Rajat Parr je ředitelem vinařství v restauraci Mina Group, kam patří Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) a Bourbon Steak (Miami). Parr, který se narodil v Kalkatě, nyní žije v San Francisku. Produkuje vlastní vína pod značkou „Sandhi“ („aliance“ v sanskrtu) a nedávno vydal nejprodávanější knihu Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, spoluautor s Jordanem Mackayem).

Nadšenec vína : Nedávno jsem byl pozván na událost, kterou jste uspořádali ve vaší restauraci RN74 v San Francisku. Pozvánka pozvala hosty na „Oslavujte rovnováhu v Kalifornii Pinot Noir.“ Jak definujete „rovnováhu“?

Rajat Parr: Rovnováha je slovo, které používáme k popisu naší verze toho, co považujeme za vyvážené. Rovnováha alkoholu, kyselosti, svěžesti, ovoce. Naším referenčním bodem je Burgundsko. Ochutnáváme producenty, kteří používají Burgundsko jako svůj model, nevyrábějí Burgundsko, ale snaží se vyrábět víno v tomto stylu, s alkoholem 13 a nízkými 14%. Jsou to stejně smýšlející lidé, které znám, a snaží se, aby Pinot Noirs byly jemnější a jemnější, aby více pracovaly s jídlem.

MY : Je to jen otázka hladiny alkoholu? Protože Calera je na vašem seznamu a obvykle mají vysoký obsah alkoholu.

RP: Ano, Calera je jediná na našem seznamu [vín, která se mají ochutnat] přes 14%.

MY : Vína ve Večerní zemi, která nosíte, jsou většinou přes 14 procent, že?

RP: Sashi [Moorman, vinař] mění svůj styl. Takže nová Večerní země, 2010s, je, jako, 12,5%.

MY : Jaký dopad by podle vás měl mít na vyvážená vína? Jste na křížové výpravě?

RP: Žádná křížová výprava. Už jen být na somelierské straně světa a nyní vyrábět víno, vím, že vína s jemností, stylem a vyvážeností lze vyrábět ne všude, ale na určitých místech.

MY : A co teplejší místa v Kalifornii, jako Paso Robles. Měli by se vzdát snahy vyrábět vyvážená vína?

RP: Proti Pasovi Roblesovi nic nemám, prostě nemám ráda vína s 16,5% alkoholu. Nemůžu to vypít. Musí na to přijít, pokud chtějí uspokojit určitý segment vinařského průmyslu, který má rád vína s nízkým obsahem alkoholu, pak musí mít hrozny, které v tomto klimatu fungují. Možná to není možné.

MY : Jaká je role kritika při řízení vín s vysokým obsahem alkoholu?

RP: [Smích.] Pojďme si vzít dobrý příklad. Saxum získal 100 bodů [od Roberta Parkera] a nejlepší [skóre] od [Wine] Spectator. Ochutnal jsem to. Nic špatného, ​​ale pro mě alkohol prostě nezvládnu. Je to teplo. Kritici přikývli a potom svět říká, že víno musí být takové, jaké musí být, a najednou se stane měřítkem.

WE: Řekněte mi, proč jste napsali „Tajemství sommelierů“.

RP: V roce 2004 mě vydavatelství požádalo, abych napsal monografii. Řekl jsem: „Je mi teprve 32, nepíšu monografie!“ Pak, o čtyři roky později, se mě každý vždy ptal, zda jsem someliér, a tak jsme [Mackay a Parr] sestavili návrh a ukázali jej vydavateli a on řekl: „Pojďme na to.“

MY : V sekci „Tajemství“ jste samozřejmě měli laskavá slova o Burgundsku a dokonce i Oregonu. Ale popsali jste svůj vztah s kalifornským vinařským průmyslem jako „spíše neklidný“.

RP: Je těžké být ve somelierském světě, protože píšu z somelierského pohledu. Téměř každý sommelier, kterého znám a pracuji, o tom mluví. Neznám mnoho someliérů, kteří otevřou láhev Paso Zina nebo kalifornského Cabernetu nebo vypijí hodně kalifornského Pinot Noir nebo cokoli jiného v Kalifornii. Jsou do Rakouska, Německa, skvělých nových regionů. Pohovoril jsem se 60 someliéry po celém světě [pro „Tajemství“] a všichni říkali Burgundsko, Německo, Champagne. Nikdo se o Kalifornii ani nezmínil.

MY : Není to snobismus?

RP: Lze to tak vnímat, ale to je kultura sommeliera.

MY : Přesto Larry Stone, který je v knize rozsáhle citován, pracoval pro Frances [Ford Coppola, Rubicon], která vyrábí velmi kalifornský Cabernet.

RP: Ano, a mohu vám říci, že pokud půjdete na večeři k Larrymu Stoneovi, neotevře vám Rubicon.

MY : Povězte mi o svých vínech ze Sandhi.

RP: V letech 2004 až 2008 jsem se jen snažil vínům porozumět. Nakonec v roce 2009 jsme se rozhodli dát je komerčně k dispozici. Vždy mi bylo zajímavé rozumět vínu. Nejprve pro zábavu, pak jsem si myslel, že v okrese Santa Barbara je spousta skvělých vinic a chtěl jsem se zaměřit na to, vína s trochu více kyselinami.

MY : Se všemi etnickými potravinami, které máme v Kalifornii k dispozici, s jakými potravinami si obzvlášť pochutnáváte na Pinot Noir?

RP: Vždycky myslím na pernaté zvěře. Moje oblíbená je pekingská kachna. Vepřové maso je v pořádku, pokud je honosné a šťavnaté, ale myslím spíše na bažanta, kuře, kachnu. Miluji Pinot Noir s jídlem v Slanted Door, ale ne, pokud je příliš pikantní. A světlejší Pinot, dokonce i v Kalifornii, pro mě pracuje s asijskými příchutěmi. Indické jídlo je těžké.