Vinařství dnes vyrábí červené víno stejným způsobem jako před 6 000 lety v Řecku a Persii. Tmavě zbarvené hrozny se sklízejí, drtí, fermentují, míchají a oddělí od šupek lisem. Voila! Červené víno.

Lepší kontejnery, lisy a sklepy mnohokrát zvýšily kvalitu a účinnost výroby červeného vína, ale stále je to v podstatě jednoduchý proces. Výroba červeného vína nevyžaduje žádné vaření ani přísady kromě hroznů, kvasnic a obvykle jako konzervační látky oxid siřičitý.

Červené víno se vyrábí na kůži

Červené víno se vyrábí jako bílé víno, ale s jedním zásadním rozdílem. Obecně kvasí s hroznovými slupkami a džusem v kombinaci v nádrži nebo vaně. Bílá vína se před kvašením lisují, čímž se odděluje šťáva od kůží.

Kontakt s kůží při výrobě červeného vína umožňuje integrovat do šťávy barevné, aromatické a texturní sloučeniny, zatímco kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Kůže obsahují většinu dobrých věcí, které dodávají červenému vínu jeho barvu, zatímco dužina většinou dodává šťávu.

Infografika Erica DeFreitase

Sklizeň hroznů z červeného vína a rozdrcení

Červené vinné hrozny jsou připraveny ke sklizni od pozdního léta do začátku podzimu, několik týdnů poté, co se počáteční zelená barva hroznů změnila na tmavě červenou nebo modročernou, období nazývané veraison.

Posádky vinic stříhají hrozny nebo hrozny z vinic. To se děje buď ručně, nebo strojem s vlastním pohonem, který třese nebo plácne hrozny ze stonků a sbírá jednotlivé bobule a džus.

Vinaři dodávají do vinařství také třídění padlých hroznů, nežádoucích rozinek, listů a trosek. Klastry poté projdou destemmerem / drtičem, který odstraní celé hroznové bobule ze stonků a může je mírně stlačit, aby tekla šťáva. Jakýkoli džus vytvořený v těchto fázích před lisováním je znám jako volný běh. Strojně sklizené hrozny jsou již připraveny k fermentaci.

Mnozí běžně přidávají měřenou dávku oxidu siřičitého v této fázi a také později, aby zabili nežádoucí mikroby a minimalizovali oxidaci.

Jak se vyrábí bílé víno

Kvašení a lisování červeného vína

Kombinovaná šťáva, kůže a semena se označují jako mošt. Někteří vinaři chladí mošt jeden nebo dva dny, což je proces zvaný namáčení za studena, aby z kůží extrahovali barevné a aromatické sloučeniny, než se vytvoří jakýkoli alkohol.

Poté někteří vinaři přidají komerční kvasinky, aby zahájili fermentaci, zatímco jiní nechají fermentaci zahájit nativními kvasinkami, které se drží na hroznech nebo existují v atmosféře sklepa. Ať tak či onak, kvasinkové buňky ožívají ve sladkém roztoku a začínají přeměňovat cukr na alkohol, teplo a oxid uhličitý.

Na vrcholu moštu se tvoří čepice kůže. Tuto čepičku je třeba přimíchat zpět do šťávy alespoň jednou denně, ale častěji během fermentace, aby byla vlhká.

Tento proces uvolňuje oxid uhličitý, umožňuje absorpci kyslíku, urychluje extrakci z kůží a řídí teplo, které může být vyšší než 100 ° F, pokud není sledováno.

Vinaři míchají mošt nebo mokrou čepici různými způsoby. Šťáva může být čerpána přes víčko, víčko může být stlačeno dolů nebo může být šťáva odtažena z pevných látek a použita k opětovnému namočení (stojan a zpět).

Vinaři přenášejí mošt do lisů na víno, které oddělují kůže a semena od vína a vytlačují kůže, aby vytlačily to, co je známé jako lisované víno.

Jak těžké je nutit, je klíčovým rozhodnutím vinařství. Příliš tvrdé a přináší drsné třísloviny. Příliš měkké, může zanechat víno světlejší barvu a strukturu.

Getty

Červená vína obvykle zrají v dubových sudech

Téměř všechna červená vína musí před stáčením a prodejem stárnout. Tento proces může u velkých tanků trvat několik měsíců až několik let, ale dubové sudy a kádě jsou preferována pro vysoce kvalitní červená vína v tradičním stylu.

K jablečno-mléčné fermentaci obvykle dochází během zrání, což je proces, při kterém se kyselina vinná s kyselinou jablečnou mění na měkčí kyselinu mléčnou. Může se vyskytovat přirozeně, ale vinař ji může povzbudit také přidáním malolaktické kultury.

Vinaři používají sudy k tomu, aby vínu dodali aroma, chuť a strukturu. Nové sudy dodávají intenzivnější kořeněnou vůni a vylepšené příchutě, zatímco neutrální nádoby, jako jsou sudy, které se dříve používaly, nebo nádoby vyrobené z betonu nebo hlíny, se většinou oceňují pro vyhlazení struktury vína.

Sudy z francouzského dubu jsou asi dvakrát dražší než sudy americké a předpokládá se, že půjčují složitější a jemnější řadu koření. Americké sudy z bílého dubu jsou oblíbené u mnoha vín, ale pro své velkorysé nuance vanilky a kokosu.

Červené víno se během doby zrání vyčeří stáčením, dočištěním a filtrací. Během stárnutí se z červeného vína usazují usazeniny jako mrtvé kvasinkové buňky a drobné kousky hroznových slupek. Ty tvoří bahnitou vrstvu na dně sudů a nádrží. Stohování je proces čerpání nebo sifonu nyní čirého vína ze sedimentu, který lze zlikvidovat.

Vinaři mohou upravit červená vína, která chutnají příliš tříslově nebo vypadají mlhavě, pomocí procesu zvaného čeření, který využívá vazebné schopnosti vaječných bílků, vyzrálého skla nebo bentonitového jílu. Tito agenti shromažďují nežádoucí látky a poté padají na dno nádrže nebo hlavně.

Míchání je důležitým krokem k výrobě červeného vína. Vinař může přidat složitost a dokonalou rovnováhu smícháním vína z různých sudů a tanků.

Getty

Filtrace a plnění do lahví

Když je červené víno dostatečně vyzrálé na to, aby bylo možné jej plnit do lahví, mnozí vinaři se rozhodnou jej nejprve filtrovat. Hrubá filtrace odstraní extra sediment. Sterilní filtrace odstraní prakticky všechny zbývající kvasinky i mikroby, které by později mohly víno zkazit.

Konečná úprava oxidu siřičitého se často provádí těsně před plněním vína. Toto je proces, který se nejvíce změnil od starověku, kdy tykve, kozí kůže a hliněné nádoby byly nejpokročilejšími obalovými materiály. Z prázdných lahví je kyslík odstraněn, než jsou naplněny vínem, uzavřeny a označeny.

Dnešní vinaři mají mnohem více možností, technik a technologií než jejich dávní předchůdci. Ale cíl je stále stejný: vzít sladké hrozny a nechat kvasinky proměnit je v příjemné červené víno.