Po tisíce let víno zrálo z velké části konvenčním způsobem – v sudech, lahvích a jiných nádobách ukrytých v podzemních doupatech, často nazývaných jeskyně. Tato místa jsou ceněna pro podmínky, které jsou příznivé pro zrání vína, včetně stálých teplot a úrovní vlhkosti. Při zrání vína je však třeba vzít v úvahu mnoho dalších faktorů, včetně tlaku, světla, hladiny kyslíku a u šumivých vín také pohybu.

Ale co když ideální prostředí pro stárnoucí víno není vůbec jeskyně? Co když je to pod vodou?

Mohlo by se vám také líbit: Jak se dělá víno pro věky?

Od ztroskotání ke sklu

Pojem zrání vína pod vlnami se vznášel už nějakou dobu. V roce 1998 našli potápěči tisíce lahví šampaňského Heidsieck z roku 1907 ve švédském škuneru potopeném německou ponorkou v roce 1916. Víno bylo stále pitelné, a pokud věříte zprávám, lahodné.

Tento objev inspiroval další záměrné pokusy o stárnutí pod vodou: V roce 2003 provedl španělský vinař Raúl Pérez zrání postřikem. Albariño u pobřeží Nízké řeky . V roce 2008 Napa's Vinařství Mira začal stárnout svůj Cabernet Sauvignon v Charleston Harbor. Španělsko Crusoe poklad zahájena v roce 2010; nazývá se „prvním podvodním vinařstvím a umělým útesem“. Dnes existuje ještě více provozů věnovaných pod vodou zrajícímu vínu, včetně ElixSea ve Španělsku, Edivo v Chorvatsku, Jsi horký v Argentině a dalších.

Dům šampaňského Vdova Clicquot měl vlastní úvod do stárnutí pod vodou, i když náhodou, v roce 2010. Ten rok potápěč zkoumající vrak lodi ze 40. let 19. století u pobřeží finských Ålandských ostrovů v Baltském moři objevil 168 lahví Champagne, které byly následně vytěženy regionální vládou Aland.

„Žádná z etiket nezůstala, ale lahve byly později identifikovány jako šampaňské z šampaňských domů Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck a Juglar (známých jako Jacquesson od roku 1832) díky značkovým rytinám na povrchu korku, který je v kontaktu s víno,“ uvádí zjištění publikovaná v roce 2015 v recenzovaném časopise Proceedings of the National Academy of Sciences . Několik jich leželo více než 170 let v „téměř dokonalých podmínkách pomalého stárnutí“.

Stejně jako lahvové lahve Heidsieck z roku 1907 byly velmi stále pitné, ačkoli byly podle dnešních standardů extrémně sladké. Vinaři té doby osladil jejich šampaňské s cukrovým sirupem na konci výrobního procesu, který víno jednak zředil a jednak přinesl nižší obsah alkoholu.

Mohlo by se vám také líbit: Mění se definice vína? Snaha o „nízkoalkoholická“ vína to naznačuje

Nová vlna hlubinného průzkumu

Veuve Clicquot byl zaujatý a rozhodl se dále prozkoumat koncept stárnutí pod vodou. V roce 2014 položila 350 lahví šampaňského k odpočinku v Ålandském trezoru v Baltském moři. Tato vodní plocha má nejnižší slanost ze všech moří na světě a podvodní sklep je ponořen asi 40 metrů (131 stop) pod povrchem.

Tým Veuve věří, že tyto podmínky mohou vytvořit ideální prostředí pro stárnutí – teplota je stálých 4 °C po celý rok (asi 39 °F), i když letní slunce zvýší průměr povrchu na 68 °F. Jemné vlnění hlubinných proudů neustále otřásá lahvemi, takže sediment nemá šanci se usadit, což eliminuje potřebu degoržování. Podmořské prostředí samozřejmě poskytuje intenzivní vlhkost a naprostý nedostatek kyslíku.

Plán je nechat lahve uležet 40 let, ale pravidelně odebírat vzorky a analyzovat je. Vína nejsou k dispozici na prodej – a pravděpodobně ani v dohledné době nebudou. Toto úsilí je místo toho považováno za vědecký experiment, který má pomoci určit, zda je hluboké moře hodnou alternativou ke křídovým jeskyním Veuve Clicquot zvaných crayères.

Co se týče dosavadních výsledků? Nedávno byl tento reportér pozván na degustaci čtyř druhů vín v takzvaném „Sklepu moře“ Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (žlutá značka), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 a Demi-Sec . Byli obsluhováni bok po boku se svými protějšky ve věku crayères.

Stejné víno, různé chutě

Zdá se, že vína z mořských sklepů zrají pod vodou pomaleji než ve výrazně odlišném prostředí crayères, které si udržují teplotu 12 °C (53,6 °F), vlhkost 90 % a obsah kyslíku 20 %. Tradičně staré lahve také nejsou v úplné tmě a musí být prošpikovány.

Vinařka Veuve Clicquot Gaëlle Goossens věří, že víno Yellow Label má ještě daleko ke své finální podobě. „Stále má neuvěřitelný potenciál stárnutí,“ říká. Oproti tomu crayères-aging verze již dosáhla své stárnoucí plošiny. V současné době nabízejí lahve s mořskými sklepy plachý nos, zatímco vína vyzrálá v crayères dodávají známější kvasnicové aroma. Na patře je první svěžejší s více tóny hrušek, zatímco druhé je plné sušenek a pražených lískových oříšků.

Goossens je obzvláště nadšený z potenciálu podvodních magnumů. „Objem vína v magnum je dvojnásobný ve srovnání se 750ml lahví, ale má stejný kontakt se vzduchem – takže je [dokonce] menší dopad vzduchu a kyslíku na magnum,“ říká Goossens. Našel jsem to podobné jako Brut, s bagetou a mandlemi na patře a minerálním závěrem. Verze zralé v crayères nabízejí tóny zeleného jablka a pražených mandlí.

Obě verze vintage rosé se od sebe zdají docela odlišné. Víno s mořským sklepem je bylinnější s jemnějšími bublinkami, zatímco růžové sklepené v tradičních křídových jeskyních evokuje třešeň a bílé květy. Goossens říká, že rosé s mořským sklepem má větší napětí, protože polyfenoly v podílu červeného vína v lahvích snadněji absorbují kyslík, což ho dále chrání před oxidací. Věří, že časem by se víno mohlo projevit květinověji.

Mohlo by se vám také líbit: 100 nejlepších výběrů sklepů 2023

Pokud jde o demi-sec, verze s mořským sklepem nechutná jako tradiční středně sladké víno. Je čistší s určitou slaností a zelené jablko s květem černého bezu. Oproti tomu protějšek ve věku crayères usrkává spíše jako konvenční demi-sec a na patře vyjadřuje exotické ovoce jako liči a broskev. Goossens si není přesně jistý, co je příčinou dramatického rozdílu, který, jak říká, je „to, co dělá Cellar in the Sea tak fascinujícím“.

Projekt je „multifaktoriální,“ pokračuje. 'Snažíme se porozumět [účinkům mořského sklepení], ale stále to není jasné a musíme prozkoumat více.' V tuto chvíli je však jasné, že „podmínky prostředí mění cestu stárnutí“ do pozoruhodné míry. Čím déle jsou lahve ponořené, tím více věří, že se tým naučí.

Šéfkuchař Veuve Clicquot's chef de caves Didier Mariotti souhlasí a dodává, že věří, že studie má moc zásadně změnit vyprávění o stárnutí vína. Plánem je sdílet nálezy, jakmile budou učiněny, a nevylučuje, že bude překvapen tím, co bylo objeveno.

„Nejde o [vyrobit] ten nejlepší, ale spíše o pochopení toho, co se [tam dole] děje,“ říká. 'Je to jen začátek.'