Čím více jsem mluvil s Maggie Harrisonovou, váženou oregonskou vinařkou, která vede „válku s vínem“, podle fascinujícího profilu New York Times Magazine , tím víc jsem začal vidět dva světy vína. Fyzický svět, kde se réva roubuje, zalévá a sklízí přesně ve správný čas na hyperspecifické špíně. A metaforický, mýtický svět, kde z tohoto hroznu uděláme Boha. Nebo alespoň do opravdu dobrého příběhu.

vinařství Harrison's Starověká Země vydává několik set lahví ročně a má letitý čekací seznam, který vychází z kombinace lahodnosti, principů nabídky a poptávky a její neobvyklé metody výroby vína. Má synestezii, stav, kdy pohled na číslo může mít barvu. Číslo „dvě“ se například může pochlubit světle modrou aurou. (Moje sestřenice má také synestezii a je velmi dobrá v matematice.) Harrison využívá svou smyslovou symfonii a desítky let zkušeností k míchání neuvěřitelných vín. Shromažďuje více než 100 vzorků ze svých vinic a dalších v regionu, aby je slepě smíchala, a každému přiřadila číslo, aby byly organizovány. Jak splývá se svým týmem, mísí se i barvy, které vidí. Ochutnává a chutná a chutná a po 10 dnech experimentování je o směsi rozhodnuto. Na další.

Mohlo by se vám také líbit: Prehistorické kořeny sopečného terroiru

Příběh jejích vín se pak stává o ní ao této metodě, zatímco skalnatá krajina, kde její malé parcely vinné révy vyrývají hrozny v údolí Willamette, je jen bzučením ve vánku. Když Harrison navrhne „terroir je mýtus“, téměř každý to slyší jinak, než co má na mysli. Provokativní, matoucí – zpočátku to zní, jako by naznačovala, že geografie za jejími lahvemi je diskutabilní. Nebo že regionální značky skalnaté, téměř neprostupné půdy, kde sází, se biologicky nepřenášejí z buněčných stěn révy do našich chuťových pohárků, což vědci rádi studie . Ani náhodou. Ne, co tím myslí.

'Tato čtyři slova jsou příliš reduktivní na to, aby skutečně vyjádřila, co mám na mysli,' řekl mi Harrison po telefonu. 'Nemyslím tím, že terroir je mýtus jako v, falešně držená víra, ale spíše mýtus jako způsob vysvětlení jinak nevysvětlitelných jevů.'

Nevysvětlitelné jevy: Proč je víno tak zatraceně dobré?

„Terroir nestačí. A ano, existuje,“ pokračuje. 'Ale není to celá alchymie a rovnice toho, co dělá výsledné víno tak, jak chutná a cítí.'

To, co víno formuje, je vinař. Hrozny jsou příroda, ale je třeba o ně pečovat, aby se staly jejich nejlepším já. Pohádka stará jako čas. 'Mám dvě děti,' říká Harrison. „Přišli ke mně plně formovaní, jsou poznamenáni svou specifickou DNA. A přesto je stále mohu podělat 10 000 různými způsoby a oni stráví zbytek života v terapii mluvením o všech věcech, které jsem udělal…“

Když mluvíme o terroir, (často) z něj uděláme legendu, která formuje naše očekávání a zážitek z vína – podle jejího názoru až příliš. Příliš horlivý zaměstnanec vinotéky by mohl na sopečné půdě působit poeticky tak nadšeně, že začnete vidět lávu, která mu vytéká z uší. To a fráze „nízká intervence“ Harrisona rozčiluje.

„Terroir je pozvánkou k prozkoumání vztahu mezi řemeslníkem a materiály a múzou, ať už je to cokoliv,“ říká. „Naježím se, a co si myslím, že je frustrující, když vyřadíme člověka z rovnice... Nechápu naši kolektivní potřebu odstranit lidi nebo to, že jakoukoli práci, kterou lidé hrají, nazýváme ‚zásahem‘. O žádném jiném řemesle tímto způsobem nemluvíme.“

Mohlo by se vám také líbit: Co se skrývá pod tím: Jak geologie proměňuje jihoamerické vinařství

Hrozny neodlétají z révy a dělové koule do fermentační nádoby. A přesto se díky zářivému vyprávění v současném přírodním vinařském světě, obecně řečeno, zdá, že ano.

Teď se ještě nezahřívejte a nezapařujte. Zjistil jsem, že hodit Harrisonův nápad do světa vede k živé konverzaci, bez ohledu na to, jak moc toho dav ví o víně. Na nedávné degustaci vín ve Spenceru, mé úžasné místní vinotéce v Ann Arbor, Michigan, jsme se skupinou seděli kolem několika stolů přitlačených k sobě a vyzkoušeli několik vín Clos Saron z kalifornského Sierra Foothills, zatímco jsme se snažili rozmotat Harrisonovu hypotézu.

'Takže by Maggie Harrisonová řekla, že tohle víno nemá terroir?' vykřikl ochutnávač v oblečení na míru, který naznačoval, že pracuje ve skutečné kanceláři. Během diskuse to vypadalo, jako by bylo Harrisonovo jméno uváděno kurzívou. 'Ne tak docela...' zasténala jsem. 'Je to spíš jako, nepřipisujte zemi veškerou zásluhu za to, proč je toto víno skvělé, přiznejme uznání také vinaři.'

Čím více jsem vysvětloval její uvažování, tím krotitelněji se chovala. Přesto jsem se potřeboval poradit se vševědoucím profesorským typem, abych viděl les pro stromy.

„Nemyslím si, že by to někdo zpochybňoval, dokonce ani horliví vyznavači terroiru – kategorie, do které bych se zařadil já –, to nezpochybňuje,“ říká Eric Asimov, kritik vína New York Times, který mi to v rozhovoru říká přímo, včetně toho. naše spojení vydává nepříjemnou ozvěnu. „Žádný vzdělaný vinař v 21. století nevěří, že terroir magicky propůjčuje vínu cokoli. Vše, co terroir nabízí, je potenciál.“

V Asimovově definici terroir není jen vliv místa na víno, ale také kulturní kontext a komunita kolem něj. Mírně odlišné definice, jako je tato, také zdůrazňují, proč se terroir stal tak horkým tématem. Ale dodává, zatímco Harrisonův přístup k výrobě vína je neobvyklý, její způsob míchání není tak divoký.

„Každé víno je smíchané,“ říká. „I v Burgundsku je typický pozemek nebo vinice ve svahu a charakter hroznů na vrcholu svahu bude jiný než charakter hroznů níže. Můžete mít starší liány a mladší liány, které nabídnou jiný charakter. Vinař téměř vždy rozhoduje o tom, jak vyjádřit charakter konkrétního místa.“

Mohlo by se vám také líbit: Proč, kdy a jak míchání vína

V tu chvíli začínám uvažovat, jestli jsme se neposunuli příliš daleko do plevele terroiru, jestli se v tomto rozhovoru nakonec hodně mluví o víně, když bychom ho možná měli všichni sedět a popíjet ho.

Zpět na degustaci Clos Saron představil Spencerův spolumajitel Steven Hall každé víno s popisem půdy, kde bylo vypěstováno. Některé pocházely z vinné révy, která se objevila z rozložené žuly a jílu, zvlněných kopců v nižší nadmořské výšce, čtvrtakrového lesního pozemku, který je často zastíněn nízko položenou mlhou. Skoro jsem to viděl, jak se vznáší ze sklenice zemitého Pinot Noir. Ale tím, že jsme dokonce uspořádali celou degustaci věnovanou jednomu vinaři, udělali jsme to, co by Harrison miloval, což je oslava vína stejně jako řemeslníka. Jistě, dozvěděli jsme se, jak žula dala směsi Syrah, Stone Soup z roku 2016, rustikální taniny s pikantní kyselostí.

Atypické zákruty vína ('je to kadidlo?' napsal jsem do poznámek), řekl Hall, odrážejí terroir i práci vinaře Gideona Beinstocka. Nejen mávl rukou nad sudem stárnoucích hroznů a zamumlal kouzlo.