Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Tipy Na Vaření

Jak vaření s vínem mění jídlo

Transformační síla vína udělala jídla jako coq au vin , hovězí bourguignon a nadčasové klasiky cioppino. Díky své univerzálnosti se sladkými i slanými přísadami je v kuchyni nepostradatelný.



Proč vařit s vínem?

Vaření s vínem je víc, než to, jak se jeho příchutě spojují s jinými přísadami. Zvažte, jak teplo ovlivňuje víno, které nabízí svou kytici, a také to, jak alkohol interaguje s jinými přísadami.

Tyto vlastnosti rozlišují víno a alkohol při vaření na rozdíl od nealkoholických tekutin. Často se doporučuje deglazovat spíše vínem než vodou, džusem nebo vývarem, protože víno může rozpustit sloučeniny rozpustné v oleji i ve vodě.

Zatímco v jídle bude dominovat příliš mnoho alkoholu, správný poměr pomůže vytáhnout vzrušující vůně a příchutě. Takto může víno propůjčit hovězí guláši nebo dušeným mušlím složitější a koncentrovanější chuť.



Ať děláte cokoli, vyhněte se „vaření vína“ v supermarketu za každou cenu. Mnoho z nich má zbytečné přidávání soli, cukru a konzervantů a nenabízejí významnou úsporu nákladů oproti skutečnému vínu.

Může také pomoci s texturou pokrmů: Například na fondue víno brání tomu, aby se sýr stal vláknitým nebo aby se zadřel. V tomto případě se kyselina vinná váže na vápník, aby se zabránilo srážení. (Tip: Pokud máte sraženou sýrovou omáčku, zkuste přidat trochu vína.)

Nemusíte vařit se stejným vínem, jaké budete mít k jídlu, ale mělo by to být něco, co byste pili. Vlastnosti špatného vína budou při vaření zvýrazněny. Naopak lepší víno nemusí ve výchozím nastavení nutně znamenat lepší pokrm, protože mnoho jeho jemnějších složitostí se při vaření ztratí nebo změní.

Ať děláte cokoli, vyhněte se „vaření vína“ v supermarketu za každou cenu. Mnoho z nich má zbytečné přidávání soli, cukru a konzervantů a nenabízejí významnou úsporu nákladů oproti skutečnému vínu.

Při vaření vína se koncentrují jeho cukry a kyseliny. V slaných pokrmech se vyhněte „jammovým“ červeným a nevysušeným bílkům, které mohou být sirupovité a nevyvážené.

Suchá červená nebo bílá vína (více níže) se nejlépe hodí k vaření ve většině aplikací, i když existují dezerty, které vyžadují sladké víno. Hledejte zejména ty, které jsou středně plné až plné, s dobrou kyselinou a malým dubem. Velmi dubová vína mohou být při vaření horká.

Vaření na bílém víně

Před vařením zkuste do míchaných vajec přidat nádech bílého vína / Photo by Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Hoří veškerý alkohol, když vaříte s vínem?

Je důležité si uvědomit, že při vaření s vínem vždy zůstane nějaký alkohol. Alkohol má nižší bod varu než voda (173 ° F vs. 212 ° F), takže některé se odpařují rychleji než jiné tekutiny v misce. Molekuly alkoholu se však také váží s molekulami vody, což znamená, že všechny magicky nezmizí při 173 ° F.

Čas je to, co skutečně vyhání alkohol z jídla. Když deglazujete pánev nebo flambujete dezert, asi 25 procent alkoholu se okamžitě spálí, ale tyto techniky rychlého ohřevu ponechávají zbývajících 75 procent obsahu alkoholu neporušené.

Když pečete jako součást jídla, vaříme nebo mícháme do jiné tekutiny (cokoli při vyšší teplotě než je teplota varu alkoholu 173 ° F), obsah alkoholu se po 15 minutách vaření sníží na zhruba 40 procent. Poté se však odpařování začne zpomalovat a během první hodiny vaření každých 15 minut vaření klesá pouze o 5 procent.

Odpařování se ještě více zpomalí během druhé hodiny, kdy nyní trvá zhruba 30 minut, než se celkové množství alkoholu sníží o dalších 5%. Ale asi po 2,5 hodinách pečení, dusení nebo vaření na pánvi s alkoholickým základem by měl být obsah alkoholu zanedbatelný a nejméně 95% by mělo být z jídla uvařeno.

Vaření na růžovém víně

Ochuťte dezerty nebo nápoje redukcí růžového cukru a růžového pepře / Photo by Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Jaká jídla mají prospěch z přidání vína?

Zatímco je známo, že červené nebo bílé víno prospívá polévce, dušenému masu, omáčce a dušenému masu, lze je také použít jako pytláctví pro vejce nebo ryby. Můžete jej také použít k vaření měkkýšů a vaření těstovin. Zkuste vařit špagety na červeném víně a hodit je s trochou restovaného česneku, másla, parmezánu a piniových oříšků.

I v tradičních pokrmech mohou být bílá a červená vína zaměnitelná. Kohout s rizlingem je stejně chutné jako kohout na červeném víně a dušená masa mohou mít jasnější příchuť, pokud se vaří v bílém víně, na rozdíl od červeného.

Vyzkoušejte rizoto s červeným vínem namísto bílého pro barevnou i hlubší chuť. Provensálský oblíbený masový guláš, dusit , se obvykle připravuje s červeným vínem pro hovězí maso, bílým pro jehněčí.

Tip: Zbytky vína zmrazte v zásobnících na kostky ledu pro snadné použití. Snížení kvality nebude v konečném pokrmu patrné. Zmrazené kostky skladujte ve vzduchotěsném mrazicím vaku, dokud nebudete připraveni k použití.

Pokud jde o dezert, víno lze použít na ovocné saláty a ke macerování nebo uvaření ovoce. Může být také použit jako základní tekutina v želatinách, brusinkové omáčce nebo redukována a míchána do šlehačky.

V pěnivých směsích jako pudink na víno zabaglione (také známý jako zabaione nebo sabayon), kyselost vína a alkohol pomáhají oddělit vaječné žloutky do jejich molekul složek, které pokrývají vzduchové bubliny v misce, a podle vědce v oboru potravin je stabilizuje pro dosažení lepšího výsledku Harold McGee .

Vaření na bílém víně

Představte si bílé víno jako doplněk k citrusovým nebo lehkým vývarům. Nebojte se velmi křehkých vín, protože jejich jas je v konečném pokrmu obvykle vítán. Kromě toho může jídlo v dušených masech a dušených masách nahradit červeným vínem červeným.

Jak dokazuje fondue, bílé víno funguje dobře s mléčnými výrobky. Klasické použití vína místo části nebo celého octa Bílé máslo a omáčky Béarnaise je učiní méně kyselými a složitějšími. Víno také dodává hloubku a snižuje bohatost omáček na krémové bázi. Možná budete chtít před vařením zkusit míchat trochu bílého vína do míchaných vajec nebo omelety.

Jak různé způsoby vaření mění chuť jídla

Vaření na červeném víně

Červené víno může doplňovat hovězí, vepřové nebo telecí vývary. Je obzvláště užitečné, když chcete vyjádřit rovnováhu mezi ovocem a lahodností, a přirozená kyselost vína může pomoci temperovat bohatší příchutě.

Pozor, třísloviny v červeném víně se během vaření koncentrují. Obecně to nebude problém, protože taniny se váží na bílkoviny pokrmu a nepřekonají, ale znáte pokrm. Měli byste se cítit pohodlně s použitím velmi třísloviny červené v hovězím guláši, ale vyhněte se tomu v brusinkové omáčce. Když všechno ostatní selže, přidání trochu másla může pomoci vyhladit taniny.

Snižte červené víno na sirupovou konzistenci a využijte jeho zesílenou chuť a barvu. Můžete je smíchat ve složeném másle a použít na steaky, rozšlehat do salátového dresingu, hodit se zeleninou na pečení a vmíchat do ricotty na blintzy. A co je sladší, červené víno dělá zázraky s bobulemi a čokoládou.

Vaření s Rosé

Vaření na růžovém může přinést některé vlastnosti bílého i červeného vína, takže je obzvláště vhodné pro lehčí maso. Vyzkoušejte rosé, když deglazujete vepřové kotlety a jablka, nebo do něj pošírujte bílé ovoce a dodejte jim jemnou barvu.

Pro všestranný sirup do dezertů, ovoce nebo koktejlů redukujte rosé cukrem a růžovými pepřovými zrnky.