Jazyk vína až příliš často vyvolává frustraci. Hojí se nevyslovitelných a nepřekládatelných výrazů. Ale i ta nejjednodušší slova, jako suchá a sladká, mohou pijáka vína uvést v omyl. Ve skutečnosti jsou tato dvě slova někdy nejvíce matoucí.

Víno začíná jako hroznová šťáva s dostatkem přírodního cukru, zejména fruktózy a glukózy. Fruktóza je sladší a obvykle fermentuje pomaleji než glukóza. Jakmile je fermentace dokončena, cukry se většinou změnily na oxid uhličitý a alkohol. Obvykle ale nějaký nekvasený cukr zůstává. Tomu se říká zbytkový cukr.

„Suchost“ hotového vína je určena zbytkovým cukrem, měřeným jako poměr hmotnosti k objemu, obvykle gramů na litr. Ale to samo o sobě neurčuje, jak bude ve skutečnosti chutnat. Víno s 1 procentem zbytkového cukru (nebo 10 g / l) se může zdát docela suché, pokud se jedná o bílé víno s velkou kyselostí, stejně jako červené víno, pokud má vysoký obsah tříslovin.

Základním pravidlem je, že vína s obsahem zbytkového cukru 10 g / l nebo méně jsou obvykle považována za suchá vína. (Většina degustátorů nedokáže zjistit sladkost pod 4 až 5 g / l.) Při 10 až 24 g / l jsou vína považována za středně sladká nebo nesušená. Některá dekadentně bohatá dezertní vína dosahují směšných úrovní s více než 450 g / l nebo zbytkovým cukrem. Pro srovnání, Coca-Cola má 108 g / l (asi 11% zbytkového cukru).

Chcete-li se ponořit hlouběji, International Riesling Foundation definuje čtyři kategorie sladkosti založené na poměru cukru k kyselině, přičemž další vylepšení závisí na pH hotového vína. Na zadní etiketě lahví Riesling je často vytištěna lineární stupnice odrážející tyto hodnoty. Užitečné je, že uznává, že cukr sám o sobě neurčuje sladkost. Aromatická bílá vína jako Ryzlink rýnský, Chenin Blanc a Gewurztraminer mohou vyvážit zbytkový cukr s vyšší celkovou kyselostí, což působí dojmem sucha.

To je jeden z důvodů, proč mnoho vín, dokonce i těch technicky nevysušených, může chutnat na sucho. A v některých případech se suchá vína mohou zdát sladká. Souvisí to s tím, jak vnímáme chuť.

A to je místo, kde se věci komplikují.

Sladkost a váš genetický kód

Tim Hanni, MW , zasvětil svůj život výzkumu historie sladkých vín a faktorům, které ovlivňují smyslové vnímání. Věří, že rozdílné vnímání sladkosti u lidí je založeno na genetických fenotypech - skutečných fyzických vlastnostech, které ovlivňují konkrétní smysly.

Jednonukleotidové polymorfismy (SNP) jsou běžné genetické variace. Představte si je jako své osobní stavební kameny genetického kódu. Silně ovlivňují to, jak vnímáte alkohol.

Zhruba 15 procent lidí chutí alkohol sladce, a to i při vysokých hladinách. Jedná se většinou o muže a nemají problém s pitím vín s obsahem alkoholu, který by zahřál obyčejné chutě.

Častější variace SNP vyvolává pocit oteplování při střední až vysoké hladině alkoholu. Pro degustátory s určitými sekvencemi SNP je cokoli nad 12% až 13% alkoholu naprosto nepříjemné - doslova hoří. Tito lidé, říká Hanni, se nikdy nepřizpůsobí, aby si užívali skotskou.

Alkohol je jen jednou z několika proměnných neboli nárazníků, které ovlivňují dojem sladkosti, cukr stranou.

Další faktory ovlivňující smysl pro sladkost

Tim Donahue, instruktor enologie ve společnosti Walla Walla Community College ve Washingtonu říká, že „víno se zbytkovým cukrem 10 g / l a celkovou kyselostí 5 g / l bude chutnat mnohem sladší než víno se zbytkovým cukrem 30 g / l, ale [celková kyselost] 9 g / l.“

Kromě toho říká Hanni: „Můžete mít dvě vína identická se zbytkovým cukrem, kyselinou a pH a jedno chutná suchěji než druhé, založené na pufrech obsažených ve víně, spolu s individuální genetikou.“

Některé vyrovnávací paměti snižují dojem sladkosti, zatímco jiné ji zesilují. Spolu s alkoholem může glycerin přidat chuť bez cukru. Kyseliny a pH, taniny a draslík mohou dělat opak.

Dokonce i chemie vašich slin může mít dopad, říká Donahue.

'V závislosti na tom, jak vaše sliny přenášejí chemikálii na vaše patro a kolik sodíku, vápníku a enzymů máte, to vše může změnit vaše vnímání sladkosti,' říká.

Podmínky ochutnávky vín a co ve skutečnosti znamenají

Triesloviny hrají důležitou roli ve vnímání suchých červených vín. Taniny, říká Hanni, jsou svíravé a vysychají vám v ústech, podobně jako když jste nasáli čajový sáček. Takže velké červené víno se silným obsahem tříslovin může mít zbytkový cukr, přesto je suché. Taniny poskytují smyslové rozptýlení, které odvádí pozornost od sladkosti.

'Pokud ti někdo lechtá na zátylku a šlápne na nohu, už si ty lechtání nevšimneš,' říká Hanni.

Závěrem, říká Hanni, „je to, že sladká je kategorie chutí. Některá umělá sladidla mají pro některé ochutnávače chuť kovová. Jiní nemohou rozlišovat. Ve víně jsou i jiné sladké sloučeniny, které chutnají sladce, ale nejsou měřeny zbytkovým cukrem. Takže to odpovídá, jak se technicky suché víno může zdát sladší než víno s dvojnásobným množstvím [zbytkového cukru]. Kombinace alkoholu, vnímání alkoholu a potenciálně sladkých aminokyselin přispívá k vnímání sladkosti, která není měřena cukrem. “

Ještě jeden bod: velmi zralé ovoce může vyvolat dojem sladkosti i ve víně, které bylo kvašené úplně suché.

Spojte to dohromady a je jasné, že si lidé musí vyzkoušet své vlastní chuťové pohárky, aby určili své osobní měřítko příchutí, které jim nejvíce chutnají.