V roce 2020 série požárů zpustošil části severní Kalifornie a západního Oregonu a většinu západního pobřeží zakryl kouřem. To se stalo v patách velkým požárním událostem během předchozích tří let, které jen v Kalifornii spálily téměř 3,8 milionu akrů. Mezitím, Austrálie utrpěla ničivé požáry v letech 2019 a 2020, které ovlivnily Queensland, Nový Jižní Wales, Jižní Austrálii a Victoria.

Kdykoli se ve vinařské zemi konají požáry a kouřové události, po prvním pokusu o zpracování množství hrůz způsobených těmi, kteří tam žijí, se mohou vinařští profesionálové divit dopadu na ročník tohoto roku. Účinek kouře na vinné hrozny je složitý, takže lze jen těžko říct.

'To, že kouříte, ještě neznamená, že vaše hrozny budou kouřově ovlivněny,' říká Anita Olberholster, výzkumná pracovnice z University of California, Davis, která předmět studuje. 'Pěstitelům říkáme, že pokud kouří, existuje potenciální riziko.' Ale je to jen potenciální riziko. Nepředpokládejte. Je velmi těžké předvídat. “

Za poslední tři roky požáry v Kalifornii / Getty spálily téměř 3,8 milionu akrů

Tom Collins, který studuje vliv kouře na víno na Washingtonské státní univerzitě v Richlandu ve Washingtonu, souhlasí.

'Je to komplexní směs věcí, od přechodu kouře na vinici až po ovlivnění kvality vína,' říká Collins. 'Musíte se podívat na všechny různé faktory, abyste pochopili, zda konkrétní expozice povede k problému nebo ne.'

Mezi tyto faktory patří vše od rychlosti větru a stáří kouře až po vinařská rozhodnutí a složení samotného vína. Dokonce i pokus o vyhodnocení vlivu kouře může být náročný.

Co je Smoke Taint?

Účinky kouře na vinné hrozny se mohou pohybovat od vlivu nebo dopadu, který může být relativně malý. Tyto hrozny lze stále používat k výrobě vína, i když možná s některými nápravnými opatřeními. Stupnice jde až k kouřové vůni, kde je víno považováno za vadné.

Vína ovlivněná kouřem mohou vonět jako mezquitový kouř, dehet a hřebíček. Ty se mohou pohybovat od docela jemných po zjevné.

'Na začátku fermentace bude [kouřová vůně] skutečně příjemně vonět,' říká Brian Rudin, vinař společnosti Canvasback ve Walla Walla ve Washingtonu. '[Může] mít dřevité, pryskyřičné koření, které je atraktivní, nebo voní téměř jako mexická čokoláda.' Ale později v životě vína to může odvést pozornost a přidat vrstvu chuti, která nepatří. “

'To, že máte kouř, ještě neznamená, že vaše hrozny budou zasaženy kouřem.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Vůně kouřového vína mohou být stále výraznější.

'Není to druh jemného vzdutí vzdáleného požáru dřeva,' říká Tim Kirk, spolumajitel / vinař společnosti Clonakilla v australském okrese Canberra. 'Je to spálený salám podávaný na popelníku.'

Caleb Foster, vinař ve vinařství J. Bookwalter ve městě Richland ve Washingtonu, tento sentiment opakuje.

'Je to jako lízat popelník nebo spálenou stranu doutníku,' říká Foster. 'Mávám sklon [tyto příchutě] na špičce nebo ocasu, na samém začátku chuti nebo na konci.'

Co způsobuje kouřovou nákazu?

Vliv kouře na víno nastává při hoření stromů a jiné vegetace.

Až čtvrtina dřeva se skládá ze sloučeniny zvané lignin, strukturní složky, která zajišťuje jeho pevnost a tuhost. Když hoří lignin, vytváří vzdušné sloučeniny, označované jako těkavé fenoly. Tyto sloučeniny lze transportovat na velké vzdálenosti. Nakonec sloučeniny buď degradují, nebo se usazují na zemi.

To může ztěžovat stanovení jejich dopadu.

'Jednou z největších otázek, které dostávám, je 'jsem na míle vzdálený od ohně.' Jsem v bezpečí? “Říká Olberholster. 'Nejde o vzdálenost jako takovou.' Závisí to na mnoha různých faktorech. Měli jsme [vinice], které byly o 100 mil daleko zasaženy více než ten, který byl vzdálen 10 mil. “

V letech 2019 a 2020 utrpěla Austrálie požáry, které zasáhly Queensland, Nový Jižní Wales, Jižní Austrálii a Victoria / Getty

Intenzita kouře a doba expozice přispívají k trvalým účinkům na hrozny.

Dalším důležitým faktorem je čerstvost kouře. Těkavé sloučeniny, které způsobují zápach kouře, se mohou v průběhu času a vzdálenosti potenciálně znehodnotit nebo vypadnout.

Zatímco lidé vidí kouř a trápí se jeho potenciálním účinkem, vizuální přítomnost kouře a dokonce i index kvality ovzduší nemusí být nutně spolehlivými ukazateli jeho dopadu na vinné hrozny.

'Mnohokrát, když se díváme na kouř, vidíme jen částice,' říká Olberholster. 'Částice nejsou těkavé fenoly.' Těkavé fenoly jsou opravdu, opravdu malé. Neměřují je ani počitadla částic. “

Kouř na vinici

Jakmile je kouř na vinici, mohou se tyto těkavé sloučeniny dostat na vinnou révu a listy a v závislosti na fázi vegetačního období bobule. V druhém případě jsou největší problémy.

'Bobule jsou trochu jako houba,' říká Olberholster. '[Kouř] nezůstává mimo kůži.' Ve skutečnosti se to pohybuje uvnitř. “

Jakmile těkavé sloučeniny kouře vstoupí do bobulí, proběhne chemická reakce.

'Když jsou hrozny vystaveny těkavým kouřovým sloučeninám, absorbují tyto sloučeniny a poté k nim přidají cukrové jednotky,' říká Eric Wilkes, chemik, který studuje kouřovou vůni v Australian Wine Research Institute (AWRI).

Někteří američtí vinaři bojují s požáry a pandemií a vzdávají se ročníku 2020

Tento proces je považován za obranný mechanismus, který činí tyto sloučeniny méně škodlivé pro rostlinu, ale také je obtížnější je detekovat.

Fáze v růstovém cyklu rostliny může také zásadně změnit. Výzkum naznačuje že hrozny jsou nejvíce náchylné k poškození kouřem během prvních sedmi dnů po veraison, kdy hrozny změní svou barvu. Riziko však zůstává až do sklizně. Dřívější kouřové události mohou mít stále účinek.

'Pokud se jedná o správný typ, zdá se, že můžete mít předveraonální expozice, které mohou mít dopad na kvalitu ovoce a vína,' říká Collins.

Testování vlivu kouře

Zjistit, zda je v hroznech přítomen kouř, nejde jen o ochutnávku.

'Ochutnávka hroznů vám nic neříká,' říká Foster. 'Lahodné ochutnávky hroznů lze kouřit.' Spíše se musí vinaři spoléhat na dva nástroje: analytické testování a senzorické hodnocení.

Analytické testování provádí komerční laboratoř, která zkoumá hrozny, fermentuje šťávu nebo obojí. Laboratoř zkoumá dva až 13 markerů, které označují potenciální expozici kouři, jako jsou těkavé sloučeniny a sloučeniny vázané na cukr. Kouř však zahrnuje tisíce sloučenin a víno je v nejranějších stádiích. Takže ani tyto ukazatele nemusí vyprávět celý příběh.

'Vždy se snažíte udělat hodnocení na základě analýzy něčeho, co je do značné míry v embryonální fázi, s ohledem na pohled na to, jak se to bude vyvíjet jako dospělý,' říká Con Simos, průmyslový rozvoj and support manager ve společnosti AWRI. 'To je skutečná výzva.'

'Ochutnávka hroznů ti nic neříká.' Lahodné hrozny lze kouřit. “- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Některé z těchto značkovacích sloučenin se nacházejí také v sudech z toastového dubu. Jakmile se víno dotkne dub , ať už během kvašení nebo stárnutí, je obtížné nebo nemožné vyhodnotit dopad kouře bez pohledu na širší škálu sloučenin. Dokonce i testy na kvašení šťávy z nerezové oceli nebo hroznů mohou být nuancovány a nemusí vést k binárním odpovědím.

„Jednoduše nemůžeme někomu říct:‚ Vaše ovoce bude poskvrněno nebo vaše víno bude poskvrněno, '“říká Wilkes. 'Ale co můžeme říci, je, spadají vaše hrozny do očekávaného rozmezí pro tyto sloučeniny, nebo je to jen trochu výše, nebo je to výrazně výše?' Skutečně jde o to, dát lidem lepší schopnost provádět hodnocení rizik. “

Senzorické hodnocení

Senzorické hodnocení zahrnuje provedení „kbelíkových fermentů“ nebo kvašení v malém měřítku před sklizní a následnou ochutnávku kvasící šťávy.

To je však plné problémů. Za prvé, při pokusu o vůni a chuť šťávy, která aktivně fermentuje a uvolňuje sloučeniny, které mohou zvýraznit nebo zakrýt kouřové aroma a příchutě, jsou neodmyslitelné výzvy.

Lidských proměnných je také mnoho.

„U lidí je přirozeně spousta genetické rozmanitosti a toho, co mohou cítit a chutnat,“ říká Elizabeth Tomasino z Oregonské státní univerzity, která studuje senzorické aspekty vystavení kouři hroznům. 'Asi 20% populace vůbec nechutná [kouřová vůně].' Ale to ponechává 80%. “

V rámci těchto 80% se citlivost může lišit až stonásobně. Foster to zažil, když nalil víno, o kterém věděl, že je poskvrněné kouřem, skupině vinařů a pěstitelů. Odpověď byla různá.

'Uvědomil jsem si, že v tu chvíli je to opravdu těžké,' říká Foster. 'Nechci jít na trh, kde si někteří lidé myslí, že je to v pořádku, a jiní ne.' A někteří lidé budou naštvaní, že právě utratili ty peníze a myslí si, že jsem jim lhal. “

Vizuální přítomnost kouře a dokonce i index kvality ovzduší nemusí být nutně spolehlivými ukazateli jeho dopadu na vinné hrozny / Getty

Nakonec samotné složení vína může ovlivnit, jak se vliv kouře projevuje.

'Pokud máte mírně odlišné koncentrace [alkoholu], změní se to vaše vnímání těchto sloučenin,' říká Tomasino, který dodává, že odlišnost a styl vína také mění. 'Zjistili jsme, že to děláme v různých Pinot Noirs, dostáváme různé [smyslové] prahy.'

Techniky sanace

Jakmile jsou hrozny potenciálně kouřem sklizeny a odvezeny do vinařství, mohou různé vinařské techniky buď omezit, nebo zhoršit možné účinky.

'Čím více zpracování provedete, čímkoli, co tuto šťávu extrahuje, získáte vyšší úrovně úniků těchto sloučenin,' říká Simos AWRI.

Ruční sběr snižuje riziko, stejně jako vyloučení listů a stonků, minimalizace času, který šťáva kvasí na kůži, omezení použití enzymů, které zlepšují chuť nebo barvu, chladnější fermentace a oddělené lisovací frakce.

Pokud je víno lehce ovlivněno kouřem, mohou vinaři vyzkoušet čisticí prostředky, aktivní uhlí nebo reverzní osmózu. Všechny přístupy je třeba používat opatrně.

'Vždy, mnoho způsobů léčby, které fungují, má také vliv na kvalitu vína,' říká Simos.

Analytické testování má své limity. Interpretace může být nuancována a kapacita může být ohromena během rozsáhlých katastrofických událostí.

Rozhodující je také načasování léčby.

'Pokud budete víno ošetřovat kouřem, brzy v jeho životě je to lepší,' říká Rudin z Canvasback. 'Musíte být velmi opatrní, abyste neodstranili všechny nádherné chutě a textury.' Je to, jako byste měli tento krásný obraz, ale s muchou uvíznutou v olejové barvě. Chceme se pokusit dotknout jen jedné věci. “

Na vyšších úrovních nebo později v tomto procesu nemusí mít vinaři jinou možnost, než víno odhodit. I při ošetření se kouřová vůně může potenciálně vrátit, protože víno stárne v lahvích a uvolňují se kouřové sloučeniny vázané na cukr.

'Nikdy předtím jsem nebyl schopen vyřešit problém,' říká Foster. 'Vyrobil jsem skvělá vína z plesnivých hroznů az hroznů s jinými problémy.' Vždy můžete udělat něco pro výrobu vína, za kterým můžete stát. Ale s kouřovým zápachem jste někdy vstoupili do slepé uličky. “

Průmysl pod palbou

Mnohokrát však expozice kouři může mít malý nebo žádný vliv na konečná vína. To byl případ ročníku Washingtonu v roce 2018, kdy během vera a sklizně vzduch naplňoval vzduch kouř z požáru. Nejen, že výsledná vína vykazovala malý dopad, byl to pravděpodobně nejlepší ročník státu za posledních 20 let.

Tyto druhy složitosti činí rozhodnutí náročná pro pěstitele a vinaře.

'Co budeš dělat?' říká Rudin. 'Pokud ve vzduchu uvidíš trochu kouře, nevzdáš to a nerozdrtíš hrozny.' Naším úkolem je každý rok vyrábět ta nejlepší vína, která můžeme, ať jsou jakékoli podmínky. “

Jindy, když je kouř silný, mohou být výsledky zničující. To platilo pro některá australská vinařství během požárů 2019–2020.

'Zdálo se, že celé pobřeží hoří,' říká Tim Kirk v Clonakille v Novém Jižním Walesu. 'Padesát až 100 kilometrů daleko, bylo vidět tu strašidelně červenou záři.'

Zatímco požáry byly vzdálené od jeho vinařství, testování ukázalo úrovně kouřových markerových sloučenin v Kirkových hroznech 10krát tolik, kolik by si většina lidí všimla a považovala za nežádoucí.

'Udělali jsme velmi bolestivé rozhodnutí, jakmile jsme viděli dostatek výsledků analýzy, které se vracely, že jsme nemohli vyrábět žádné víno z našich vinic ani z žádných vinic,' říká Kirk. 'Právě jsme řekli:' Nemůžeme to udělat. ''

I analytické testování má své limity. Interpretace může být nuancována a kapacita může být ohromena během rozsáhlých katastrofických událostí. K tomu došlo, když během sklizně 2020 kouř zakryl celé západní pobřeží USA.

'Jsme na válečné půdě,' řekl v polovině září Gordon Burns, prezident ETS Laboratories v St. Helena v Kalifornii. 'Zasažené oblasti jsou zcela bezprecedentní.' Pokud [vinařství] potřebuje číslo pro účely pojistného krytí, můžeme mu s tím pomoci. Pokud se pokoušejí provést analýzu, aby se pro letošní rok rozhodli o sklizni, je nepravděpodobné, že bychom tuto potřebu uspokojili. “

Později téhož měsíce musela být hlavní laboratoř ETS uzavřena kvůli požárům v bezprostřední blízkosti.

Kouřové vinné hrozny nacházejí v řemeslných destilátech nový účel

Testovací kapacita byla v Austrálii v minulé sezóně obdobně překročena.

'Jedním z nejtěžších e-mailů, které jsem musel rozeslat, bylo, aby zákazníci řekli, že nedostanete své výsledky za 10 pracovních dnů, i když je vaše ovoce připraveno k vyzvednutí hned,' říká Wilkes.

Nakonec musí pěstitelé a vinaři určit, jak postupovat podle toho, co říkají testy a co chutnají. Spotřebitelé se poté musí rozhodnout, zda budou nakupovat vína z ročníků potenciálně ovlivněných kouřem.

'Je to opravdu průmyslová záležitost, protože nikdo by vědomě neprodal špatný produkt,' říká Foster, který poznamenává, že kouřová vína nepředstavují zdravotní riziko. 'Můžeš pít víno poskvrněné kouřem.' To není jed. Otázka však zní, líbí se nám to? “

S velkými požáry a podobně stále častější , vědci a vinaři se i nadále snaží lépe porozumět zápachu kouře. Jejich cílem je vyvinout preventivní metody ve vinici, vytvořit sanační techniky ve vinařství a doladit testování.

Víno je