Většina vín prodávaných v USA je vyráběna k okamžité spotřebě bez nutnosti sklepení. Někteří milovníci vína však raději „položí víno“ - nebo uskladní lahve na několik let, aby si je mohli vychutnat, když se rozvinuly příchutě.

Co se tedy stane, když víno stárne a jak se změní jeho příchutě? Jaká vína by měla zrát? A co je nejdůležitější, proč vůbec stárneme vína? Tady je to, co potřebujete vědět.

Co se stane s chutí vína, jak stárne?

Když jsou vína mladá, ochutnáváme jejich primární příchutě, jako je tráva Sauvignon Blanc , švestka dovnitř Merlot , meruňka dovnitř Viognier nebo citrusy v Ryzlink rýnský . Můžeme si také všimnout některých sekundárních poznámek souvisejících s technikami vinařství, jako je vanilková příchuť dubu nebo máslové nuance z jablečno-mléčné fermentace.

Když vína stárnou, začneme mluvit o terciárních notách nebo příchutích, které vycházejí z vývoje. To by mohlo znamenat mladé odvážné představy o čerstvém ovoci, které postupně utichají a připomínají sušené ovoce. Do popředí přicházejí další příchutě, dříve skryté odvážnými primárními tóny, jako je med, bylinné tóny, seno, houby, kámen a země.

Co způsobuje tyto změny? Nic ve víně není nikdy statické. Kyseliny a alkoholy reagují za vzniku nových sloučenin. Jiné sloučeniny se mohou rozpustit, jen aby se znovu kombinovaly jiným způsobem. Tyto procesy probíhají neustále a různou rychlostí. Pokaždé, když otevřete láhev, zachytíte víno v jiné fázi vývoje, s novými a odlišnými nuancemi. Zatímco podíl alkoholu, kyselin a cukrů zůstává stejný, příchutě se stále mění.

Jak se ve víně vyvíjí struktura

Texturálně se také mění vína. Suchá, zralá bílá vína mohou být téměř viskózní a mastná, zatímco červená mají tendenci se cítit hladší. To je způsobeno tím, že fenolové sloučeniny, jako jsou taniny, v průběhu času vypadávají jako sediment.

Co jsou taniny, opravdu?

V mladém víně se tyto sloučeniny navzájem odpuzují a zůstávají dostatečně malé, aby zůstaly ve víně viset. Jak víno stárne, ztrácejí náboj a začínají se kombinovat, vytvářejí řetězce a stávají se většími a těžšími. Snižuje se tak povrch taninů a jejich chuť je hladší, kulatější a jemnější.

Jakmile se tyto kombinované sloučeniny stanou příliš velkými, vypadnou ze suspenze jako sediment. Některá červená vína hodí těžký sediment, jiná téměř žádná.

Jak se barva vína mění s věkem

Jedním z nejviditelnějších procesů ve vyvíjejícím se víně je pomalá oxidace. Nejviditelnějším indikátorem toho je barva.

Jak bílá vína stárnou, často se vyvíjejí od světle citronového nebo zlatého až po jantarovou a dokonce hnědou. Živé lososově zbarvené růže mohou stárnout s cibulovými tóny pleti. Jak se vyvíjejí červené, oxidace je často přesouvá z fialového konce spektra k žlutohnědým nebo hnědým odstínům.

Zatímco mladé červené mohou být neprůhledné, pokud jsou drženy na bílém pozadí, zralé červené často kolem okrajů vykazují světlejší barvu. Toto se nazývá „ráfek“.

Rychlost oxidace závisí na množství vzduchu, které zůstalo v hrdle lahve po jejím uzavření, a na tom, jak propustný je uzávěr. Přírodní korek tradičně umožňoval minimální výměnu kyslíku, a proto je většina vín považovaných za stáří stále plněna pod korek. Protože je však korek přírodním produktem, neexistuje uniformita. To může ve stejném případě vína způsobit značné rozdíly v lahvích.

Mezitím sofistikované syntetické uzávěry jako Nomacorc napodobují tuto výměnu kyslíku předvídatelnějším způsobem. I vložky šroubovacích uzávěrů umožňují určitou výměnu kyslíku a je naprosto možné tato vína stárnout a sklepit.

Které teď pít a které položit? / Kouzelník

Která vína mohou stárnout?

Často se předpokládá, že stárnou pouze ta nejlepší a nejdražší vína, ale každé dobře připravené víno má dobrou šanci na rozvoj.

Základní vína z dobrých vinařství mohou snadno stárnout od tří do pěti let, pokud nejsou vyrobena pro primární, aromatickou přitažlivost jako snadná Moscato . Vína, která mají skutečnou koncentraci chuti a dobrou rovnováhu alkoholu, kyselosti a struktury, by měla dobře stárnout.

Některá vína jsou ale vyráběna speciálně pro prodloužené stárnutí, například velmi extrahovaná červená s výraznými tříslovinami, která potřebuje trochu času na zrání. Patří sem mnoho kvalitních vín klasických evropských a nových světových regionů.

Mezi bílá vína, která mohou zvláště prospět stárnutí, patří Ryzlink rýnský, Semillon , Chenin Blanc , Furmint , bílé směsi v bordeauxském stylu , ve věku bílého dubu Rioja , dubový Sauvignon Blanc a dobrý Chardonnay . Nějaký Albariño , Garganega a další méně známé regionální hrozny mohou také dobře stárnout.

Chutě, které víno ochutnává

Cabernet Sauvignon a Merlot: Sušený tabákový list, krabička na doutníky
Pinot Noir: Padlé listí, země, podrost.
Syrah: Uzené uzené maso, fialky
Nebbiolo a Sangiovese: Višně, růže
Ryzlink rýnský a Chenin Blanc: Heřmánková tinktura

Dobře vyrobené červené stárnou úžasně, dokonce i jen tři až pět let. Často je překvapivé, jak si dokážou uchovat svěžest. Některé země mají právně definované podmínky pro vína, která stárla před vydáním. Pozor na Rezervace a Velká rezervace (Španělsko), Rezervovat (Itálie) a Garrafeira a Rezervace (Portugalsko). Tato vína již mají stáří lahví, ale lze je dále sklepovat. Dávejte také pozor na takzvaná „knihovna“ nebo „muzejní“ vydání z vinařství.

Některé velmi kvalitní růže mohou také stárnout, ačkoli drtivá většina je vyrobena k okamžité spotřebě.

Kvalitní šumivá vína, zejména ta, která se vyrábějí tradičním kvašením v lahvích, mohou také stárnout. Patří sem jak bílá, tak růžová šumivá vína. Pokud jsou stále na svých kalích (zbytky kvasinek z druhé fermentace) ve sklepě výrobce, mohou stárnout po celá desetiletí. V tomto scénáři působí kaly jako ochrana před oxidací.

Váš průvodce, jak se stát odborníkem na sekt

Jakmile se však šumivé víno odstraní a odstraní se z něj zbytek kvasinek, mohou stále dobře stárnout. Ve skutečnosti velmi mladá šumivá vína často těží z jednoho nebo dvou let věku lahví. Po mnoha letech stáří lahví po vyřazení se pěna nebo pěna, kterou získáte, když nalijete sklenici, zjemní.

Obohacená vína se vydávají obecně, když jsou připravena k pití. Díky vysoké hladině alkoholu jsou lépe chráněni před zubem času než vína bez alkoholu. Ukázkovým příkladem je Madeira, která může bez námahy stárnout po celá desetiletí. Dvě obohacená vína, která prokazují výjimky, jsou fino a Manzanilla Sherry, která by se měla konzumovat mladá a čerstvá.

Velmi sladká vína s vysokou koncentrací cukru také stárnou nesmírně dobře. Cukr působí jako konzervační látka, i když je alkoholu málo.

Sklepní sny / Getty

Jak by mělo být víno skladováno pro zrání?

Láhve určené ke stárnutí vyžadují tmavé a chladné skladování kolem 53–57 ° F. Teplota by měla zůstat konstantní, aby bylo umožněno pomalé a rovnoměrné zrání. Vyšší teploty urychlují rychlost chemických reakcí ve víně, což může mít nepříznivý vliv na strukturu vína a způsobit jeho „vaření“, díky čemuž ovocné příchutě chutnají kašovitě a pečeně. Tma je také důležitá, protože ultrafialové paprsky ve světle mohou víno zkazit.

7 tipů na skladování vína, díky kterým budete spokojeni vy i vaše lahve

Jak mohu zjistit, zda je starší víno stále dobré k pití?

Chcete-li zjistit, zda je starší ročník na vrcholu, použijte stejnou techniku, jakou byste použili k posouzení jakéhokoli vína. Přiveďte ji na správnou pitnou teplotu, otevřete ji, nalijte, krouživým pohybem a vůní. Pokud to voní dobře, trochu ochutnejte. Pokud vám chutná, je dobré pít.

Červená vína, která hodila sediment, by měla být před otevřením 24 hodin odstát, aby se sediment mohl usadit. Tito mohou také těžit z dekantování.

Kdy je příliš dlouhý, příliš dlouhý? / Kouzelník

Proč stáří vína?

Některým vínům trvá určitou dobu, než odhalí svou pravou podstatu. Zatímco změkčené třísloviny jsou jedním ze způsobů, jak se věk vína vyjadřuje, jeho terciární tóny jsou také často složitější a přínosnější než mladší, jednorozměrnější primární ovocné tóny.

Jakmile věk umožní, aby ovocné příchutě ustoupily, otevře se nový kouzelný svět chutí. Cabernet Sauvignon a Merlot připomínají sušený tabákový list a krabičku na doutníky. Syrah vyvíjí kouřové, viscerální tóny uzeného masa a fialky. Nebbiolo a Sangiovese staňte se opojnými se zvednutými tóny višně a růže. Riesling a Chenin Blancs se mohou zdát jako heřmánková tinktura Pinot Noir dosáhne aury spadaného listí, země a podrostu.

To vše jsou získané chutě, vzdálené počáteční dostupnosti mladistvého ovoce. Ale ty hledají konkrétně mnozí milovníci vína. I po letech u těchto vín pocítíte omezení chladného období nebo suchého tepla horkého léta. Na vrcholu svého vývoje hovoří vyzrálá vína výmluvně o čase a místě.

Ochutnávka historických vín, která odolala desetiletím a dokonce staletím, je transcendentálním zážitkem.