Paměť Todda Cavalla proběhla, když mu přítel ukázal úryvek z knihy o historii vína v Evropě 19. století. Souviselo to s drinkem piquette , víno s nízkým obsahem alkoholu vyrobené z druhého výlisku z hroznových výlisků, o kterém je známo, že si na něm pochutnávali francouzští farmáři a pracovníci vinic.

Cavallo o piquette slyšel, ale nikdy nad tím příliš nepřemýšlel. Připomenutí se ukázalo jako aktuální. Cavallo, majitel / vinař v malém, udržitelně zaměřeném Divoká oblouková farma v newyorském Hudson Valley hledal způsob, jak znovu použít své výlisky, husté shluky hroznových slupek, semen, stonků a dužiny, které zůstanou po lisování šťávy na víno. Experimentoval s destilací, ale piquette vypadala jako dokonalé řešení.

Po dalším roce stráveném zdokonalováním své techniky vydal Cavallo na jaře ze svého ročníku 2017 tři pikety a o čtvrtinu později na podzim, všechny z různých odrůd vinné révy. Stal se prvním producentem, který vytvořil komerční piquette v Severní Americe.

Tato stáčení s nízkým obsahem alkoholu as nádechem šumění, díky kterému připomínají stříkačky na víno, si rychle získala fanoušky. A nebyli to jen spotřebitelé, kdo zdokonalil pitnou sílu Wild Arc a cenově dostupnou cenu 15 $, ale také ostatní vinaři. Během jednoho roku více než tucet drobných, převážně přirozeně zaměřených vinařů z Oregonu do Texasu, Quebecu a newyorských Finger Lakes oznámilo plány na vydání své vlastní pikety.

Toto číslo roste.

'Neustále hledáme vzrušující nové vedlejší projekty,' říká Lisa Hinton, vinařka společnosti Staré vinařství Westminster v Marylandu. 'Dostali jsme do rukou láhev od Todda ve Wild Arc krátce poté, co nalil první moderní piketu [o které] víme.' Milovali jsme to natolik, že jsme byli inspirováni, abychom vyzkoušeli piknik, zahrnující některé naše vlastní nápady. “

Vinařství Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Foto s laskavým svolením Old Westminster

Odkud pochází piquette?

Piketa pochází z francouzského slova „prick“ nebo „prickle“, které popisuje mírný šum nápoje, a pochází z doby starověké řecké a římské doby, kdy byla známá jako lora . Považován za skromný a levný nápoj vyrobený ze zbytků vinařství, byl dáván otrokům a terénním pracovníkům.

Ve Francii se říká, že piquette byla upřednostňovaným nápojem pracovníků vinic u obědového stolu, protože jeho nízký alkohol spíše podporoval produktivitu po obědě než otupělost vyvolanou alkoholem. V Itálii má piquette různá jména včetně šílená voda , vodové barvy a víno .

I když je tento styl úzce spjat s Francií, téměř všechny evropské vinařské země mají vlastní verzi pikety, kterou obvykle vyrábějí a konzumují terénní pracovníci a jejich rodiny.

Todd Cavallo na farmě Wild Arc / Foto Susie Powell

Výzvy výroby piquette

Navzdory kořenům dělnické třídy a zdánlivě jednoduchému receptu - stačí přidat vodu do výlisků - přichází moderní výroba piket se svým spravedlivým podílem výzev.

'Bakteriální infekce se mohou objevit mnohem snáze, když hladina alkoholu poklesne a pH stoupne s přidáním vody,' říká Cavallo. 'Některé z bakterií mléčného kvašení, které se daří při vyšším pH, jsou to, co dává piketě zajímavé chuťové profily, ale můžete získat příliš mnoho [Brettanomyces], acetobakterů nebo jiných zloduchů, které mohou zničit celou nádrž, pokud nejste čistí.' a opatrně. “

V boji proti tomu mnoho vinařů přidá malé množství vína zpět do nádrže. Také zavádějí med nebo cukr před plněním do lahví, aby zahájili druhou fermentaci, což piquette dodá jemný spritz. Většina producentů fermentuje divokými kvasinkami a spontánní fermentací a nepřidává síru. Hladina alkoholu má tendenci klesat mezi 4–9% objemového alkoholu (abv). Piquette najdete v belgických pivních lahvích, pod korunkovými čepičkami a dokonce i v plechovkách.

Váš Pét-Nat Primer

Protože piquette zahrnuje opětovné použití vedlejšího produktu, který by za normálních okolností byl vyhozen, vinaři často pracují s jakýmikoli hrozny, které mají k dispozici ze svých tradičních vín. Různé odrůdy přinášejí různé výsledky.

'Rád bych říkal, že [piquette] vezme jednu z běžných chutí z hroznů a prostě to sfoukne,' říká Cavallo. 'Například [Wild Arcs‘] 2017 Ryzlinková piketa byla jako pití tropické ananasové sody. Traminette 2017 byla celá bezová květina a Cab Franc z roku 2017 měl velmi zelený nos. “

Fermentace probíhající v Maison Lapalus / Foto s laskavým svolením Maison Lapalus

Piquette po celém světě

V Austrálii vinař narozený v Burgundsku Gilles Lapalus poprvé vyrobil piknik ze Syrah pomace před 16 lety ve renomovaném vinařství Victoria, Sutton Grange , než založil vlastní label, Lapalusův dům .

V loňském roce si ještě jednou vyzkoušel piquette, když použil výlisky z lahví Nebbiolo, Syrah a Mourvèdre ve svém vinařství. Letos se pro své aromatické tóny a světlou barvu rozhodl pro piknik Nebbiolo. K dnešnímu dni byla výroba příliš malá pro veřejné vydání.

Někteří, jako Regan Meador, zakladatel společnosti Southold Farm + Sklep kteří se přestěhovali z North Fork z newyorského Long Islandu na Hill Country of Texas před několika lety, věřte, že bychom neměli příliš přemýšlet o piquette.

'Pro mě vyhrává jednoduchost,' říká. 'Stejně jako Římané a mnozí, kteří za nimi přišli, nejde o snahu o místo, ani o odrůdovou, ani o žádnou současnou ozdobu vína.' Doslova to využívá zbytky. Nerozdělujeme tedy odrůdy, vyrobíme jeden velký „hrnec“ a poté jej upravíme kegem [a někdy i lahví].

'Velmi, velmi jednoduché, málo alkoholu, levné a šíleně osvěžující.'

Vinařka Lisa Hintonová a manažer vinice Glenn Lucas testují hustotu cukru ve své pet-nat piquette na Old Westminster / Foto s laskavým svolením Old Westminster

„[Piquette] vyplňuje prostor, kde by mnoho lidí pilo pivo,“ říká Christopher Missick, majitel / vinař společnosti Vinařství Bellangelo ve Finger Lakes. 'Mnoho lidí mi řeklo, že naše piketa připomíná některá z jejich oblíbených kyselých piv.'

Erin Rasmussen, majitelka / vinařka nového Projekt amerického vína , se sídlem v Madisonu ve Wisconsinu, souhlasí.

'Nemá to být vážné nebo hluboké,' říká. 'Je to nízké, šumivé a drtivé.' Z hlediska vinařství je to přitažlivé ze stejných důvodů. Neexistují žádná očekávání. Je to chutné a zábavné. Jsem také přesvědčen, že Vennův diagram pijáků a pijáků vína se pomalu stává jedním kruhem. “

Nenáročná přitažlivost Piquette naznačuje, že se toho brzy můžeme dočkat, a že ošklivá káčátko tohoto stylu se brzy může stát minulostí.

Šest piket k vyzkoušení

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piketa Bellangelo 2018

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nedávno plněno a brzy vydáno)

Domaine Julien Guillot NV Autentická a skutečná piquette