Vinař je spojen s jejich schopností předvídat a rozumět temným klimatickým tikům. Analýza divného větry „funky mlhy a další esoterické jepice obvykle zůstávají omezeny na okraj vinařského světa, ale některým termínům se podaří vstoupit do lexikonu normálních lidí milujících víno.

Jedním z takových konceptů je denní teplotní variace, známá hovorově jako „denní posun“ nebo „denní výkyv.“ To znamená rozdíl mezi nejvyšší a nejnižší teplotou za jeden den. Zatímco mnoho milovníků vína ví, že velké výkyvy se obvykle promítají do čerstvých a živých stáčení, málokdo ví, jak se to stane nebo kde se nejčastěji vyrábějí ostrá elektrická vína.

Často dochází k extrémním denním posunům vysoká nadmořská výška regiony s poledními teplotními špičkami, které prostřednictvím fotosyntézy podporují vývoj cukru v hroznech. Chladné noci zpomalují nebo dokonce zastavují zrání hroznů a vinné révy. Tím se zachovají vůně a přirozená kyselost, které se promítnou do svěžesti.

Během vysokého vegetačního období se hrozny v těchto regionech během dne zalévají na sluneční palivo a v noci se zhroutí do spánku.

'Rozsah teplot podporuje vyvážený vývoj chuti,' říká Evan Goldstein, MS a prezident platformy pro vzdělávání vín Full Circle Wine Solutions . 'Vyrovnáváním tepelných špiček, které zvyšují hladinu cukru a snižují hladinu.' kyselina , s chladnějšími noci, kdy je vývoj cukru zpomalen a kyselina je zachována, je fyziologický vývoj hroznů mírnější a vyváženější a vede k živějším chutím. “

Říká, že chudé půdy nalezené na horách způsobují, že vinná réva pracuje tvrději a produkuje složitější příchutě. Vinice, které jsou nad hranicí mlhy, jsou také vystaveny prudším slunečním paprskům.

'Hrozny nemohou nasadit SPF jako my,' říká Goldstein. 'Ale ti, kteří jsou vystaveni intenzivnějším ultrafialovým paprskům, které se zvyšují o 10–12% na každých 1 000 metrů získaných v nadmořské výšce, se ochrání tím, že vytvoří silnější kůže a produkují intenzivnější a živější vína.'

Mraky se tvoří v údolí Uco, Argentina / Getty

Jak teplota ovlivňuje aroma a kyselost

I přes nepřeberné množství údajů, které vinaři shromažďují o svém podnebí a terroir , stále existuje prvek tajemství, proč některé odrůdy vysazené v konkrétních oblastech chutnají tak dobře. Je to nadmořská výška v regionech, jako je Argentina Uco Valley , Španělské Pyreneje, části Jihoafrická republika Západní Kapsko a Kalifornie Napa Valley , což umožňuje maximální fenolickou zralost bez ztráty rovnováhy mezi cukrem a kyselinou? Nebo je to denní posun, který ovlivňuje proces zrání a vytváření fenolů?

U mnoha vinařů teplotní výkyv naráží na sirupovou sladkost a ochablé příchutě, které se někdy nacházejí ve vínech vyrobených na horkých místech. Udržuje svěžest, ale zachovává bohatou vůni vůně .

V severním Španělsku produkuje oblast Cariñena složité bílé s tropickými znaky. Je to díky extra dávkám glycerolu a polyfenolů, které utíká nejprve teplé podnebí a poté denní posun až o 50 ° F denně, podle týmu vinařství Bodegas San Valero.

Daniel Pi, hlavní vinař argentinské společnosti Trapiche v Mendoze uvádí, že denní fluktuace pomáhá „uchovat kyselinu jablečnou, zlepšit celkovou kyselost a snížit pH šťávy, zachovat aromatické sloučeniny a zpomalit nadměrnou akumulaci cukru.“

Enate ve španělském Somontanu má během vegetačního období denní houpačku téměř 36 ° F, a to díky okounům v Pyrenejích, 1900 stop nad mořem, s vrcholy až do výšky 9 800 stop. Estanis Dalmau, tamní zemědělský inženýr, říká, že vliv denního posunu na chemii hroznů umožňuje producentovi pěstovat středoevropské odrůdy, jako je Gewürztraminer které se zdají ve Španělsku nemístné.

'Díky dennímu posunu jsou parametry kvality, jako je obsah kyseliny jablečné, v našich hroznech velmi vysoké,' říká. 'Čerstvost, ovocné vůně a nízké pH v našich mladých bílých vínech pochází z tohoto posunu.'

Co je kyselost ve víně?

Diurnal Shakes Coax Out of a Wine’s Fruitiness

Jiní vinaři rádi pitvají prvky hroznů, aby získali představu, proč jsou tato vína tak aromatická, svěží a přesto suchá.

V argentinském údolí Uco mohou během vysokého vegetačního období nastat denní výkyvy až 55 ° F. Franco Bastias, hlavní agronom v regionu Domaine Bousquet , věří, že tyto posuny vytvářejí svěží, ovocná vína.

'Tato tepelná amplituda pomáhá produkovat obrovské množství fotoassimilátů [biologických sloučenin], jako je cukr, polyfenoly, kyselina vinná a kyselina jablečná,' říká. 'Pak se v noci tyto fotoassimiláty konzumují, což snižuje koncentraci cukru a kyseliny jablečné.'

'Odkud pochází elektrická kyselost našeho Sauvignon Blanc, když dosahuje až 14,5% [alkoholu podle objemu], s pH 3,2 nebo nižším a naší kyselinou kolem 7,5 gramu?' ptá se Matt Dees, vinař v Jonata a The Hilt v Kalifornii Údolí Santa Ynez , jejichž kapsy mohou mít denní posun až o 70 ° F.

'Vím, že jedinečnou svěžest lze připsat extrémnímu švihu,' říká. 'A protože dopad změny klimatu je stále citelný, plánujeme využít denní směny, ale plánujeme také experimentovat s hrozny, jako je Assyrtiko, původem z Řecka, které se zvyklo v podstatě celý den pečit v peci udržování pH 3,1 s 9 gramy kyseliny. “

Chladicí účinek mlhy přispívá k dennímu rozsahu vinice / Getty

Denní směny nejsou všechno

Údolí Robertson, subregion Western Cape v Jižní Africe, leží mezi horami Langeberg a Riviersonderend, kde denní houpačky mohou během hlavní sezóny dosáhnout až 70 ° F. Vinař Pieter Ferreira, který vyrábí prskavky Méthode Cap Classique pro Graham Beck , říká, že denní posun v jeho regionu pomáhá zajistit „časný, rovnoměrný rozkvět, kvetení a vývoj.“

Varuje však, že extrémní rozdíly v chladnějším podnebí mají pravý opak.

Brad Greatrix, vinař v Nyetimber ve West Sussexu v Anglii souhlasí. 'Vyprávění o denním rozpětí se převrátilo na hlavu v oblastech, jako je Anglie, protože jsme námořní, chladné klima s relativně tlumenými teplotami,' říká. 'Nemáme horká léta a na svém vrcholu je naše maximální teplota v nízkých 70. letech a vysoká denní rozmezí by zde znamenala nižší kyselost.'

Vinařství je křehkou rovnováhou umění a vědy. Denní posuny jsou podstatnou součástí komplikované rovnice, ale ne souhrnný součet.