Pokud jste někdy cestovali po rickhouse v palírně v Bourbonu, pravděpodobně jste si všimli, že sudy uvnitř vypadají povětrnostně a drsně. Je to ostrý kontrast vinné sklepy , kde jsou nedotčené sudy obvykle uchovávány v podmínkách s regulovanou teplotou.

Sudy na víno a whisky, které mají dodat chuť a složitost, mají obecně stejnou funkci. Výrobci však během svých procesů používají výrazně odlišné techniky.

Od sušeného stavu do úrovně toastu a char , mnoho faktorů přispívá k tomu, jaké chuťové sudy dodávají. Je to proces, který spolupracovníci zdokonalili po více než století.

„[Sudy jsou] naším nejcennějším zdrojem, pokud jde o to, že to, co děláme, je to nejtěžší, co nás stojí nejvíce a do kterého vložíme nejvíce srdce a duše,“ říká Pia Carusone, spolumajitelka Reparativa republiky lihovar ve Washingtonu, D.C.

Hranice mezi sudy na víno a whisky občas rozmazat , ale výrazné rozdíly znamenají pro váš nápoj hodně.

Rachel Gardner (vlevo) a Pia Carusone (vpravo), spoluzakladatelé Republic Reporatives, odběr vzorků jejich whisky / Foto: Rachel Naft

Vzhled

Sudy na víno a whisky mají několik nápadných rozdílů ve vzhledu. Sudy na víno mají tendenci vypadat více leštěné, s pískovaným povrchem, méně nedokonalostí a korozivzdorné pozinkované ocelové obruče.

'Obvykle používáte to nejlepší z dubu [pro víno],' říká Chris Hansen, generální ředitel společnosti Spolupráce Seguin Moreau v Napě v Kalifornii. 'Nechcete závady nebo velké zabarvení, protože vinařství chce, aby sudy vypadaly nedotčené a dokonalé.'

Pozornost vzhledu vinného sudu nekončí poté, co se sud dostane do vinařství.

'Rádi bychom, aby [sudy] vypadaly nedotčeně, když lidé [přicházejí] do Napa Valley na výlety, ale také je to opravdu důležité pro jakýkoli druh mikrobiální kontaminace,' říká Shawna Miller, vinařka společnosti Luna Vineyards v údolí Napa. Luna má na místě asi 1 000 barelů.

'Snažíme se s vinařstvím zacházet jako s chirurgickou místností,' říká Miller. 'Kdybych se podíval dolů a uviděl děravou hlaveň, ztratil bych ji.' Pro mě by to bylo jako infikovaná rána. “

Sudy na vinicích Luna Vineyards v údolí Napa / Foto s laskavým svolením Luna Vineyards

Producenti whisky naproti tomu počítají s drobnými nedokonalostmi, jako jsou uzlové otvory v holích, dřevěných prknech, která tvoří boky sudu. Ačkoli tyto nepatrné nedokonalosti mohou vést k občasným netěsnostem, bednáři jsou schopni sudy zalepit.

'Cukry v whisky umožňují otevřenější zrno bez úniku,' říká Tony LeBlanc, prezident Vinařství Silver Oak , který vlastní Dubová bednářství v Higbee, Missouri. 'Protože víno je [sušší], vyžaduje mnohem přísnější zrno bez mízy, suků nebo [jiných nedokonalostí], jinak bude prosakovat.'

Oak Cooperage vyrábí sudy především pro vinařství, ale LeBlanc říká, že hole, které nedělají řezy na sudy na víno, budou znovu použity pro lihovary. Sudy na whisky tvoří přibližně 8% její celkové produkce.

'Doslova vyrábíme vinný sud pro odvětví whisky, pokud o to mají zájem,' říká LeBlanc.

Jak víno ovlivňuje vaši whisky

Sudy na whisky jsou také obvykle drženy společně s obručemi z tmavé oceli, což je podle LeBlanca především estetické rozhodnutí spolupracovníků.

Najdete sudy všech velikostí, i když standard pro lihoviny je 53 galonů. Velikosti vinných sudů se obvykle liší podle toho, jaké víno mají. Miller používá Bretaně a Bordeaux hlavně hlavně, které pojmou 59,4 a 60 galonů.

Opékání sudu v The Oak Cooperage v Higbee, Missouri / Foto s laskavým svolením The Oak

Kořenící tyčinky

Před tvarováním musí být hole osušeny na obsah vlhkosti kolem 12%. Tento proces, nazývaný koření, vyhlazuje štiplavé zelené vlastnosti a vyvíjí příznivější aromatické látky a příchutě.

U sudů na víno jsou hole naskládány venku na palety, aby uschly, často po dobu dvou nebo více let.

'Přirozené koření a vystavení dešti, [sněhu] a živlům budou umýt drsnější.' třísloviny a aroma ze dřeva, dokud nedosáhne obsahu vlhkosti, ze kterého si můžete vyrobit sud, “říká Hansen.

Vázané hole v Seguin Moreau Cooperage v Napě v Kalifornii, před tvarováním / Foto s laskavým svolením Seguin Moreau

Naproti tomu tyčinky pro sudy na whisky jsou obvykle sušeny v pecích. Proces trvá podstatně méně času, což umožňuje účelnější výrobu hlavně.

Nyní však tuto hranici stírají bednáři a řemeslníci.

'Nyní je to mnohem jiné, než tomu bylo dříve, protože existuje mnoho lihovarů, zejména těch řemeslných, které hledají přirozené koření svého dubu, možná šest měsíců, 12 měsíců, 18 měsíců,' říká Hansen.

Proč vás ultrastarí duchové vytrhávají

Carusone zvolila pro své Rodham Rye a Borough Bourbon přírodní koření. Sudy pocházejí ze Seguin Moreau.

„Nezadáváme jim [kořeněné koření], ale poskytují standard, který nám vyhovuje,“ říká. 'To je důvod, proč s nimi spolupracujeme.' Domácí průmysl, který vyrostl kolem vína, je velmi spolehlivý a prověřený časem. “

Carusone říká, že je těžší najít menší a spolehlivé kooperace, které se specializují na sudy s lihovinami. Mají tendenci pracovat s „velkými, starými lihovary v Kentucky a Tennessee a neodpovídají ani na telefon od společností, jako je ta naše.“

Toustovací podlaha v Seguin Moreau Cooperage / Foto se svolením Seguin Moreau

Opékání a pálení

Poté, co je dřevo dostatečně kořeněné, je dalším krokem toast nebo spálení sudu.

Tento krok je podobný pečení marshmallow. Hlaveň můžete pomalu opékat nad ohněm s nízkou intenzitou, nebo zapálit dřevo a počkat, až plamen zhasne. Oba mají vliv na chuť a lze je provádět na různé úrovně určené vinařstvím nebo lihovarem.

Pomalu hnědé nebo „opékání“ dřeva je upřednostňovanou metodou pro sudy na víno, často prováděné na ohni z dubového dřeva. Tato technika propůjčuje trochu zlaté barvy a umožňuje jemnou, jemnou výměnu chutí.

'Chceme dostat všechny nové příchutě z [sudu], když jsou čerstvé a nové a lehce opečené,' říká Miller. 'První rok bych řekl, že z nich dostaneme 85% příchuti, ale na další dva roky to trochu dá.' Poté je použijeme pro neutrály a poté je prodáme [k opětovnému použití]. “

Jak dub skutečně ovlivňuje víno?

Nabití sudu zahrnuje přímý kontakt mezi ohněm a dřevem, což zanechává zčernalý povrch, který je často vyhledáván po sudech na whisky. Ve skutečnosti nový, ohořelý Sud z amerického dubu je pro Bourbon zákonný požadavek.

Char vytváří strukturovaný povrch, který mění makeup dubu, který filtruje nežádoucí sloučeniny v destilátu a dodává sladké karamelové a vanilkové tóny. Výbuchy ohně se obvykle dosahují pomocí plynu, spíše než pomocí plamene dřeva.

Pravděpodobně je char nejdůležitějším prvkem pro stárnutí whisky. Asi 50–60% chuti whisky, ať už je to tak Bourbon nebo skotská , pochází ze sudu.

'[Charring] začíná rozkládat vrstvy dřeva takovým způsobem, že umožňuje whisky přijít do styku s povrchem a skutečně vidí proces stárnutí, jak teploty stoupají a klesají,' říká Caruson. 'Ale také funguje jako přirozená filtrace.' Když máte na vnitřní straně hlavně vrstvu zuhelnatělé hmoty, máte s whisky doslova přirozený filtrační systém. “

Kvůli intenzitě chuti, kterou propůjčuje zuhelnatění, LeBlanc říká, že by to bylo pro víno „příliš dominantní“. Vinařství zjistilo, že tomu tak je prostřednictvím pokusů a omylů.

Vzorky sudů odebírané na vinicích Luna Vineyards / Foto s laskavým svolením Luna Vineyards

'Když začal obchod s vínem v USA, mnoho vinařství chtělo používat sudy z USA, ale neměly velmi dobré výsledky [se sudy na whisky], protože uvnitř je příliš mnoho char,' říká Hansen. 'Takže se podívali na to, jak se vyrábějí francouzské sudy na víno v Evropě.'

Některé, jako je The Oak Cooperage a Seguin Moreau, nabízejí směs opékání a zuhelnatění sudů na whisky. LeBlanc říká, že používají obě metody standardně v tandemu .

Hansen říká, že tato praxe začala získávat popularitu během posledního desetiletí. 'Ty dva mohou vytvořit trochu větší složitost, trochu vyhladit taniny a dát vám trochu více vanilky,' říká.

Carusone používá tyto sudy ke stárnutí Borough Bourbon společnosti Republic Restorative.

'Myslíme si, že to přispívá k rychlejší extrakci vanilinu a hlubší a bohatší chuti,' říká. 'A to vše závisí na čase.' Kdybychom měli celý čas na světě, mohli bychom dělat různá rozhodnutí, ale jsme malá firma, takže ne. Snažíme se vyrábět úžasnou whisky co nejrychleji, ale to neznamená, že se snažíme snížit rohy. “