Jen málo výrazů ve vinařském světě vás přivede k tomu, že vás geek označil rychleji než „uhličitá macerace“. Už jen jeho zvuk vyvolává obrazy šílených vědců a sci-fi superhrdinů.

I přes svůj high-tech název, uhličitá macerace, nebo jednoduše „uhličitá“ ( karbo pokud jste Francouz, nebo taxikář pokud jste Australan), je důležitá vinařská technika. Stojí za to se o tom dozvědět, a to nejen proto, že vás bude znít jako elegantní kalhoty, ale také proto, že tato metoda je rozšířenější než kdy jindy díky rostoucímu trendu směrem k světlejším a svěžejším červeným.

Uhličitá macerace může zcela změnit styl a chuťový profil vína. Pokud jste někdy zkusili červené víno, které jasně odskočilo ze sklenice s ultra ovocnou vůní žvýkačky nebo lehce chrstlo se skořicí, vanilkou a zemitými, stonkovými příchutěmi, je pravděpodobné, že jste narazili na karbonickou maceraci.

Celé sklizené hrozny / Getty

Co je to uhličitá macerace?

Uhličitá macerace je vinařská technika, která se aplikuje především na červená až středně silná červená vína, aby byla ovocnější a změkčila jejich třísloviny.

Většina vína se transformuje z hroznová šťáva do alkoholu pomocí kvasinkové fermentace. Trsy hroznů jsou sbírány, odstraňovány a drceny. Kvasinky, ať už přirozeně přítomné na hroznových šupkách nebo přidané vinaři, „konzumují“ přírodní cukry v hroznové šťávě a přeměňují je na alkohol.

U karbonické macerace však počáteční fermentace není způsobena kvasinkami, ale naopak k nim dochází intracelulárně nebo zevnitř ven. Tato metoda spočívá v naplnění zapečetěné nádoby oxidem uhličitým a následném přidání celých neporušených hroznů.

Hroznový produkt, který zažil karbonickou maceraci (vlevo) s tmavší dužinou než normální hroznový (vpravo) / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

V tomto prostředí bez kyslíku začínají bobule kvasit zevnitř. Používají dostupný CO_dvarozkládá cukry a kyselinu jablečnou (jedna z hlavních kyselin v hroznech) a produkuje alkohol spolu s řadou sloučenin, které ovlivňují finální chuť vína.

Současně se polyfenoly, známé jako taniny a antokyany, dostávají z kůže hroznů do dužiny, která mění bílou dužinu na růžovou. Jakmile alkohol dosáhne 2%, bobule prasknou a přirozeně uvolní šťávu. A normální fermentace kvasinek poté dokončí práci.

Spojte to dohromady a výsledkem je víno světlé barvy s nízkou úrovní kyselosti a tříslovin a vysoce ovocnými aromaty, které je obecně určeno k pití mladé.

Drcení hroznů pěšky po karbonické maceraci, příprava na tradiční kvašení / Foto Andrew Thomas Lee, s laskavým svolením Martha Stoumen

Kdo je za tím?

Uhlíková macerace, alespoň v částečné formě, se přirozeně vyskytuje v jakékoli nádobě, kde je kyslík omezený, oxid uhličitý je bohatý a procento bobulí je neporušené. Věda je tak stará jako samotné vinařství.

Ale moderní, kontrolovaná uhličitá macerace byl vynalezen v Beaujolais oblast Francie, jižně od Burgundska, kde je lehké až středně plné tělo malý pravidla hroznů. V polovině až do konce 20. století byla reputace Beaujolais zvýšena díky vínům macerovaným uhličitým, zejména Beaujolais Nouveau , víno s ranou konzumací vydané jen několik týdnů po dokončení fermentace.

Mužem, kterému se připisuje objev uhlíkové macerace, je francouzský vědec Michel Flanzy, který v roce 1934 používal oxid uhličitý jako techniku ​​konzervace hroznů. Rychlost však získal až v 60. letech.

Co je Piquette? Seznamte se s nenáročným stylem vína s nízkým obsahem alkoholu

Přibližně ve stejnou dobu, Jules Chauvet, a n to je vtipný a chemik z Beaujolais, který je obecně považován za kmotra přírodního vína, učinil velké pokroky také se studiemi v polokarbonické maceraci Gamay pěstované na žulových půdách Beaujolais. Tuto techniku ​​dnes široce používají přírodní vinaři.

V roce 1986 australský vinař Stephen Hickinbotham patentoval metodu, která zahrnovala použití uzavřeného plastového sáčku, který obsahoval šťávu a suchý led k vytvoření oxidu uhličitého.

Celé hroznové klastry zpracovávané / Getty

Polokarbonická vína a variace

Stejně jako mnoho vinařských technik nabízí i uhličitá macerace zdánlivě nekonečné variace, v závislosti na tom, co nejlépe funguje pro konkrétní odrůdu, její terroir a styl, který vinař hledá. Matoucí je, že i polokarbonické techniky se často označují jednoduše jako „uhlíkové“.

I v Beaujolais, regionu, který je nejvíce spojen s touto metodou, výrobci tradičně nepraktikují úplnou karbonickou maceraci, ale polokarbonickou techniku, kdy se celé hroznové hrozny dávají do dřevěných, cementových nebo ocelových nádob bez přidání CO_dva. Bobule na dně jsou rozdrceny pod tíhou nahoře. Procházejí kvasinkovou fermentací, která kromě alkoholu vytváří i oxid uhličitý. Mezitím bobule směrem ke středu a nahoře zůstávají nedotčené a procházejí intracelulární fermentací.

Producenti mohou kdekoli kombinovat celozrnné a celozrnné kvašení, kde může být část svazků rozmačkaná, aby se zahájila kvasná fermentace. Poté jsou navrstveny kombinací celých hroznů a hroznů s hroznovým vínem.

Tyto různé přístupy přispívají ke konečnému stylu a příchuti vína, ale žádný tak dramaticky jako 100% uhličitá macerace.

Nádrže na víno z nerezové oceli / Getty

Beaujolais ohlédnutí

Zatímco polokarbonový může být známý jako Beaujolais tradiční macerace , někteří místní vinaři tvrdí, že tato technika je postindustriálním vynálezem, který vyjadřuje jen málo jedinečných terroirů vína. Proto se rostoucí počet výrobců vrátil k výrobním technikám před první světovou válkou. Jinými slovy, dělají Gamay jako svého souseda Pinot Noir na severu, a to pouze pomocí kvasinkové fermentace.

Zatímco v Beaujolais mohl uhličitý ztratit některé fanoušky, zdá se, že rostoucí počet ve vinařském světě je touto technikou obtěžován. Obzvláště to přijali přirozeně naklonění vinaři, kteří chtějí snadno pít “ glou glou „Vína měla být konzumována mladá.

Takže zapomeňte na konotace highfalutinu výrazu a nechte ho s hrdostí sklouznout z jazyka. Díky karbonové maceraci jsou vína zábavnější a přístupnější, a to je pravý opak geeků.

Producenti vína s obsahem uhlíku vyzkoušet z Francie a USA

Francie

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Spojené státy

Luk a šíp Broc Cellars Dva pastýři Ruth Lewandowski Martha Stoumen