Je těžké určit, kdy populární názor prohlásil, že dobrá vína musí být suchá, ale nemohlo to být dále od pravdy. Ať už to bylo nedávné růžové oživení, které nás naučilo vážit si sucha v reakci na objemové červené víno minulé éry, nebo špatné zkušenosti s levným sladkým alkoholem, většina fanoušků dnes volí suchá vína.

Sladká vína se však vyrábějí z některých nejvíce regulovaných a pečlivě sledovaných hroznů a představují terroir a tradici stejně tvrdě jako každá suchá nabídka.

Zvažte přísnost Německý Prädikatswein systém, který řadí nejvyšší hrozny ze specifických oblastí na základě jejich zralosti při sklizni. Nebo existuje vážný způsob, kterým producent z Portu hodnotí podmínky roku a výsledné mladé víno, než prohlásí ročník. Predikce určuje, zda dané stáčení má hodnotu desetiletí ostrahy , a v sázce není nic menšího než reputace producenta.

Umělecky vyrobené sladké víno je pracné úsilí s rizikem na každém kroku.

Sladká vína zrající ve sklepě v Tokaji v Maďarsku / Getty

Kdy je víno sladké?

Zda je víno „sladké“ není tak přímá otázka . Ale pohled na objemový alkohol (abv) může poskytnout vodítko.

Mnoho suchých vín se registruje na více než 14% abv, zatímco zjištění alkoholu pod 10% na láhvi obecně naznačuje sladké víno, jak je běžné u Riesling kabinetu nebo Moscato d'Asti . Ačkoli kategorie „dezertního vína“ přetrvává na vinných lístcích i jinde, pochopení, která jsou technicky sladká, a do jaké míry, je zásadní pro jejich pochopení a ocenění.

Jak se měří sladkost ve víně

O sladkosti vína se hovoří jako o zbytkovém cukru, měřeno v gramech cukru na litr, které zůstávají v hotovém víně. Vína považovaná za suchá nemají žádný znatelný zbytkový cukr a jsou typicky fermentována na 0–3 gramy na litr, ačkoli mnoho vín, která projdou suchými, může obsahovat dokonce až 8–10 gramů, tedy asi 2 ½ čajové lžičky, na litr. Vnímání sladkosti se liší v závislosti na řadě faktorů, od přírodní kyseliny hroznů až po techniku ​​vinaře.

Kromě chuti na patře dodává vínu citelnou váhu přítomnost cukru a mění jeho strukturu. To se může v případě statického snímku projevit jako nádech smyslnosti Vouvray nebo Rhône bílý nebo hustý sirup ve věku Peter Jimenez .

Ponechání zbytkového cukru ve víně také vyvažuje vysoce kyselé hrozny, což je překvapivě běžná technika, ale tato vína jsou stále klasifikována jako suchá. Ačkoli to není povinnost, většina výrobců na etiketě uvede, zda se produkt otočí na vágní území suchého nebo mírně sladkého vína. V šumivém víně to může být zmateno mnoha slovy „extra suché“.

Sladká vína se nejlépe vyrábějí z hroznů s vysokým obsahem kyselin. Kyselinové struktury, které by jinak mohly být nevýraznou sladkostí, zatímco zbytkový cukr zvyšuje chutnost kyselých chutí a vůní.

I v těch nejsladších vínech nelze roli kyseliny příliš zdůraznit.

Řadové vinice Madeiry, proslulé svými světovými sladkými víny s téměř neomezeným potenciálem stárnutí / Getty

Jaké jsou různé druhy sladkého vína?

Jak bylo víno vyrobeno, lze předpovědět sladkost finálního plnění do lahví. Sladká vína jsou buď fermentována přímo z hroznů s koncentrovanou šťávou, jako je to u vín s pozdním sběrem, nebo zastavením probíhající fermentace alkoholem, teplotou nebo siřičitany, nebo v některých případech přidáním sladidla po fermentaci. Mohou být vyrobeny z jakékoli odrůdy na místě vhodném pro pěstování.

Pozdní sběr hroznů

Neopevněná vína, někdy nazývaná „přirozeně sladká“, pocházejí z hroznů, které byly nějakým způsobem koncentrovány. To by mohlo znamenat hrozny sklizené pozdě v sezóně, což je styl běžný pro chladnější podnebí. Lze jej dosáhnout také obdobím sušení po sklizni nebo naočkováním ovoce podobnými houbami Botrytis cinerea , k a „ušlechtilá hniloba“.

Ať už je tato metoda jakákoli, cílem je snížit obsah vody, který zesiluje zbývající cukr, kyselinu a chuť hroznů. Čím více vody necháte vyschnout, tím je víno intenzivnější.

Hrozny sušené ve stylu passito v italské oblasti Veneto / Getty

Passito

Některé hrozny se sklízejí v době sklizně, ale nechají se uschnout, obvykle na podložkách, od několika týdnů do několika měsíců. Tím je zajištěna vysoká kyselost a kontrolované sušení. V Itálii se tomuto stylu vinařství říká passito. Používá se k výrobě jak suchého, tak sladkého Amarone, stejně jako Vin Santo, sladkého vína, které je s touto zemí nejvíce spojeno.

Jiné styly jednoduše vyžadují čekání, až se všechny bobule na vinici podobají rozinkám. V tomto okamžiku jsou pečlivě ručně sbírány a lisovány.

Čekání, až se hrozny dostanou do tohoto stavu, je složité. Pokud déšť a krupobití nejsou hrozbou, vždy existuje riziko nepřátelské hniloby nebo dokonce ptáků, kteří vaši úrodu sní. Ve vinařstvích, kde sladké víno není osamělým stylem, musí vinaři často zvážit potenciální ztráty, když se rozhodnou, zda vytvořit sladké nebo suché víno.

Když je hladina cukru příliš vysoká, inhibuje také kvasinky. V základním kvašení konzumují kvasnice cukr k výrobě alkoholu a oxidu uhličitého. Když je cukru příliš mnoho, kvasinky jsou podvyživené a nemohou dělat svou práci, což vytváří další potenciální riziko při výrobě vín v tomto stylu.

Hrozny infikované Botrytis cinerea nebo „ušlechtilou hnilobou“ / Getty

Botrytizovaná vína

Vína z hroznů infikovaných ušlechtilou hnilobou nebo Botrytis cinerea patří mezi nejznámější a nejdražší na světě. Tato metoda byla poprvé vyzkoušena v tokajské oblasti v Maďarsku, než se rozšířila do Německa a Francie, i když je omezena na oblasti, kde klima a mlha mohou způsobit hnilobu.

The Beautiful Bounty of Botrytized Wines

Tato vína lze vyrábět pouze během nejlepších ročníků a není vždy zaručeno, že se na úrodě udrží ušlechtilá hniloba.

Budoucí ledová réva na vinici v údolí Okanagan, Britská Kolumbie, Kanada / Getty

Ledové víno

Ledové víno je metoda, kdy se hrozny sklízejí, když je počasí dostatečně chladné na to, aby zmrzly. Hrozny musí být také lisovány, když jsou zmrazené. Tím se získá koncentrovanější šťáva tím, že se ponechá velká část vody, stále zmrazená v hroznu. Tato metoda pochází z Německa, kde se jí říká eiswein . Obzvláště populární je také v Ontariu, kde má ochrannou známku jako ledové víno, obecně vyrobené z Rieslingu, Vidal Blanc a dokonce jedinečné červené variace založené na Cabernet Franc.

Obohacené sladké víno

Vzhledem k tomu, že droždí umírá při obsahu alkoholu vyšším než 18%, je obohacení vína v tomto nebo vyšším stupni účinným způsobem, jak zastavit fermentaci a zadržet zbytky cukru. Vína jako Přístav , dřevo a francouzské přírodní sladké víno (VDN) jsou všechny vyráběny tímto způsobem. Vstupní láhev vyrobená tímto způsobem stojí méně typicky než přirozeně sladké víno.

Jednou z technik výroby obohaceného vína je použití mutované nebo nefermentované hroznové šťávy smíchané s neutrálním alkoholem a smícháním s kvasným vínem, aby se zvýšila hladina alkoholu a zastavily kvasinky. Mutage lze dokonce konzumovat samostatně, často se jako základ používá brandy, běžněji nazývaná mistelle. I když to není technicky víno, mistelle může mít podobný potenciál stárnutí a pít jako víno obohacené.

Portský vinný sklep s dřevěnými sudy v portugalském Portu / Getty

Jak dlouho mohou sladká vína stárnout?

Sladká a obohacená vína jsou jedny z nejbezpečnějších sázek pro dlouhodobé stárnutí. Vyrábí se s důrazem na kyselost a přidanou konzervační sílu ve formě vysokého cukru a někdy i alkoholu. Tato vína jsou známá svou dlouhověkostí.

Vintage Port má být stárnut po dobu nejméně 15 let, i když je preferováno několik desetiletí. Totéž platí pro kvalitní Madeiru, uvařené víno prý vydrží věčně. Tokaj a Sauternes jsou neopevněná vína, která mohou zrát po celá desetiletí, což vedlo k rekordním cenám v aukci starožitných lahví.

Jak tyto lahve stárnou, sladkost nezmizí, ale víno získá tmavší chuť. Zajistí lepší rovnováhu mezi tím, co mohlo chutnat jako jednoduchý cukr, když bylo víno mladé.

Sherry se nalévá / Getty

Servírování sladkých vín

Při podávání hostů lehce sladká vína jako a Středně suchý rizling nebo Milé Lambrusco se obvykle rychle spotřebují, jako suchá vína. Většina lidí má však tendenci sladší možnosti popíjet pomaleji, proto zvažte vhodnou velikost porce s velmi sladkým vínem. Mnoho vážných sladkých vín se dodává v polovičních lahvích, které vyhovují jejich koncentrovanému obsahu.

Sladká vína lze podávat v běžných skleničkách na víno, zvláště pokud si na nich pochutnáváte jen občas. Měli byste se však vyhnout dekorativním miniaturním sklenicím, protože brání víření a vůni, které jsou cennou součástí oceňování těchto vín. Jestli chceš vyhrazená nádoba na obohacená vína , portské sklo s krátkou miskou ve tvaru tulipánu je užitečné ke snížení expozice alkoholickým parám a koncentraci aroma.

Všechna sladká vína by měla být lehce chlazená. Zhoršuje vnímání cukru, ale nebrání jemným příchutím.

S tolika styly a proměnnými, od způsobu výroby vína až po jeho hrozny a stáří, je jasné, že sladká vína nejsou o nic méně složitá než ta suchá, kterým se dostává největší pozornosti veřejnosti. Ti, kteří jsou natolik zvědaví, aby je objevili, budou odměněni spoustou nových a jedinečných chutí a textur, to vše díky sladkosti.