Lze nalézt třísloviny, skupinu hořkých a svíravých sloučenin hojně v přírodě . Jsou přítomny ve dřevě, kůře, listech a plodech různých rostlin, jako je dub, rebarbora, čaj, ořech, brusinka, kakao a hrozny.

Snad nejdůležitější je, že se nacházejí také ve víně.

Co taniny dělají?

Rostliny mají třísloviny, aby se staly nepříjemnými. Jejich účelem v přírodě je odradit zvířata od konzumace plodů nebo semen rostlin před tím, než dozrají.

Taniny jsou zodpovědné za ten svíravý pocit pocitu v ústech, který získáte při kousání do nezralé hrušky nebo švestky. Lidé již delší dobu používají třísloviny z různých stromových kůrů k opalování zvířecích kůží a výrobě kůže.

Některá jídla jsou také ceněna pro své taniny. Jejich hořkost a trpkost, jsou-li dobře zvládnuty, mohou být docela příjemné. Mezi příklady patří čaj, káva, tmavá čokoláda a samozřejmě víno.

Hroznové šupky a zbytky, známé také jako výlisky, se po extrakci šťávy vyklopí z sudu z nerezové oceli vinařství / Getty

Odkud pocházejí třísloviny ve víně?

Taniny mohou pocházet ze čtyř primárních zdrojů: z hroznových slupek, jader (semen) a stonků a dřevěných sudů používaných během stárnutí. Poskytují vínu texturu a pocit v ústech, stejně jako smysl pro váhu a strukturu.

Zatímco bílé víno se vyrábí převážně ze šťávy, která se lisuje, jakmile se hrozny dostanou do vinařství, červené víno se vyrábí z celého hroznu. Vzhledem k tomu, že červené víno kvasí, kůže, pecky, džus a někdy i stonky jsou všechny macerovány společně. Během tohoto procesu se do vína vyluhuje jak barva, tak tanin. Taniny vytvářejí v ústech pocit vysušení, když pijete červené víno.

Jak popsat taniny?

Je důležité rozlišovat mezi kvalitou a množstvím tříslovin.

Textura je užitečná k popisu kvality tříslovin, tj. Hedvábných, plyšových nebo sametových. Pokud má víno příjemné množství tříslovin, které je nápadné, ale nenápadné, často se označuje jako „přilnavé“. Když jsou taniny popsány jako „zelené“, jsou mírně hořké a mají nepříjemnou svíravost. „Leštěné“ nebo „elegantní“ třísloviny budou mít velmi jemnozrnnou strukturu, znatelné, ale příjemné.

Zralá vína jsou často popisována jako vína, která mají „vyřešené“ taniny, které jsou hladké, měkké a už ne svíravé.

Dalším důležitým prvkem je rozdíl mezi hořkostí a svíravostí. Hořkost odkazuje na chuť, zatímco svíravost na hmatový vjem.

Když popisujete víno, zeptejte se na tyto otázky: Obalují taniny okamžitě ústa nebo se objevují pomalu? Převládají na víně, nebo se k nim hodí svěžest a ovoce? Jsou integrovaní a jemní, nebo asertivní a drsní?

Jak dub skutečně ovlivňuje víno?

Jak taniny fungují?

Zatímco tanin je souhrnný termín pro různé fenolové sloučeniny, všechny taniny mají jednu společnou věc: váží a vysrážet proteiny , tj. oddělit je. Co to ale znamená pro průměrného pijáka vína?

Lidské sliny jsou plné bílkovin, díky čemuž jsou tak kluzké. Tříslovinové červené víno se váže na sliny - to je to, co způsobuje sucho v ústech. Tato kvalita vázající bílkoviny je často uváděna jako důvod, proč jsou červené víno a biftek tak dobré párování, i když to má co do činění s tím, jak svíravost vína působí proti tučnosti masa.

Různé hrozny, jiné podnebí, jiné třísloviny

Některé odrůdy mají více taninů než jiné. Mezi příklady, z nichž lze vyrobit skutečně tříslovinová vína, patří Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot a Sangiovese . To, zda vinařská technika podporuje extrakci tříslovin, je otázkou stylu. Vína z hroznů jako Pinot Noir , malý a Grenache , které mají mnohem tenčí hroznové slupky, jsou mnohem méně tříslovinové.

Zatímco odrůda hroznů může poskytnout dobrou představu o koncentraci taninu ve víně, záleží také na zralosti. Dobrým příkladem je Syrah / Shiraz. Má hodně taninu, ale podle toho se odlišuje klima a vinobraní .

Horké klima jako Barossa, Austrálie , vyrábí hrozny Shiraz, které jsou velmi zralé, díky čemuž jsou třísloviny obzvláště hladké, svěží a zaoblené. V mírném severu Rhône , taniny jsou strukturovanější, sušší a hranatější. Taninová struktura hroznů Cabernet Sauvignon z Bordeaux ve Francii se liší teplejšími a chladnějšími ročníky. Velkou roli hraje také těžba při výrobě vína.

Zrání čerstvě kvašeného vína v nových dubových sudech vyžaduje víno s dostatečnou hmotností a silou, které nebude přemoženo vlastními taniny dubu.

Pomáhají taniny stáří vína?

I když se často říká, že pomáhá vinařskému věku, spousta bílých vín dosáhne nádherného věku bez taninu. Po dozrání červeného vína se však pocit v ústech mění. Zpočátku jsou taniny vyluhované do vína menší molekuly. Postupem času se tyto třísloviny začaly kombinovat a vytvářely větší řetězce - proces zvaný polymerizace .

Jedna z teorií je, že tento proces stárnutí snižuje taninový reaktivní povrch, který vytváří měkčí pocit v ústech. Tyto tříslovinové řetězce jsou tak dlouhé, že vypadnou ze suspenze, což vytváří usazeniny a vede k sedimentu v některých lahvích.

Není jasné, zda je tato reakce jediná věc, díky níž je zestárlé víno méně svíravé. V každém případě jsou zralá vína často označována jako vína s „rozlišením“ taninů, která jsou hladká, měkká a už ne svíravá. Pokud však červené víno má na začátku drsnou, hořkou a nevyváženou tříslovinovou strukturu, žádné stárnutí je nevyrovná.

Pigéage nebo punch-down, v akci / Getty

Účinek metod macerace a fermentace

Čas macerace nebo doba, kterou červené víno tráví při výrobě vína v kontaktu s jeho kůží, má důležitý vliv. Kratší macerace umožňuje kratší dobu, aby se třísloviny a barva vyluhovaly do vína jak to kvasí . Například růžová vína mají krátkou dobu macerace, což vede k minimální barvě a malému až žádnému taninu. Jak fermentace pokračuje, vyluhuje se více taninů, protože vyvíjený alkohol začíná působit jako rozpouštědlo.

Někteří vinaři také používají stonky hroznů k doplnění struktury vín, jako je Pinot Noir a Syrah. To znamená, že celá parta jde do fermentační kádě. Toto se nazývá celobunková nebo klastrová fermentace.

Bílá vína, známá jako styk s kůží, někdy podléhají krátkému období macerace - což je běžná praxe u aromatických a poloaromatických hroznů, jako je Gewürztraminer a Riesling.

Vinaři také mohou pomáhat v tomto procesu . Pigeage, nebo punch-down, je velmi jemná extrakční technika, při které vinař pečlivě tlačí hroznové šupky, které během kvašení stoupají nahoru, zpět do moštu. Některá vinařství mají nádrže vybavené vnitřními mřížkami, které udržují rostoucí hroznové skvrny ponořené.

Opětovná montáž nebo přečerpání nabízí o něco účinnější extrakci. Kapalina na dně fermentační kádě se odtahuje a čerpá zpět přes hroznové slupky.

Odlehčení zátěže , nebo rack-and-return, je, když se kapalina z fermentační vany oddělí od pevných látek a vlije se na ně jedním pohybem. Některá vinařství mají také takzvané rotační fermentory, které jsou jako obrovské pračky s předním plněním, které se otáčejí. Pohyb pomáhá extrahovat jak tanin, tak barvu.

Dřevěné sudy přinášejí vlastní druh tříslovin / Getty

Lisování vína a účinky dubu

Jakmile červené víno dokončí kvašení, je stlačeno, což odděluje kapalinu od pevných látek. Někteří vinaři lisují v různých šaržích při různých tlacích pro lepší kontrolu, přičemž šarže pod nejvyšším tlakem budou nejvíce taninovou. Zaměstnávání různých vín s různým stupněm tříslovinové extrakce umožňuje vinaři dosáhnout konkrétní směsi konzistentní v mnoha ročnících.

Nejlepší vinaři zakládají řízení taninu na mnoha faktorech, mezi které patří zralost hroznů, jejich slupky a požadovaný styl vína.

Stárnutí čerstvě kvašeného vína v nových dubových sudech vyloučí třísloviny ze dřeva do vína. To vyžaduje víno s dostatečnou hmotností a silou, aby nebylo ohromeno vlastními taniny dubu.

Dobrá správa taninu zabrání tvrdosti nebo hořkosti, ke které dochází, když hrozny nejsou dostatečně zralé nebo jsou nadměrně extrahovány.

Mají někdy bílá vína třísloviny a co oranžová vína?

Některá bílá vína procházejí krátkou dobou macerace. Toto se nazývá kontakt s pokožkou. Čerstvě sklizené hrozny jsou rozdrceny a ponechány několik hodin nebo déle na šupce, než začnou kvasit. To vytáhne příchutě z hroznových slupek - běžná praxe pro aromatické a poloaromatické hrozny Gewürztraminer a Ryzlink rýnský .

Nedávno také vzrostl počet „oranžových vín“, jantarově zbarvených lahví z bílých hroznů, které jsou vinifikovány s plným kontaktem s kůží, jako červená vína. Tato vína mají tříslovinový prvek, i když ne tak silný, jak může být v červené barvě.

A co třísloviny v šumivých vínech?

Bubliny dovnitř šumivá vína chovají se jako miliony malých lupiček, které zvýrazňují každý aspekt vína. Jelikož tyto bubliny poskytují texturní prvek a vína fermentovaná v lahvích mají také strukturu od stárnutí na kvasnicích, další struktura z taninů obvykle působí jako hořká a bubliny by zhoršily svíravost.

Proto je režim lisování vysoce kvalitního sektu zásadní. Existuje jen velmi málo červených šumivých vín, jako je šumivé Shiraz nebo Lambrusco , působit proti hořkosti s trochou sladkosti. Víno bude i nadále chutnat nasucho, ale dotek (nebo někdy i více) cukru ho uklidní.