Málo vinařských stylů evokuje pocit sezónnosti a místa, jako je tomu u rosé. Zářivě zbarvené, s čerstvými vůněmi a chutěmi, které zalévají, přenášejí růžová vína pijáky do prostředí s letním motivem připomínajícím Francouzskou riviéru, plnou modré oblohy, pláží a slunečního svitu.

Tyto snímky jsou během teplejších měsíců převážně realitou v celém Středomoří, ale možná nejznámější místa pro tyto růžové sny jsou na jihu Francie, v regionech Languedoc, Provence a Rhône.

Tyto tři regiony jsou ohromující. Krajině ve vnitrozemí dominují rozkvetlé květiny, rostliny a byliny a pobřeží lemují obrovské přímořské podniky a nádherné pláže. Vinaři tam vyrábějí nádherná růžová vína, z nichž každá má odlišné profily a vlastnosti, které bezproblémově zapadají do celkové atmosféry a životního stylu Středomoří.

Tyto růže mají širokou škálu odstínů, od bledě měděné přes růžovou až téměř červenou. Barva závisí na mnoha faktorech, včetně délky macerace a odrůdy hroznů. Na jihu Francie se pro výrobu růžového ovoce používá mnoho odrůd, včetně Grenache, Syrah a Mouvèdre, přičemž některé oblasti jsou přísně regulovány, zatímco jiné umožňují více experimentů a míchání.

Vína jsou suchá a mají určitou strukturu, protože i když mají omezený kontakt s kůží, většina z nich má dostatek taninu a kyselin na podporu ovoce. Absence znatelného cukru přináší ostré víno, které umožňuje ovoci zářit spolu s dalšími vlastnostmi koření, květin a minerality.
Růže jsou univerzální ve spojení s jídlem a přinášejí na stůl osvěžení i texturu. Jsou ideální na oběd, kdy se červená může zdát trochu příliš těžká pro stolování pod širým nebem, ale může také obstát v široké škále možností večeře.

Kulinářský tým známý v Provence Restaurace Bruno věří, že tajemstvím párování růží s jídlem je rovnováha mezi strukturou, vůní, kyselostí a silou produktů. Miska ani víno by neměly přemoci toho druhého.

S takovou rozmanitostí stylů mohou růže doplňovat nebo kontrastovat s širokou škálou chutí, ale když se spojí s jejich vlastním regionálním tarifem, partnerství stoupá.

'Svou kuchyní přináším chutě, které chci odhalit, když sommelier řekne typickou povahu vína, kterou chce zdůraznit,' říká Patrick Juhel, šéfkuchař společnosti Le H v Narbonne. Pro Juhela „je dokonalým párováním ten, který vytváří příjemnou rovnováhu chutí v ústech, aniž by ho převzala mísa nebo víno.“

Pokud návštěva na jihu Francie není ve vaší bezprostřední budoucnosti, tyto recepty a párování vín vám pomohou znovu vytvořit tu slavnou radost ze života doma.

Cannelloni se zeleninou a černým lanýžem v parmazánové krémové omáčce

Recept se svolením Clément Bruno, šéfkuchař restaurace Bruno, Lorgues, Provence

8½ lžíce nesoleného másla
3 unce dýně, očištěné a julienned
3 unce póru, očištěné a julienned
3 unce cukety, oloupané a julienned
3 unce hříbků, očištěné a julienned
1⁄3 šálku kuřecího vývaru a navíc k vaření
2½ šálků silné smetany, rozdělené
3½ šálku strouhaného parmezánu, rozděleno
20 gramů černého lanýže, strouhaného
Čerstvě mletá sůl a černý pepř, podle chuti
1 velký plátek těstovin ravioli, čerstvý, přibližně libra
60 gramů černého lanýže, nakrájeného na plátky
Olivový olej

Naplňte velký hrnec vodou a vařte. Ve velké restované pánvi rozpusťte máslo na středně vysokém ohni. Přidejte juliennovanou zeleninu a nechte ji asi 3 minuty vypotit. Přidejte kuřecí vývar a ½ šálku smetany a vařte, dokud zelenina nebude měkká, přibližně 12 minut. Přeneste zeleninu do mixovací nádoby a smíchejte s 2¼ šálky nastrouhaného parmezánu, poté přidejte strouhaný černý lanýž. Nechte vychladnout.

Předehřejte troubu na 400 ° F. Zahřejte zbývající 2 šálky silné smetany a 1 šálek strouhaného parmezánu na středním kastrolu na středním ohni za občasného míchání, dokud okraj nezačne bublat. Snižte teplotu na nízkou teplotu a za občasného míchání duste, dokud se směs nezredukuje na polovinu, přibližně 30–45 minut. Po redukci dochutíme solí a pepřem.

Zatímco omáčka klesá, blanšírujte list těstovin ve vroucí vodě, poté jej vyjměte a položte na čistý utěrku, aby absorbovala přebytečnou vodu. Když je list těstovin vychladlý, odstraňte ručník a nakrájejte list těstovin na 8 obdélníků pro cannelloni. Na jeden konec obdélníku dejte zeleninovou směs a těstoviny vyvařte do tvaru trubice. Vložte rohlíky cannelloni do máslem odolné trouby, posypte zbývajícím 1⁄4 šálku strouhaného parmezánu a pečte asi 15 minut. Dávejte pozor na pokrm během vaření, pokud cannelloni začnou na dně vysychat, přidejte trochu kuřecího vývaru.

K podávání dejte 2 cannelloni na talíř, obložte parmezánovou smetanovou omáčkou, přelijte plátky lanýžů a dokončete pokapáním olivového oleje a čerstvě popraskaného černého pepře. Slouží 4.

Párování vína

Zaměstnanci restaurace Bruno věří, že Garrus Rosé z Château d’Esclans v Côtes de Provence je pro toto složité jídlo ideální. 'Garrus je růžová s tělem, kterému dřevo dodává velmi dobrou sílu a spoustu máslových tónů,' poznamenává Brunoův someliér a zdůrazňuje, že struktura za tímto růžovým nemusí konkurovat příchutím nebo texturám v tomto chutném pokrmu, protože 'Měkkost cannelloni a také křehkost párů zeleniny velmi dobře a černý lanýž nahoře je ještě neuvěřitelnější.'

Linguini s měkkýši

Recept se svolením Patrick Juhel, šéfkuchař Château l'Hospitalet’s Le H, Narbonne, Languedoc

¼ šálek univerzální mouky
32 mušlí, vydrhnuté a zbavené vady
32 malých (méně než 2 palce široké)
tvrdé škeble, vydrhnuté
2 lžíce nesoleného másla, rozděleno
¾ šálku mleté ​​šalotky
2 stroužky česneku, oloupané a mleté
1 šálek Gérard Bertrand Šedé Bílé zlato
jiné minerálně růžové víno
Čerstvě mletá sůl a černý pepř, podle chuti
3/4 libry linguine
Nasekanou petrželku podle chuti
4 lžíce extra panenského olivového oleje

Mouku dejte do cedníku přes velkou misku a nalijte mouku 3 litry čerstvé vody. Vložte mušle a škeble do misky a nechte korýše uvolňovat písek po dobu 1 hodiny.

V zapékací misce rozpusťte 1 lžíci másla a přidejte šalotku a česnek. Vařte na mírném ohni do průsvitu, poté pomalu přidávejte víno. Přidejte vypuštěné korýše a zalijte dostatečným množstvím čerstvé vody, aby se pokrm naplnil do poloviny. Zakryjte a pokračujte ve vaření ještě asi 5 minut, když se mušle uvaří, až se skořápky otevřou. Jakmile se většina měkkýšů otevře, zlikvidujte všechny, které zůstanou zavřené.

Vyjměte měkkýše z varné kapaliny a odložte stranou. Snižte kapalinu na polovinu na silném ohni a dochuťte solí a pepřem podle chuti.

Přiveďte velkou zásobu solené vody k varu. Přidejte linguine a vařte asi 8 minut do al dente. Zatímco se těstoviny vaří, otevřete korýše a polovinu skořápky bez masa zlikvidujte.

Přidejte těstoviny do redukovaného vývaru a promíchejte. Přidejte do těstovin měkkýšů a 1 lžíci másla, promíchejte a dokončete velkorysým posypáním nasekanou petrželkou. Část těstovin vložte do hluboké misky nebo mísy, do které přidejte jednu čtvrtinu měkkýšů a velkou lžíci vývaru. Nahoře pokapejte tenkou linii olivového oleje a ihned podávejte. Slouží 4.

Párování vína

„Terroir v regionu Languedoc je světovým unikátem, protože hrozny a terroir jsou rozmanité,“ říká Juhel, „stejně jako růžová vína vyrobená v regionu Languedoc: různorodá, rozmanitá a mohou doprovázet různá jídla.“ Pro toto jídlo Juhel rád spáruje s vínem, které používá v receptu. 'Gris Blanc od Gérarda Bertranda je jako křišťál a vyznačuje se svou svěžestí a minerálností.' Díky těmto vlastnostem je jedinečným vínem, které odpovídá zejména jódovým příchutím mořských plodů a měkkýšů. “

Modrý humr s tuřínem, medovou vinaigretou a dětskou zeleninou

Recept s laskavým svolením Jérôme Laurent, šéfkuchař restaurace Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 evropští modří humři, každý 11⁄2 liber (pokud není evropský k dispozici, nahraďte americký humr)
1 libra loupaných vodnice, rozdělená
½ libry mrkve nakrájené na palcové kostky
½ libry cukety, nakrájené na -palcové kostky
4 unce squash, nakrájené na -palcové kostky
2 šálky zeleninové vývaru, rozdělené
1 šálek olivového oleje, rozdělený
3 lžíce Sherry octa
3 unce akátového medu
1 šálek hroznového oleje
Čerstvá mletá sůl a pepř, podle chuti
Nahrubo nasekaný koriandr, podle chuti, plus další na ozdobu

Přiveďte velkou zásobu vody k varu a humry vařte, dokud nebudou hotové, asi 15–20 minut. Po upečení humry oloupejte a dávejte pozor, abyste maso nerozdrtili. Zarezervujte si maso z jednoho drápu a 1-palcový tlustý plátek ocasního masa z každého humra, poté nakrájejte zbývající humří maso.

Naplňte střední pánev vodou a přiveďte k varu. 2⁄3 tuřín nakrájejte na tenké kulaté plátky, blanšírujte je ve vroucí vodě a poté nechte vychladnout. Nakrájejte zbývající tuřín na ¼ palcové kostky. Ve velké restované pánvi na středně vysokém ohni vařte zeleninu zvlášť s ½ šálku zeleninového vývaru a ¼ šálku olivového oleje, dokud neuvidíte jen vidličku.

V malé misce smíchejte ocet a med. Neustále šlehejte a pomalu pokapávejte hroznový olej, aby se vytvořila emulze. Dochutíme solí a pepřem.

Ve velké mixovací misce kombinujte vychlazenou zeleninu nakrájenou na kostičky s masem z humra nakrájeného na kostičky a nasekaným koriandrem podle chuti. Šaty s vinaigretou.

Chcete-li sloužit, umístěte část směsi do 4palcového servírovacího prstence vysokého asi 3/4 palce, poté odstraňte prsten a zakryjte plátky řepy v kruhovém vzoru podobném růži. Pomocí lžíce nalijte omáčku z mixovací nádoby v tenkém kruhu kolem přípravku. Nahoře s vyhrazeným ocasním masem a ozdobte koriandrem a drápovým masem. Slouží 4.

Párování vína

Grenache-dominantní směs s přísadami Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc a Clairette, Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel je ideálním párem. Jeho zaoblené, plné tělo a dlouhá, kořeněná ovocná povrchová úprava doplňují a kontrastují s texturami a příchutěmi robustní zeleniny a humra.

Průvodce po jižní francouzštině Rosés

Ve Francii rosé překonává bílé víno a má k tomu dobrý důvod: Je to zábavné, všestranné a velmi středomořské. Dokonale se snoubí s tradičními regionálními příchutěmi mořských plodů, olivového oleje a čerstvé zeleniny. Přibližně 10% veškerého vína vyrobeného na celém světě je růžové a Francie představuje více než čtvrtinu světové produkce. Ve Francii je Provence lídrem rosé.

Provensálské růže jsou vyráběny z červených odrůd tradičně pěstovaných v tomto regionu, včetně Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan a Cabernet Sauvignon. Z hroznů se nejprve vyrábějí odrůdová vína a poté se smíchají podle vinařových preferencí těla, kytice a barvy v procesu zvaném asambláž. Finální směs, nebo cuvée, se obvykle vyrábí z jednoho hlavního hroznu a různých druhotných odrůd.
Růže z Rhôny jsou o něco pestřejší, podle toho, kde v údolí se vyrábějí. Regionální označení jako Côtes-du-Rhône a Côtes-du-Rhône Villages umožňují širokou škálu odrůd, ale růžové jsou založeny hlavně na Grenache, Syrah a Mourvèdre, s dalšími menšími množstvími několika doplňkových odrůd.

Cinsault získává trochu více pozornosti v růžových od Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras a Lirac. AOP Tavel vyrábí růžová vína vyrobená převážně z Grenache a Cinsault, s dalšími menšími povolenkami pro přidání Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul a Syrah.

Languedoc je nejrozmanitější ze tří regionů, pokud jde o naprostý počet odrůd vysazených a povolených při produkci růžového vína. Ačkoli existují AOP jako Faugéres a Minervois s omezenými pokyny pro produkci, z nichž mnohé jsou stejné jako pro standardy AOP pro červené víno, region stále do značné míry představuje příležitost použít buď jednotlivé odrůdy, nebo kombinovat více.

Mezi nejčastěji používané odrůdy patří Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault a Mourvèdre, i když existuje mnoho hroznů, se kterými bylo experimentováno, včetně Pinot Noir, Merlot, Cot (nebo Malbec), Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon. Naštěstí mnoho výrobců chápe komplikovanou povahu regionu a odrůdově označilo své růžové, buď s primárním hroznem vpředu, pokud je to použitelné, nebo s údaji o směsi na zadní straně.