protějším východním břehu jezera Neusield ve městě Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, který spravuje rodinné panství, je přesvědčen, že Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe a Muskat Ottonel jsou nejvhodnější pro výrobu jemných trockenbeerenauslesen neboli TBA na místních půdách. Dokonce i červené hroznové Zweigelt vyrábí krásná botrytizovaná vína, říká.

Některé z Kracherových vinic jsou méně než 300 metrů od jezera. Zatímco botrytis přichází každý rok, musí čekat na správné podmínky, což znamená, že sklizeň může probíhat kdykoli od října do prosince.

Kracher navrhuje podávat TBA nebo ausbruch ve sklenici na bílé víno o teplotě 54 ° F s klasickými párováními, jako jsou modré nebo měkké sýry ze slupky, husí játra parfait nebo rakouské dezerty, jako je apfelstrudel (jablečný závin), marillenknödel (sladké meruňkové knedlíky) nebo palačinky s meruňkovým džemem.

Schröck navrhuje dobrodružnější zápasy, něco, co signalizuje na svých nepředvídatelných etiketách. Bojuje, aby dostala tato sladká vína z koutku sýrů nebo dezertů.

'V závislosti na kyselosti a charakteru vína, ostatní pokrmy fungují dobře,' říká. 'Zejména vysoce kyselá vína se dobře hodí k slanosti, zázvoru, chilli a rozmarýnu.' Ausbruch může dokonce pracovat s pepřovým steakem. “ —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese číslo 5 Between the Lakes (Burgenland) 95/375 ml, 97 bodů . Kandovaná limetka a citronová kůra se koupe v bohatých medových tónech plné foukané botrytidy. Kandovaná kdoule a mandarinková kůra krouží kolem plástve a meruňkového džemu. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160/375 ml, 96 bodů . Výbuch včelího vosku a medu poskytuje opojný výtah. Chuť je zubařsky sladká, ale přichází s tím medovým, kandovaným citrusovým vzrušením. Dostatečná jasná kyselost působí proti bohatosti. Pocit v ústech je plný, mastný a viskózní, s tóny voštin a včelího vosku. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 bodů . Vůně kandovaného citronu a bohatého květového medu jsou povznesené a intenzivní. Než zaskočí sladkost, můžete zahlédnout nádech kouřového kamene. Kandované citrusové tóny se šíří po patře, které je plné květů, medu, nektaru a kandované kůry. Povrch je svěží a čistý. Dovoz vína Magellan. —A.K.

Vína z Německa / Foto Meg Baggott

Německo

Polibek edelfäule, jak je zde známá zlovolná houba, je skvělá německá botrytizovaná vína definována nádherným parfémem a šťavnatým sladkým ovocem vyváženým proti elektrické kyselině.

Ryzlink rýnský , se svou precizností, intenzivními aromaty a složitostí ovoce, koření a minerálů, je zde považována za nejušlechtilejší hrozny vhodné pro botrytis. I když jsou typicky lehké v těle a alkoholu, liší se od pikantních slaměných a břidlicových vůní Moselu až po zralé, tropičtější Rieslingy z Rheingau, Nahe nebo Pfalz.

Teplejší oblasti Rheingau, Nahe a Pfalz jsou také domovem medových vín Scheurebe s výraznými tóny černého rybízu a grapefruitu. V oblasti Franken, Riesling, stejně jako odrůdy jako Silvaner a Rieslaner, často přinášejí svalnatější, ale vznešeně bylinkově skloněná vína.

Není náhoda, že největší německá botrytizovaná vína pocházejí z vinic s výhledem na řeky Mosely, Rýn, Nahe nebo Main a jejich různé přítoky. Velké vodní plochy sousedící s vinicemi mírní chladné, severní podnebí a umožňují dozrávání hroznů po delší vegetační období. Mlha vytvářená řekami přispívá k vlhkosti, která podporuje růst botrytis a transformaci nedotčených hroznů na scvrklé ovocné bomby cukru, koření a kyselosti.

Pro zachování primárního ovocného charakteru a živé kyselosti se němečtí vinaři obvykle vyhýbají technikám, jako je fermentace a zrání nového dubu, které mění vůně a příchutě, nebo jablečno-mléčná fermentace, která zaoblí patro a zjemní kyselé hrany.

Robert Weil, jeden z nejprestižnějších vinařů v Rheingau, již dlouho vyrábí suchý i botrytizovaný ryzlink. Podle ředitele exportu vinařství Nicolase Pfaffa jsou lahůdky jako fois gras klasickým párováním pro botrytizovaný Ryzlink rýnský. Časté cesty s Weilem po celém světě však společnosti Pfaff poskytly lepší pochopení obratnosti těchto vín.

'V Bangkoku jsem měl večeři u vína a bylo to fantastické,' říká Pfaff. Párování parfémované, sladko-kořeněné thajské kuchyně pouze s víly spätlese, auslese a beerenauslese (vše koncentrované v sladkosti botrytis) vedlo k fascinující explozi chutí, říká. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 bodů . Na nose jsou vrstvy kořeněného šafránu, broskve, medu a karamelu. Chutné sladké podnebí je obratné a kořenité, přesto má hlubokou a svěží chuť. Kyselost působící na páteř šíří voskovým povrchem. Bude se zlepšovat po celá desetiletí. Uvolněte Bros. USA. Výběr sklepa

Dr. Uvolněte 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174/375 ml, 95 bodů . Lehká struktura s peřím, ale s hlubokou pronikavou chutí, to nabízí valící se vlny příchutí sladkého karamelu, medu a peckovin. Je svůdná a má ústa vyplňující texturu, ale je vyvážena stávkami kyselé vápna a suchým nedotčeným povrchem. Uvolněte Bros. USA. Výběr redakce

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50/375 ml, 92 bodů . Pristin med a mandarinka sladkost padá na patře v jemném vzoru. Je to dechberoucí světlo v těle, ale nemastné a koncentrované. Slunečná citrusová kyselost vede k dlouhému, mírně kořeněnému závěru. Winesellers, Ltd.

Náročné úsilí přinést do Kalifornie vzácné hrozny

Château de Fesles / Foto Meg Baggott

Údolí Loiry

Krása botrytis je, že je vzácná. Pouze dvě oblasti údolí Loiry (které obklopují Loire, nejdelší francouzskou řeku) jsou označeny jako dostatečně konzistentní pro výrobu botrytizovaného vína: údolí řeky Layon (přítok Loiry) a Vouvray na Loiře. Oba spoléhají na tenkou kůži Chenin Blanc, která vyvažuje ostrou jemnost a extrémní bohatství.

Několik označení zachycuje zásadní ranní mlhy ze strmých břehů Layonů, mezi něž patří Coteaux du Layon a vesnice Coteaux du Layon, jako jsou Beaulieu, Chaume, La Faye nebo Saint-Aubin. Největší výběr je však z Doškové čtvrti (Loire's only grand cru) a Bonnereaux.

Vouvray, 80 mil po řece, vyrábí každý styl bílého vína z univerzálního Chenin Blanc. Botrytizovaná vína se vyrábějí v malých množstvích a jsou často bohatší než vína z Layonu. Návštěva vápencových jeskyní, kde jsou vína uložena, odhaluje staré ročníky stále plné života, což ukazuje, jak dobře tyto opulentní poklady mohou stárnout.

To jsou vína k večeři. Obě oblasti se specializují na dekadentní krémové omáčky s místními říčními rybami, právě pro vyváženost bohatosti a kyselosti ve vínech. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 bodů . Zlaté víno, které vyvažuje intenzivní kyselinu s medovými příchutěmi botrytis. Zralé broskve a ananas dominují ovocnému profilu tohoto koncentrovaného, ​​krásného vína. Právě se blíží ke svému vrcholu, takže počkejte do roku 2018. Advantage International. Výběr redakce

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 bodů . Toto víno s bohatým medovým a kořeněným charakterem je plné tónů žlutého ovoce a udržuje si svěžest, která zvyšuje bohatost vína. Toto víno je stále velmi mladé, takže nepijte před rokem 2022. Boutique Wine Collection. Výběr sklepa

Vína z Bordeaux a jihozápadní Francie / foto Meg Baggott

Bordeaux a jihozápadní Francie

Sauternes má kořeny ve fluviálních bílých oblázcích a vápencových výchozech, které umocňují magickou kombinaci Sémillon a Sauvignon Blanc. Jižně od města Bordeaux je to země klikatých silnic, rozpadajících se kamenných zdí a majestátních pevností.

Sladkost vína je dána meandrující řekou Ciron, která se vynořuje z borových lesů Landes. Řeka nese svou vlhkost a podzimní ranní mlhy, než pokračuje do nedaleké řeky Garonne.

Na druhém břehu Cironu je Barsac s podobnými, ale měkčími nivnými terasami. Ve výrobě nádherných botrytizovaných vín se to rovná Sauternes. Barsac nabízí delikátní vína skvělé jemnosti, na rozdíl od silnějších výběrů od Sauternes. Společně tato označení vytvářejí některá z největších botrytizovaných vín na světě, jako Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens a Coutet. Sauternes a Barsac jsou schopni stárnout po celá desetiletí.

Na širším jihozápadě stojí za to prozkoumat dvě označení pro botrytizované drahokamy za rozumnou cenu, které létají pod radarem. Monbazillac na řece Dordogne nabízí lehčí chuť ze stejných bílých hroznů společných pro Bordeaux. Gaillac, který se nachází na řece Tarn severovýchodně od Toulousse, se spoléhá na Mauzac pro svá botrytizovaná vína.

V Bordeaux a na jihozápadě se nejedná o široce považovaná dezertní vína, ale místo toho se podávají jako aperitiv doprovázený místními foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 bodů . Dobře vyvážené, toto nádherně zralé víno je plné čerstvých žlutých plodů, zralých pomerančů a citronu. Ovoce je kontrapunktem velkorysé a husté struktury, která nabízí suché jádro botrytidy. Kyselost na konci dodává linii svěžesti. Pijte od roku 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 bodů . To je jemné, přesto zralé víno. Má intenzivní charakter botrytis, který vyvažuje suchost se značnou sladkostí. Víno bohaté na příchuť medu a marmelády je opulentní, dekadentní a připravené k pití. LVC Las Vegas Inc. Výběr redakce .

Clos Saint Landelin / Foto Meg Baggott

Alsasko

V Alsasku, oblasti v severní Francii, jsou vína vyrobená z plně botrytizovaných hroznů známá jako Selection des Grains Nobles (SGN), což je francouzština pro „výběr ušlechtilých bobulí“. Jsou vyrobeny z Rieslingu, Rulandského šedého, Gewurztramineru a Muscatu, a přestože jsou velmi sladké, nejlepší příklady také vykazují vysokou kyselost pro rovnováhu.

Thomas Muré, ze dne Domaine René Muré , říká, že pro dobrou SGN „se botrytis musí vyvíjet na zralých hroznech. Pokud k tomu dojde na začátku sezóny, získáte čerstvé aroma s vyšší kyselostí. “

Odrůdy povolené pro SGN produkují výrazně odlišná vína, říká Muré.

'Ryzlink, můj oblíbený, vyrábí krystalická vína,' říká. 'Maskat je květinový.' Pinot Gris je velmi bohatý a má spoustu kandovaných ovocných tónů, zatímco Gewurztraminer je velmi exotický s jemnými tóny růže. “

Z hroznů částečně zasažených botrytisem lze připravit víno Vendanges Tardives nebo víno z pozdního sběru. I když jsou sladké, jsou lehčí, mírnější a všestrannější než SGN. Muré obvykle spojuje SGN s modrými sýry a stárnoucími tvrdými sýry a dokonce spojil Riesling SGN s pernatou hrou. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsasko) 65 $, 95 bodů . Zralá broskev narazí na nos najednou, následovaná záblesky marmelády a broskvového kompotu. Chuť následuje se stejnou aromatickou intenzitou, která ještě více obohacuje tóny broskvového kompotu o citronový ječmenový cukr a čerstvý karamel, propíchnutý pikantní citrusovou kyselinou. Pijte nyní do roku 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 bodů . Na chuť zasáhne spousta představ: pečené jablko, jedle, citronově vonící karamel a spálený cukr. Na patře září meruňky s karamelovou krustou, zatímco vše je osvětleno jasnou, svěží kyselinou, která zdůrazňuje meruňku, jablko a med. Petit Pois.