Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Základy Vína

Co je to uhličitá macerace?

Jen málo výrazů ve vinařském světě vás přivede k tomu, že vás geek označil rychleji než „uhličitá macerace“. Už jen jeho zvuk vyvolává obrazy šílených vědců a sci-fi superhrdinů.

I přes svůj high-tech název, uhličitá macerace, nebo jednoduše „uhličitá“ ( karbo pokud jste Francouz, nebo taxikář pokud jste Australan), je důležitá vinařská technika. Stojí za to se o tom dozvědět, a to nejen proto, že vás bude znít jako elegantní kalhoty, ale také proto, že tato metoda je rozšířenější než kdy jindy díky rostoucímu trendu směrem k světlejším a svěžejším červeným.

Uhličitá macerace může zcela změnit styl a chuťový profil vína. Pokud jste někdy zkusili červené víno, které jasně odskočilo ze sklenice s ultra ovocnou vůní žvýkačky nebo lehce chrstlo se skořicí, vanilkou a zemitými, stonkovými příchutěmi, je pravděpodobné, že jste narazili na karbonickou maceraci.

Celá sklizeň hroznů

Celé sklizené hrozny / Getty



Co je to uhličitá macerace?

Uhličitá macerace je vinařská technika, která se aplikuje především na červená až středně silná červená vína, aby byla ovocnější a změkčila jejich třísloviny.



Většina vína se transformuje z hroznová šťáva do alkoholu pomocí kvasinkové fermentace. Trsy hroznů jsou sbírány, odstraňovány a drceny. Kvasinky, ať už přirozeně přítomné na hroznových šupkách nebo přidané vinaři, „konzumují“ přírodní cukry v hroznové šťávě a přeměňují je na alkohol.

U karbonické macerace však počáteční fermentace není způsobena kvasinkami, ale naopak k nim dochází intracelulárně nebo zevnitř ven. Tato metoda spočívá v naplnění zapečetěné nádoby oxidem uhličitým a následném přidání celých neporušených hroznů.



Hroznový produkt, který zažil karbonickou maceraci (vlevo) s tmavší dužinou než normální hroznový (vpravo) / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

Hroznový produkt, který zažil karbonickou maceraci (vlevo) s tmavší dužinou než normální hroznový (vpravo) / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

V tomto prostředí bez kyslíku začínají bobule kvasit zevnitř. Používají dostupný COdvarozkládá cukry a kyselinu jablečnou (jedna z hlavních kyselin v hroznech) a produkuje alkohol spolu s řadou sloučenin, které ovlivňují finální chuť vína.

Současně se polyfenoly, známé jako taniny a antokyany, dostávají z kůže hroznů do dužiny, která mění bílou dužinu na růžovou. Jakmile alkohol dosáhne 2%, bobule prasknou a přirozeně uvolní šťávu. A normální fermentace kvasinek poté dokončí práci.

Spojte to dohromady a výsledkem je víno světlé barvy s nízkou úrovní kyselosti a tříslovin a vysoce ovocnými aromaty, které je obecně určeno k pití mladé.

Drcení hroznů pěšky po karbonické maceraci, příprava na tradiční kvašení / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

Drcení hroznů pěšky po karbonické maceraci, příprava na tradiční kvašení / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

Kdo je za tím?

Uhlíková macerace, alespoň v částečné formě, se přirozeně vyskytuje v jakékoli nádobě, kde je kyslík omezený, oxid uhličitý je bohatý a procento bobulí je neporušené. Věda je tak stará jako samotné vinařství.

Ale moderní, kontrolovaná uhličitá macerace byl vynalezen v Beaujolais oblast Francie, jižně od Burgundska, kde je lehké až středně plné tělo malý pravidla hroznů. V polovině až do konce 20. století byla reputace Beaujolais zvýšena díky vínům macerovaným uhličitým, zejména Beaujolais Nouveau , víno s ranou konzumací vydané jen několik týdnů po dokončení fermentace.

Mužem, kterému se připisuje objev uhlíkové macerace, je francouzský vědec Michel Flanzy, který v roce 1934 používal oxid uhličitý jako techniku ​​konzervace hroznů. Rychlost však získal až v 60. letech.

Co je Piquette? Seznamte se s nenáročným stylem vína s nízkým obsahem alkoholu

Přibližně ve stejnou dobu, Jules Chauvet, a n to je vtipný a chemik z Beaujolais, který je obecně považován za kmotra přírodního vína, učinil velké pokroky také se studiemi v polokarbonické maceraci Gamay pěstované na žulových půdách Beaujolais. Tuto techniku ​​dnes široce používají přírodní vinaři.

V roce 1986 australský vinař Stephen Hickinbotham patentoval metodu, která zahrnovala použití uzavřeného plastového sáčku, který obsahoval šťávu a suchý led k vytvoření oxidu uhličitého.

Celé hroznové klastry zpracovávané / Getty

Celé hroznové klastry zpracovávané / Getty

Polokarbonická vína a variace

Stejně jako mnoho vinařských technik nabízí i uhličitá macerace zdánlivě nekonečné variace, v závislosti na tom, co nejlépe funguje pro konkrétní odrůdu, její terroir a styl, který vinař hledá. Matoucí je, že i polokarbonické techniky se často označují jednoduše jako „uhlíkové“.

I v Beaujolais, regionu, který je nejvíce spojen s touto metodou, výrobci tradičně nepraktikují úplnou karbonickou maceraci, ale polokarbonickou techniku, kdy se celé hroznové hrozny dávají do dřevěných, cementových nebo ocelových nádob bez přidání COdva. Bobule na dně jsou rozdrceny pod tíhou nahoře. Procházejí kvasinkovou fermentací, která kromě alkoholu vytváří i oxid uhličitý. Mezitím bobule směrem ke středu a nahoře zůstávají nedotčené a procházejí intracelulární fermentací.

Producenti mohou kdekoli kombinovat celozrnné a celozrnné kvašení, kde může být část svazků rozmačkaná, aby se zahájila kvasná fermentace. Poté jsou navrstveny kombinací celých hroznů a hroznů s hroznovým vínem.

Tyto různé přístupy přispívají ke konečnému stylu a příchuti vína, ale žádný tak dramaticky jako 100% uhličitá macerace.

Nádrže na víno z nerezové oceli / Getty

Nádrže na víno z nerezové oceli / Getty

Beaujolais ohlédnutí

Zatímco polokarbonový může být známý jako Beaujolais tradiční macerace , někteří místní vinaři tvrdí, že tato technika je postindustriálním vynálezem, který vyjadřuje jen málo jedinečných terroirů vína. Proto se rostoucí počet výrobců vrátil k výrobním technikám před první světovou válkou. Jinými slovy, dělají Gamay jako svého souseda Pinot Noir na severu, a to pouze pomocí kvasinkové fermentace.

Zatímco v Beaujolais mohl uhličitý ztratit některé fanoušky, zdá se, že rostoucí počet ve vinařském světě je touto technikou obtěžován. Obzvláště to přijali přirozeně naklonění vinaři, kteří chtějí snadno pít “ glou glou „Vína měla být konzumována mladá.

Takže zapomeňte na konotace highfalutinu výrazu a nechte ho s hrdostí sklouznout z jazyka. Díky karbonové maceraci jsou vína zábavnější a přístupnější, a to je pravý opak geeků.

Producenti vína s obsahem uhlíku vyzkoušet z Francie a USA

Francie

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Spojené státy

Luk a šíp Broc Cellars Dva pastýři Ruth Lewandowski Martha Stoumen