„Celá parta“, „celá skupina“, „stonky“ a „stonky“ jsou všechny podmínky které se objevují ve víně. Ale co vlastně znamenají?

Hrozny přicházejí do vinařství jako celé hrozny. Vinaři mají na výběr: odstraňte je nebo nechte hroznový hrozen neporušený. To, o čem rozhodují, má vliv na to, jak víno nakonec chutná.

Odstranit stopku znamená sundat bobule z trsu pomocí stroje, který odděluje ovoce od stonků nebo stonků. Moderní odvíjecí stroje to dělají velmi jemně, aby na druhém konci vyšly celé nerozdrcené bobule. Jiné stroje současně drtí a odstraňují stopku. Někteří vinaři se však tohoto procesu vzdávají a kvasí s celou neporušenou vinnou révou, stonky a tak.

V červených vínech

Celá vinařství je originální způsob výroby vína. Předtím, než byly ve 20. století vynalezeny drtiče odpadu, byla téměř všechna červená vína fermentována pomocí stopek. Tak vznikla vína, která byla často rustikální a tříslovina , zvláště když stonky nebyly lignifikované nebo stále zelené.

Dnes se většina červených vín vyrábí z hroznů s hroznovým vínem. Fermentaci celých svazků však lze použít jako stylistický nástroj při výrobě vína. Tato praxe je často spojována s Pinot Noir nebo méně často s Syrah . S jinými červenými odrůdami je to zřídka nebo jen experimentálně.

Celozrnné kvašení ovlivňuje aroma, strukturu a tříslovinovou strukturu vína. Některý z Burgundsko nejslavnější majetky používají techniku ​​k vytvoření svého podpisového stylu. Toho je dosaženo buď nevyhazováním všech trsů, nebo vyhazováním a přidáním některých stonků zpět během fermentace.

Celozrnné fermenty mají za následek aromatickou chuť, která často působí jako květinová, bylinná, kořeněná a voňavá. To může být polarizující. Někteří lidé považují tyto vlastnosti za atraktivní, jiné to odradí.

Pokud se použijí celé svazky, může existovat prvek intracelulární fermentace. Jedná se o anaerobní kvašení, ke kterému dochází uvnitř neporušeného, ​​nerozdrceného hroznu, který způsobí, že se sám rozloží. To produkuje různé příchutě a mění aromatické složení vína.

Celozrnná fermentace však není stejná jako uhličitá macerace , i když v obou procesech probíhá určitá intracelulární fermentace.

Co je to uhličitá macerace?

Přítomnost stonků také ovlivňuje délku a teplotu fermentu, což mění chuťové složení. Stonky uvolňují fenolické sloučeniny, které dodávají tříslovinové struktuře vína. S trendem k lehčím a delikátnějším vínům může být použití tříslovin ze stonků jemnější a ovoce ověří v jemnějším rámu než dub. Stonky hroznů musí být zralé, nebo mohou přidat drsné zelené třísloviny, které mohou být pro víno škodlivé.

Stonky ve fermentu také absorbují barvu, což je důvod, proč je celá Pinot Noir fermentovaná celkově svazkována a bledší. Většina vinařů uvádí, že některé zápletky se zdají být vhodnější pro tento styl než jiné a že procento použitých celých svazků se může změnit z ročníku na ročník.

Getty

V bílých vínech

v bílé vinařství „Rozdíl mezi používáním hroznů zbavených nebo drcení a celých hroznů spočívá v extrakci.

V celých hroznech zůstávají hrozny neporušené, dokud není vyvíjen tlak. Pak praskli, což poslalo jejich šťávy přes tisk. Prostory vytvořené ve svazcích stonky fungují jako drenážní kanály v lisu.

Výhodou této metody je, že hroznová šťáva získává málo z fenolických sloučenin a draslíku z hroznových slupek. Pokud není vyvíjen silný tlak, zůstává šťáva relativně čistá a velmi lehká.

Vzhledem k tomu, že draslík tlumí kyselost, jedná se o upřednostňovaný způsob přípravy křehkých, čerstvých vín.

To je také způsob Jsou lisovány hrozny šampaňského . Červené hrozny nezískávají téměř žádnou barvu a zachovávají si úžasnou kyselost.

Avšak u hroznů Ryzlink rýnský, kde může být kyselost až do nebe, může destinování, drcení a následné macerování šťavnaté dužiny kyselinu změkčit tím, že z hroznových slupek vypije co nejvíce draslíku. Při odbourávání a drcení jsou extrahovány aromatické sloučeniny, zejména terpeny, které se nacházejí hlavně v hroznových slupkách.

I když pro každou techniku ​​existují klady a zápory, na základě požadovaného výsledku vinaře může mít rozhodnutí hrozit nebo lisovat celé hrozny zejména vliv na styl vína, kyselost a aromatické látky.