I když je dýně nejlépe známá díky své hlavní roli ve slavném americkém dezertu díkůvzdání, je to všestrannější herec, než za jaký jej považujeme. Dýně mají způsob, jak se znovu objevit: sedí na prahu a dělají na Halloween děsivé tváře, o měsíc později se znovu objeví v koláčích. Komplikovaně řečeno, dýně jsou talentované v plnění mnoha rolí: jejich sladká dužina je ideální pro propůjčení vlhkosti a textury pečenému zboží, zatímco jejich podobnost s jinými dýněmi je ideální pro slaná jídla.

Domorodí Američané používali dýně jako základní potravinu po tisíce let. Zbytky dýňových semen se datují již od 7 000 př. byly nalezeny v pohřebních jeskyních v Mexiku. Když poutníci přistáli v Severní Americe, domorodí Američané jim ukázali, jak pěstovat dýně mezi kukuřicí, aby mohli sklízet hojnou úrodu, a v roce 1621 byla dýně uvedena jako součást prvního svátku díkůvzdání. Životnost dýně v generacích zahrad a kuchyní je částečně způsobena její flexibilitou: je snadné ji pěstovat téměř v jakémkoli podnebí a produkovat plodnou a rychle rostoucí vinnou révu, kterou dokážou pěstovat i ti nejčernější. Protože dýně je zimní squash, lze ji skladovat přes zimu. Každá část - listy, něžné výhonky, květiny, maso, semena a dokonce i kůra - jsou jedlé.

Odrůdy dýně je mnoho, od oranžových nebo žlutých skořápek po bílé, zelené a dokonce i modré. Jeho maso má strukturu od masité po moučnou a dýně přicházejí ve všech velikostech od miniaturních až po mamutí výherce na okresních veletrzích.

K vaření si vyberte dýni, která je speciálně pěstována k jídlu, například cukrovou dýni. Hledejte menší velikost (která je něžnější a šťavnatější), která je bez vad a na svou velikost těžká. Ukládat

dýně při pokojové teplotě až jeden měsíc nebo v chladničce až tři měsíce.

Celá dýně může být upečena na polovinu nebo na čtvrtky, může být upečena nebo pražena a dýně na kostičky může být vařena. Šéfkuchařka Alexandra Guarnaschelli, hostitelka společnosti The Cooking Loft v síti Food Network a šéfkuchařka v restauraci Butter v New Yorku, si ráda vyrábí své dýňové pyré tak, že dýně rozdělí na polovinu, naberou semínka a přidá máslo, hnědý cukr a nádech nového koření v každé polovině dýně.

'Dýně je velmi štíhlá, takže vítá trochu mastnoty z másla a dotyku koření,' říká Guarnaschelli. Každou polovinu položí na plech, přidá trochu vody na páru, přikryje pánev alobalem a restuje do deseti (350–40 ° F po dobu 40–60 minut, v závislosti na velikosti kusů). Dýně pět liber přináší asi 41/2 šálků vařeného a rozdrceného dýňového pyré.

Zatímco dýňové pyré z pevného balení je pohodlné a přístupné v uličce s potravinami, pečení vlastní dýně, když je čerstvá a v sezóně, vás přiměje si dvakrát rozmyslet, zda si koupíte konzervy. Čerstvé dýňové pyré je lehčí a méně sladké. Vyrábí se snadno, dobře zmrzne a bonus: semena můžete sníst.

Guarnaschelli si pamatuje, že když matka vyrůstala, používala na koláče konzervované dýně. 'Konzervovaná dýně má úžasnou hustotu.' Ale ráda používám čerstvou dýni. Má tu čerstvě vybranou chuť, která je tak důležitá, “říká.

Ale necítíte se provinile, pokud máte nedostatek času nebo vaříte dýňové jídlo ve špatném ročním období: dýňová konzerva má ve skutečnosti více vitaminu A, vápníku, kyseliny listové a vlákniny než čerstvé.

I když to není úplně prázdná břidlice, dýně má poměrně mírnou chuť, což z ní dělá ideální plátno pro různé příchutě. Dobře se hodí k máslu a sladkému koření z hnědého cukru, jako je skořice, muškátový oříšek, nové koření a hřebíček, pikantní bylinky, jako je rozmarýn, šalvěj a tymián, česnek a cibule a tvrdé sýry, jako je parmazán a manchego.

Dýně je ve většině receptů zaměnitelná s jinými zimními squashi. Zkuste přidat pyré do těsta na palačinky nebo rychlé recepty na chléb pro další živiny a vlhkost. Skvěle se hodí také do polévky, kari, rizota a zeleninových lasagní. Pečená dýňová skořápka je perfektní jedlá servírovací nádoba na polévku - nebo ji můžete použít k výrobě dýňového „koláče“ ve stylu Pilgrim nalitím mléka do vydlabané dýně a pražením, dokud se mléko nevstřebá.

Guarnaschelli rád vyrábí dýňové gnocchi, pečí dýňové maso a nechá ho přes noc v cedníku odtéct, poté dýni smíchá s trochou mouky a vejce. Hodí také krásný podzimní salát s praženou dýní, hořkou sezónní zelení, jako je radicchio a endivie, a pražená dýňová semínka hodená v malém dýňovém oleji a zalitá vinaigretou. 'Tento salát je dobrý způsob, jak ocenit dýni ve všech jejích podobách.' Získáte sladkost dýňového masa v kontrastu s hořkou zelení, slanou křupku dýňových semen a ořechovou příchuť oleje, “říká.

Dýňový olej je v USA vzácný, ale v Evropě, zejména v Rakousku, se na salátech hojně používá. Olej má intenzivní ořechovou chuť a má vysoký obsah tuků vhodných pro vás. Zatímco dýňový olej vypadá v lahvičce hnědě, po nalití je světle zelený. Najdete jej ve specializovaných obchodech nebo online v internetových obchodech s lahůdkami, jako je chefshop.com.

'Malá láhev dýňového oleje není tak drahá.' Mohli byste dát trochu oleje se slanými sýry jako Gruyere nebo Beaufort a čerstvou zeleninou na máčení, “říká Guarnaschelli.

Historicky se pražená dýňová semínka (také nazývaná pepitas, španělsky „malé semínko squashu“) v Mexiku široce konzumují jako svačina a používají se v omáčkách jako zahušťovadlo. Jejich ořechová, slaná chuť je perfektní fólií k restované nebo dušené zelenině, ovesným vločkovým rozinkám a čerstvým zeleným salátům. Díky vysokému obsahu oleje si můžete připravit i dýňové pesto s čerstvou bazalkou, petrželkou, parmazánem, česnekem a olivovým olejem.

Pokud jde o párování vína s dýňovými pokrmy, bílá vína, která jsou suchá, pálivá nebo květinová, se obvykle dobře hodí. Guarnaschelli, který dohlíží na vinný lístek společnosti Butter, doporučuje veltlínské zelené, Viognier nebo Roussanne. Vzhledem k tomu, že dýňové maso je tak všestrannou přísadou, podívejte se také na další příchutě v misce. Světle červené jako Pinot Noir jsou vynikající k zemitým pokrmům, jako je pečená dýně s bylinkami a kořením, a sladká vína jako Sauternes a Eiswein se dobře hodí k dýňovým dezertům.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Toto jednoduché těstovinové jídlo je plné podzimní chuti a je dokonalým vegetariánským hlavním jídlem nebo přílohou k pečenému kuře. Podávejte se zeleným salátem přelitý sušenými brusinkami.

1 libra krátkých těstovin, jako jsou penne nebo fusilli

11/2 lžíce olivového oleje

1 malá cibule, nasekaná

2 stroužky česneku, mleté

1 šálek kuřecího vývaru

1/2 šálku suchého bílého vína

11/2 šálků nakrájené čerstvé dýně NEBO 1 šálek neslazené

konzervované dýňové pyré

1/2 šálku silné smetany

2 lžíce nakrájené čerstvé šalvěje

3/4 čajové lžičky soli

1/2 čajové lžičky pepře

1/4 čajové lžičky mletého muškátového oříšku

1/2 šálku čerstvě nastrouhaného nebo oholeného parmezánu

Přiveďte velký hrnec slané vody k varu a vařte těstoviny podle pokynů k balení. Mezitím ve velké pánvi zahřejte na středním ohni olivový olej. Přidejte cibuli a česnek, vařte do měkka (asi 5 minut). Přidejte kuřecí vývar a víno přivedete k varu. Přidejte čerstvou dýni do vývarové směsi a vařte do měkka (2-3 minuty). Mash dýně s vidličkou nebo bramborovým mačkadlem. Přidejte silnou smetanu, šalvěj, muškátový oříšek, sůl a pepř a zahřejte. (Pokud používáte konzervovanou dýni, jednoduše ji přidejte do směsi horkého vývaru bez rmutování a pokračujte výše uvedeným způsobem.) Zkombinujte těstoviny a dýňovou omáčku a podávejte teplé, přelité parmezánem, ve velké dekorativní misce. Dělá 4 porce.

Doporučení k vínu: Bílé burgundské víno, jako je Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, je bohaté, ale zářivé a vytváří krémovou omáčku kořeněnou muškátovým oříškem. Nebo vyveďte zemitého mudrce

chuť s ovocným, kořeněným Pinot Noir, jako je Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir z Nového Zélandu.

ČERPADLOVÁ SEMENA ENCHILADAS

Dýňová semínka (pepita) se v Mexiku historicky používala k zahušťování omáček. V těchto pikantních kuřecích enchiladách dodávají semena komplexní ořechovou příchuť kyselé, kyselé tomatillo omáčce.

Pro enchiladas:

8 šálků vody

2 kuřecí prsa nevykostěná

2 stroužky česneku, nakrájené na plátky

2 větvičky čerstvého tymiánu (nebo 1/2 čajové lžičky sušené)

12 kukuřičných tortil

6 uncí Queso Fresco, rozpadlo se

Pro omáčku:

1 šálek surových dýňových semen

1 lžíce rostlinného oleje

2 jalapeno papriky, nasazené a nasekané

1 střední cibule, nasekaná

3 stroužky česneku, mleté

11/2 liber tomatillos (8 medium), nasekané

1/4 šálku nasekaného čerstvého koriandru

1 čajová lžička soli

Limetkové klíny, koriandr a zakysaná smetana k podávání (volitelně)

Ve velké kastrolu přiveďte vodu k varu. Přidejte kuřecí, česnekový a tymiánový obal a duste, dokud se kuře nevaří, asi 15-20 minut. Vyjměte kuře a ochlaďte, poté maso nastrúhejte. Vyhraďte si 1 šálek

voda na omáčku. Zahřejte velkou pánvi na střední. Přidejte dýňová semínka za častého míchání, dokud nebudou voňavá a zlatavá, ale ne hnědá (asi 5-10 minut). Semena odložte, abyste vychladli.

Přidejte do pánve rostlinný olej a zahřejte. Přidejte jalapenos, cibuli, česnek a tomatillos vařte do měkka, asi 8 minut. Do mixéru vložte dýňová semínka, tomatilkovou směs, koriandr a 1 šálek rezervované vody a promíchejte do hladka. Vraťte omáčku na pánev a dochuťte solí. Vařte na mírném ohni dalších 10 minut.

Smíchejte kuře s asi šálkem omáčky a polovinou sýra. Naplňte tortilly kuřecí směsí. Srolujte a položte stranu švu dolů do skleněné pánve o rozměrech 9 × 13 palců. Opakujte se zbývajícími tortilly. Nalijte zbývající omáčku a rozetřete, dokud nejsou pokryty všechny tortilly.

Posypte freskou queso na enchiladas a pečte 25 minut při 350 ° F. Podáváme s limetkovými klíny, koriandrem a zakysanou smetanou. Dělá 4 porce

.

Doporučení k vínu: Cabernet Franc z Finger Lakes 2005 Finger Lakes 2005 je překvapivě vynikající, s kyselostí, která vydrží omáčku tomatillo, a kouřovým, kořeněným podtónem, který zvýrazňuje chutě pokrmu. Nebo nakrájejte koření a doplňte přirozenou ovocnost omáčky tomatillo bohatým komplexním rizlingem

jako Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PEČIVÝ CHLÉB CHLÉB S KARAMELOVOU RUMOVOU OMÁČKOU

Tento krémový chléb pudink se spojí v mžiku a ohromí hosty vaší večeře jako finále pádu

jídlo. Je tak vlhký, že karamelová rumová omáčka je přísně volitelná - do chleba můžete přidat rozinky nasáklé rumem

místo toho pudink a nahoře s čerstvou šlehačkou.

Pro chlebový pudink:

1 15-unce může dýně (neslazené)

2 velká vejce

1 šálek půl na půl

3/4 šálku hnědého cukru

1 čajová lžička skořice

1/2 čajové lžičky zázvoru

1/2 čajové lžičky nového koření

1/4 čajové lžičky hřebíčku

1/4 čajové lžičky soli

1 čajová lžička vanilky

5 šálků jednodenní briošky nebo francouzského chleba, nakrájejte

na 1/2 palce kostky

Pro karamelovou rumovou omáčku:

1 šálek baleného hnědého cukru

1/2 šálku (1 hůl) másla

1/2 šálku silné smetany

1/4 šálku tmavého rumu

Jak připravit pudink na chléb: Ve velké misce rozšlehejte dýni, vejce, půl a půl, hnědý cukr, koření, sůl a vanilku. Mícháme kostky chleba a necháme 15 minut odstát. Nalijte chlebovou směs do vymasteného 8 × 8 palců

čtvercovou skleněnou zapékací misku a pečte při teplotě 350 ° F po dobu 20–25 minut, nebo dokud není nastaven pudink.

Příprava karamelové rumové omáčky: Smíchejte všechny ingredience ve středním kastrolu. Za občasného míchání přivedeme k varu na středním ohni. Otočte hořák na středně nízký a nechte omáčku bublat po dobu 3-4 minut. Podáváme teplé pokapané nad chlebovým pudinkem. Dělá 6-8 porcí.

Doporučení k vínu: Zralý Sauternes s hlubokými medovými karamelovými příchutěmi se výborně hodí ke krémové dýňové a karamelové omáčce. Pokud nemáte ve sklepě ležet, zkuste Chateau Villefranche 2005 Sauternes, mladší ročník, který dává pudinku jasný a osvěžující povrch.

Sponzorováno Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .