Pokud jste někdy narazili na dávno zapomenutý sáček čokoládových lupínků v zadní části skříně nebo jste na několik dní uložili krabičku bonbonů do lednice, možná jste si všimli zvláštního, křídově bílého zbytku na povrchu čokoláda. To je výsledek čokoládového květu, který je obvykle způsoben vysokými teplotami nebo vlhkostí. Ale co přesně je čokoládový květ a jak se můžete těmto bílým skvrnám na čokoládě vyhnout? Přečtěte si vše, co potřebujete vědět.

Čokoláda s čokoládovým květem má typicky křídově bílý povlak. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Co způsobuje květ čokolády?

Existují dva typy čokoládového květu: tukový květ a cukrový květ. Zatímco oba mohou mít za následek bílé nebo šedé pruhy v čokoládě a křídovou strukturu na povrchu, tukový výkvět je obvykle způsoben teplem, zatímco cukrový výkvět je obvykle způsoben vlhkostí.

Tlustý květ

Tukový květ je nejběžnějším typem čokoládového květu a obvykle k němu dochází, když čokoláda není správně temperována. Temperování je pečlivě řízený proces pomalého tání čokolády a následného ochlazování, aby se stabilizovaly krystalky tuku v kakaovém másle, což dává čokoládě hladký, lesklý lesk a pevný říz. Li čokoláda se rozpustí při příliš vysoké teplotě během procesu temperování se krystalická struktura kakaového másla rozpadne, což nakonec vede k tukovému výkvětu.

Čokoláda se vyrábí z cukru, kakaa a kakaového másla, říká Nathaniel Reid, cukrář nominovaný na Jamese Bearda a spolumajitel Pekárna Nathaniel Reid v Kirkwood, Missouri. Při pokojové teplotě jsou všechny pevné. Jak rozpouštíme čokoládu, jediná věc, která se mění, je kakaové máslo – stává se tekutým a vše ostatní je stále pevné. Pokud se příliš zahřejete, teplota se zlomí a krystalická struktura, kterou chcete, se roztaví.

Čokoláda, kterou kupujeme v obchodě, k nám přichází temperovaná, lesklá a při rozbití ztuhlá, a je výsledkem stabilních krystalů kakaového másla vytvořených během procesu temperování čokolády, dodává Teresa Floyd, spisovatelka potravin, bývalá cukrárna. šéfkuchař a čokoládový pro Čokolády Christopher Elbow . Tukový výkvět nastává, když je čokoláda vystavena vysokým teplotám. Kakaové máslo v čokoládě měkne, taje a stoupá na povrch čokolády. Poté znovu ztuhne do šedých pruhů známých jako květ. Tukový výkvět je výsledkem migrace tuku z těchto krystalů tání, poté rekrystalizace do nestabilizované formy ve vzhledu šedých pruhů.

Cukrový květ

Cukrový květ mezitím nastává, když se cukr v čokoládě dostane do kontaktu s vlhkostí, což je obvykle problém se skladováním. K tomu dochází, když je čokoláda skladována ve vlhkém prostředí nebo v chladničce, kde dochází ke kondenzaci, říká Floyd. Vlhkost rozpouští cukr v čokoládě a když se odpaří, krystalky cukru znovu ztuhnou do těch výmluvných skvrnitých bílých teček a křídového vzhledu na povrchu.

Reid říká, že cukrový květ je obvykle častější v mléčné a bílé čokoládě, protože obsahují více cukru než hořká čokoláda. Pokud jste nechali nějaké bonbony z mléčné čokolády v lednici, voda s nimi bude interagovat, protože cukr je hydroskopický – má rád vodu – a to vytvoří na povrchu nějaký povrchový cukr, říká.

Je bezpečné jíst?

Čokoláda s tukovým nebo cukrovým květem je zcela bezpečná ke konzumaci. Díky tomu může květ čokolády ohrozit chuť a strukturu čokolády, takže se tomu snažte vyhnout, kdykoli je to možné. Vytváří křídový pocit čokolády, říká Reid. U temperované čokolády to uslyšíte – když rozlomíte tyčinku napůl, praskne. Když není temperovaný, má v ústech trochu drobivý nebo velmi krátkozrnný pocit. Nemá to opravdu příjemné rozpouštění, mastnotu, jakou má čokoláda v ústech. Změní to pocit v ústech a také některé vůně v čokoládě jsou zachyceny trochu jinak.

Jak se vyhnout květu čokolády

Nejlepší způsob, jak se vyhnout květu čokolády, je dodržovat pokyny pro správné skladování. Čokoládu skladujte na chladném, tmavém a suchém místě s nízkou vlhkostí. Jako další vrstvu ochrany Floyd doporučuje zabalit čokoládu pevně do plastového obalu nebo do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku, aby se vlhkost nedostala ven. Většina čokolády, včetně domácích bonbonů a čokoládové kůry, nemusí být skladována v lednici, říká Reid. Pokud ale máte recept např jahody máčené v čokoládě který vyžaduje chlazení, zvolte těsně uzavřenou nádobu.

Abyste zabránili rozkvětu čokolády při domácí výrobě vlastních čokoládových pochoutek, nezapomeňte čokoládu správně temperovat. Reid říká, že rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě funguje stejně dobře jako tradiční technika bain-marie (vodní lázeň), pokud často mícháte. Teplota je při temperování čokolády extrémně důležitá, proto Reid doporučuje kvůli přesnosti používat digitální sondový teploměr.

Než budete pokračovat se zbytkem svého receptu, zkontrolujte, zda je vaše čokoláda temperovaná tak, že do ní ponoříte kovovou špachtli, nůž nebo lžíci, oklepete přebytek a necháte na lince pět až 10 minut. Čokoláda by měla vypadat tvrdě a leskle – pokud ne, pravděpodobně není temperovaná. Pokud ztvrdne a uvidíte pruhy nebo světlé skvrny, pravděpodobně má tukový květ - ale Reid říká, že se nemusíte děsit. Na konci dne je dobrá věc na tom, že uděláte chybu s čokoládou, pokud není temperovaná, vždy ji můžete rozpustit a zkusit to znovu, říká. Pokud dort upečete špatně a bude spálený, hodíte ho do koše. Pokud vaše čokoláda vyjde nezkalená, můžete ji vždy znovu rozpustit a znovu temperovat.

Byla tato stránka užitečná?Děkujeme za vaši odezvu!Řekněte nám proč! Jiné Odeslat