Když Aric Schmiling převzal pozici vinaře ve Wisconsinu od Stiehl Winery v roce 1997 se měl co učit. Jeho rodiče koupili farmu, když byli Schmiling a jeho bratr Brad mladí, a vyrostl ve vinařství. Převzetí vinařských operací bylo velkým krokem, ale byl připraven provést několik změn.

Dva roky do své nové kariéry se Schmiling setkal s dlouholetým poskytovatelem sudů ve vinařství, T.W. Boswell . Chtěl experimentovat se stárnutím vín ve francouzském dubu, známém jemnějším zrnem a vysokým obsahem tříslovin. Návrh bednáře? Použijte hybridní sudy vyrobené ze směsi dvou nebo více druhů dubu.

Proč? Protože hybridní sudy nabízejí jedinečné výhody stárnutí - a je to levnější.

Vliv dřeva na hotové víno nebo lihovinu je obrovský, ale použití 100% sudů z francouzského dubu může být neúnosné.

'Mysleli jsme si, že by to byl dobrý způsob, jak experimentovat s francouzským dubem a nemuset vyložit více než 900 $ za plný sud z francouzského dubu,' říká Schmiling. 'Začalo to spíš jako ekonomické [řešení] a bylo vidět, jak se nám líbily.'

Hybridní hlaveň používala americké dubové hole, které jsou dlouhými konkávními kusy dřeva, které tvoří tělo hlavně. K nim se přidaly hlavy francouzských dubů, kruhové kusy dřeva, které obklopují každý konec. Schmiling směřoval výhody z každého druhu dubu do všeho od Cabernet Sauvignon a Zinfandel po Tempranillo a Montepulciano.

'Americký dub je mnohem měkčí a poskytuje různé komponenty, jako je vanilka a karamel.' Francouzský dub dává více kořeněných a botanických složek a více struktury. “ —María Barúa, vinař, Bodegas LAN

„Americký dub má více laktonu než francouzský dub a vyžaduje kratší stárnutí,“ říká Vincent Nadalié, prezident a viceprezident prodeje francouzské spolupráce Nadalie . 'Vinař používá francouzský dub, protože bude víno stárnout déle.' Existuje více květinových tónů z francouzského dubu a tříslovin. “

Kombinace těchto dvou, jak říká, umožňuje podrobnější práci s kořením.

Ačkoli Schmiling začal stárnout některá ze svých vín ve francouzských dubových sudech, asi 85% sudů, které se v současné době používají ve vinařství von Stiehl, jsou americko-francouzské hybridy, s nimiž začal experimentovat před 20 lety.

'Myslím, že elegance hybridního sudu nám umožňuje najít rovnováhu mezi dubem a přirozenou chutí ovoce,' říká. 'Opravdu mám pocit, že v těchto sudech získávám dobrou výhodu francouzského dubu.'

María Barúa, vinařka pro Bodegas LAN / Foto: Juan Marin

Široká, ale omezená přitažlivost

María Barúa měla podobnou zkušenost brzy poté, co se stala vinařkou pro Vinařství LAN v roce 2002. Jeho sklepy, ve kterých je umístěno asi 20 000 sudů, obsahují zhruba 60% hybridů vyrobených z amerických holí a francouzských hlav. Říká, že vinařství propagovalo použití hybridních sudů ve Španělsku.

'Rozhodli jsme se, že když hrajeme s holemi z amerického dubu a hlavami z francouzského dubu, získáme dobrou rovnováhu a strukturu,' říká Barua. 'Americký dub je mnohem měkčí a poskytuje různé komponenty, jako je vanilka a karamel.' Francouzský dub dává více kořeněných a botanických složek a více struktury. “

Jak dub skutečně ovlivňuje víno?

U společnosti Barua byla úspora nákladů druhořadá k její touze vytvořit jedinečný produkt. 'Chtěli jsme nový styl Rioja Crianza, který by byl ovocnější,' říká. '[Náš cooper] to navrhl.'

Dva z významných štítků vinařství stárli v hybridních sudech. Crianza stráví 14 měsíců v sudu, aby doplnila a změkčila sladší ovocné příchutě vanilkou a skořicí, zatímco Reserva sedí nejméně 16 měsíců, aby posílila svou koncentraci a strukturu aroma.

Jiná vinařství měla velký úspěch s použitím hybridních sudů Vinice a vinařství Pescatore se svou Barberou, brzy bude k dispozici zkušební provoz na Zinfandelu Vinařství Messina Hof Privátní rezerva Double Barrel Tempranillo, stejně jako jejich Fusion Series Vinařství LDV 2012 Viognier a Steele Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Sudy ve sklepě ve vinařství von Stiehl / Foto s laskavým svolením von Stiehl Winery

Prostor pro růst

Ačkoli von Stiehl Winery, Bodegas LAN a další přijali hybridní sudy, zůstává mezerou na trhu.

Jason Stout, viceprezident pro marketing a rozvoj podnikání v Missouri Nezávislá roubená společnost (ISC) říká, že je mnohem běžnější, aby vinaři investovali do 100% francouzských nebo amerických dubových sudů a později míchali vína tak, aby zahrnovala vlivy každého z nich. ISC vyrábí sudy pro lihovary a vinařství od 50. let. Od té doby společnost získala několik dalších značek, jako je T.W. Boswell získat dosah a vliv na celém světě.

'Po stránce vína prodáváme hybridní sudy od 90. let,' říká Stout. Říká, že prodej těchto hybridních sudů zůstal poměrně statický a pravděpodobně představuje méně než 5% trhu. 'Trochu to zapadá do této mezery v různých programech a má místo na trhu.'

Primární pobídka pro vinaře k používání hybridních sudů je stále do značné míry ekonomická.

'Myslím, že to, čím hybridní hlavně začínaly a čím se stávají, jsou dvě různé věci.' Byl to způsob, jak ušetřit trochu peněz, a nyní se stávají mnohem propracovanějším produktem, který je velmi přizpůsobený a konkrétní. “ —Jason Stout, marketingu a rozvoje podnikání, Independent Stave Company

„Minulý rok vzrostl francouzský dub o 30% [v nákladech],“ říká Nadalié, jehož spolupráce je v jeho rodině již pět generací. V roce 1980 zahájila základnu v Napa Valley, první francouzskou spolupráci v Americe. 'Cena sudů z francouzského dubu se nyní každý rok zvýší o 4–5%.' V budoucnu vidím, že se z tohoto důvodu vrací více amerického dubu. Ekonomicky budou [hybridní sudy] levnější než francouzský dub a dražší než americký dub. “

Rioja barrel at Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

Co bude dál s hybridními sudy?

Pokud jde o vytváření hybridních sudů s různými druhy dubu, obloha je limit.

Nadalié začala prodávat americko-francouzské hybridní sudy v 80. letech, ale její nabídka, stejně jako mnoho jiných kooperací, se rozšířila. Nyní zahrnují sudy vyrobené z francouzských dubových holí a hlav maďarských dubů, francouzské dubové hole s hlavami amerických dubů a mimo jiné směs amerického a francouzského dubu.

ISC doufá, že poptávka po hybridních sudech vzroste způsobem, který umožní vinařům a lihovarníkům zaměřit se na konkrétní příchutě a vytvořit konkrétní profil.

'Myslím, že to, čím hybridní sudy začaly a čím se stávají, jsou dvě různé věci,' říká Stout. 'Byl to způsob, jak ušetřit trochu peněz, a nyní se stávají mnohem propracovanějším produktem, který je velmi přizpůsobený a konkrétní.' Myslím, že je to pro toto odvětví skvělé. “

Společnost nedávno zahájila program „fúzní hlavně“ prostřednictvím své značky World Cooperage. Umožňuje klientům stavět sudy na zakázku s výběrem dubu.

'Máme nějakou patentovanou technologii, kterou používáme a která nám pomáhá uspořádat naše hole do sudů, a můžeme ji použít například k výrobě 25% amerických dubových lamel a 75% francouzských dubových lamel a evropských dubových hlav,' říká Stout. Říká, že společnost plánuje zachovat určité směsi dubu.

'Bylo to zajímavé, protože nejen že jste schopni zabudovat složitost do tohoto sudu, protože máte jinou fyziologii a sloučeniny v samotném dubu, ale také to zapadá do tohoto výklenku sudů na míru,' říká.

'Natáhli jsme se [ke spolupráci Radoux], abychom přinesli kompletní nabídku Wisconsinu.' Pěstuje se ve Wisconsinu, vyrábí se ve Wisconsinu a dub Wisconsin se pěstuje na našem statku. “ —Aric Schmiling, vinař, z Vinařství Stiehl

World Cooperage prováděl chemickou analýzu různých druhů dubu na víně a lihovinách spolu s chuťovými testy po celá léta. Jedna taková studie se snažila pochopit, jak hybridní sudy ovlivňují mimo jiné kyselost vína, zbytkové cukry, taniny a lakton.

Co našli bylo překvapivé .

'Analýza ukázala, že chemická analýza vína byla zcela odlišná, zejména u hybridních sudů,' říká Stout. 'Kinetika těžby se mění.' Nerozumíme úplně tomu, co se tam děje, ale v té hybridní hlavni jsme viděli něco velmi odlišného od toho, co jsme viděli v [tradičních] sudech. “

Jak Bodegas LAN, tak von Stiehl Winery zkoumají hloubku takového přizpůsobení. Barua říká, že Bodegas LAN začal testovat, jak španělský dub ovlivňuje jeho vína. Schmiling ukazuje na dub Wisconsin jako svou další hranici.

'Další společností, se kterou spolupracujeme, je Radoux a nabízeli dubový hybrid Wisconsin,' říká Schmiling. Používá hybridy Wisconsin pro červené vinařství, jako je jeho Estate Grown Marquette z roku 2012.

'Oslovili jsme je kvůli tomu, abychom přinesli kompletní nabídku ve Wisconsinu,' říká. 'Pěstuje se Wisconsin, vyrábí se ve Wisconsinu, dub Wisconsin se pěstuje na našem statku.'

Sudy z vinařství Stiehl / Foto s laskavým svolením z vinařství Stiehl

Duch spolupráce

Touha inovovat se v posledních letech uchytila ​​také u palíren. Není těžké vypátrat whisky, rum nebo tequilu ve věku nebo hotové v čemkoli od Sherry a Portu po bývalé vinné sudy. Stout říká, že hybridní sudy se začaly vkrádat do boje za posledních zhruba 15 let. Dokonce i některé pivovary, jako například Against the Grain, se do akce zapojily. Jeho vaření „One Helluva Lass“ využívá francouzsko-americký dubový hybrid.

Hybridizace může také jít nad rámec kombinace dubů v jednom sudu, protože výrobci experimentují se směsmi z více sudů, aby našli ideální rovnováhu. V roce 2016 uvedla indická lihovar Amrut na trh svou Spectrum Whisky 005, která stála v kombinaci pěti různých sudů: nový americký, španělský a francouzský dub, stejně jako sudy ex-PX a ex-Oloroso Sherry. Výsledná whisky byla takovým hitem, že brzy následovala druhá, Amrut Spectrum Whiskey 004. Také v roce 2016 vydala společnost Jefferson’s Bourbon výběr whisky Wood Experiments, která zahrnovala jednu vyzrálou v hybridním vinném sudu francouzského a amerického dubu.

Trend míchání se také projevuje na překvapivých místech, jako v Absolut Amber. Tato vodka získává svůj jantarový odstín kombinací amerického a švédského dubu. Výrobci tequily také začali využívat hybridní sudy.

'Tequilerias byli docela dobrodružní,' říká Stout. 'Zkoušky s [destilátory tequily] s různými druhy dubu provádíme dobrých 15 až 20 let.'

Patrón přijal hybridní stárnutí s velkým úspěchem. Její nabídka extra-añejo, Gran Patrón Piedra, byla uvedena na trh v roce 2014. Stárne až čtyři roky s novými francouzskými dubovými lamelami Limousin a hlavami amerického dubu.

'Americké dřevo dodává karamelové a vanilkové tóny, zatímco francouzský dub dodává více dřeva, suchého ovoce a koření,' říká Antonio Rodriguez, výrobní ředitel společnosti Patrón. Říká, že pro palírnu bylo důležité vybrat směs dubových druhů, která by vytvořila jedinečnou nabídku.

Tato kombinace, jak říká, umožňuje tequilu, která je sladká, přesto bohatá a komplexní a kombinuje bylinnou agávovou příchuť s lehkou vanilkou a čerstvými houbami.