Seznamte se s Pechugou, Mezcalem vyrobeným ze syrového kuřete
Potřebujete nového ducha ke spárování s kuřetem? Za pozornost by mohla stát Pechuga mezcal, tradiční duch mexického regionu Oaxaca. Koneckonců, je vyroben z masa.
Prsa („Prsa“ ve španělštině) je styl mezcal, který zahrnuje zavěšení kousku syrových kuřecích prsou do destilace během destilace. Teplo a pára z tohoto procesu uvaří kuře tak, jak destilát destiluje, a zabíjí všechny přítomné škodlivé bakterie (zde se nemusíte obávat salmonel), což umožňuje masu a šťávám odkapávat do mezcal. Hotový alkohol nechutí jako kuřecí polévka, i když může mít slanou kvalitu, která vám může připomínat zahřívací vývar.
Co je ale na pechugě mezcal pozoruhodné, není maso, je to složitá chuť a tradice za duchem.
Tradiční kamenný mlýn drcení pražených srdcí agáve v Oaxace / Foto s laskavým svolením Mezcales de Leyenda
Proč by někdo používal kuře v mezcalu?
Proč dělat masitý mezcal? Podle Dannyho Meny, partnera v Mezcales of Legend , advokační organizace pro mexické mezcal producenty, jde o texturu.
Kolagen uvolněný z proteinu během destilace vytváří bohatý a robustní pocit v ústech, který se ve většině mezcalů nenachází. Maso také poskytuje jemnou slanou notu, která při vytváření lihoviny vyvažuje sladkost ovoce, obilovin a dalších ingrediencí, které se často páří vedle kuřete.
Pechuga byla tradičně sezónní mezcal, destilovaný na podzim (a někdy na jaře), kdy je místní ovoce zralé a připravené ke sklizni.
'Jaká je první schránka, kterou máte k dispozici?' Z toho pijete. “ —Danny Mena, Mezcales of Legend
Stejně jako všechny mezcals začíná proces agáve ananas (srdce), které jsou pečené v hliněné jámě a vytvářejí výrazné kouřové nebo zemité tóny ducha. Mezcal se obvykle destiluje dvakrát, vysvětluje Mena.
Výsledné vařené maso z procesu výroby mezcal ve stylu pechuga / Foto s laskavým svolením Del Maguey
V tomto bodě, po druhé destilaci, je syrové maso zavěšeno na provázku z horní části destilačního zařízení. Přidávají se také další přísady, jako je divoké ovoce, zelenina, ořechy, koření a rýže. Mezcal se potom destiluje potřetí.
'Převládající chuť, kterou ochutnáš, je zelenina, koření, ovoce,' říká Mena.
Tyto pechugy se mohou značně lišit v závislosti na konkrétním palírně a jejich receptu. Používaným proteinem je obvykle syrové kuřecí maso nebo krůtí prsa , ale také to může být jelen, jehně nebo králičí (divoký králík), jako tato nabídka od Mezcal Pierde Almas.
Palírna Oaxacan Del Maguey v roce 2012 se spojil s kuchařem celebrit Josém Andrésem, aby iberská šunka v limitované edici iberské šunky mezcal , ačkoli mnoho lihovarů shledá, že jsou zapotřebí štíhlejší kusy masa.
Pečené banány určené pro Del Maguey's Pechuga Mezcal / Photo zdvořilost Del Maguey
'I kuře se slupkou zanechává zbytky,' říká Mena, 'to není dobré.' Vegetariánské verze Pechuga existují a dokonce se šíří pověsti o leguánech Pechuga (i když to ještě nezkoušíme).
Není divu, že každý producent má svůj vlastní jedinečný recept na pechugu. Kromě spolupráce s Andrésem vyrábí Del Maguey pravidelnou pechugu, která obsahuje surová kuřecí prsa, divoká horská jablka a švestky, červené banány, ananas, mandle, badyán, řepku a několik kilogramů nevařené rýže. Na prémiovém konci mezcal spektra prodává v USA za 150 USD.
Ve srovnání, Fidencio Mezcal's pechuga je vyrobena z kuřecího masa, kreolský (domácí kdoule), jablka, ananas, banány a guava. K dispozici také v USA, v současné době se prodává za 95 USD.
Když je destilace dokončena, má Fidencio tradici, že se jejich utracené kuře umístí na oltář „jako oběť za dobrou sklizeň v příštím roce,“ říká zakladatel Arik Torren.
Jak Haiti vyrábí jedny z nejlepších rumů na Zemi Mena vzpomíná na několik oblíbených mezeků pechuga, které vyzkoušel. Jeden byl citrusově dopředu vyrobený z mandarinky, pomeranče, skořice a hřebíčku, zatímco jiný se podobá horkému medovišti destilovanému spoustou místního ovoce a koření.
Králičí maso se připravuje na plnění prsou do Mezcal Pierde Almas / Foto s laskavým svolením Mezcal Pierde Almas
Unikátní variace Mena, která byla odebrána do vzorku v Pueble, byla vyrobena z kuřecích prsou pokrytých krtkem před destilací.
'Byl to jeden z nejpozoruhodnějších, jaké jsem kdy měl,' říká. 'Chutnalo to jako krtek.' Měl všechny jemnosti, které byste chtěli, aniž byste byli infuzí. “
Přesto si Mena rychle všimla, že ovoce, obilí, koření a bílkoviny se navzájem vyrovnávají. Odebral vzorky z pechugy vyrobené pouze z kuřecích prsou a konečný výsledek popisuje jako „docela gamy“ a „něco jako nesolené maso“.
Říká, že nejlepší pechugové mají sladko-slanou rovnováhu. Má tendenci být „mastná bohatost, aniž by byla mastná“, zatímco dominantní příchutí bývá sladkost z ovoce, zrn a agávy.
Jak pijete pechugu mezcal?
Elegantní a přeskočte, prosím, fantastické sklo. Ačkoli se pechuga v USA uchytává, kde se často prodává za prémiové ceny (průměrné ceny státních výprodejů se pohybují od 50 do 150 USD), Mena říká, že jde o rustikální styl, který se často vyrábí v malých, marginalizovaných zemědělských komunitách.
V Oaxace není neobvyklé usrkávat mezcal ze svícnu s křížem na dně, získaného z kostela. 'Jaká je první schránka, kterou máte k dispozici?' říká Mena. 'Z toho piješ.'
Pokud jde o to, kdy místní obyvatelé pijí pechugu? Je vydáván pro všechny velké události, říká Mena, jako jsou quinceañeras, narozeniny a svatby.
'[Není to] váš každodenní mezcal,' říká.
Složky, které stojí za pechugou mezcal El Jolgorio / Foto s laskavým svolením El Jolgorio
Některé pechugy jsou vyrobeny pro zvláštní příležitosti. Minulý rok, Jolgorio vydala limitovanou edici Vánoční prsa („Christmas Pechuga“) v USA, maloobchod za 160 $. Má to evokovat vánoční příchutě, vyrobené z kyselých mandarinky a tejocote , ovoce stromu hlohu.
Je zajímavé, že i když jsou v Americe stále častěji vyhledávány mexické lahve na pechugu (prodávané za prémiové ceny), inspirací pro výrobu pechugy byla i hrstka amerických lihovarů. V Ipswichi, Massachusetts, Lupič Rum visí ananas uvnitř ginu stále visí ananas uvnitř jeho ginu stále kvůli sezónnímu omezenému uvolňování Tiki Gin (#PineapplePechuga), aktuálně k dispozici pouze v daném státě.
Společnost Baltimore Whisky Company destiluje jablková brandy ve stylu prsou s regionálním ovocem, jako je čerstvá tlapa, persimmons a černé ořechy. Také visí Maryland Country Ham v klidu pro „mastný pocit v ústech a slanou slanost“. Ačkoli je v současné době k dispozici pouze v Marylandu a Washingtonu, lihovar má v plánu zvýšit jejich distribuci později v tomto roce.
Je zábavné uvažovat o těchto projektech ve stylu pechugy, které vzdávají hold hrdým a dlouholetým tradicím, které obklopují sklizeň mezcal Oaxaca. Nativní producenti i nadále posouvají hranice, ale naši pozornost si drží složitost ducha, který nás nechává usrkávat tohoto legendárního ducha dlouho poté, co novinka vybledne.
