Venku v poli se proti rannímu světlu třpytí obrovské řady špičatých, stříbřitě zelených rostlin agávy. V dálce je jasně vidět temná silueta hory. Místní to nazývají „ Sopka Tequila . “ Sopka Tequila.

To je místo, kde se rodí Tequila - ne v barech nebo na lahvích, ale venku na polích, kde se k slunci táhnou mečové listy agávy.

Mexická tequila, stejně jako jemné víno, zdůrazňuje surovinu, ze které je destilát vyroben, modrou Weberovu agávu.

Nějaká agáve roste v nížinné oblasti Jalisca v nížinách, vzhledem k dlouho spící sopce Tequila, kde sopečná půda dodává zemitý bylinný charakter. Agáve se daří také na vysočinách dále na východ, v Los Altos, který leží 7 000 stop nad mořem. Zde horké dny a chladné noci dávají agáve ovocnější a květinové tóny.

Ostření lopatového nástroje zvaného coa, který se používá k vykopání kořenů agáve / Foto: Penny De Los Santos

S výjimkou tequily s jedním majetkem používá většina výrobců směs agáve z vysočiny i nížiny.

Přes hranice Američané konzumují více tequily než kdy jindy. Podle Rada destilovaných lihovin v USA se jeho tempo růstu zaměřuje pouze na whisky, poháněnou špičkovými tequilami ve věku a dalšími koktejly na bázi tequily.

Mexická agávová pole se mohou zdát daleko, ale naše milované margarity a Palomas by bez nich nebyly stejné.

Jak se vyrábí tequila

Ať už se rodí na vysočině nebo v nížinách, rostliny agáve rostou dlouhou dobu, obvykle mezi šesti a dvanácti lety, než jsou sklizeny pro tequilu.

Ostré, špičaté listy agáve, které se stříhají pryč / Foto Penny De Los Santos

Sklizeň: Jimadores (zemědělci) vykopat kořen pomocí ostrého lopatového nástroje zvaného coa. Jimador nejprve používá coa jako páku k vypíchnutí rostliny ze země. Poté se ostří připomínající žiletku coa odstřihne špičaté listy a odhalí bílé srdce agáve, označené zelenými půlměsíčky, kde kdysi listy seděly. Podobá se nadměrně velkému ananasu, proto se mu říká srdce agáve ananas .

Piña jsou poté dodávány do lihovarů. Způsob zpracování srdcí agáve se liší podle výrobce a může mít obrovský rozdíl v chuti Tequily.

Srdce agáve nebo piñas po sklizni / Foto Penny De Los Santos

Vaření / lisování: V palírně se piňas rozdělí na polovinu nebo na čtvrtky. Kousky mohou být lisovány na šťávu („čerstvě lisované“) vařené v parní peci a poté lisovány, často pomocí kamene zvaného a tahona nebo rozdrcené na mlýn. V tomto okamžiku agáve vyvíjí základní příchutě, které sahají od medu nebo hnědého cukru až po hlubší, zemitější tóny, jako jsou sladké brambory, melasa nebo tamarind.

Kvašení: Agáve je přemístěna do dřevěné nebo ocelové fermentační nádrže, kde je kombinována s kvasinkami. Někteří producenti používají divoké kvasinky, zatímco jiní volí komerční nebo pečlivě chráněné chráněné kmeny. V těchto nádržích kvasí tři nebo čtyři dny.

Avión Tequila stárnutí v sudech / Foto Penny De Los Santos

Destilace: Někteří lihovarníci používají měděné destilační zařízení, zatímco jiní používají levnější ocelové destilační přístroje buď vyložené mědí, nebo měděnými prvky uvnitř. Lze použít jak statické fotografie, tak statické fotografie. Většina tequil se destiluje dvakrát. V tomto okamžiku se proměnila v lehčího, jemnějšího ducha, kde na vrchu medového jádra vykazuje ovocné, květinové nebo bylinné tóny.

Stárnutí: Zatímco Bílý Tequily jsou nestárlé nebo minimálně zestárlé (viz postranní panel), další výrazy tequily jsou nalité do sudů, často těch, které dříve obsahovaly Bourbon. Tam odpočívají měsíce nebo roky, než se tequila plní do lahví. Stejně jako u jiných lihovin se čas v sudu rovná vrstvám vanilky, karamelu a koření.

Stručný průvodce k Výrazy tequily

V závislosti na tom, jak dlouho tequila stárne, je to uvedeno na štítku.

Bílý: Nestárnoucí nebo mladší než dva měsíce

Klidný : Ve věku od dvou do 12 měsíců

Starý : Ve věku minimálně jednoho roku

Extra-Añejo: Nejmladší Tequila musí být v zásadním věku alespoň tři roky

Krystalický: Obvykle nová, ne zcela oficiální kategorie, oslazená añejo Tequila s odfiltrovanou barvou

Kdo vyrábí vaši tequilu?

Ačkoli lihovary Tequila sahají od malých řemeslných provozoven po velké konglomeráty, mnoho z největších značek je již po generace v rodinném vlastnictví.

Alejandro Lopez (vpravo) od Tequily Avión, vpravo (Ricardo Lopez) a Maurilio Lopez (vlevo) / foto Penny De Los Santos

Tequila Plane: Tradicionalista

Letadlo zakladatel Ken Austin zahájil svou kariéru v Gallo a Seagram’s, poté v roce 2001 založil leteckou společnost Marquis Jet. Avión, kývnutí na své letecké kořeny, byl založen v roce 2009.

Austin říká, že hledal partnera z lihovaru do lihovaru. Rodinný podnik Lopez lihovar , Výrobky z jemného agáve , vyslechl jeho volání.

Pokud se zdá, že pozadí této značky je připraveno na televizní drama, je na to trochu pozdě.

Velký zlom značky nastal, když Doug Ellin, tvůrce hitů HBO Entourage a přítel z dětství Austinova obchodního partnera Kennyho Dichtera, zahrnul Tequilu jako hlavní bod spiknutí sezóny 7 v roce 2010.

Nedělej smíšený , prosím

Hledejte 100% agáve tequilu. Mixto Tequila, vyrobený ze směsi cukru z agáve a dalších zdrojů, jako je melasa, která má často přidané karamelové barvivo, není považován za vysoce kvalitní. Mixtosy jsou často označovány jako „zlatá“ tequila. Vyhněte se jim.

Takové umístění produktu může stát značky milionům, ale údajně to Aviónovo zařazení do show nestálo ani cent. Společnost Entourage značně zvýšila povědomí o značce, ale Austin rozhodně popírá, že Avión je „Tequila vyrobená pro televizi“. Pernod Ricard koupil 20% podíl ve společnosti v roce 2011 a kontrolní podíl získala v roce 2014.

Rodina Lopezů vlastní nebo spravuje téměř 300 rančů, včetně agávových polí, v Jesus Maria, městě, kde se nachází palírna. Avión používá agávu pěstovanou Lopezem a vyrábí se v palírně Lopez, většinou pomocí tradičních metod.

V USA lidé milují (nebo rádi nenávidí) největší lihovar v tomto odvětví.

„Automatizace je ne-ne,“ říká Austin, který je předsedou značky. Agáve se vaří v cihlové peci, poté se rozdrtí a destiluje v relativně malých mlýnech z nerezové oceli s měděnými cívkami zastrčenými uvnitř.

Pokud se výrobní metody zdají skromné, sklad je obrovský a poněkud úhledný, což vyhovuje jeho spojení s Hollywoodem. Jeden prostor má neonové nápisy a pojme 3 000 barelů, zatímco druhý podzemní prostor pojme dvojnásobné množství a zahrnuje velkou část bývalých žlutohnědých přístavních sudů. Duch ovlivněný Portem, který ještě nebyl vydán, chutná téměř jako ovocná tequila s tóny broskvového nektaru a maliny.

Patron David Rodriguez (vlevo) a Francisco Alcaraz (vpravo) / Foto Penny De Los Santos

Vzor: Velký pes

V USA lidé milují (nebo rádi nenávidí) největší lihovar v tomto odvětví. Ve společnosti pracuje přibližně 1 700 zaměstnanců Vzor sloučenina, která se hodně podobá majetku resortního hotelu. Mezi vybavení patří nové konferenční centrum s nádherným soukromým barem, který by se v Las Vegas necítil nevhodně.

Francisco Alcaraz, hlavní lihovar a mixér značky, vytvořil recept na Patrón v Siete Leguas (další lihovar Tequila), kde byl Patrón vyroben v letech 1989–2002 před vybudováním vlastní lihovary. Kromě vlajkových lodí na stáčení Patrón Tequila nyní sestava zahrnuje špičkové výběry Roca Patrón a Gran Patrón.

Patrón nakupuje agávu od externích producentů. Uvnitř lihovaru se piña vaří v parních pecích a poté se drtí velkými kameny tahona poháněnými zařízením podobným traktoru (tyto kameny byly tradičně taženy osly). Drcený agáve je fermentován ve velkých dřevěných kádích a destilován v malých destilačních nádobách z mědi. Konečný výsledek? Ovocná tequila se spoustou citrusů a koření.

Rubén Aceves Vidrio z Herradury / Foto Penny De Los Santos

Herradura: Přírodovědec

Zatímco některé tequily jsou vyráběny v přísně kontrolovaných laboratorních prostředích (viz Cazadores níže), Podkova volnější přístup. Na velkých, otevřených ocelových kádích kvasícího agáve nejsou víčka, z nichž 80 procent pochází z nížin. Otevřené kádě povzbuzují divoké kvasinky, aby se vznášely ze 16 odrůd ovocných stromů pěstovaných na pozemku. Herradura je jedním z mála velkých producentů, kteří používají spíše přírodní kvasinky než laboratorně vyvinuté odrůdy. Výsledná tequila se může pochlubit jemným botanickým profilem s poznámkami, které naznačují ananas a květinový med, ale příchutě se mohou u jednotlivých šarží lišit.

Pět tequil Blanco k míchání nebo popíjení

Část Brown-Forman říše, mnoho Herradurových tequil stárlo v sudech, které dříve držely Kentucky Bourbon. Jeho výběry delšího věku se mohou pochlubit odvážnou charakteristikou podobnou bourbonu, která naznačuje karamelový, vanilkový nebo pudinkový flan.

Herradura také vyrábí Jimador označení. Rozdíl vysvětluje Rubén Aceves Vidrio, hlavní ochutnávač Herradury. Pro El Jimador se agáve lisuje před vařením (což přináší více šťávy). Naopak, agáve se nejprve vaří pro Herraduru, pak se jemná piña lisuje na džus.

'Je to jako vykostěné ribeye versus nevykostěné ribeye,' říká Aceves Vidrio. Říká, že jako ribeye od kosti je Herradura složitější díky dalšímu úsilí potřebnému během výroby.

Jesus Susunaga Acosta z Cazadores / Foto Penny De Los Santos

Lovci: Laboratoř

V Lovci , prostředí lihovaru zdůrazňuje „sterilní kapalinu“ a všemožně se vyhýbá nečistotám. Ocelové nádrže jsou leštěné, dokud hosté neuvidí jejich odraz. Tým 20 laboratorních testerů analyzuje všechny produkty z hlediska zajištění kvality.

Nepoužívají se zde žádné fantastické, rozmanité povrchové úpravy hlavně. Značka používá pouze nové sudy.

„Chceme zachovat co nejčistší příchutě,“ říká Jesus Susunaga Acosta, hlavní tequiliero značky. Některé sudy jsou uzavřeny v plastovém obalu, který údajně zabraňuje odpařování, ale pravděpodobně také chrání před prachem a nečistotami.

Styl Tequila je podobně čistý a štíhlý. Je to ostré, citrusové blanco, které během stárnutí přebírá jemnou vanilku a peckovice. Je to téměř nedotčené, jak to přijde.

Doporučená tequila

Zde je pět stáčení, které je třeba hledat a které pokrývají celou škálu výrazů Tequily. Zde je pět stáčení, které je třeba hledat a které pokrývají celou škálu výrazů Tequily.

Herradura Ultra Añejo 55 $, 95 bodů . Jeden z mála lahví cristallino dostupných v USA. Tenhle kombinuje añejo a extra-añejo Tequilas plus náznak agávového nektaru. Ve sklenici je křišťálově čistý a má jemné aroma kokosu, ananasu a vanilky. abv: 40%

Hra Añejo 50 $, 95 bodů . Tento 18měsíční añejo, který udeří do všech správných tónů, spojuje tropické ovoce a čerstvé řezané jablko s hedvábnou vanilkou a agávovým nektarem. Skončí na svěžím pepřově-skořicovém tónu. abv: 40%

Sedm Leguas Reposado 43 $, 95 bodů . Křehký a vyvážený, tento bledý, slámově zbarvený výběr, zdá se, vyměňuje údery jalapeña a hladké vanilkovo-medové sladkosti do prodlouženého vyblednutí. Popíjejte nebo míchejte. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco 24 $, 93 bodů . Svěží, čisté a bylinné. Vůně má kořeněnou hranu, zatímco mátové patro je zakončeno vanilkovo-kokosovou sladkostí a jemným pálením a kořením. Nejlepší nákup . abv: 40%

Rock Añejo Pattern 90 $, 93 bodů . Pozoruhodně lehký pro añejo, podívejte se na osvěžující pepřovou vůni a bledý slámový odstín. Na patře je měkký jako peří, s tóny ananasu a jalapeña, které přecházejí do příjemného závěru vanilky a koření. abv: 44%