Jmenuje se Yowza! a za posledních 13 let žil uvnitř malého soudku nedaleko od místa, kde pracuje sládek Bob Kunz.

Yowza! je na zakázku pěstované droždí, které začalo jako domácí vaření experiment. Kunz vzal boby z lahví piva, které si užíval, většinou belgický , a množil by mikroby, aby si mohl vařit sám.

Postupem času byly přidány nové kmeny, aby se zvýraznily atributy, které oslovily Kunze, majitele / sládka Highland Park Brewing v Los Angeles. Okolní droždí se také časem usadilo v kaši. Nakonec se z kombinace stala certifikovaná domácí kultura, specifická pro pivovar a téměř nemožné replikovat.

'Je to naše historie a prostředí v mikrobiologické formě,' říká Kunz.

Terroir je u piva obtížné definovat. Obilí a chmel pocházejí z celého světa a droždí lze objednat v katalogu. Často, voda je nejvíce lokálním produktem to jde do dávky piva.

Kvasinky se však mění z místa na místo. Pivovary, které experimentují s divokými nebo kyselá piva často pěstují své vlastní kvasinky, které jsou specifické pro danou lokalitu a mají jedinečnou příchuť. Říká se, že identifikovatelná domácí kultura je jako ochutnávka DNA pivovaru.

'Domácí kultura je magická hodnotná věc, kterou nemůže mít nikdo jiný.' - Jeff Mello, majitel Bootleg Biology

Ačkoli se někteří producenti pyšní vlastními divokými fermentacemi, většina zhruba 8 000 pivovarů v zemi používá kvasnicové smoly, které obsahují kmeny Brettanomyces objednané z laboratoří v USA

'Pivovary mají přístup ke všem stejným čistým a katalogizovaným kmenům,' říká Jeff Mello, majitel Ilegální biologie , kvasinková laboratoř v Nashvillu. 'Domácí kultura je magická hodnotná věc, kterou nemůže mít nikdo jiný.' Je pro ně jedinečná a nemůže ji znovu vytvořit někdo jiný. “

Mello uchovává vzorky domácích kultur z pivovarů po celé zemi. Pokud sládek potřebuje čerstvou smolu, zvláště pokud se současná generace kvasinek již podobá svému dřívějšímu já, kontaktuje Mella.

Když odborníci na pivo mluví o domácích kulturách, často zmiňují belgické lambiky. Tato slavná piva od pivovarů jako Tři fontány a Cantillon mají výrazné příchutě díky mikrobům vyvinutým v průběhu desetiletí, které žijí v předvečer a jiných površích pivovarů. Tyto domácí kultury také naočkují mladinu, umístěnou v otevřených nádobách, jako jsou chladírenské lodě, aby zahájily fermentaci.

Coolships and House Cultures: Nine of our Favorite Wild Ales

Na konci roku 2014 Jean Van Roy, majitel společnosti Cantillon, uvedl, že jak jeho provoz rostl, převzal nový skladový prostor, aby stárl sudy. Byl tak odhodlaný dát těmto sudům stejnou atmosféru jako pivovar, že nastříkal stěny skladu pivními nápoji Cantillon, aby do stavby zavedl domácí droždí.

Unikátní domácí kultury mohou začít u jiných pivovarských kvasnic, nebo je lze vytáhnout ze vzduchu kolem pivovaru, dokonce i z rostlin. Odtud je pivovary pěstují a pěstují pomocí živin a uchovávají je v ideálních podmínkách.

Některé kultury mají vysokou kyselost a citrusové aroma, zatímco jiné mají funky, zemité vůně. Brettanomyces je často přítomen a poskytuje řadu příchutí, včetně kůže, pepře a peckovin.

'Měl jsem několik lidí, kteří jsou velkými fanoušky kyselého piva, a říkají, že když pijí naše pivo slepí, řeknou, že je to naše,' říká Levi Fried, spolumajitel Long Beach Beer Lab v Kalifornii. Pivovar používá kváskové droždí spolumajitelka Harmony Sage denně mixuje ve své pekárně.

'To je pro nás skutečně jedinečné a toto pivo můžeme vyrobit jen my,' říká. 'Je to rozšíření nás samých.' Mezi výrazné příchutě, které produkuje domácí droždí, patří stará Sherry nota.

Řemeslné pivo Cognoscenti Embrace Sours (opět)

Pivovar se neomezuje pouze na jednu jedinečnou domácí kulturu.

Jeremy Inzer, vedoucí sládek v Pivovar Fonta Flora v Morgantownu v Severní Karolíně tvrdí, že pivovar udržuje tři kmeny, z nichž dva jsou uloženy v Bootleg Biology pro bezpečné uchování.

První kulturu vytvořil majitel pivovaru Todd Boera, který během svých dnů jako domácí pivovar vytáhl vzorky kvasinek z lahví jiných pivovarů. Další, „Dandy“, je vyroben z mikrobů zbavených pampelišek. Nejnovější kultura pochází z a chladné pivo který pivovar vyrobil na své farmě v Nebo v Severní Karolíně.

'Má tuto lehkou ovocnou notu jako broskev a mango,' říká Inzer. 'Je to všechno odvozeno od kvasinek a dokonce jsme si mysleli, že někdy jsou příchutě příliš výrazné, takže jsme museli trochu zvýšit dávku chmele, abychom ji udrželi na uzdě.'

Na rozdíl od droždí z katalogu, který, pokud se použije správně a stejným způsobem po dávkách, bude mít stejné výsledky, je u domácí kultury vždy trochu nejistoty. Pro společnost Mello je to část odvolání.

'Nikdy to nebudete plně ovládat, a to je vzrušení z kultury domu a domu,' říká. 'Existuje variabilita a víte, že nebudete mít 100% opakovatelnost.'