Je červenec podél severního pobřeží Španělska a já podnikám dlouhou zpožděnou první cestu do Mekky s dobrým jídlem: San Sebastián. Ale než dokončíme malebnou cestu z Bilbaa do města s nejvíce michelinskými hvězdami na obyvatele, ochutná místní jablečný mošt a více než pár doušků Txakoli, strohého, ale osvěžujícího regionálního vína vyrobeného z temného hroznu Hondarribi Zuri. K dispozici bude také spousta mořských plodů, zvýrazněná slanou treskou (bacalao), mořský ďas, konzervovaný tuňák, ančovičky, chobotnice a další.

Stačí říci, že v Baskicku, který zahrnuje nezávislý region ve Španělsku, není nedostatek jemných surovin
Navarry, ale především provincie Vizcaya (zakotvené v Bilbau), Alava a Gipuzkoa (domov San Sebastiánu, aka
Donostia v baskičtině). A právě tyto ingredience, z nichž většina pochází z Atlantického oceánu nebo blízkých farem, tvoří základ baskického vaření, což šéfkuchař Eder Montero, který se narodil v Bilbau, popisuje jako „jídlo, které je o kvalitě, vařené lidmi, kteří opravdu se zajímají o jídlo a kdo mluví o jídle při jídle, i když je to jiné jídlo než to, co jedí. “

Taková je dynamika baskického stolu, tvrdí Montero. Šéfkuchař a jeho manželka Alexandra Raij vlastní a provozují baskickou restauraci Txikito v newyorské čtvrti Chelsea spolu s nedalekým tapas barem El Quinto Pino. 'Baskický stůl není o zářivých barvách nebo přísném sezónním vaření,' říká. 'Je to zemité a tradiční a velmi dobré.' Zajímavostí je, že víceméně všichni děláme stejná jídla, kromě toho, že pokud je váš dobrý, a jsem si jistý, že ano, můj bude lepší. Alespoň tak si myslíme. “

A v kostce se skrývá přístup Basků ke kuchyni: důraz je kladen na kvazikonkurenční domácí jídla připravovaná na základě tradičních receptů a místních produktů. A jaký místní produkt je číslo jedna na nákupním seznamu každého seriózního baskického kuchaře? To by bylo bacalao, něco, co Montero říká, „přísada číslo 1, 2 a 3“ v Baskicku. Pokud jde o čerstvé ryby, Baskové rádi používají mořské ryby (znásilnění), kambaly velké (rodaballo) a štikozubce obecného (merluza), často grilované a přelité olivovým olejem a citronovou šťávou, nebo oblečené v utilitární salsa vizcaina (recept níže).

'Neděláme domýšlivky,' říká mi Montero, když jsem v baru v Txikito zakousl do jednohubky vyléčené ančovičky, pikantní papriky a vajíčka natvrdo. 'Ale jsme vnímáni jako trendy díky úspěchu slavných šéfkuchařů San Sebastiánu, lidí jako Luis Irizar a Juan Marí Arzak, a později Martín Berasategui a můj osobní favorit mezi mladšími kuchaři, Andoni Aduriz.'

Pokud jsou baskičtí lidé pevně oddaní své vlastní kuchyni, kterou jsou, bylo by logické, že jsou také velkými spotřebiteli svých vlastních vín, i když obývají chladnou, často deštivou část Španělska, která se sotva kvalifikuje jako učebnicové víno země.
Během našeho červencového podniku v Baskicku denní teploty sotva dosáhly 70 ° F a byla tam častá mlha, déšť a věčná oblačnost. Počasí, jako je toto, vás nutí přemýšlet, jestli zde může nějaká hrozna správně dozrát, a po pravdě řečeno, je to jen tlustý, zeleně zbarvený Hondarribi Zuri, který má za takových podmínek šanci na výrobu chutného vína.

Bez dubu a obdařen přírodním oxidem uhličitým, který dodává příjemný spritz, je Txakoli (vyslovováno CHAH-ko-lee a vyrobené z Hondarribi Zuri) baskické víno. Je to skákavé bílé víno s nízkým obsahem alkoholu, které vychází z láhve s tak velkým množstvím alkoholu, že domorodí Baskové víno „rozbijí“ nalitím alespoň z jedné stopy nad sklenici, aby do ní dostali trochu vzduchu. Pokud noha nestačí, viděl jsem, jak barmani lámali Txakoli nalitím z několika stop nad sklenici, podobně jako si Středoevropané nalévají mátový čaj.
'Věřte tomu nebo ne, Txakoli je ve Spojených státech opravdu trendy,' říká Marnie Old, someliér a pedagog vína z Filadelfie, se kterým jsem cestoval do Baskicka. 'Zdá se, že se toto jméno líbí zejména mladým lidem.' Je to pro ně zábava a nekomplikované pití. “
Ano, ale není to potenciálně příliš kyselé na něco jiného než slanou zelenou olivu plněnou ančovičkou? Ne podle Ilila Talpaza, izraelského serveru v Txikito, který mi dal uši, když jsem navrhl, že pro některé pijáky vína je Txakoli podobný kyselině z baterie. Po slovním bičování jsem pohlédl na Montera, který se pobaveně šklebil.

'Máme rádi naše Txakoli,' řekl. 'Uznává se, čím to je: baskické víno.' Možná toho hodně nepijete, ale s něčím slaným je to skvělé. “

Následuje tři baskické recepty s laskavým svolením Alexandra Raij a Eder Montero, šéfkuchaře / majitelů společností Txikito a El Quinto Pino v New Yorku.

Škeble v petrželkové omáčce
Toto klasické baskické pokrmy z mořských plodů se připravuje rychle a snadno. Jeho úspěch spočívá v použití vysoce kvalitních čerstvých škeblí, které nebyly převařené. Abyste dosáhli správné textury svých škeblí, škeble lehce uvařte, dokud se neotevřou, a poté je zalijte hotovou zelenou omáčkou.

24 manilských škeblí
1⁄4 šálku olivového oleje
2 stroužky česneku, nastrouhané na mikro rovině
nebo mleté
1 baskická červená chilli paprička nebo
1 thajské ptačí oko chile
3 lžíce petrželky, nasekané
3⁄4 šálku suchého bílého vína, tj. Txakoli nebo
Sherry Heřmánek
Sůl podle chuti

Opláchněte škeble několika změnami čerstvé vody a osušte. Zahřejte malou pánvi, která je dostatečně velká, aby se do ní vešly škeble. Přidejte olivový olej a snižte teplotu. Přidejte česnek a červenou papriku / chile dle výběru a vařte, dokud nebude neprůhledná (jen několik sekund). Přidejte škeble, polovinu petrželky a víno. Snižte teplotu na střední a trochu protřepejte pánev. Jakmile se škeble začnou otevírat, vyjměte je jeden po druhém do teplé keramické misky. Když jsou všechny odstraněny, přidejte zbývající petržel na pánev a dochuťte solí. Upravte koření a omáčku dále omezte, pokud se alkohol ve víně neodvařil. Nalijte tekutinu přes škeble a okamžitě podávejte s chlebem na vytření zelené omáčky. Slouží 4 až 6.

Doporučení k vínu: Txomoli společnosti Txomín Etxaniz nabízí čisté příchutě zeleného jablka a citronové limetky, které jsou jako stvořené pro tento slaný, česnekový přípravek. Je těžké navrhnout alternativy k Txakoli kvůli jeho jedinečnému charakteru a skutečnosti, že je to jediná baskická bílá, ale mezi další suché bílé patří Albariño, Chablis, Vermentino a Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (červené fazole ve stylu Tolosa s dušenými masy)
Protože každá fazole je jiná, a proto se vaří jinak, toto jídlo vyžaduje, abyste používali své instinkty a kupovali fazole od zdroje, který prodává dostatek fazolí, aby nebyly příliš staré. Je lepší používat americké fazole, které jsou čerstvé, na rozdíl od dovážených španělských fazolí, které mohly sedět ve skladu. Pokud nemůžete najít čerstvé fazole Navarran nebo Basque, nahraďte domácí fazole Rio Zape od společnosti Rancho Gordo (ranchogordo.com) nebo podobné červené fazole s tenkou slupkou.

1 libra červených fazolí, namočená noc předtím v lednici
1 velká španělská cibule, celá a neloupaná
1 pórek, rozdělit a opláchnout
1 mrkev, oloupaná
1 česnek hlava, celý a neloupaný
1 bobkový list
2 větvičky tymiánu
1⁄2 malé hlavičky savojského zelí (druhou polovinu si nechejte na ozdobu)
2 unce šunky Serrano nebo prosciutto
1 odkaz Španělské chorizo
8 uncí vepřového břicha
11⁄2 libry dětské zadní žebrované desky nebo 6 žeber v jedné desce, nerozřezané
2 odkazy morcilla krev klobása, volitelně (k dispozici od
Despaña značkové potraviny)
2 čili guajillo, nasazené, nebo 3 papriky Nora, nasazené
(k dispozici u značkových potravin Despaña)
3 lžíce soli a další podle potřeby
1⁄4 šálku olivového oleje

Ozdobte přísady:
1⁄4 šálku olivového oleje
2 stroužky česneku, tenké plátky
3 nakládané zelené papriky, jako pepperoncini, nakrájené na tenké plátky
Zbývající polovina savojského zelí, nakrájená na stuhy a vařená
až do nabídky ve slané vodě, vyhrazeno

V 8-kvartovém hrnci přikryjte fazole a všechny přísady kromě těch, které zdobí 6 palců vody, a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud maso a zelenina nebudou měkké, vepřové břicho, klobásy a žebírka, jak jsou obě vařená (nevařte). Před nakrájením na 6 kusů maso (los sacramentos) nechejte vychladnout. Pokračujte ve vaření fazolí, často kontrolujte a podle potřeby přidávejte vodu (celkem až 3 hodiny). Když jsou fazole něžné, vyjměte a vyhoďte zelí, sušené chilli papričky a česnekovou hlavu. Oloupejte cibuli a pyré s mrkví, trochou fazolového likéru a šálkem fazolí. Šlehejte zpět do fazolí na tělo.

Podávat: Zahřejte fazole a upravte koření. Rozdělte mezi 6 misek a poté podávejte s masem a zelím na boku. Chcete-li ozdobit, posypte fazole nakládanými paprikami. Mezitím ohřejte olivový olej a česnek, dokud česnek není jen zlatý, a lžící přes fazole. Slouží 6.

Doporučení k vínu: Navzdory přítomnosti masa a uzenin v tomto jídle se Txakoli hodí k jakémukoli baskickému jídlu. Pokud jste vyzkoušeli Txomín Extaniz s vašimi škeble v zelené omáčce, pak se rozhodněte pro Txakoli od Ameztoi nebo Itsas Mendi. Pokud ji najdete, růžově zbarvený Rubentis od Ameztoi vyrobený z červeného hroznu Hondarribi Beltza směřuje více k nektarince než k zeleným jablkům a citrusům. Určité červené od Rioja nebo Navarra by také mohly fungovat.

Omáčka Vizcaina
Tato typická baskická omáčka má nesčetné verze, ale toto jednoduché ztvárnění je vyrobeno z každodenních surovin. Nalijte na pečené nebo smažené brambory, solenou tresku nebo grilovaná kuřecí prsa.

10 suchých choricero paprik nebo nahradit Guajillo
papriky, k dispozici ve většině mexických a specialit
trhy s potravinami
3 lžíce olivového oleje
4 unce šunky Serrano nebo slaniny, nakrájené na malé kousky
8 šálků nakrájené žluté cibule
3 lžíce kosher soli
4 stroužky česneku, tenké plátky
1 čajová lžička pimentónu nebo jakákoli kvalita nekouřená
Španělská paprika
1 šálek konzervovaných rajčat

Opečte papriky na suché, horké pánvi z obou stran, dokud nebudou jen ohebné, asi 30 sekund. Odstraňte stonky a roztrhněte otevřené papriky, abyste odstranili a vyhodili semena. Umístěte nasazené papriky do vroucí horké vody pomocí závaží, aby se zabránilo vznášení. Nechte strmé, dokud nebudou plné, a můžete lžící seškrábnout rehydratované maso od pokožky. Zlikvidujte kůži. Rezervujte si buničinu pepře i vodu.

Mezitím ve 3litrovém hrnci opatrně rozpálíme olivový olej a přidáme šunku nebo slaninu. Vařte 5 minut a přidejte cibuli a česnek a vše potřete olejem. Míchejte 5 minut odkryté. Osolíme a vaříme zakryté na mírném ohni, dokud cibule není sladká a zvadlá. Odkryjte a pokračujte v vaření za stálého míchání, dokud není cibule velmi sladká a rovnoměrně zlatá, ale nezhnědlá, chcete cibuli rozpustit. Přidejte vyhrazenou pepřovou dužinu a pimentón. Vařte 5 minut. Zvyšte teplotu na středně vysokou a přidejte rajčata a při přidávání je rozdrťte rukou. Vařte, dokud rajčata neztratí kyselost. Sejměte z tepla a nechte alespoň 20 minut vychladnout.
Pokud používáte papričky choricero, přidejte špetku kajenského prášku na punč. Pokud se používá Guajillo, měli by mít spoustu úderu. Přenést do
mixér nebo kuchyňský robot v dávkách a pyré teplé, ale ne horké. V případě potřeby přidejte do směsi vyhrazenou namáčecí vodu. Slouží 6.