Vinaři vám řeknou, že Brettanomyces je buď kořenem všeho zla, nebo úžasné kvasinky s něčím krásným, o co se můžete podělit se světem. Brett může být také Jekyll a Hyde: aktivum v jednom okamžiku, ničivá síla krátce poté.

Zmatený? Nejsi sám.

Brettanomyces, také známý jako „Brett“, je složitý a vynalézavý organismus, kterému vědci a vinaři právě začali rozumět. Nejprve izolovaný v roce 1889 vědcem v pivovaru Kalinkin to bylo identifikováno ve víně ve 30. letech. Brett je anaerobní i aerobní, což znamená, že může prospívat s kyslíkem nebo bez něj. Typicky vstupuje do vinařství na šupkách hroznů, přes sudy nebo přes ovocné mušky. Jakmile tam bude, může se tu neomezeně pohybovat.

Když se dostane do vína, Brettanomyces produkuje sloučeniny, které mění vůně a příchutě, zejména těkavými fenoly. Většina laboratoří, které testují Brettovu aktivitu, bude měřit hladiny 4-ethylfenolu a 4-ethylguaiacolu.

Brett je krásný tábor

Brettova vůně může sahat od dvorku, obvazu, slaniny a těžkého kovu až po vůni zpoceného koňského sedla. Zastánci tvrdí, že tyto složky dodávají určitým vínům složitost. Brett může na párty přinést také růže, jasmín a pižmo.

'Fermentace je transformace,' říká Chris Howell, vinař společnosti Cain Vineyard & Winery v Kalifornii Spring Mountain District . 'Přecházíme od jednoduchého ovoce k něčemu mnohem složitějšímu a chutnějšímu.'

Howell říká, že kainská vína, která rozvíjejí Brett, sledují přirozený vývoj, který se na vinicích pohybuje. Jeho hrozny pocházely z benátských oblastí Napa Valley zřídka, pokud vůbec, podpoří fermentaci Brettanomyces. Přesto ve stejném sklepě se stejnými nativními fermentačními metodami najde Brett „šťastný domov“ v hroznech Cain Vineyard pěstovaných na Spring Mountain.

'A když se to stane, víno je vždy složitější,' říká Howell. Ale je to lepší?

'Nejde o nic lepšího nebo horšího,' říká. 'Víno je více než hrozny a nejde o vyrobený produkt, ale o transformaci toho, co rostlo na vinici.'

'Naše zkušenosti s vínem jsou smyslné a smyslné.' Samotný vůně může vyvolat vzpomínky a emoce. Parfémy chápou, že stejně jako u barvy není žádný konkrétní zápach skutečně dobrý nebo špatný. Je to všechno otázka kontextu a zkušeností. “

Howell přirovnává negativní reputaci Bretta ve víně k představě popularizované Louisem Pasteurem v polovině 19. století, že jablečno-mléčná fermentace „Zkažené“ víno.

'Trvalo téměř tři generace enologů, než znovu objevili význam jablečno-mléčné fermentace ve Francii, a ještě déle trvalo, než ji vinaři v Kalifornii přijali,' říká Howell.

'Říkat, že chcete jen vína bez Bretta, je jako říkat, že máte rádi pouze předem zabalený, nakrájený americký sýr,' říká. 'Myslím, to je v pořádku, ale je to docela obecné.' Víno by mělo být rozmanité, nepředvídatelné, tajemné. Není to důvod, proč to všichni tak milujeme? “

Brett neobejme jen progresivní vinaře z Nového světa. Někteří uznávaní vinaři ze Starého světa, jako například Libanon Zámek musar , si částečně vybudovali reputaci díky výrazným aroma a chuťovým vlastnostem, které Brettovy „infekce“ přinášejí.

„Brett's O.K.“ Skupina

Vinař René Barbier Meyer, jehož rodinné vinařství, Clos Mogador , povýšil Převorství region Španělska, Brett ocenil, ale s určitými výhradami.

'Pro mě je terroir výrazem místa a najít terroir vína je obtížné, pokud vůně a patro ukazují příliš mnoho ovoce, dřeva nebo Brett,' říká Barbier Meyer. 'Potřebujeme správnou rovnováhu, a to pro mě zahrnuje lehké vůně ovoce, dřeva, kvašení, trochu Brett, ale ve správné míře.'

V roce 2010 začal Barbier Meyer experimentovat s Brettem, když vyráběl víno pouze z místních prvků. Použil biodynamický pesticidní „čaje“ na vinici vyrobené z bylin a vína stárla v amforách vyrobených z místní hlíny. Nedopadlo to dobře.

'Objevily se Brettanomyces a vůně, které vyvolaly, způsobily, že to bylo nevyvážené, a já jsem to neuvolnil,' říká. 'Mohli jsme to kontrolovat sírou, ale to se nevyrábí lokálně.' Ačkoli se jednalo o komerční selhání, neopustil jsem myšlenku výroby vín, která jsou stejně přirozená a evokující pro vinici, což může zahrnovat i Brett. “

Aby umožnil Brettův kurátorský výraz, pečlivě sleduje úrovně. Zjistil, že jedna z Brettových aromatických molekul, 4-ethylguaiacol, je přijatelnější než jiná, 4-ethylfenol. Často bude jednat, pokud se jeho úrovně zvýší. Říká, že vína se 4-ethylfenolem mají obvykle aroma „koňského potu“, zatímco 4-ethylguaiacol nabízí bylinkovou vůni, jako je pelargónie nebo cypřiš.

Různá je také odrůda.

'Považuji za zajímavé mít Bretta v určitých bílých, protože to může přispět ke složitosti,' říká Barbier Meyer. 'V růžových a světle červených barvách, jako je Grenache, může vína také vylepšit a učinit je zajímavějšími.'

Daniel Brennan z Decibelská vína v Hawke's Bay na Novém Zélandu charakterizuje Brettanomyces jako „špatnou chybu ve vinařství“ a „ chyba to maskuje ovoce a není terroir. “ Ale otevřel své dveře do sklepa v jejich přítomnosti.

Poruchy vína a jak je rozpoznat

'Každý, kdo si myslí, že to někde není v jejich sklepě, si dělá srandu,' říká Brennanová. 'Pokud nepodniknete žádné kroky, když to ve svých vínech najdete, jste nepříčetní nebo líní.' To znamená, že Brettův náznak není vždy strašný.

'Můj 2016 Gimblett Gravels Malbec měl v mixu Brettův barel, a protože dělám malé objemy, nemohu si dovolit jen ztratit barel.' Ošetřil jsem hlaveň a poté víno protékal křížem, abych zajistil mikrobiologickou stabilitu. “

Jinými slovy, přijatelná úroveň, kterou zjistil, by se nezměnil. Víno se podle něj prodalo „velmi dobře“.

The Haters

Někteří vinaři se staví proti Brettovi pevně v opozici nejen kvůli tomu, co považují za zničení správné vůně a patra vína, ale také kvůli jeho nepředvídatelnosti.

'Věřím v minimální zásah a v to, že nebudu dogmatičtí, ale Brett je chyba,' říká William Allen, vinař Dva pastýři ve Windsoru v Kalifornii. 'Je to negativní bakterie a nemůžete ji vytočit a říci:' Hej, chci jen značku Brettanomyces pro dvory. 'Jakmile je v lahvi, může se vyvíjet, a proto je nekontrolovatelná z hlediska toho, co dělá aromatické látky. “

Allen sleduje mikrobiální hladiny ve všech svých vínech. Pokud najde nepatrné množství příchutí stodoly, řekněme, jeho karbonický karignan, „pěch na verandě“, který by měl být spotřebován během několika měsíců, může to nechat jít. Ale pokud je to v jeho Syrah, který má přirozeně vysoké pH nebo jedno z vín určených pro dlouhodobější lahvový program, odstraní Brett sterilní filtrací.

Některé z nejtradičnějších a nejuznávanějších oblastí světa vyžadují, aby všichni jejich producenti odmítli Brettovo rtuťové mikrobiální objetí.

V Bordeaux, aby víno dostalo Označení kontrolovaného původu Certifikace (AOC), obecně považovaná za záruku kvality, nesmí mít Brett kvůli „nejistému a nepředvídatelnému vývoji“. Jemné klasické víno z Bordeaux je zahlceno agresivnějšími pachy, říká Marie-Catherine Dufour, ředitelka technického oddělení Mezioborová rada pro víno v Bordeaux .

'Typické stáje, koňský pot a vůně kůže Brett převyšují klasické vůně AOC Merlot, Cabernet Sauvignon a Cab Franc, které jsou třešeň, malina, švestka, černý proud a také fialky,' říká.

Je ve tvé sklenici Brett? Možná. Víno se vždy vyvíjí. Jak více milovníků vína prozkoumá příchutě a přijme vína s minimálním zásahem, Brett a vůně jasmínu, pižma a hnoje, které jsou s ním spojeny, pravděpodobně přijdou na projížďku.