Master Class in Sherry Blending
González Byass Bodega, který se nachází na okraji centra Jerezu, na předměstí španělského hlavního města Sherry, je jako město samo o sobě.
Ve zdech tohoto mamutího vinařství, založeného v roce 1835, se člověk setkává s pomerančovníky a dlážděnými cestami zdobenými vinnou révou, které spojují jednu obrovskou soleru naplněnou sudem s druhou a další, z nichž každá obsahuje tisíce černých sudů naplněných všemi druhy vysoce aromatických Sherry vín .
Od počátků společnosti až do druhé poloviny 20. letthstoletí fungovalo rozlehlé vinařství jako domov pro komunitu: Pracovníci žili v Bodeze se svými rodinami Zaměstnanci jedli ve společných skupinách, děti některých vinařů González Byass a vinaři (pracovníci vinařství) se narodili a vyrostli ve vinařství samotném.
Jednou z takových osob je Antonio Flores, narozený před 60 lety v místnosti nad malou valenou klenbou. 'Originální solita Tio Pepe se jmenuje Rebollo.' Narodil jsem se přímo nahoře, “řekl mi Flores, hlavní vinař a mixér González Byass od roku 1980, na konci září, během návštěvy vinařství. 'Proto lidé říkají, že mám v žilách Sherry a ne krev.'
Flores, syn vinaře González Byass, mě pozval do Jerezu, abych pomohl vybrat sudy, které budou zahrnovat letošní produkci série Sherries v Las Palmas. V pozvánce mi bylo řečeno, abych se připravil na těžký den ochutnávky a praktická výuka v Sherry míchání.
'Abys byla skvělá Sherry, musíš mít dvě věci,' řekla Flores na začátku našeho dne. 'Jeden, je hodně křídy.' Všimnete si, že každý sud, který dnes zkusíme, má označení udávající kvalitu a do jaké víno půjde, ať už je to Tio Pepe nebo Las Palmas. Za druhé, potřebujete boty s měkkou podrážkou, protože budeme na nohou celé hodiny. “
Chůze od 
Knihovna Gonzáleze Byassa, kde jsem si přečetl původní dopis s návrhem partnerství, který zakladatel Manuel María González napsal v roce 1836 svému britskému agentovi Robertu Blake Byassovi, Flores vysvětlil vína Palmas, která jsou v podstatě staršími kvalitnějšími verzemi Tio Pepe, podpis vinařství fino.
Poznamenal, že každý rok se vyrobí pouze 6 000 lahví Una, Dos, Tres nebo Cuatro Palmas a že se bude jednat o páté vydání kolekce Palmas. 'Tio Pepe je čistý, mladý a důsledný fino.' Vína Palmas žijí ve svém vlastním světě, “řekl Flores a dovedně vytáhl vzorek ze sudu svým venencia , konkrétní devi cup-at-the-end-of-a-stick
ce, které Jerezanos používá, aby vzal Sherry ze sudu.
U Una Palma (jedna dlaň) jsme ochutnali soleru s průměrem šesti let na barel. Čichali jsme a usrkávali asi 30 vzorků, abychom vybrali deset horních sudů. Jednalo se většinou o svěží, svěží vína, která mají hlubší charakter než Tio Pepe, ale nejsou příliš složitá. U Dos Palmas, která stárne o dva roky déle než Una Palma, jsme udělali totéž a vybrali ještě bohatší a hlubší nabídky. U společnosti Tres Palmas, kterou Flores označil jako vína „na hranici života a smrti“, bez floru (vitální povrchová kvasinková deka, která chrání fina odpočívající v sudu před expozicí kyslíku), jsme vyzkoušeli desetiletá vína s zářivá kyselost a intenzita, opět výběr naší první desítky. Pro Cuatro Palmas, která je obdobou letitého amontillada, jsme vybrali tři sudy s dokonalou elegancí.
Odtamtud jsme přepracovali všechny naše výběry a vybrali nejlepší čtyři sudy pro Unu, nejlepší tři pro Dos, nejlepší dva pro Tres a nakonec nejlepší pro Cuatro. S prsty vonícími jako štiplavá směs ořechů, medu, dubu a rancio byla moje práce hotová.
Když si to přečtete, Flores a jeho tým mají plné ruce práce s mícháním a plněním vín na základě našeho výběru toho dne. Las Palmas, 5thEdition, bude k dispozici ve Spojených státech v prosinci a doufám, že se vám budou líbit. Jsou výsledkem mého dne, kdy jsem pracoval jako mistr mixéru Sherry, i když pod dohledem skutečného řešení.
