Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Základy Vína

Váš průvodce, jak se stát odborníkem na sekt

Šumivé víno, šumivé víno, bublinky: říkejte tomu, jak chcete, ale jeho šumění vyvolává radost a oslavu. Tyto drobné bublinky jsou tím rozdílem, ale jak se tam dostanou? To, jak se různá šumivá vína vyrábějí, vám pomůže vybrat to správné víno pro správnou příležitost.



První věc první: bubliny se tvoří, když se uvolní plynný oxid uhličitý rozpuštěný ve víně. Většina lahví sektu je tak pod tlakem, což vysvětluje tradiční tětiva (závitový) uzávěr pro mírně šumivé Prosecco a drát Musel pro plně sekt. Oba udržují korek na místě.

Tlak je také důvodem, proč jsou lahve sektu těžší a silnější než tradiční lahve na víno a mají na dně hluboký pramínek. Plně šumivé víno má tlak až šest atmosfér, takže lahve musí být strukturálně zdravé a pevné. Při otevření láhve se tento tlak uvolní a víno začne jiskřit.

Jak se tedy oxid uhličitý dostane do vína? Obecně řečeno, existují tři způsoby. První způsob je přidat jej, jako do sody. Druhou metodou je zachycování oxidu uhličitého z počáteční fermentace vína. Posledním způsobem je nechat hotové víno, známé jako základní víno, podstoupit druhé kvašení a zachytit výsledný oxid uhličitý. To se může stát buď v nádrži nebo v láhvi a je to způsob, jakým se vyrábí většina sektu. Pojďme si ale promluvit o prvních dvou metodách.



Každá bublina (v každé sklenici prskavky s tradiční metodou je přibližně jeden milion bublin) se chová jako zvětšovací sklo.

Přidání oxidu uhličitého vytváří nejméně trvalé šumění, protože vína jsou jen mírně šumivá. Speciální uzavření není nutné.

Je také možné vyrobit šumivé víno zachycením oxidu uhličitého z první alkoholové fermentace. Obvykle je takový kysličník uhličitý ponechán uniknout, ale tlaková nádrž zachycuje plyn v požadovaném bodě a vytváří šumivé víno.

Podle toho, kdy je tento proces zastaven, může ve víně zůstat zbytková sladkost. Poté se filtruje, aby se zabránilo dalšímu kvašení, a lahví pod tlakem, což zachovává přirozenou sladkost a ovocnou chuť. Výsledný šum je živý a pěnivý. Tak se vyrábí Asti Spumante.

Zachycování oxidu uhličitého uvnitř lahve je známé jako m to je rodová metoda , kde se víno se zbytkovou sladkostí plní do lahví a pokračuje v kvašení, dokud není spotřebován veškerý cukr. Moderní p to je přírodní tillanty , nebo pét nats, jsou vyráběny tímto způsobem.

Hádanky v Raventós i Blanc / Foto přes Facebook

Hádanky v Raventós i Blanc / Foto přes Facebook

Ale teď k tomu, aby se do vína dostaly bubliny druhou fermentací. Existuje obrovský rozdíl mezi sekundární fermentací v nádrži, známou jako metoda Charmat, a sekundární fermentací v lahvi, známou jako tradiční metoda, m to je tradiční metoda nebo klasická metoda . Oba vytvářejí sekt, ale produkují odlišný charakter a ctnosti. Obě tyto metody začínají tichým, suchým základním vínem, do kterého se přidá přesné množství cukru i droždí, což způsobí druhou fermentaci.

V nejhorším případě metoda Charmat pouze rozjíždí průměrné základní víno přidáním jiskry a těžkého kusu sladkosti, která na víně sedí jako příliš mnoho make-upu.

U metody Charmat se základní víno obohacené o cukr a droždí vloží do tlakové nádrže, kde probíhá druhá fermentace. Oxid uhličitý je zachycen a mrtvé kvasinkové buňky klesají ke dnu. Zatímco tyto mrtvé kvasinkové buňky (známé jako kal) dodávají určitou chuť, mezi kalem a vínem je malá interakce. Výsledné bubliny jsou větší a napěněnější a chutě jsou mnohem méně složité. Po několika měsících na kalech se víno filtruje a plní pod tlakem do lahví.

Tato metoda je jednodušší, levnější a rychlejší než tradiční metoda. Primární odrůdové příchutě základního vína zůstávají a jsou zvýrazněny živou, pěnivou pěnou. Tak se vyrábí většina Prosecca, kde se do centra pozornosti dostávají květinové, ovocné tóny hroznů Glera. Stefano Ferrante, hlavní vinař společnosti Prosecco Zonin1821 říká: 'Tímto způsobem můžeme získat svěžest a aroma bez nadměrné struktury a sekundárních vůní daných kontaktem s kvasinkami.'

Metoda Charmat v nejlepším případě vyrábí svěží, živá vína, která svou jiskrou vyjadřují odrůdový charakter a ovocnost. V nejhorším případě pouze rozjasní průměrné základní víno přidáním jiskry a těžkou kopií sladkosti, která na víně sedí jako příliš mnoho make-upu.

Fakta o sektu

• V roce 2016 dodala oblast šampaňského po celém světě více než 306 milionů lahví, z toho 21,8 milionů do USA. Odhaduje se, že v současné době je v zásobě 1,47 miliardy lahví šampaňského.
• Roční produkce Cava se odhaduje na přibližně 265 milionů galonů, neboli 1,3 miliardy lahví, zatímco společnost Prosecco činí celkem 450 milionů lahví. Pro srovnání, Nový Zéland vyrobil pouhých 283,4 milionů lahví vína celkem, šumivých a neperlivých.
• Nejvíce sektu pijí Němci. Jejich spotřeba téměř jednoho galonu na osobu je nejvyšší na světě.

U tradiční metody se základní víno s přidaným cukrem a kvasnicemi plní do lahví a uzavírá, obvykle s korunkovým (lahvovým) víčkem. Fermentace pak probíhá uvnitř láhve a výsledný oxid uhličitý se rozpustí ve víně.

Mrtvé kvasinkové buňky druhé fermentace zde dodávají chuť a texturu nyní šumivému vínu při jeho rozpadu, což je proces známý jako autolýza. Čím déle víno zůstane na kalích, tím budou bubliny jemnější, pěna (nebo pěna ) bude krémovější a chuť bude intenzivnější. Tyto příchutě a vůně jsou často přirovnávány k chlebu, brioškám, sušenkám nebo ovesným vločkám.

Když jsou vína připravena k odeslání, někdy po letech stárnutí kalů se láhev postupně otáčí a naklání, aby se kvasnicový sediment dostal do hrdla lahve. Toto je známé jako hádanka.

Vynechání láhve u Larmandier-Berniera.

Příspěvek sdílený Jamesonem Finkem (@jamesonfink) 15. září 2016 v 6:13 PDT

Jakmile je veškerý sediment v hrdle lahve, zmrazí se a otevře se, aby se zmrzlý sediment pod tlakem vysunul. Láhev je poté doplněna, okamžitě znovu uzavřena korkovou zátkou a zajištěna drátem muselet, což je proces zvaný disgorgement. Tímto způsobem se vyrábí šampaňské, Crémant, Cava a nejlepší šumivá vína na světě. Je to nejsofistikovanější a na práci nejnáročnější způsob, jak vytvořit šum.

Ve fázi doplňování alkoholu je možné přidat trochu cukru rozpuštěného v tichém víně, aby se vyrovnala přirozeně vysoká kyselost většiny těchto vín. Toto se nazývá dávkování. Úrovně dávkování jako brutální, extra suché nebo demi-s se přísně řídí a jsou vždy uvedeny na lahvičce.

Pinot Noir , Pinot Meunier a Chardonnay jsou hrozny zvláště vhodné pro tuto úpravu, ale šumivé víno světové úrovně se na ně neomezuje. Ideální základní víno má vysoký obsah kyselin, málo alkoholu a vynikající čistotu. Každá bublina (v každé sklenici prskavky s tradiční metodou je přibližně jeden milion bublin) se chová jako zvětšovací sklo. Prskavky tradiční metody patří mezi nejsložitější a nejpřesvědčivější vína na světě a jejich ceny jsou vzhledem k jejich letům zrání oprávněné. Čas i autolýza vytvářejí jedinečné sekundární a terciární příchutě.

Šampaňské

Víčka sektu pro klece k zajištění korku / Foto Carsten ten Brink via flickr

Jak si vybrat sekt

Pokud máte rádi ovocné odrůdové příchutě oživené energickým šumením, mnoho potěšení vám zajistí dobře připravená vína z metody Charmat. Dělají ideální apéritif, jsou skvělé pro míchání a poskytují nekomplikované a cenově dostupné osvěžení. Itálie má bohatství původních hroznů, které se touto metodou vyrábějí na lahodná šumivá vína.

Pokud máte rádi složitější příchutě, vyzkoušejte šumivé víno tradiční metody, které na svých kalích strávilo jeden až dva roky. Některé primární ovocné noty budou stále zářit, podpořeny jemnými autolytickými notami. Tato vína jsou klasickými aperitivy a také se spojují s lehkou a jemnou kuchyní.

S vyšším dávkováním dělají šumivá vína demi-sec ohromující zápalky pro středně sladké dezerty.

Které je nejlepší sklo pro sekt?

Pokud máte rádi jasnou svěžest, zkuste Champagne, Trentodoc nebo prskavku z pobřežní Kalifornie. Pokud máte rádi jemnější kyselost, zkuste Franciacorta. Fizz světové úrovně se vyrábí také v Jižní Africe, Anglii, Tasmánii a Patagonii.

Pokud máte rádi velmi složitá vína, vyzkoušejte jakákoli šumivá vína s tradiční dobou. Jejich bohaté vícerozměrné příchutě dělají skvělé pokrmy, dokonce i k masovým pokrmům. Profesionálové je servírují v tulipánech sektu nebo ve sklenicích v burgundském stylu, aby předvedli celé spektrum svých vrstvených vůní.

Správná teplota pro sekt

Šumivé víno by mělo být vždy dobře vychlazené. Láhve, které nejsou dostatečně studené, se po otevření jen napění, plýtvání vínem. Ideální teplota podávání je mezi 40–45 ° F. U složitějších historických vín je nejlepší teplota 47–50 ° F.

Jak otevřít láhev sektu

Odstraňte fólii, pevně položte ruku na vrch korkové zátky, stáhněte nitky nebo odšroubujte drát, který muselet, neodstraňujte muselet. Poté držte láhev v jedné ruce a druhou ruku pevně držte na korku. Jednou rukou opatrně otáčejte lahvičkou, zatímco držíte korek, abyste ji pomalu a jemně uvolnili.

Champagne Cork Art

Klec a čepice sektu / Foto a umění od Meg Lauber via flickr

Slovník sektu

Shromáždění

Směs odrůd hroznů v základním víně.

Bílá z bílých

Šumivé víno vyrobené pouze z odrůd bílého vinného vína.

bílý a černý

Šumivé víno z červených odrůd (s čirým džusem).

Úrovně dávkování

Brut Nature / Brut Zero: Bez přidání dávky, ale může obsahovat až 3 g / l přírodního zbytkového cukru. Některé lahve také říkají také nazývané Non-Dosé nebo Pas Dosé nebo nulové dávkování
Extra hrubý: 0-6 g / l
Hrubý: 0-15 g / l
Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l cukru
Suchý / s: 17-35 g / l cukru
Demi-Sec: 33-50 g / l cukru
Měkký: Nad 50 g / l cukru

Dávkování

Přidání cukru při vyvrácení, které vyvažuje šumivé víno nebo vytváří určitý styl. Některá šumivá vína mají místo cukru dávku ve formě sladkého vína nebo dokonce brandy. Klasické prskavky, jako je šampaňské, mají velmi vysokou kyselost, takže malé množství dávky nepůsobí jako sladidlo, ale jako zvýrazňovač chuti.

Šumivé

Španělský výraz pro sekt .

Šumivé

Italský výraz pro perlivé víno, tlak od 1 do 2,5 baru.

Pěna

Francouzský výraz pro pěnu sektu.

NV nebo MV

Nonvintage nebo multivintage šumivé víno, které obsahuje základní vína z více než jednoho roku.

Rezervovat víno

Základní vína uchovávaná, někdy i roky, dodávají směsi a charakteru před druhou fermentací.

Sekta

Německý výraz pro sekt používaný v Německu a Rakousku. Zahrnuje vše od šumivého plonku po víno světové úrovně.

Šumivé víno

Italský výraz pro plně šumivé víno s minimálním tlakem 3 bary.

Vinobraní

Šumivé víno vyrobené ze základního vína pouze z jednoho ročníku. Musí být uveden ročník.