Párování vína s jídlem vyzývá k širokému spektru postojů a přístupů.

Na jednom konci tohoto spektra je naprostý nedostatek trpělivosti pro celé cvičení. 'Jím, co se mi líbí.' Piju, co se mi líbí. Stačí otevřít láhev a pustit se do toho. “

Na druhém konci je pečlivé hledání dokonalého párování, kde každá nuance ročníku, chuti, těla, kyselosti, taninu a dub ošetření vína je zkoumáno proti kyselosti, chuti a hmotnosti jídla. To zahrnuje koření, omáčky a přípravu všeho na talíři a na talířích všech u stolu.

Víno může být zastrašující. Existují desítky vinařských zemí, stovky odrůdy , tisíce regionů a mnoho tisíc producentů. Ale to, že je víno často zastrašující, ještě neznamená, že byste měli být zastrašováni.

První pravidlo párování vína a jídla

Pít víno, které vám chutná, k jídlu, které jste si vybrali, je párování pravidla číslo jedna. Tím se potvrzuje přístup „žádný problém, pijte“. Tady je pravda: Žádné jídlo nebylo nikdy zcela zničeno „nesprávným“ párováním vína a jídla.

Takže pijte, co se vám líbí. To je první krok k tomu, abyste se stali odborníkem na víno. Pamatujte však, že vinařský svět je příliš bohatý na to, abyste pili jen to, co víte, že máte rádi. Prozkoumávání tohoto světa je součástí, ne-li většiny, zábavy.

Pátrání po dokonalém párování je také platné, pokud je tento proces příjemný a sdílený. Je to senzorická, intelektuální hra, která může u stolu přinést velkolepé dividendy.

Getty

Hodnocení stylu vína

Když se blíží párování jídla a vína, všechno začíná stylem. „Styl“ označuje prvky, které přispívají k celkovému pocitu vína v ústech - viskozita, kyselost, třísloviny a obsah alkoholu - spolu s typem chuti a intenzitou. I když jste s vínem nováčkem, budou vám tyto pojmy pravděpodobně známé, snad kromě tříslovin.

Triesloviny, rozhodující pro proces stárnutí kvalitních vín, jsou chemické sloučeniny nacházející se v šupkách, semenech a stoncích hroznů. Některé taniny jsou také zabudovány prostřednictvím stárnutí do dřevěných sudů.

Zažijete taniny, zejména u mladých, plných těl červená vína , jako brusný papír, suchý, svíravý pocit na jazyku. Jak dobře vyrobené víno stárne, třísloviny „tají“, což přispívá k příjemnějšímu, sametovému pocitu v ústech.

Nejlepší způsoby párování steaků s Cabernetem

Ústa je mnohem snazší rozeznat a komunikovat než ochutnat. Chuť je subjektivní. To, co chutná jako citrusy jedné osobě, pro vás může mít opeřený aspekt. To, co vnímáte jako kouř, může jiné chutnat houba . Ale styl - pocit v ústech a chuť - je něco, co je okamžitější a srozumitelnější.

Styl vína vám umožní komunikovat se svým prodejcem nebo someliérem v restauraci ve společném jazyce.

Párování je o sladění hlavních složek misky a hlavních složek vína. To nemusí vždy znamenat doplnění. Někdy je ideální kontrastní styl.

Obecně však myslete na dominantní chuť hlavního jídla, jeho charakter, intenzitu a srovnávací hladinu jeho tuků s kyselinami. Pak najděte víno, jehož styl nejlépe předvede toto jídlo.

Getty

Bílé víno s rybami, červené víno s masem

Pojďme se podívat na tolik ošklivé „bílé víno Ryba , červené víno s masem “pravidlo. Je to velmi, velmi stará škola a existuje z ní mnoho lahodných výjimek. Je to však užitečný výchozí bod, protože zachycuje bezstarostnou a instinktivní povahu párování vína a jídla.

Tím pádem, bílé víno s rybami. Pokud jste usrkali světlo Chardonnay nebo Pinot Grigio , připomínáte lehkou strukturu na patře a jasnější chuť citrusů. Ryby, jak vám říkají vaše smyslové vzpomínky, jsou také světlé (v barvě, ale také v textuře). Bílé maso jako kuře a krůty také patří do této kategorie.

Pokud děláte stejné mentální cvičení s plným červeným vínem Cabernet Sauvignon a grilovaný steak, začnete vidět metodu šílenství. Talíře plné červeného vína i červeného masa jsou plnější, tmavší a mají hlubší strukturu a chuť. Dělají tedy dobré párování.

Chřest hnízdí s pískavicí Salsa Verde

Samozřejmě to není vždy tak jednoduché

Chardonnay z Chablis a Chardonnay z Napa Valley sdílet některé základní (a docela jemné) chutě a vlastnosti, ale většina stylistických prvků se bude velmi lišit. To platí pro Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah a další vinné hrozny, které jsou celosvětově vinifikovány.

Příslušné podnebí, půdy a ošetření vinařství ovlivní hotový styl vín. A to ovlivňuje jejich schopnost spárovat se s konkrétním pokrmem.

Řekněme, že grilované ryby podávané s lehkým mrholením olivového oleje, lehké bílé víno, jako Pinot Grigio v chladném podnebí nebo štíhlá a ocelová Chablis, by se dobře hodily.

Ale opět, ne všichni Pinot Grigios nebo Chardonnays jsou stvořeni sobě rovni. Plné, intenzivně ochucené, dubové víno může způsobit, že ryby budou bez chuti. Co když ryby nejsou grilované jednoduše a lehce naolejované? Co když je dusené v bohaté, svěžím krémové omáčce?

V takovém případě bude velmi lehký Pinot Grigio ohromen jídlem. Plnější bílé víno nebo štíhlejší červené, jako je Pinot Noir, může být lepší volbou.

Co když je k oživení této ryby zapotřebí zmačknutí citronu, nebo je ryba možná součástí kyselé Ceviche ? Poté se faktorem stává kyselost vína. Vyberte si víno s nízkým obsahem kyselin, které kontrastuje s kyselostí pokrmu, nebo si k jeho doplnění vyberte ostře kyselé víno.

Jak se to může velmi rychle zbláznit, uvidíte. Zobecnění jako „bílé víno s rybami“ je tedy užitečné, ale pouze do určité míry.

Getty

Časté dotazy k párování vína a jídla

Co když hledám víno, které by se párovalo s těstovinovým pokrmem nebo gulášem nebo pokrmem s mnoha asertivními příchutěmi?

Musíte vzít v úvahu celkový dojem z misky na patře. jehněčí , kuře, hovězí maso, ryby nebo zelenina pravděpodobně přijmou charakter koření, nebo alespoň posadí zadní sedadlo k celkové struktuře.

Co je dominantní prvek? Pokud je to dušené maso, je to rajské a kyselé? Vyzkoušejte svěží, aromatickou bílou barvu, jako je Sauvignon Blanc, nebo lehkou, lehkou červenou barvu Lambrusco . Je to více pozemské, s houbami, česnekem a cibulí, jako v mnoha restovaných pokrmech? Vyzkoušejte středně červené ovoce dopředu jako Pinot Noir. Pokud jsou to těstoviny, je to krémová omáčka nebo štíhlejší omáčka na bázi oleje?

Některé rafinované pokrmy a kuchyně, jako je thajská, vyžadují citrusové příchutě. Hodně vegetariánská kuchyně má bylinkovou povahu. Každý vás nasměruje na určitý styl vína.

Jedna užitečná zkratka : Mnoho jídel má regionální původ a určitě byste měli vzít v úvahu vína této oblasti. Toskánské těstoviny? Vyber Toskánské víno .

Co když je jídlo extrémně pikantní a horké?

To do jisté míry určí bohatost pokrmu. Obecně chcete bílé víno s nízkým obsahem alkoholu a kyselými kyselinami s trochou sladkosti. Kyselina se mísí s teplem, zatímco sladkost pomůže teplo zmírnit. (Víno s vysokým obsahem alkoholu zvýrazní teplo pokrmu a ztlumí chuť vína.)

Nesušené Ryzlink rýnský a Gewürztraminer jsou klasickou volbou pro kořeněnou asijskou kuchyni, jako je S'-čchuan, Hunan, thajská a indický . U červených dávejte pozor na velmi tříslovinová vína, která mohou chutnat obzvláště svíravě proti kořeněnému jídlu, vysoce kyselému, nízkoalkoholickému a nízko taninovému hroznu malý obvykle funguje dobře.

A buďme upřímní, pivo funguje také.

A co velmi bohatá a mastná jídla?

U smažených potravin chcete, aby vám olej prořízlo svěží, lehké nebo šumivé víno. Čistí vaše chuťové buňky a umožňuje vám ochutnat ryby nebo kuře.

Někdy chcete kontrastovat a ne doplňovat jídlo a víno. Je-li pokrm krémový a bohatý, mohl by z něj vytvořit bohaté, krémové víno jako chardonnayské ochablé teplé podnebí. V takovém případě by kyselé víno mohlo snížit bohatost a umožnit, aby obě příchutě zářily.

Jehněčí nebo hovězí maso, které se plave v bohaté, jemné omáčce, může způsobit, že velké, silné červené víno předvede tyto příchutě.

Grilovaná masa?

Grilování zjevně dodává kouřovou chuť, ale také zemitost masa. Vyberte si bohaté, plné bílé víno ke grilovanému kuřecímu masu nebo rybám nebo velké, silné červené víno Zinfandel na grilované červené maso. Dubová úprava se často dobře roztaví s kouřovostí z grilování.

Getty

Zeleninová jídla?

Dvě důležité otázky : Jaká je bohatost pokrmu? (smetanová omáčka, mléčné výrobky atd.) Je to vařené nebo syrové? Pokud mléko obohatí pokrm, je požadováno bohatší víno - ale toto je relativní pojem. Svěží, aromatické bílé s nádechem sladkosti se obecně dobře párují.

Při párování vína se zeleninou zůstaňte v komfortní zóně Ryzlink rýnský a Rulandské šedé pro bílé nebo lehké, lehce červené jako Beaujolais . Je vaše kořenová zelenina vařená (bude na zemité straně, tak zkuste plnotučnou bílou jako mnoho Chardonnays) nebo syrovou? Houby mají zemitou příchuť, takže se Pinot Noir může shodovat.

Jste si jisti, že je to zábava?

Je, pokud chcete. Pokud hostujete přátele na večeři, chcete, aby si mohli vařit a ocenit vína, aniž by nutně viděli úsilí a myšlenky, které za nimi stojí.

Co když nevědomky podáte víno, díky kterému bude vaše telecí mísa chutnat jako polštář na podpatku, nebo vaše jediná meunière způsobí, že víno bude chutnat jako džbán z džbánku? Jak jsme již řekli, žádné jídlo nebylo zcela zničeno nesprávným párováním, ale čas, ohleduplnost a experimentování zlepší vaše šance na to, abyste to napravili.