Po chladném období dešťů dny v Kalifornii rostou a slunce změkčující zemi zahřívá. Jarní odměna přichází v podobě pikantního endivie, zelených zelí, ranních smrků, mladých jehňat a posledních sladkých krabů Dungeness až do zimy.

Kalifornští kuchaři, kteří se stále intenzivněji zaměřují na místní produkci, se vrhli na tyto dárky sezóny. S více možnostmi ve svých komorách mají tendenci navrhovat složitější a komplikovanější jízdné.

Spousta kalifornských vinařství má lahůdky, kde se můžete dobře odnést. Mnoho dalších, jako Jordan a Iron Horse, mají talentované kuchaře, kteří připravují hostiny pro soukromé akce. Ale veřejné restaurace s bílými ubrusy ve vinařstvích jsou ohroženým druhem. Stali se obětí územních předpisů (Napa je zakazuje), konkurence s místními restauracemi a náročných ziskových marží. Kromě toho si vinařství nepřeje rozdělit svou energii tím, že se vydá do jiného oboru podnikání.

Výsledkem je, že v Kalifornii zbývá jen hrstka luxusních restaurací založených na vinařství, a tento počet může být ve skutečnosti na ústupu (i když se šíří zvěsti, že Francis Ford Coppola je někde v Sonoma County odhodlán něco udělat).

Čtyři zde popsané restaurace patří mezi nejlepší ve vinařské zemi a jejich kuchaři jsou certifikovanými superhvězdami. Dvě z těchto restaurací, étoile v Domaine Chandon a The Restaurant at Wente Vineyards, jsou legendy. Domaine Chandon bylo prvním vinařstvím v Napa Valley, které ve svých prostorách nabídlo luxusní stolování, a zůstává jedinou luxusní restaurací vinařství v údolí. Šéfkuchař Chris Manning, který byl u kormidla od roku 2001, absolvoval Kalifornskou kulinářskou akademii v San Francisku a své dovednosti zdokonalil na známém Campton Place, než se přestěhoval do étoile.

Obyvatelé oblasti Bay Area se již 21 let vydávají na cestu do údolí Livermore, kde mohou večeřet v restauraci ve vinicích Wente. Jízdné, čerstvé a regionální v Kalifornii, se dotýká Itálie a Francie, ale inspirace může pocházet odkudkoli. „Jste vždy kolem jednotlivců, kteří se zajímají o víno a jídlo,“ říká výkonný kuchař Jerry Regester o svých kolegech. Mezi jeho předchozí působení patří Domaine Chandon (skutečná živná půda pro kalifornské kuchaře), Highlands Inn a The Lodge at Pebble Beach.

Zbylé dvě restaurace jsou relativní nováčky, ale na chvíli budou, soudit podle jejich popularity v příslušných regionech. Deborah's Dining Room ve společnosti Justin Vineyards, Paso Robles a Marinus ve společnosti Bernardus Lodge & Winery v Carmel Valley dokazují, že talent a hluboce zakořeněné úsilí o kvalitu mohou uspět.

Justin, zastrčený v kopcovitém, odlehlém severozápadním rohu Paso Robles, se stal cílem svého hostince Just Inn a Deborah's Dining Room. Výkonný šéfkuchař Ryan Swarthout, absolvent Kalifornské kulinářské akademie z roku 1997, získal svá páska v některých nejlepších restauracích v San Francisku. Toto je jeho pátý rok u Justina.

Marinus je jediná restaurace z těchto čtyř, která se nenachází přímo u vinařství. Ta druhá je závratnou jízdou přes pobřežní kopce, zatímco restaurace a hostinec jsou jen pár kilometrů od hlavní silnice 1 jižně od Monterey. Před příchodem do společnosti Marinus v roce 1999 byl šéfkuchař Cal Stamenov výkonným šéfkuchařem restaurace Pacific's Edge v Highlands Inn v Carmelu a stejně jako mnoho dalších absolvoval stáž v Domaine Chandon.

Kuchaři ve vinařských restauracích obvykle dobře rozumějí párování vín a potravin, což překračuje chápání kuchařů v běžných restauracích. I v nejrespektovanějších restauracích může mít šéfkuchař málo času nebo sklonu studovat svůj vinný lístek, zatímco someliér má v kuchyni omezený vliv. Pokud jste někdy narazili na vinný lístek, který v nabídce vypadal jako kilter, pravděpodobně proto.

Ale pokud jste kuchařem ve vinařské restauraci: „Máte šanci pracovat přímo s vinaři, jít s nimi ochutnávat, což je jednoznačná výhoda při navrhování jídla tak, aby dobře ladilo s vínem,“ říká Manning. Hovoří hlavně o stole a šumivých vínech Domaine Chandon - dokonce si váží dávkami - ale 500 etiketový seznam étoile obsahuje spoustu skvělých vín z celého světa. Manning je vystaven široké škále vín: Cabernets od Bryant a Araujo, Sauvignon Blancs z Cloudy Bay a Cliff Lede atd.

Jídelna Deborah má kromě Justinovy ​​také kompletní vinný lístek. 'Myslím si, že v naší situaci máme výhodu v práci s jinými než našimi víny,' říká šéfkuchař Ryan Swarthout. '[Majitel] Justin [Baldwin] je ochoten nechat nás otevřít další lahve a spárovat je. Ve skutečnosti to vyžaduje. “ Masivní seznam sahá od Champagne a Bordeaux přes Burgundsko až po Chianti a další, což umožňuje společnosti Swarthout, která úzce spolupracuje s ředitelem vína Markem Jensenem, vzít si talíře a vína s přesnou přesností.

Tuto přesnost lze měřit způsobem, jakým Jerry Regester ve Wente spojuje víno se svým krabovým salátem Dungeness. Možná si myslíte, že by tento sladký korýš vyžadoval Chardonnay, a bezpochyby většina krabího salátu v Kalifornii je utopena v oceánech máslového dubového Chardu. Ale Regester je páruje s bílou Meritage kvůli krvavě oranžové vinaigrette, která dodává salátu štiplavost. 'Víno je svěží a kyselé a do toho bohatého krabího masa jde čistě.' A vinaigretta s tímto citrusem je také pěkná směs, “říká.

Tempo tohoto jarního pokrmu jsme nastavili elegantním prskavkem doprovázejícím startér Ahi ve stylu sushi ve stylu kaviáru, následovaný suchou směsí Semillon-Sauvignon Blanc spárovanou s krabím salátem. Dále přichází bohatý Chardonnay a trochu oddych, elegantní houbová polévka, která vás připraví na vrchol, červená směs v bordeauxském stylu spárovaná se šťavnatým jarním jehněčím. Dezert, pokud vám zbyl pokoj, je jen na vás.

TUNA „ALLA NAPOLETANA“ S OSETRA CAVIAREM
S laskavým svolením šéfkuchaře Chrisa Manninga z hvězdy v Domaine Chandon.

Tuňák o objemu 4 unce (stupeň Ahi), nakrájený na malé kostičky
1 lžíce pažitky, nasekané
3 lžíce extra panenského olivového oleje, rozděleno
Mořská sůl podle chuti
Bílý pepř, podle chuti
1 1/4 čajové lžičky citronové šťávy, rozdělené
4 unce romské rajče, oloupané, nasazené a nakrájené na malé kousky
1/4 šálku cukety, umyté, nakrájené na malé kousky

Pro citronový krém:
1/4 šálku silného krému
2 čajové lžičky citronové šťávy

Pro montáž:
1 unce kaviáru Osetra
2 lžíce citronové kůry, sušené

Spojte tuňáka, pažitku, 1 lžíci olivového oleje a sůl a pepř podle chuti v nerezové misce a dobře promíchejte.
Smíchejte rajče, 1 lžičku citronové šťávy, 1 lžíci olivového oleje a sůl a pepř podle chuti v nerezové misce a dobře promíchejte.

Smíchejte cuketu, 1/4 čajové lžičky citronové šťávy, 1 lžíci olivového oleje a sůl a pepř podle chuti a dobře promíchejte.
Příprava citronového krému: V nerezové misce ušlehejte krém do tuhého stavu, promíchejte citronovou šťávou a dochuťte solí.
Sestavení: Do pětipalcové kruhové formy nejprve vložte rajče, potom cuketu a nakonec tatarák. Odstraňte prstencovou formu, dollop s citronovým krémem a nahoře s kaviárem. Posypte talíř citronovou kůrou a podávejte s tenkými křupavými krekry. Slouží 2.

Doporučení k vínu: Bohaté chutě sushi ahi a kaviáru se dokonale snoubí s elegancí a svěžestí étoile 2001 Rosé.

ŠALÁT Z KRABINY S PRAŽENOU ŘEPOU, ARUGULOU A KŘÍŽOVOU ORANŽOVOU VINAIGRETOU
S laskavým svolením šéfkuchaře Jerry Regester z The Restaurant at Wente Vineyards.

Pro vinaigrette:
4 krevní pomeranče
1 lžíce zázvoru, strouhaný
1 lžíce medu
Sůl a pepř na dochucení
1 šálek extra panenského olivového oleje

K salátu:
3 celé řepy
3 lžíce bílého vinného octa
8 uncí masa krabů Dungeness, vyzvednuto
1 šálek rukoly
1 svazek pažitky, nasekaný

Chcete-li udělat vinaigrette: Odšťavněte dva z pomerančů. Přidejte zázvor, med a špetku soli a pepře, poté pomalu šlehejte v mixovací misce olivový olej. Odložte a použijte při konečném pokovování.

Příprava salátu: Předehřejte troubu na 325 ° F. Hoďte řepu s octem, špetkou soli a pepře a šplouchnutím vody, pak přikryjte a pečte v troubě do měkka. Řepu necháme vychladnout, poté ji oloupeme a nakrájíme na středně velké kousky. Hoďte řepu s postřikem vinaigrette a vložte do servírovací misky.

Poté oloupejte další dva zbývající pomeranče a vyřízněte segmenty. Hodte oranžové segmenty, kraba a rukolu do mixovací nádoby s trochou vinaigrette. Umístěte na řepu, která je již v servírovací misce. Slouží 4.
Doporučení k vínu: Vyzkoušejte Wente 2004 White Meritage. Tato směs Semillon a Sauvignon Blanc má citrusové příchutě, které odrážejí vinaigrette, zatímco kyselost vína vyvažuje bohatost krabího masa.

ČESNEKOVÁ A PORTOBELLOVÁ POLÉVKA S KOZÍM SÝREM A BÍLÝM TRUFÁLOVÝM OLEJEM
S laskavým svolením šéfkuchaře Cal Stamenova z Marinus.

2 plátky slaniny uzené slaninou nakrájené na půl palce
5 šalot, oloupaných a nakrájených na plátky
1 česnek z hlavy, oloupaný a nakrájený na plátky
1 střední pórek, očištěný a nakrájený na půlpalcové kousky
Pět šestipalcových čepic a stonků Portobello v kostkách
1/2 láhev Pinot Noir
2 šálky kuřecího vývaru
2 šálky krému
Sůl a pepř na dochucení
Česnekové krutony
4 lžíce kozího sýra
5 kapek na polévku z bílého lanýžového oleje (volitelně)
Česnekové květiny, na ozdobu

V hrnci s těžkým dnem vypijte slaninu, šalotku, česnek a pórek, dokud nebude průhledný.
Přidejte Portobellos a pokračujte v potu, dokud se z hub neodstraní asi 90% vlhkosti.
Přidejte Pinot Noir a snižte na tři čtvrtiny.

Houby přikryjeme kuřecím vývarem a necháme pomalu uvařit. Přidejte smetanu, přiveďte k varu a protlačte. Dobře okoreníme a necháme projít jemným sítem. Udržet v teple.

Podáváme s česnekovými krutony, rozdrceným kozím sýrem a česnekovými květinami. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay má kyselost a intenzitu ovoce, aby obstála v této chutné polévce.

HERB CRUSTED STRIP LOIN S CREAMED MORELS, HARICOT VERTS A ODŮVODNĚNÍ OSVĚDČENÍ
S laskavým svolením šéfkuchaře Ryana Swarthouta, Deborah's Dining Room ve Justin Vineyards & Winery.

Společnost Swarthout doporučuje koupit pokud možno staré, dobře mramorované maso nejvyšší kvality.

Pro esenci Odůvodnění:
3 šálky Odůvodnění (nebo jakýkoli dobrý Bordeaux červený)
1 stroužek česneku, drcený
2 šálky silného telecího masa
1 lžíce másla
Sůl a pepř na dochucení

Pro smetanové smrži:
2 lžíce másla
2 lžíce šalotky, mleté
1/2 libry čerstvé smrži (může být nahrazena jakákoli houba)
1/2 šálku bílého vína
1 šálek silného krému
Sůl a pepř na dochucení

Pro verice haricot:
1 libra haricot verts (francouzské zelené fazole)
1 lžíce másla
Sůl a pepř na dochucení

Pro bylinkovou kůru:
1 lžíce česneku, mletá
2 lžíce ploché petrželky nasekané
2 lžíce citronového tymiánu, nasekané
1 lžíce rozmarýnu, nasekané
2 lžíce olivového oleje

Pro bederní pás:
Čtyři 6-unce New York pás bedra, vyčistit a oříznout
3 lžíce olivového oleje
Sůl a pepř

Aby byla esence Odůvodnění: Umístěte červené víno a rozdrcený stroužek česneku do hrnce s omáčkou na středně vysoké teplotě. Přiveďte k varu a snižte o tři čtvrtiny. Přidejte telecí vývar a zredukujte ho na hustou hmotu. Přeceďte a dochuťte omáčkou s máslem a dochuťte solí a pepřem. Dát stranou.

Výroba krémových smržů: Na středním ohni rozpustíme máslo na pánvi. Přidejte šalotku a restujte do měkka. Míchejte smrži a bílé víno a vařte. Snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte, dokud se bílé víno téměř neodpaří. Přidejte smetanu a vařte, dokud se omáčka dostatečně nezredukuje na houby. Dochutíme solí a pepřem. Dát stranou.

Chcete-li udělat haricot verts: Přiveďte solenou vodu k varu a ořízněte konce fazolí. Připravte ledovou lázeň. Fazole blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 30 sekund, poté je vyjměte z vroucí vody a přidejte do ledové lázně. Po ochlazení vyjměte fazole z ledové lázně a dobře je vypusťte. Odložte stranou, abyste talíř později dokončili.

Jak vyrobit bylinkovou krustu: Smíchejte mletý česnek, petržel, tymián, rozmarýn a olivový olej v misce a vytvořte pastu. Dát stranou.

Chcete-li, aby byl proužek bederní: Předehřejte troubu na 375 ° F. Hovězí maso z obou stran dochuťte solí a pepřem. Na středně vysoké teplotě rozpálíme olivový olej na pánvi. Pečeně přidejte pánev na hřbet a rozpálíme po dobu jedné minuty z obou stran. Vyjměte hovězí maso z pánve a rozložte bylinkovou směs na obě strany beder. Vložte zpět do pánve a vložte do trouby. Pečte po dobu 7 minut, nebo dokud nedosáhne požadované slasti. Vyjměte z trouby a odložte na odpočinek.

Sestavení: Zahřejte smrž. Rozpusťte máslo a restujte fazole, dokud se neohřeje. Dochutíme solí a pepřem. Umístěte fazole do středu talíře. Nakrájejte a provětrejte pánev na horní straně fazolí. Lžící 2 lžíce smetanové smrži z pravé strany hovězího masa. Mrkejte omáčku z červeného vína kolem okraje jídla. Ozdobte každý malou větvičkou Mâché, máslového salátu nebo hlávkového salátu Bibb. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Kouřová, gamy chuť Justina 2004 Odůvodnění Bordeauxská směs se spojuje s bohatými zemitými příchutěmi tohoto jídla.

Domaine Chandon
Etoile ve společnosti Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800,736,2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah's Dining Room
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805,237,4149
www.justinwine.com

Vinice Wente
Restaurace ve Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925,456,2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurace Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831,658,3595
www.bernardus.com