Víno se vyrábí z hroznů, ale to ho nutně neznamená vegetariánské nebo veganské. Některé metody vinařství překvapivě využívají produkty živočišného původu, a proto stále více výrobců uvádí, zda je na etiketě víno veganské nebo vegetariánské. Ale co to znamená?

Nejprve základy vinařství: Vinařství je tradičně pomalý proces. Lisovaná hroznová šťáva se musí předtím usadit kvašení a jako nové víno po kvašení, aby se nerozpuštěné pevné látky nechaly klesnout na dno nádrže nebo sudu.

Jak víno nadále zrálo, obvykle přes zimu po sklizni, dále se objasňuje, protože zbytkové pevné látky také začínají klesat ke dnu, kde se přidávají do sedimentu. Ve skutečnosti se víno vyjasňuje v tomto pomalém, přirozeném procesu. Takto vyrobené víno se často plní do lahví „nefiltrované a nevyčištěné“, jednoduše proto, že mu bylo umožněno projít všemi těmito přírodními procesy ve svém vlastním, sladkém čase.

Moderní styly vín a tržní tlaky však vyžadují rychlejší proces. Věda zdokonalila způsoby, jak toho dosáhnout, a pomalý proces vyjasňování, který se děje postupně během zrání ve sklepě, je urychlen procesem známým jako pokutování.

Během pokutování se živočišné produkty často používají jako „pomocné látky při zpracování“. Přidávají se do vína za účelem vázání a odstraňování nežádoucích látek, které jsou poté odfiltrovány. To je důvod, proč se čisticí prostředky na finální láhvi vína neoznačují jako přísady.

Zatímco jemnou úpravu lze použít také k nápravě vinařských vad, jako jsou příchutě, barvy, zakalení nebo k vyhlazení taninů, často se stabilizuje víno, které se časem přirozeně nevyčištělo. To zrychluje čas mezi hroznovým vínem a sklem a činí mnoho moderních vín tak cenově dostupnými.

Podívejme se, jaké živočišné produkty se používají a proč.

Průvodce pro začátečníky přírodním vínem

Vaječné bílky

Nejjednodušší a nejstarší způsob pokutování se stále praktikuje v mnoha zámcích v Bordeaux. Červená vína vyrobená z Cabernet Sauvignon když jsou stále v sudu, jsou plné těžkých, svíravých taninů. Přidáním přírodních bílků do sudů, mícháním a necháním klesnout ke dnu se odstraní nejdrsnější třísloviny.

Tato technika funguje, protože mladé taniny mají přirozený záporný iontový náboj, zatímco vaječné bílky mají kladný náboj. Když se mísí v sudu, negativně nabité taniny se vážou na kladně nabité vaječné bílky. Poté klesnou na dno a může odtékat čiré, méně taninové víno. Lze také použít vaječný bílek v prášku.

Výrok: Vegetariánské, ale ne veganské.

Ostatní živočišné deriváty

Mnoho dalších produktů používaných k odstranění přebytečných pevných látek, bez příchutí a přebytečných fenolik (třísloviny v červených i bílých vínech) pochází také ze zvířat. Zde je několik běžných příkladů používaných při výrobě vína.

Kasein

Bílkovina nacházející se v mléce, kasein se používá ve vinařství, aby dodala bílým vínům brilantní jasnost a odstranila oxidační pach. Někdy se k tomu používá odstředěné mléko, jako u velmi čirého Sauvignon Blancs .

Výrok: Vegetariánské, ale ne veganské.

Želatina

Protein získaný ze zvířecích kůží a kostí, želatina lze použít na červená i bílá vína. Červená vína mohou získat pružnost, zatímco bílá mohou dosáhnout jasnější barvy, i když často na úkor tříslovin.

Výrok: Ani vegetarián, ani vegan.

Isinglass

Odvozeno z plaveckých měchýřů jesetera a jiných ryb, Isinglass byl v minulosti používán mnohem častěji. Dodává bílým vínům jasnou čistotu tím, že odstraňuje pevné látky a přebytečnou barvu.

Výrok: Ani vegetarián, ani vegan.

Chitosan

Sacharid, chitosan je odvozen ze skořápek korýšů. Má pozitivní iontový náboj a používá se k odstranění přebytečné barvy a fenolů z bílých vín.

Výrok: Ani vegetarián, ani vegan.

Znamená to, že všechna vína označená jako „veganská“ jsou nevyčištěná?

Ne nutně. Existuje spousta čeřidel, které nepocházejí ze zvířat a které lze použít k jemnému veganskému vínu.

Polyvinyl-polypyrolidon (PVPP)

PVPP je umělá umělá hmota, která absorbuje přebytečné fenoly a barvy. PVPP se často používá k získání elegantní barvy růžových vín.

Výrok: Vegetariánská a veganská.

Bentonit

Bentonit je čištěný jíl a má záporný náboj. Váže bílkovinové koloidy v bílých a růžových vínech a také je činí tepelně stálými. Aktivní uhlí může také odstranit výrazné nežádoucí příchutě, ale může zbavit víno jiných žádoucích.

Výrok: Vegetariánská a veganská.

A co zemědělství?

Někteří vegani jdou nad rámec procesu výroby vína a také zkoumají, zda se v zemědělství používají živočišné produkty. Namítají proti živočišným hnojivům, jako je kostní moučka (z mrtvých zvířat) nebo rybí emulze (z rybího odpadu), ve prospěch rostlinných kompostů.

Co je vegan nebo vegetarián?

Podívejte se na zadní štítek nebo se zeptejte svého obchodníka. Více výrobců vína tomu věnuje pozornost, protože spotřebitelé požadují transparentnost.