V sobotu večer začátkem března 2020, i když nastane rezervace a první bliknutí obav z pandemie, čekání na jednu z Pikantní vesnice pět stolů bylo 45 minut. Hosté se přitiskli k jediné neobsazené zdi restaurace a napili se Cruse Wine Co. šumivá Valdiguié z plastových kelímků, zatímco tiše ochotní hosté ze svých sedadel.

Odměna za jejich trpělivost: stůl překypující velkým podnosem kuřecím masem, palačinkami z pórek, ručně vytaženými nudlemi, jehněčím dršťkem hui mei, hromadami bok choy a příliš mnoha lahvemi vína na to, aby dojel šest.

Spicy Village, která se nachází hned vedle parku Forsyth na severním okraji čínské čtvrti, patří mezi nejoblíbenější newyorské čínské restaurace BYOB a je jednou z nejmenších. Stala se také mekkou pro vinařskou komunitu, kde městští kognoscenti přinášejí lahve z osobních sbírek k ochutnání a sdílení při jídle. Spolumajitelka Wendy Lian je často musí spěchat od stolů, když se zdržují příliš dlouho - nebo alespoň to udělala před městem vypnout jídelní servis 16. března.

O deset měsíců později její stoly zabírají spotřební doplňky a stěnu obejme místo hostů dodávkové kolo. V prosincovém zasněženém odpoledni čekalo u rejstříku na vyzvednutí jedna vytahovací taška. Lian, který sní o tom, že jednoho dne otevře větší a velkolepější restauraci, říká, že tržby klesly o 75%.

Spolumajitelka Wendy Lian, kde všudypřítomná řada hostinců a milovníků vína čekala na jeden z poptávaných stolů Spicy Village / Foto: Caroline Hatchett

Nová čínská čtvrť není tak normální

V září bylo podle newyorské čínské čtvrti trvale uzavřeno 27% podniků v čínské čtvrti Pošlete Chinatown Love , pomocná organizace Covid-19, která pomáhá malým podnikům v asijském vlastnictví.

'Tato místa byla uzamčena s deficitem,' říká Louise Palmer, tisková zástupkyně skupiny. 'Rasistická a xenofobní rétorika byla v éteru v lednu a únoru.' V té době spadá čínský Nový rok a pro okolí je to nejlukrativnější sezóna. Bez této záležitosti už bojovali. A rétorika „kungové chřipky“ nezmizela. “

Při řešení problému Palmer říká, že jazykové bariéry a vedení účetnictví perem a papírem vyřadily podniky z vládní pomoci. Mnoho z nich, například Spicy Village, nepoužívá doručovací aplikace nebo nemá technologii kreditních karet a Chinatown byla jednou z posledních čtvrtí ve městě, kde bylo schváleno venkovní posezení. 'V době, kdy přišlo venkovní stolování, lidé dlužili měsíce a měsíce zpětného nájmu.' Je těžké se z toho plazit, “říká Palmer.

'Nikdy nedojedeme lahve, vypijeme každou poslední kapku a pokud někdo v místnosti chce víno, sdílíme to.' Je to ta nejúžasněji optimistická verze reality. “

Miguel de Leon, ředitel vína, Pinch Chinese

V ještě více specializované sféře BYOBů spočívá velká část přitažlivosti v alchymii setkání s přáteli, jídla skvělého jídla a pití vín, která máte rádi.

„Pokoušet se znovu vytvořit tento zážitek v sólové módě s vytáhnutím nemá smysl,“ říká Miguel de Leon, ředitel vína ve společnosti Pinch Chinese v Soho a pravidelný BYOB. 'Když přinesete všechny tyto lahve, vždy zíráte, ale když ostatní hosté začnou vidět, co pijeme, vždycky říkají: 'Měli jsme to udělat taky.' Nikdy nedojedeme lahve, pijeme každou poslední kapka, a pokud někdo v místnosti chce víno, sdílíme to. Je to ta nejúžasněji optimistická verze reality. “

Peking Duck House, další čínská BYOB oblíbená u vinařských davů, i přes chladnější měsíce nadále využívá venkovní posezení k počasí než pandemie / foto Caroline Hatchett

Zvláštní spojení s komunitou sommu

Shakera Jones přirovnává jídla BYOB k potluck, ale k vínu.

„Prostřednictvím vyprávění příběhů a lahví, které si lidé přinášejí z domova, budujete smysl pro komunitu,“ říká Jones, technologický ředitel zdravotního systému Mount Sinai, nadšenec pro víno a tvůrčí síla v blogu o jídle a víně Black Girls Dine Too . 'Není to domýšlivé.' Nikdo se nechlubí a neponese. Je to jen: ‚Mám zabijáckou láhev, která bude s tímto nudlovým pokrmem pálit. '“

Čínská čtvrť je poseta BYOBy, ale některé mají v srdcích newyorské vinařské komunity zvláštní místo, například Pekingská kachna , Wu's Wonton King Pikantní vesnice, Hop Kee a na pozdní noc Skvělý NY Noodletown . S kombinací štěstí, věrných hostů a vytrvalosti se tyto restaurace doposud držely pandemie. Ale připravují se na obtížnou zimu a nevýrazný čínský Nový rok, jehož slavnosti začínají 12. února.

'Budujete pocit společenství prostřednictvím vyprávění příběhů a lahví, které si lidé donesou z domova.' Není to domýšlivé. Nikdo se nechlubí a neponese. “

Shakera Jones, Black Girls Dine Too

'Myslím, že lidé budou na čínský Nový rok přijímat velké objednávky,' říká Derek Wu, majitel Wu's Wonton King. 'Nemyslím si, že tu budou večeřet.'

Wu dokázal stanovat široký pruh chodníku pro venkovní stolování a instaloval stoly s línými susany. Ačkoli se podnikání s chladnějším počasím zpomalilo, většina z jeho 10 stolů byla obsazena na Den díkůvzdání a v restauraci se rychle rozběhl obchod. Jeden dlouholetý zákazník dokonce poslal autoservis na vyzvednutí jídla.

Wu se však zatím brání přidání doručovací služby.

'Vím, že je to šílené.' Některé restaurace mají plány na rozvoz, ale nikdy to nechci pro Wu, “říká. 'Chci, aby lidé přišli do naší restaurace a zažili jídlo a služby, ten pocit.' Naše jídlo je skutečné kantonské, nikoli amerikanizované, a naši číšníci zacházejí se zákazníky jako s přáteli. “

Majitel Derek Wu před Wu's Wonton King, na rohu East Broadway a Rutgers / foto Caroline Hatchett

Liz Burton, která pracuje v Brooklynská burza vín , je oddaný Wu a vrátil se letos v létě na slavnostní venkovní večeři. 'Jít do restaurace a mít pohostinnost, která vám chyběla, všichni jsme poznamenali, že to bylo poprvé, co si mnozí z nás mohli vzpomenout na úsměv,' říká.

Burton Boyle byl přiveden do newyorského vinařského světa prostřednictvím Chinatown BYOBs. Když přecházela z televizní kariéry na víno, vytvářely restaurace kulisu pro vinařské večeře se someliéry a sběrateli. Vrhla akci Charles Heidsieck na Wu's s celými selaty a živým krabem prezentovaným u stolu a oslavovala tam s Elán spolupracovníky na sváteční ve vinotéce.

'Jít do restaurace a mít pohostinnost, která vám chyběla, všichni jsme poznamenali, že to bylo poprvé, co si mnozí z nás mohli vzpomenout na úsměv,'

Liz Burton Boyle, Brooklynská burza vín

'Je to spojení těchto dvou světů pohostinství, jako byste byli u stolu na Den díkůvzdání s rodinou,' říká. 'Kromě toho, že to nemůžeš replikovat doma.'

Jako mladý sommelier se Ashley Santoro zúčastnil večeří BYOB v pekingském kachním domě se someliérem Patrickem Cappiellem, pro kterého restaurace uložila speciální sadu sklenic na víno. Vintage vydání, degustační skupiny, regionální vitríny a události v časopisech byly všechny výmluvy, aby se nashromáždily do BYOB.

'Když jsi mladý somm, pracuješ šest dní v týdnu a žiješ den volna a ty chvíle, kdy se dostaneš do BYO s přáteli,' říká Santoro. 'Jste jako: 'Chci jít šunka' a podělte se o tato šílená vína, která si opravdu nemůžete dovolit.'

Mark’s Wine & Spirits, místní dodavatel lahví Mott Street / Foto Caroline Hatchett

Čínské BYOB jako součást většího ekosystému

S Caitlin McConnell běží Santoro Víno Leisir , obchod s lahvími v čínské čtvrti, který se nachází za rohem od Wu's. Someliéři by se zastavili u Leisiru pro magnumy na cestě na večeři nebo pro láhev jednoho z oblíbených santorských čínských párů jídel, oranžového vína. Dokonce dodala lahve večeřím ve Wu's, uprostřed jídla.

Leisir, jehož výběr je zaměřen na nízkointervenční a přírodní vína, byl otevřen v polovině roku 2019. Santoro náhodně zahájilo online prodej a vinařský klub jen několik týdnů před pandemií, která vypnula New York City. Operace nebyly snadné. Aby se snížilo riziko infekce, Santoro a McConnell se střídají obsazení malého obchodu . Jsou nuceni vydělat peníze na doručovací služby a v současné době mají u kamarádů pohledávky v hodnotě tisíců dolarů za ztracené víno.

Ale podnikání přežije.

V tradičním sousedském obchodě Mark’s Wines & Spirits klesly tržby podle vedoucího obchodu o 75%. Mark's sedí na ulici 53 Mott Street během několika minut chůze od nejméně pěti BYOB: Peking Duck House, Hop Kee, Vegetariánská restaurace The Original Buddha Bodai Kosher Vegetarian, Great NY Noodletown a Deluxe Green Bo.

Mark's obstarává neformálnější pijáky vína - lidi, kteří popadnou láhev Beaujolais a utíkají. Slouží také mnoha v čínsko-americké komunitě. Během svátků a čínského nového roku není neobvyklé, že nakupující utratí 1 000 USD a více za víno a whisky, které si mohou přivést do okolních restaurací. Tyto prodeje se vypařily.

Je čas předefinovat „sommeliera“?

'Tyto malé podniky mají pro strukturu čínské čtvrti zásadní význam,' říká Palmer. BYOB jsou součástí ekosystému, který vytváří pracovní místa, často pro pracovníky, kteří podporují vícegenerační domácnosti, a pro něž je angličtina druhým jazykem. Palmer, který vyrostl v bohaté komunitě a je napůl Číňan, během své práce se společností Send Chinatown Love zjistil, že každý čtvrtý starší Asiat žije v chudobě v New Yorku a chudí starší Asiaté pravděpodobně žijí s širší rodinou než jakákoli jiná skupina.

„Čínská čtvrť je plná budov činžovních domů stabilizovaných na nájemném a mnoho sousedních restaurací udržuje nízké ceny, protože živí komunitu bez peněz,“ říká.

Santoro ve společnosti Leisir přišlo na to, jak upravit ceny a vylepšit zásoby pro svět zaměřený na dodávky. '[Ale] jak může Spicy Village případně vzniknout všechny tyto poplatky, když prodávají věci za 4 dolary?' ona říká. 'Stejné jídlo by bylo kdekoli jinde za 12 $.'

Hodnota je zabudována do sousedství, ale vytváří komplikace. Levné jídlo řídí podnikání a zároveň ochromuje adaptační schopnosti restaurací.

Zatímco všichni, včetně vinařské komunity, hodně milují, de Leon říká, že sommy nechodí do čínské čtvrti a hledají levné jídlo. Utratil až 200 $ za báječné obědy BYOB naplánované na poledne, ale „nikdo se tam nedostane do 13:00 a my všichni zavádíme, právě když začínají večeři,“ říká de Leon. 'Kde jinde to můžeš udělat?' Dopřejte si lahodné jídlo a docela autentický kulinářský zážitek a pijte, co kurva chcete? Jsem rád, že peníze utratím, protože vím, že tato místa budou skvělá. “

Hop Kee, BYOB pozdě v noci obzvláště oblíbený u profesionálů v pohostinství mimo práci v předpandemických dobách / foto Caroline Hatchett

Těžký rok končí, zatímco nejistá budoucnost začíná

Ve středu v prosinci ve 13:00, předtím, než New York podruhé vypnul stolování, byla v Hop Kee jediná večeře. Během hodiny klesl o druhého hosta pro odběr. Stěny zdobily věnce a šňůry světel a povinný protokol sledování kontraktů odhalil, že den před a stejně tak den před tím přišlo šest stran. Číšníci seděli v kabinách a kontrolovali jejich telefony, jeden si prolomil klouby a byl to jediný zvuk v restauracích, kromě hrnců a pánví řinčících v kuchyni.

Hop Kee je kantonská restaurace s hotovostí, bez rozvozu na ulici Mott Street. De Leon tomu říká „země obvyklého jídla“ a má chuť na jejich jídlo, vyhraje tuny a vepřové kotlety. Bez venkovního posezení a zákazu stolování ve vnitřních prostorách se podnikání Hop Kee omezilo na telefonické objednávky ze sousedství.

Jen přes ulici je Peking Duck House na tom lépe. Kryté venkovní posezení pojme 10 stolů, které jsou naplněny v sobotu v prosinci. V souladu s mandáty města však svátek knedlíků, vepřových špízů, pekingské kachny a jehněčích kotletů náhle končí v 22:00. Je to jako Popelčin míč s dřívějším zákazem vycházení.

Klouby na pizzu se staly pařeninami pro špičkové víno

Jones a její důvěryhodný lusek společníků se vrátili do pekingského kachního domu loni v létě. V minulosti si mohla přinést vlastní sklo, aby lépe usrkávala premiérové ​​plavání Chablis . Ale teď říká, že je to jen o tom, setkat se.

'Podívej, jsem rád, že vidím lidi, a myslím, že lidé začínají oceňovat, jak velká hodnota je při posezení a sdílení jídla,' říká Jones.

Jídla se ale cítí jinak, stejně jako v restauracích po celé zemi s přidanými dělicími přepážkami, nabídkami QR kódů, dezinfekcí rukou a kontrolou teploty.

'V čínské čtvrti je to zesílené,' říká Jones. 'Jste zvyklí sedět tak blízko lidí a vidět, co si každý objedná.' Jiskří konverzaci. Jako: ‚Do prdele! To jsem si neobjednal a vypadá to tak dobře. ‘Nyní komunikujete pouze s lidmi, se kterými jste přišli.“

De Leon večeřel od března jen několikrát, opatrný při šíření viru mezi pracovníky, stejně jako se obává o bezpečnost svého týmu v Pinch. Vaří více doma, i když stále sbírá příležitostné pečené vepřové a zázvorové nudle z Great NY Noodletown. Stejně jako by si rád objednal celé menu u Wu v úterní odpoledne, de Leon říká, že samotní štamgasti nemohou zachránit restaurace, které milují.

'Můžeme lemovat, haw a truchlit nad restaurační kulturou a nad tím, co se stalo, ale také můžeme tento zármutek směrovat do politické vůle a mluvit se senátory a kongresovými lidmi,' říká.

Mezitím de Leonova osobní sbírka vína „sbírá prach“, když čeká na den, kdy se s tuctem přátel může vrátit do pekingského kachního domu. 'Poprvé můžeme jít ven a udělat velkou, zábavnou večeři, to je místo, kam jedeme.'