Vytáhli jste někdy láhev vína z chladničky a všimli jste si, jak vypadají malé skleněné střepy vířící kolem dna nebo přilepené na spodní straně korku? Je to podivné, ano, ale ve skutečnosti jsou to neškodné krystaly kyseliny vinné. Vítejte ve zvláštním světě kyselosti ve víně. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou zásadní pro určení toho, jak víno vypadá, chutná a jak se vyrábí.

Podle Denise M. Gardnerové, konzultantky vinařství se sídlem v Pensylvánii, naše ústa reagují instinktivně na úroveň kyselosti. Chcete vidět, jak kyselé je víno? Po usrkávání držte ústa otevřená. Pokud začnete slinit, vaše ústa reagují na kyselinu. Čím více slin, tím více kyselin.

Úroveň pH vína se obvykle pohybuje od 3 do 4.

Stupnice pH

Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní, které se v hroznech přirozeně vyskytují, jsou kyselina vinná a jablečná. To, co obvykle označujeme jako kyselost, se odborně nazývá celková kyselost nebo titrovatelná kyselost.

'Titrovatelná kyselost koreluje s tím, jak fungují naše ústa,' říká Gardner. 'Čím více slin potřebujete k interakci s tekutinou, tím kyselejší chutná,' říká.

Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrovatelná kyselost měří množství kyseliny, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH se měří od 0 do 14, přičemž konce spektra jsou nejsilnější.

Obvykle, pokud má víno vysokou hladinu kyselin, bude mít nízké pH. Vína s vysokou kyselinou / nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí odrazuje od růstu bakterií a jiných mikrobů.

Další důležitá věc, kterou si musíte pamatovat, je, že čísla na stupnici jsou logaritmická, ne lineární, takže místo toho, aby pH 5 bylo dvakrát tak kyselé než pH 6, je ve skutečnosti desetkrát kyselější.

'Myslím, že pH je spíše po chemické stránce a [titrovatelná kyselost] je více o chuťovém profilu těchto kyselin,' říká Alison Thomson, majitelka / vinařka společnosti Vína L.A. Lepiane v Santa Barbaře v Kalifornii. 'Víno s vyšším obsahem kyselin je více citronové a vaše ústa jsou trochu vodnatá a zvrásněná.' To vás nutí pít víc. Pak považuji pH za odraz stability vína. “

Důležitost kyselosti vína

Jak kyselina a pH ovlivňují vaše víno

Jak kyselina ovlivňuje způsob, jakým víno vypadá a chutná ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, přičemž nižší číslo pH znamená vyšší hladinu kyseliny, zatímco vysoké pH znamená nižší kyselost. Pro srovnání, kyselý bílý ocet má tendenci mít hladinu pH 2,5, zatímco mléko se registruje kolem 6,5 a voda se zavádí do neutrální hodnoty 7. Typicky se úroveň pH vína pohybuje od 3 do 4.

Červená vína s vyšší kyselostí mají pravděpodobně jasnější rubínovou barvu, protože nižší pH jim dodává červený odstín. Méně kyselá červená vína s vyšším pH mohou mít modrý nebo fialový odstín. Vína s nižší kyselostí mohou mít také hnědou barvu, protože jsou náchylnější k oxidaci. U červených vín to nemusí být tak nápadné, ale u mladých bílých vín to může být nepředstavitelné.

'Oxidace se může stát problémem bez ohledu na vaše pH, ale reakce probíhá rychleji při vyšším pH,' říká Gardner.

Víno s vysokým obsahem kyselin obvykle chutná svěže a na patře chutnější. Nízkokyselé víno bude na patře jemnější a kulatější. Když to uděláte opatrně, může to být krásný, svěží pocit, ale když je nízká kyselina kombinována s vysokým pH, může se objevit ochablý nebo téměř mýdlový pocit.

Víno s vysokým obsahem kyselin obvykle chutná svěže a na patře chutnější. Nízkokyselé víno bude na patře jemnější a kulatější.

Kyselost poskytuje část páteře potřebnou pro dlouhodobé stárnutí, takže vysoce kyselá vína se s větší pravděpodobností časem zlepší než ta, která mají menší množství. Stabilita vín s vysokým obsahem kyselin a nízkým pH pomáhá během stárnutí. Naopak vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Díky mikrobům nebo jiným nestabilním složkám mohou vína s vysokým pH vypadat zamlženě.

Za normálních okolností jsou tyto problémy ve vinařství napraveny přidáním oxidu siřičitého, který pomáhá absorbovat část oxidace, která by živila mikrobiální růst. Ale vyžaduje mnohem více oxidu siřičitého, aby se dosáhlo stejného účinku u vína s hodnotou pH 4 jako u vína s 10krát větší kyselostí při hodnotě pH 3.

Vína s vyšším pH vyžadují více siřičitanů, aby je chránily před oxidací, protože to snižuje účinnost siřičitanů. Kromě dodržování zákonných omezení přidávání síry musí vinaři zajistit, aby jejich vína nepřijímala nepříjemné sirné příchutě, jako jsou shnilá vejce nebo převařené zelí.

Je to všechno o rovnováze.

'U vín s vyšším pH je možné přidat doporučené množství síry, aby bylo víno mikrobiologicky stabilní,' říká Thompson. 'Ale pokud to skutečně dodržíš, tvoje víno bude jen chutnat jako síra.' Musíte vzít v úvahu mnoho různých faktorů. Pohled na kyselinu je jednou složkou, ale víno chrání i tanin a alkohol. To vše jde do těchto konečných rozhodnutí. “

Nový styl vysoce kyselých chardonnays na pobřeží Sonoma

Kde víno získává svou kyselost

Na vinici začíná kyselost vína. Draslík nalezený v půdě se může dostat do hroznů a zvýšit zásaditost, což pomáhá neutralizovat kyselost a zvyšuje pH.

Nezralé hrozny mají vysokou hladinu kyselin, ale ta s dozráváním klesá. Hrozny pěstované v chladnějším podnebí obvykle obsahují vyšší kyselost, protože je k dispozici méně tepla a slunečního záření, které zvyšuje hladinu cukru a pH hroznů. Vinař může zvýšit kyselost přidáním kyseliny vinné do hroznové šťávy před fermentací. Tento proces je běžný v teplejším podnebí, kde hrozny mohou přezrát a pH může stoupat příliš vysoko.

Někdy může být vinař konfrontován s opačným problémem: příliš vysokou kyselostí. Pokud se víno zdá být příliš kyselé a kyselé, lze podpořit jablčno-mléčné kvašení. Přeměňuje krutou kyselinu jablečnou, která se nachází v zelených jablkách, na měkčí kyselinu mléčnou, kterou nejlépe znáte v mléce.

'Malolaktická fermentace je příkladem vinaře, který manipuluje s kyselým profilem vína.' –Denise M. Gardnerová, konzultantka vinařství

Téměř všechna červená vína procházejí jablečno-mléčným kvašením, ale u bílých vín jde spíše o stylistickou volbu. Mnoho lidí obeznámených s tímto procesem ví o jeho roli při vytváření máslových stylů Chardonnay, ale této chuti lze zabránit, pokud to není žádoucí. Hlavním bodem je snížení kyselosti.

'Malolaktická fermentace je příkladem vinaře, který manipuluje s kyselým profilem vína,' říká Gardner. 'Koncentrace kyseliny se nutně nemění, ale měníte identitu kyseliny z jablečné na kyselinu mléčnou.' Pravděpodobně tedy dojde ke změně pH, ale také ke změně [hladin kyseliny]. Tuto změnu můžete ochutnat ... protože díky kyselině mléčné je víno měkčí a méně kyselé. “

Pamatujete si ty krystaly kyseliny vinné? Pokud víno obsahuje při plnění do lahví hodně kyseliny vinné, může se kyselina po ochlazení shlukovat do krystalů. Krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty se při zahřátí rozpustí zpět do vína.