Dekantace je aktuálním tématem. Názory bzučí o tom, kdy, co a jak dekantovat. Ale téměř všechno to povídání se točí kolem červených vín. Je někdy vhodné dekantovat bílá nebo dokonce šumivá vína?

'Většina spotřebitelů se vyhýbá dekantování bílých vín,' říká Cameron Cronin, ředitel servisu a nápojů Restaurace Homewood v Dallasu. 'Ale podle mých zkušeností to může výrazně zlepšit tvé pití.'

Stejně jako červená vína je třeba dekantovat jen málo bílých vín. Pokud je však mladé, složité bílé víno příliš těsné nebo teplota není zcela v pořádku, může karafa z lahve vydělat to nejlepší.

Someliéři se podělili o své rady, kdy by mohlo být vhodné dekantovat bílé nebo šumivé víno, jak to udělat bez poškození vína a které regiony a styly stojí za zvážení.

Getty

Proč dekantovat bílá vína?

Neexistují žádná definitivní pravidla, kdy se mají dekantovat bílá vína. Každý má jiné preference, i když existuje několik běžných situací, kdy by někdo mohl chtít dekantovat.

'Obecně dekantuji bílé víno ze stejných důvodů, jako byste dekantovali červené,' říká Andrea Morris, ředitelka nápojů pro Průnik Lexus – NYC a Nadšenec vína 40 do 40 oslavenec . 'Primárně, aby se pomohlo pevně vinutému vínu otevřít a pokusit se odfouknout jakékoli' vypnuté 'aroma.'

Mnoho someliérů dekantuje vína, která jsou příliš redukční, což znamená, že jsou vyráběna s omezenou expozicí kyslíku. Pokud je víno vyrobeno nebo skladováno bez kyslíku, může mít sirnou vůni, jako udeřená zápalka. Ačkoli se některým tyto noty mohou líbit, nechat odpařit síru často umožní, aby se objevily ovocné a květinové tóny.

Pokud jsou bílá vína vinifikována jako vína přicházející do styku s kůží, může je dekantace vylepšit ze stejného důvodu jako mnoho červených vín. „Vína určená pro styk s kůží prospívají změkčením tříslovin,“ říká Cronin. 'Ano, bílá vína mohou mít tanin.'

Výhodou dekantování mohou být i mladá vína, která neprozradí svůj pravý charakter přímo z láhve.

'S mladšími víny, která neměla čas na vývoj, zejména s víny, která se zdají trochu lineární a zaostalá, jim dekantace může dát trochu kulatější profil,' říká Gregory Stokes, manažer / someliér v Restaurace Veritas v Columbusu v Ohiu. Víno si však chtěl vychutnat, když čerstvé a ovocné nebudou mít prospěch ze zvýšeného kyslíku, říká.

Ačkoli bílá vína nemají typ sedimentu typického pro červená, ve lahvích nefiltrovaných bílých vín stárnoucích na kalu může být přítomna jiná forma sedimentu. Také vína, která nejsou stabilizovaná za studena, často obsahují tartráty, drobné krystaly, které pokrývají dno korku nebo se vznášejí v lahvi.

'Jsou zcela neškodné, ale nejsou nijak zvlášť příjemné k pití, takže je vždy z vína scedím,' říká Stokes.

Existuje ale praktický důvod k dekantování bílého vína: teplota. 'Dekantováním bílého vína můžete snáze manipulovat s teplotou,' říká Morris. Chcete-li zahřát chladné víno, nalijte ho do karafy na pokojovou teplotu. Expozice vzduchu urychlí proces oteplování.

Podobně většina karafy bude chladit vína rychleji, protože jejich sklenice je obvykle tenčí než láhev na víno.

Jak dlouho může zůstat otevřená láhev vína?

Jak dekantovat bílá vína

Dobrou zprávou o dekantaci bílých vín je, že je jednodušší než červená vína. Protože většina bílých vín neobsahuje sediment, je těžké zničit bílé víno dekantací.

'Když dekantuji bílou, obvykle se to rychle otevře, takže udělám docela rychlou a energickou dekantaci,' říká Morris. A i když je fajn dekantovat do nádoby jakékoli velikosti, menší karafy jsou obecně lepší pro bílá vína.

'Zjistil jsem, že karafy menšího formátu fungují nejlépe pro bílá vína, protože nepotřebujete vyšší poměr plochy k objemu, protože jednoduchá dekantace obvykle nechá víno dostatečně„ dýchat ',' říká Cronin, který má rád použít jednolitrovou Erlenmeyerovu baňku. Stokes říká, že menší karafy se mohou dobře ochladit do ledového kbelíku pro chlazení, ale jejich tenčí sklo může snadněji prasknout.

I když je fajn dekantovat do nádoby jakékoli velikosti, menší karafy jsou obecně lepší pro bílá vína.

Cronin doporučuje dekantovat bílé víno 5–15 minut před podáváním, protože by mohlo ztratit svěžest a živost, pokud by zůstalo několik hodin. I když je vzácné víno „zabít“ příliš dlouhým ponecháním v karafě, věnujte zvláštní pozornost starším ročníkům.

'Starší vína mohou z dekantace těžit nejvíce, ale mohou být také nejkřehčí,' říká Stokes. 'Existuje bod, ve kterém je starší bílé víno ve sklenici na svém vrcholu, a poté může docela rychle odpadnout.'

Nedoporučuje se ani dekantace oxidačních bílých vín.

'Pokud víno již vykazuje známky oxidace s malou svěžestí, dekantace by způsobila, že se bílá barva vydá špatnou cestou a bude ještě více oxidována,' říká Jack Mason, mistr Sommelier v Steakhouse Pappas Bros. v Houstonu.

Skin-Contact White Wines, neboli oranžové víno pro začátečníky

Měli byste dekantovat sekt?

Dekantovat šumivá vína může být ještě kontroverznější než bílá vína, dokonce i mezi profesionály.

'Miluji bubliny, takže dekantace sektu je neintuitivní,' říká Morris. Působení kyslíku rozptyluje šumění šumivého vína. Dekantace však bude mít velký vliv na starší ročníky.

'Proces urychluje odpařování [oxidu uhličitého],' říká Cronin. 'Čím starší šumivé víno bude, tím je pravděpodobnější, že také v roztoku ztratilo znatelné množství plynu.'

Ale nápad není tak šílený, jak by se mohlo zdát.

'Šampaňské bylo tradičně vždy dekantováno,' říká Stokes. 'Před vynálezem remuage v domě Veuve Clicquot v roce 1816 byla všechna šampaňská zakalená kvasinkami z druhé fermentace v lahvi. Tradičně byste tedy víno dekantovali, abyste v lahvi nechali co nejvíce kvasinek. “

Někteří someliéři a vinaři přijali myšlenku dekantovat šampaňské. Známý producent pěstitelů Anselme Selosse doporučuje dekantovat své vyhledávané šampaňské.

'Obvykle nabízím k dekantaci vína, která vykazují vysokou úroveň redukce.' Cedric Bouchard nebo Ruinart , nebo pomoci zmírnit bubliny mladšího hlava cuvée , “Říká Mason.

Šampaňské vyrobené pro dlouhodobé stárnutí jsou často vinifikovány mírně vyšším tlakem v lahvích, aby se tyto bubliny v průběhu času udržely, říká Mason. 'Dekantování nejen pomáhá dát vínu trochu kyslíku, ale také může pomoci rozbít bubliny a vytvořit příjemnější zážitek z pití.'

Dekantace je také efektivní způsob, jak servírovat velmi velkoformátové lahve šampaňského, jako je devítilitrový Salmanazar. Pro dekantování šampaňského nalijte víno jemně po straně karafy, aby nedocházelo k přetékání bublin.

Getty

Běžně dekantované styly a oblasti bílého vína

Vzhledem k tomu, že dekantování může pomoci bílým vínům odfouknout nežádoucí vůně, může být výhodné dávat pozor na vína, která mají tendenci být redukční. Šroubovací uzávěry mohou být dobrým indikátorem, protože mohou vytvořit prostředí pro stárnutí s nedostatkem kyslíku. Suché Furminty z Maďarska a rakouských Veltlínských zelených a Ryzlinků rýnských mohou stát za dekantaci.

Existuje mnoho bílých Burgundies vinifikovaných v redukčním prostředí a výrobci z celého světa stále více vyrábějí také redukční styly Chardonnay.

'Mohou být tak pevně navinuty a někdy redukční, v závislosti na producentovi, takže jsem zjistil, že rychlý dekant může pomoci ovoci a minerálnosti přijít,' říká Morris. Bílá vína severní Rhôny a některá Trebbianos z Abruzzo mohou mít také vlastnosti, které by mohly být prospěšné při dekantaci.

Pravděpodobnými kandidáty jsou také starší vína z určitých oblastí. Scott Turnbull, someliér v Restaurace v Meadowood v údolí Napa, dekantoval bílou Rioja a zjistil, že to víno vylepšilo. Morris říká, že dekant může pomoci starému německému rizlingu, což může být trochu funky.

My Doporučit:

• Zalto Denk'Art Axium Decanter
• Vizuální karafa na víno

Stokes to připisuje vinifikačním postupům pro tato vína. 'Němečtí vinaři mají tendenci používat velké dávky síry, aby zabránili tomu, aby se jejich sladká vína v lahvi odkazovala,' říká.

Nea Berglund, vinařka pro Castle Carsin a Charivari vína v Bordeaux říká, že lidé by měli uvažovat o dekantu i pro bílé Bordeaux.

'Často dekantuji starší ročníky bílého Bordeaux, ale ne poslední roky,' říká. Berglund říká, že starší bílá vína z Bordeaux jsou výraznější při teplejších teplotách. Doporučuje víno dekantovat a před vychutnáním nechat půl hodiny zahřát na pokojovou teplotu.