V myslích spotřebitelů italština olivový olej produkce je romantická – její staré kamenné lisy a zvlněná krajina. Takže by se mohlo zdát nesourodé, že jeden z nejvíce vzrušujících olivových olejů z Toskánsko zahrnuje modernost, technologii a přesnost. Ale stejně jako vinařský průmysl v posledních desetiletích je možná právě toto objetí to, co olivový olej potřebuje.

Romain Piro a Daniele Lepori rozhodně nejsou lidé, které byste očekávali jako tváře pokoušející se vést revoluci olivového oleje. Piro, buddhistický Francouz, se před 15 lety přestěhoval do Toskánska, aby studoval v tibetském kulturním centru a nakonec pomalu začal pěstovat vlastní olivové háje. Leporimu ho představil přes starší sousední farmář, který Pirovi trval na tom, že mladý, rychle mluvící, v Římě vychovaný technologicky založený mlynář je jeho nejlepší partner. Ti dva na sebe naráželi na svou posedlost drobnostmi olivového oleje a společně začali zpochybňovat mnoho tradičních daností kolem výroby olivového oleje.

Stroje, ale s lidským dotykem

Pro Pira a Leporiho vášeň pro vědu a technologický pokrok je tak sexy jako malebné háje. Zatímco olivy, stejně jako víno, mají smysl pro terroir a odrůdu, samotné olivy „jsou pouze z 20 %“ zodpovědné za výslednou chuť olivového oleje. „Zbytek je proces frézování,“ trvá na svém Piro.

I když se také silně zaměřují na kvalitu oliv, které používají, přirovnává vztah mezi pěstiteli oliv a mlynáři k historickému vztahu mezi restauratéry a kuchaři. „Kuchaři byli po mnoho let jen kuchaři a restauratéři měli veškerou čest,“ říká Piro. 'Jejich jméno bylo na prostoru ve způsobu, jakým jsou jména pěstitelů na láhvi.' Ale mlynář je jako šéfkuchař v tom, že je „osobou, která ve skutečnosti připravuje jídlo, o kterém všichni šílí“.

Vše, co potřebujete vědět o nákupu, skladování a vaření s olivovým olejem

Tento proces výroby oleje je ve skutečnosti rychlý – můžete sklízet ráno, mlít odpoledne a hned máte olivový olej – ale konečný produkt může ovlivnit tolik proměnných. Většina olivového oleje se dnes mele v zařízeních s obřími stroji a ocelovými nádržemi. (Ano, dokonce i váš jednoodrůdový, rodinný, malosériový olej je pravděpodobně zpracováván strojně.)

To je často dobrá věc: Technologická vylepšení na úrovni mlýnů v posledních desetiletích pomalu zvyšovala kvalitu olivového oleje. Příchod lepší kontroly teploty, lepší separace a lepších možností skladování snižuje žluknutí, fermentaci, oxidaci, přebytek pevných částic a všechny další nesčetné vady, které mohou olej zašpinit.

Pro mnoho výrobců tato technologie znamená, že mohou stisknout tlačítko a nechat stroj odhadnout, co olivy potřebují. Ale Lepori si vybudoval svou reputaci na úrovni přesnosti, kterou většina mlýnů nepoužívá.

Jako šílený vědec Piro neustále sleduje olivy během procesu mletí. Vizuálně určí, kdy jsou olivy hotové (nedostatečné rozmixování a plýtvání olejem; přemixování a zahřátí oleje, což zhoršuje kvalitu). Pak místo okamžitého filtrování a plnění do lahví nechá olej tři až sedm dní odpočívat, aby se částice usadily a molekuly se stabilizovaly.

Přijímání nové technologie

S tímto důrazem na detail v oblasti pěstování oliv, mletí a plnění oleje již Piro a Lepori vyráběli vynikající produkt, nepřekvapivě přezdívaný Piro. Ale největší skok vpřed nastal, když skupina výzkumníků na Národní rada pro výzkum — Itálie největší výzkumná rada — zeptal se kdyby Piro mohl otestovat vertikální tlakový filtr, který byl původně vyvinut pro víno.

Výsledky byly pozoruhodné. Průměrný nefiltrovaný italský olivový olej je 1500 NTU – nebo, abychom byli opravdu blázniví, jednotka nefelometrické zákalu, která měří, kolik extra částic neolivového oleje je ve vašem oleji. Je to v podstatě míra falšování. Nový filtr předčil všechny ostatní, které viděli, a přivedl Piro a Leporiho olej na šokující nízkou hodnotu 135 NTU. Výsledkem je stabilnější olej s vyšším obsahem polyfenolů, což je molekula typicky spojená se zdravotními přínosy olivového oleje.

Mezitím Piro a Lepori přivedli Pirovu sestru Charlotte Piro, aby distribuovala jejich olej v NÁS. Mluví o oleji stejně vášnivě jako její bratr a partner při jeho výrobě – a vyzařuje vzrušení při vysvětlování všech jejich mnoha nedávných ocenění, jako je nedávné dosažení 97 bodů ze 100 na Olejový květ , respektovaná organizace, která hodnotí olivové oleje v 56 zemích a na pěti kontinentech. (Přemýšlejte o tom jako Nadšenec vína ’s Degustační oddělení, ale pro olivový olej.) Méně než 100 olejů má hodnocení 97 nebo vyšší a téměř všechny jsou vyrobeny zavedenějšími výrobci, protože meziroční konzistence je hodnotícím faktorem. Pirovo hodnocení je úžasný úspěch.

Uvnitř ikonických červených směsí Bolgheri

Pro odborníky na olivový olej, jako je Nancy Ash, která desítky let cestovala po světě a konzultovala a vzdělávala, je to, co Piro dělá, vzrušujícím krokem vpřed. Zatímco někteří výrobci svůj olej filtrují a jiní ho stáčejí (nechají ho usadit, aby se částice mohly usadit), Piro v podstatě dělá obojí a na vyšší úrovni.

'Ostatní producenti, které znám a kteří filtrují, to udělají okamžitě,' říká Ash. 'A opravdu si myslím, že je to ten poslední krok filtrace, který dělají, který je jiný - nikdy předtím jsem takový filtr neviděl.'

Zaměřte se na americký trh

Tým Piro se zaměřuje na americký trh, což je v zemi známé tím, že drží své nejlepší produkty, zvláštní. Italské zboží se často vyprodá doma, než se jeho výrobci obtěžují s rozsáhlými americkými dovozními předpisy.

Nicméně vzhledem k tomu, že Piro je nový produkt a Charlotte Piro sídlí v USA, byla příležitost vybudovat povědomí o značce ve státě atraktivnější než začít na trhu, na kterém jsou již historicky nejlepší oleje. Ale samozřejmě i USA jsou nasyceným trhem, zdůrazňuje Ash.

'Velcí producenti mají miliony dolarů, které mohou utratit za marketing a reklamu, a mají tendenci se dostat před spotřebitele jako první,' říká. Ve světle této napínavé bitvy taktika Charlotte Piro neupřednostňuje vzdělávání spotřebitelů o procesu, ale spíše se snaží přimět je ochutnat olej.

„Právě teď nezacházíme tak daleko do techniky naší výroby, protože produkt je tak výjimečný,“ říká. 'A to je to, co lidé hledají - lidé hledají věci, které jsou lahodné... Pokud jste labužník s patrem a poprvé ochutnáte čerstvý olivový olej, je to jediná věc, kterou budete od této chvíle chtít.' na.'

Je to odvážné prohlášení pro začínající značku, ale je podpořeno četnými uznáními na trhu, který je nyní pohodlnější prosazovat produkty, které jsou primárně určeny přímo spotřebiteli. A díky tomu, jak Piro roste v popularitě, se také rozšiřuje stopa značky.

Pět oblastí, kde se víno, olivový olej a ocet shodují

Počínaje sklizní v příštím roce se Piro bude vyrábět v Montalcino poté, co jej Comunitá di Montalcino (městská občanská a hospodářská komunitní organizace) vybrala z mnoha větších výrobců, aby převzal jeho dlouholetý mlýn. S větším prostorem a cílem zvýšit produkci tým Piro doufá, že Montalcino proslaví olivovým olejem stejně jako vínem.

Je to cíl stejně odvážný jako změna norem v historickém průmyslu. Možná je potřeba více vzdělání, abychom překonali onen dlouholetý romantický pohled na olivový olej a pomohli spotřebitelům lépe porozumět tomu, jak jej technologie vylepšují. Zatím se alespoň zdá, že Piro obrací tyto pohledy vzhůru nohama, jednu láhev po druhé.