Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Základy Vína

The Ultimate Guide to the Wide World of Fortified Wine

Ze španělštiny Sherries do australských muškátů Rutherglen, obohacená vína se liší barvou, chutí, původem a sladkostí. Ale všechny mají jednu společnou věc: opevnění.

Fortifikace, přidání hroznového destilátu do vína během nebo po fermentaci, je technika používaná ke zvýšení obsahu alkoholu a zastavení fermentace. Proces byl propagován Angličany na konci 17. století ke stabilizaci a uchování vín pro dlouhé námořní plavby. Před rozvojem opevnění se mnoho z těchto vín vyrábělo původně jako tiché, neopevněné víno.

Mnoho rozhodnutí, například v jakém okamžiku během kvašení je víno obohaceno a jak zraje, však vytváří různorodou škálu stáčení.

Katedrála San Salvador v Andalusii, Španělsko, za soumraku

Katedrála San Salvador v Jerez de la Frontera / Getty



Sherry

Všechny Sherry pocházejí z horkého suchého jižního Španělska se středem města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.



Zatímco nízkokyselý, bílý Palomino hroznu dominuje v regionu, často je doplněn aromatickým Moscatelem (také známým jako Maskat Alexandrijský ) a robustní Peter Jimenez . Kvašení obecně probíhá v neutrálních nádržích z nerezové oceli, následovaných prodlouženým stárnutím v neutrálních sudech.

Vzhledem k tomu, že Palomino je tak neutrální hroznová réva, je proces stárnutí zásadní pro styl hotového vína. Sherry vína zrají v řadách sudů criaderas za použití Solera systém, kdy se čerstvé víno přidává do sudů, které obsahují několik let vína, což vede k tomu, že se v průběhu času míchá mnoho ročníků.

Proces funguje takto: Vinaři odebírají pro stáčení procento vína z nejstarší části solery níže. Dále doplní soleru vínem z první criadery (další nejstarší část) a poté naplní první criaderu vínem z druhé criadery atd. Každý styl Sherry má svůj vlastní solera systém v rámci Bodega, z nichž některé mohou být staré desítky let.

Vše, co potřebujete vědět o Sherry

Existují různé styly Sherry, ale suché Sherries lze rozdělit do značné míry do dvou kategorií: ty ve věku pod rouškou kvasinek zvané květ , který zahrnuje fino a Manzanilla, a ty, které zrají s kontaktem s kyslíkem, jako oloroso. Některé, například amontillado a Palo Cortado, jsou „hybridní“ styly, které procházejí oběma technikami stárnutí.



Obecně se pro fino a Palo Cortado používá šťáva z volného oběhu a prvního tisku, zatímco oloroso se používá šťáva z druhého tisku.

„Volný běh a první tisk musí mít obecně elegantnější, měkčí a neutrálnější charakter,“ říká Antonio Flores, vinař a mixér González Byass . 'To umožňuje květině zanechat dominantní kvasinkový charakter.' Pro styl oloroso hledáme nutnost s větší strukturou, tělem a složitostí. “

Sherries ve věku Flor jsou obohaceny hroznovým destilátem, dokud víno nedosáhne 15% až 15,5% abv. To podporuje růst floru, který chrání víno před kyslíkem a dodává mu mandlové kvasinky a suchou osvěžující texturu.

Sherries stárnuté oxidací jsou obohaceny přibližně na 17%. Vzhledem k tomu, že flor nemůže na těchto úrovních přežít, může kyslík interagovat s vínem. To vytváří ořechové karamelové tóny a vytváří kulatou viskózní strukturu.

Po několika měsících v sudu jsou vína posouzena a lze je znovu klasifikovat. Pokud je víno příliš robustní a nevyvinula se silná vrstva květu, může být znovu opevněno na 17% abv a zráno jako amontillado nebo o něco bohatší systémy Palo Cortado solera. Oba tyto styly vína mají svěží, citrusové vlastnosti a ořechové vlastnosti oxidačního stárnutí.

Sweet Sherries jsou výsledkem různých vinařských rozhodnutí, i když stárnou také na solerách. Přirozeně sladká Sherry Peter Jimenez a Moscatel jsou vyrobeny ze superkoncentrovaných sušených hroznů s tak vysokou hladinou cukru, že před přidáním alkoholu nedojde k ukončení fermentace. Jsou opevnění na 15 nebo 16% abv.

Bledá smetana a krémové višně se obvykle fermentují do sucha, poté se obohacují a oslazují.

Vinice v údolí Douro

Údolí Douro, Portugalsko / Getty

Přístav

Přístav je vždy sladké, obohacené víno vyrobené z hroznů vypěstovaných na strmých svazích portugalského údolí Douro. Teplé a suché podmínky vytvářejí silná, zralá červená vína, i když se pěstují také bílé hrozny.

Na rozdíl od Sherry je Port často výsledkem směs několika odrůd vinné révy, často z různých vinic. Mezi nejvýznamnější z nich, které se používají k výrobě přístavu, patří Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão a Tinta Roriz.

'Na každém ročníku vyrobíme zhruba 300 samostatných šarží našich nejlepších hroznů a mnohem více méně kvalitních hroznů,' říká Rupert Symington, generální ředitel společnosti Symington Family Estates . Hrozny jsou extenzivně macerovány kvůli koncentraci a struktuře, než jsou fermentovány v nerezové oceli nebo v otevřených žulových lagarech.

Před dokončením fermentace se provádí opevnění 77% hroznovým destilátem. Proto je Port vždy sladký, i když přesná úroveň sladkosti závisí na stylu domu. Na kvalitě a chuti přidaného hroznového destilátu také záleží, protože k dosažení typických portských průměrných 19–22% je třeba smíchat přiměřené množství.

Navíc bílý a růžové styly, Port lze rozdělit do dvou kategorií. Tawny porty stárnou s kyslíkem, zatímco rubínové porty stárnou 2–3 roky ve dřevě, cementu nebo nerezové oceli před plněním do lahví.

Prvním krokem pro většinu portů je stárnutí barelu.

'Po předběžném třídění v době sklizně se vína ukládají do dřeva,' říká Symington. Následující jaro se provádí vyčerpávající ochutnávka, aby se zjistila vína, která jsou dostatečně strukturovaná a koncentrovaná pro výrobu portského vína.

Vína jsou poté posouzena tak, aby byla nalezena ta, která jsou vhodná pro dlouhodobé zrání ve dřevě za účelem vytvoření vysoce kvalitních žlutohnědých portských, kde budou rozvíjet ořechové tóny sušeného ovoce. Jiné jsou určeny k plnění do lahví po několika letech jako čerstvé, ovocné dopředu pozdní lahvové ročníky nebo vína s rubínovou rezervou. Zbývající vína jsou smíchána do základních rubínových portů.

Vinice na ostrově Madeira

Vinice na ostrově Madeira, Portugalsko / Getty

dřevo

Vyrobeno na subtropickém portugalském ostrově se stejným názvem, dřevo se může lišit ve stylu podle odrůdy a zamýšlené kvality, ale především se vynoří jedna vlastnost: je prakticky nezničitelná.

Podle Madeirský institut pro víno a vyšívání (IVBAM), přibližně 85% Madeiry se vyrábí pomocí vysoce výnosného červeného hroznu Tinta Negra. Nejlepší madeirská vína se ale obecně vyrábějí ze čtyř bílých odrůd ostrova: Sercial, Verdelho, Boal a Malvasia.

Pokud je víno označeno odrůdou, může to znamenat úroveň sladkosti. Například vysoce kyselý Sercial má tendenci být později ve fermentačním procesu obohacen, což dělá relativně sušší víno. Mezitím má Malvasia s vysokým obsahem cukru tendenci být dříve opevněna, aby vyrobila sladké víno. Přidaný duch je 96% abv, takže k dosažení madeirského 17–18% abv je zapotřebí jen málo.

Proces stárnutí Madeiry má kořeny v její historii. Aby se napodobily podmínky, které Madeira snášela, když procházela oceány během Age of Exploration, víno se zahřívá a oxiduje.

„Zrání Madeiry obvykle zahrnuje vystavení relativně vysokým teplotám, což ovlivňuje aroma a chuťové složení těchto vín,“ říká Rubina Vieira, pedagogka na víně na Madeiře ve společnosti IVBAM.

Vína lze buď rychle ohřívat v tancích přes stufagem procesem, nebo mohou časem stárnout v sudech prostřednictvím záhon proces. Ta druhá, i když je dražší a časově náročnější, má tendenci vytvářet složitější vína, protože se pomalu zahřívají a chladí v teplém a vlhkém prostředí.

'Dubové sudy ztrácejí vodu a výsledné víno zvyšuje kyselost, hladinu cukru a obsah alkoholu,' říká Vieira. Baňka „Madeira“ nebo „ročník“ prochází tímto vynikajícím procesem zrání, stejně jako většina Madeiry označená podle věku, která stárla nejméně 20 let.

Proces estufagem je levnější a rychlejší, proto se obecně používá pro základní mladistvá vína z Tinta Negra. „Typickými deskriptory pro tato vína jsou„ pečený “,„ hnědý cukr “a„ ořechový “,“ říká Vieira.

Marsala, víno obohacené vínem, a sicilské občerstvení

Víno a občerstvení z Marsaly v Marsale na Sicílii / Getty

Marsala

Marsala patří mezi světová historická vína, poprvé obohacená v roce 1773. Ačkoli komercializace v minulém století vedla k poklesu kvality, někteří výrobci v západní Sicílie oživili tradiční Marsalu vysoké ráže.

S výjimkou méně obvyklých rubín styl, který používá červené hrozny, zlato (zlatý) nebo méně kvalitní Ambra (oranžová) Marsala je obvykle vyrobena z Kriket , Inzolia a Catarratto . Víno může být obohaceno na 17% nebo 18% abv kdykoli během kvašení a pohybuje se od suchého suchý až 40 gramů na litr (g / l) zbytkového cukru na sladkou bonbón , s více než 100 g / l cukru.

Stejně jako Sherry, i kvalitní Marsala stárne v systému solera, tzv v neustálém pohybu , vyrobené ze sudů z dubového nebo třešňového dřeva. Vína jsou převážně nevinná a lze je klasifikovat podle délky zrání. Rozsah sahá od pokuta , které musí stárnout jen jeden rok, na panna , který je suchý a stárne po dobu nejméně pěti let. Vergine a 10 let velmi stará panna , vykazují výrazné známky tohoto oxidačního stárnutí s vůní ořechů, karamelu a koření.

Skleněné demižony k článku o obohacených vínech

Velké skleněné demižony / Getty

Přírodní sladká vína

Francouzská obohacená vína vyrobená v Languedoc-Roussillon a jižní Rhôna , jsou vyráběny převážně z Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat z Alexandrie nebo Grenache. Ačkoli se stylisticky liší podle regionu, přírodní sladká vína (VDN) jsou vždy sladké a obohacené hroznovým destilátem 95–96% abv před zastavením fermentace. Bílá vína lze oxidovat v sudech nebo skleněných demižónech. Častěji jsou nestárnoucí a mladiství jako Muscat de Rivesaltes, který má svěží peckovinu, citrusy a tropické ovoce s květinovými a medovými vlastnostmi.

Červené VDN pokračují v maceraci na skinech i po opevnění, a proto mohou být sytě barevné a dobře strukturované. Ale podle toho, zda stárnou, aby vytvořili dlaždice nebo tradiční vína, nebo vyrobená v mladistvém stylu tzv granát nebo rimage , mohou se pohybovat od šťavnatých a hluboce ovocných až po komplexní s tóny sušeného ovoce. Banyuls „Maury a Rivesaltes jsou všechny běžné oblasti pro červené VDN.

Prohlídka australských historických vinařství

Rutherglen Muscat

Zatímco většina tradičních obohacených vín pochází ze Starého světa, Rutherglen Muscat je klenotem Nového světa. v Austrálie ve vnitrozemí regionu Rutherglen se v teplých vinicích pěstuje varianta muškátu s červenou pletí zvaná Muscat à Petits Grains Rouge.

„Cílem je maximalizovat obsah přírodního cukru ve šťávě, posílit ji neutrálním hroznovým destilátem a zesílit chuťový charakter dlouhodobým stárnutím,“ říká Ian Diver, manažer provozu vinařství Campbells z Rutherglenu . Zralost při sklizni ovlivňuje bohatost a koncentraci hotového vína. Někteří producenti se rozhodnou pro čerstvost dříve, zatímco jiní čekají, až se hrozny na vinici scvrknou.

Šťáva z Muškátu je obohacena o 96% alkoholu abv, aby bylo vyrobeno velmi sladké víno kolem 17,5% abv. Staré sudy se používají k podpoře oxidačního stárnutí, při kterém vznikají ořechové, slané a karamelizované noty. Jak se voda odpařuje, vína si navíc vytvoří lahodnou viskózní strukturu.

Rutherglen Muscat je obvykle víno bez ročníku a někteří producenti, jako je Campbells, používají k vyzrávání svých vín systém solera. Existují čtyři klasifikace: Rutherglen Muscat, který v průměru stárne tři až pět let Classic Rutherglen, který stárne od šesti do 10 let, Grand Rutherglen, který má v průměru 11–19 let, a Rare Rutherglen s minimálním věkem 20 let. Čím déle Rutherglen Muscat v těchto sudech stárne, tím je bohatší a komplexnější.