Posadili jste se někdy, nalijete si sklenku vína a vůně připomíná mokré noviny nebo plesnivý suterén? Nebo vířili sklenku vína a všimli si, že voní tlumeně, nebo jako vůbec nic? Pokud ano, je pravděpodobné, že vaše víno bylo poskvrněné korkem, nebo častěji „korkovým“.

Korkový zápach je ve víně kontaminantem způsobeným zatuchlinou aromatické sloučeniny . Nejběžnějším viníkem je 2,4,6-trichloranizol (TCA). Zatímco některé vady vína, jako jsou brettanomyces a těkavá kyselost, mohou být subjektivní, pokud jde o to, zda víno poškozují nebo zlepšují, korkový zápach je všeobecně považován za chyba na jakékoli zjistitelné úrovni.

Příčina zápachu z korku

TCA se tvoří ve stromové kůře, když houby, plísně nebo určité bakterie přijdou do styku se skupinou fungicidů a insekticidů, souhrnně označovaných jako halofenoly. Ty byly široce používány v letech 1950–1980 a zůstávají v půdě. Houby mají obranný mechanismus, který tyto sloučeniny chemicky mění, čímž je činí neškodnými pro organismus, ale v procesu vytváří TCA.

Mnoho výrobců vyrábí korek pro uzávěry vína ze stromové kůry a bohužel ne vždy vědí, zda byly části kůry kontaminovány fungicidy nebo insekticidy. Pokud by byly, jejich výsledné zátky by poškodily jakékoli víno, kterého se dotknou.

Getty

Toto je nejběžnější způsob, jak se vína stávají znečištěnými TCA, ačkoli existují i ​​další, jako je kontaminace sudů, vybavení nebo vinařství. Je možné, i když vzácné, pro šroubovací uzávěr vína, která mají být korkována, pokud přijdou do styku s tímto kontaminovaným zařízením.

TCA může také nastat, když chlornan sodný (bělidlo) reaguje s ligninem, přirozeně se vyskytující sloučeninou dřeva. Tak vznikne sloučenina zvaná 2,4,6-trichlorfenol (TCP). Plísně, kvasinky a bakterie poté přeměňují tuto sloučeninu na TCA.

Popisy korkového zápachu pocházejí z počátku 20. století. Teprve v roce 1981 však švýcarský vědec Hans Tanner a jeho výzkumný tým identifikovali TCA jako hlavní příčinu korkového zápachu ve víně.

Lidé mají pozoruhodnou citlivost na korkovou vůni, lidé cítí TCA mezi dvěma a pěti díly na bilion a někteří dokonce pod jednou částí. To je jako být schopen identifikovat jednu čajovou lžičku vody z 1 000 olympijských bazénů.

Poruchy vína a jak je rozpoznat

Účinky korkového zápachu

Korkový zápach inhibuje čichový přenos signálu a vytváří tlumící efekt. Jednoduše řečeno, narušuje vaši čichovou schopnost. Silný korkový zápach vydává nepříjemné aroma připomínající zatuchlý suterén. V menších množstvích však může TCA jednoduše otupit vůně a příchutě, takže víno vypadá tlumeně a nezajímavě. Nedávný výzkum naznačuje, že samotná TCA nemá žádný zápach, ale zdá se, že potlačuje čichání takovým způsobem, který se projevuje jako matný nebo plesnivý zápach.

Někteří vědci se domnívají, že lidé jsou citliví na korkovou vůni, protože zatuchlý zápach TCA je podobný plísni v potravinách, která by pro nás mohla být škodlivá. Samotný TCA však nemá na člověka žádný škodlivý účinek, kromě toho, že vám ničí víno. Můžete bezpečně pít nebo kuchařka s vínem poskvrněným korkem, prostě nebude chutnat tak příjemně.

TCA je v průběhu času poměrně stabilní, zatímco jiné aromatické sloučeniny nejsou. To znamená, že korková barva může být výraznější jako víno otevírá se nebo jako láhev věky . Znamená to také, že korkem znečištěné lahve nemusí vykazovat zjevnou vadu. Může to způsobit, že vína vypadají, jako by nebyla příliš dobrá, i když ve skutečnosti byla kontaminovaná.

Getty

Všudypřítomnost TCA ve víně

Ve slepé degustaci pro Nadšenec vína , se zdálo, že mezi 3,5–6% vín vzorkovaných tímto autorem byla kontaminována TCA nebo jinou zatuchlou aromatickou sloučeninou („objevila se“, protože přítomnost TCA nebyla testováním potvrzena). S 30 miliardami lahví vína vyrobených ročně uzavřených korkem se to rovná odhadované miliardě lahví zničených TCA ročně.

The Rada pro korkovou kvalitu uvádí, že 3% korků, které testuje, jsou kontaminovány TCA. Pokud pijete jednu láhev vína denně, za předpokladu, že jsou všechny uzavřeny přírodními zátkami, očekáváte, že budete mít 7–22 korkových lahví vína ročně.

Existuje mylná představa, že vína jsou častěji korkována, pokud jsou levnější. Myšlenka je, že levnější víno používá levnější, a proto nižší kvalitu, korku. Uzavřené lahve vína však najdete za 9, 120 nebo více dolarů. Průměrná cena TCA poskvrněné láhve vína odebraného z Washingtonu v loňském roce byla 43 $.

Jak detekovat korkovou vůni

Až do dne, kdy bude možné spolehlivě a individuálně testovat všechny přírodní korky na TCA a jiné zatuchlé směsi, se vinaři a pijáci budou muset potýkat s korkovou vůní. Nejlepší věcí, kterou můžete jako spotřebitel udělat, je naučit se, jak to spolehlivě rozpoznat.

Nejlepší způsob je začněte tím, že ucítíte mokrý konec korku pokaždé, když otevřete láhev . Hledejte slabou nebo silnou zatuchlou vůni. Poté víno provoněte a hledejte to samé. Čím více procvičujete detekci korkové nákazy, tím citlivější na ni budete. Brzy začnete vnímat jemnější znečištění.

Měli byste při otevírání vína cítit vůni korku? Vždy.

Soupravy pro poruchu vína které zahrnují TCA lze také zakoupit. Pamatujte však, že budou mít velmi silnou prezentaci.

Možná jste měli víno poskvrněné korkem a ani jste si toho nevšimli. Individuální citlivost na korkový nátěr se značně liší, u některých lidí je vůně cítit TCA pod jednou částí na bilion a u jiných necítit 200krát tolik. Tyto rozdíly jsou z velké části považovány za genetické, i když trénink může pomoci zvýšit citlivost. Vůně však stále může ovlivnit váš požitek z vína, i když si nejste vědomi jeho přítomnosti.

Individuální vnímání se také může lišit. Jednoho dne možná budete cítit korkovou vůni ve dvou částech za bilion. Jindy se možná budete snažit to identifikovat v pět. Někdy můžete cítit sklenici a cítit její vůni, ale když se ji pokusíte znovu získat, nemůžete. Je to proto, že samotná korková vůně inhibuje čich.

V některých stylech a odrůdách, jako mnoho bílých vín a Pinot Noir , TCA lze detekovat na nižších úrovních. Jiné odrůdy, jako Cabernet Sauvignon , může vyžadovat výrazně vyšší hladiny TCA, aby si toho všimli, kvůli často silným aromatickým látkám odrůdy, které se mohou zvyšovat s stárnutí dubu .

Mnoho lidí však používá výraz „korkový“ k označení všeho, co je s lahví vína v nepořádku, někdy dokonce i pro vína, která prostě nemají rádi. To není správné. Termín by měl být skutečně používán pouze pro lahve, které mají zatuchlou prezentaci.

Mírné případy mohou chybět i vinařským profesionálům vyškoleným v identifikaci kontaminace TCA. V takových případech víno zjevně nevykazuje korkovou barvu, nýbrž se jeví tlumené a zklamáním.

Getty

Jak zabránit korkovému pachu

Vinaři využívají různé techniky, aby se pokusili minimalizovat přítomnost korkového pachu. To může zahrnovat namočení výběru zátek z každého balíku do neutrálního alkoholového roztoku a následné vůně, aby bylo možné hledat TCA. Pokud při odběru naleznou kontaminovaný korek, odmítnou celý balík.

Někteří dodavatelé korku také nedávno začali testovat jednotlivé korky na přítomnost TCA. To samozřejmě zvyšuje náklady.

Bohužel je v této oblasti velmi málo spotřebitelů. Jakmile je víno kontaminováno TCA, zůstane to tak. Kontaminace TCA nemá nic společného s podmínkami skladování, jako je teplota, vlhkost nebo příliš dlouhé skladování vína.

Co když si koupím víno poskvrněné korkem?

Pokud si koupíte láhev vína a zjistíte kontaminaci TCA, bohužel neexistuje oprava. Některé triky, jako například použití Saran Wrap nebo lžičky silné smetany, mohou někdy snížit dopad TCA, ale také významně ovlivnit mnoho dalších atributů vína.

Místo toho jej možná budete chtít vrátit zpět maloobchodník nebo vinařství, kde jste jej koupili. Obvykle vám zdarma vymění víno, pokud máte potvrzení.

Výhody a nevýhody různých uzávěrů vína

To platí i pro restaurace. Přestože odeslání vína, u kterého máte podezření, že je kontaminováno, může být nepříjemné, profesionální personál laskavě vyřídí zdvořilý požadavek na novou láhev. Pokud poskytovatel nenahradí korkové víno, zvažte v budoucnu možnost podnikat jinde.

Bohužel pro lidi, kteří sbírají víno nebo si víno kupují na cestách, jsou některé láhve nenahraditelné.

Naštěstí z dlouhodobého hlediska korkový zápach klesá. V pozdních 2000s, TCA vůně byla řekl, aby byl podstatně vyšší než nyní, snad až 9,5% vín. Zdá se však, že za posledních pět let zůstalo procento korkových vín stejné.

Za sklem

TCA se může zdát jako problém zaměřený na víno, ale pytlíky z mrkve zakoupené v obchodech často vykazují vysokou úroveň kontaminace TCA. Je to proto, že mrkev je namočena ve zředěném bělícím roztoku, což může přispívat k produkci trichloroanisolu. Existují neoficiální zprávy, které má mrkev v některých případech znecitlivěl lidi k vůni TCA a / nebo shledání nechutným.

TCA může také ovlivnit jiné produkty, které jsou skladovány nebo přepravovány v dřevěných bednách nebo kartonových krabicích, jako jsou jablka. TCA byl dokonce zaznamenán u lyofilizovaných těstovin.