Symbolické pro romantiku, víno a víno čokoláda jsou pravděpodobně dvě z nejklasičtějších pochoutek na Valentýna. Spárování těchto dvou zařízení však není vždy tak snadné, jak se zdá.

„Oba produkty jsou velmi terroirové, protože odrážejí chutě země, ve které jsou pěstovány, a prostředí, ve kterém jsou zpracovávány,“ říká Alexandra Schrecengost, veteránka a generální ředitelka nápojového průmyslu Virtuální s námi , která v rámci své nabídky virtuálních akcí připravuje párování vín a čokolády. 'Polyfenoly v čokoládě jsou podobné těm ve víně a také tvoří přirozené párování.'

Polyfenoly jsou kategorií rostlinných sloučenin, které mohou působit jako antioxidanty, a nabízejí řadu zdravotních výhod.

Stejně jako víno se i čokoláda získává z celého světa. Každý region má svůj vlastní terroir což má za následek výrazné a jemné příchutě.

'I jeden statek bude chutnat jinak než sousední statek,' říká Roxanne Browning, čokoládová someliérka. Hostuje víno a čokoládu zkušenosti v New York od roku 2010. „Takže je to velmi konkrétní.“

Trik je najít dva profily příchutí, které se navzájem doplňují.

„Nejprve ochutnejte vína a čokolády sami,“ říká čokoláda Chris Kollar, z Napa Valley Podívejte se na čokolády . 'Dále si samostatně zapište poznámky o chuti a profily každého produktu.' Pak porovnejte podobnosti, které vynikají, a začněte honovat, jaké konkrétní páry vína se s čokoládou příznivě hodí.

'Oba musí sdílet světlo reflektorů a navzájem se doplňovat, aby měli harmonii napříč vaším patrem.'

Výsledek, kterému je třeba se vyhnout? Hořkost.

'Největší věc, kterou je třeba pochopit, je, že flavonoidy jsou nejvýznamnějším polyfenolem v čokoládě, který vydává hořkou chuť podobnou taninům ve víně, takže tyto fenoly nechcete přetížit,' říká Schrecengost. 'Čím je víno sušší, tím hořčí je čokoláda, a vy to nechcete dělat svému patru.'

Pokud to všechno zní zdrcující, existuje jednoduché pravidlo: Spárujte světlejší čokolády se světlejšími víny a tmavé čokolády s tmavšími a těžšími víny.

'Rád odkazuji na vína a čokoládu z hlediska váhové třídy,' říká Josh Mitchell, kuchařský ředitel společnosti Věta Vinice v Calistoga , Kalifornie . 'Chcete-li dosáhnout lepšího úspěchu při párování vína a čokolády, je klíčové zajistit, aby měli stejnou váhu nebo podobnou strukturu.' Pokud je struktura vína a čokolády nevyvážená, může párování způsobit svíravé nebo nepříjemné příchutě nebo prostě spadnout. “

Zde je postup, jak spojit víno s různými druhy čokolády.

Zcela seriózní průvodce párováním řemeslného piva s Whitmanovým samplerem

Hořká čokoláda

'Spárujte tmavší čokoládu s většími červenými nebo.' Přístavy , “Říká Todd Graff, vinař společnosti Frank Family Vineyards v Calistoga. 'Vyšší tanin doplňuje hořkost kakaa.'

Kollar navrhuje, abyste se drželi tmavé čokolády mezi 67% a 72%, protože pro červená vína nebude příliš hořká ani příliš sladká.

Toto procento označuje hmotnostní část čokolády, která je vyrobena z čistých kakaových bobů nebo derivátů, jako je kakaové máslo. To může indikovat intenzitu (vysoké procento) nebo sladkost (nižší procento) čokolády.

Zatímco velká, červená vína jsou standardem pro tmavou čokoládu, Michael Kennedy, someliér a zakladatel společnosti Skupina čerstvých vín , podporuje experimentování.

Kennedy objevil překvapivě dobré párování náhodou, když zkusil tyčinku z 85% tmavé čokolády s an Oregon Chardonnay z State of Mind Wines .

'Ti dva byli spolu jako nebe,' říká. 'Super-suchá, hořká tmavá čokoláda zmateně doplňovala slanou, jasnou kyselost a texturu Chardonnay.'

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda je nejflexibilnější odrůdou, pokud jde o párování vín, a může ladit s řadou stylů. Frank Family spáruje Orange Grand Marnier Malinová mléčná čokoláda s Brut Rosé na nadcházející akci, ale Schrecengostovo oblíbené párování z mléčné čokolády je Ryzlink rýnský .

'Jeho medová vůně a příchutě peckovinového ovoce umocňují krémovost čokolády a obě jsou na sladší straně, takže ani jedna z nich nesoutěží o vaše chuťové buňky,' říká.

Navíc světlejší červené Pinot Noir nebo Beaujolais , nabídněte bezpečnou sázku.

'Většina světlejších červených vín má tendenci mít vyšší obsah kyselin, což také působí jako kontrast k bohatosti čokolády,' říká Mitchell. Doporučuje šampaňské lanýže z Teuscher Chocolate pro lehčí párování červeného vína.

'Struktura čokolády je krémovější a zaoblenější, aby nepřekonala lehčí červené víno,' říká.

Používání šampaňského k pozvednutí vašeho čokoládového zážitku

Bílá čokoláda

K bílé čokoládě se nejlépe hodí bílá vína jako Chardonnay, Sauvignon Blanc nebo sladší stáčení jako Moscato .

'Nenapadá mě lepší sladká shoda pro Sauvignon Blanc než něco jako bílá čokoláda,' říká Schrecengost, který gravituje směrem Green & Black’s tyčinky z organické bílé čokolády. 'Mají nádech madagaskarské vanilky, která zvyšuje čerstvou citronovou trávu a citrusové tóny v Sauvignon Blanc.'

Mitchell je částečně bílá čokoláda s citrusovými podtóny z Belgie Callebaut Chocolate . 'Krásně by se to spojilo s ostrým sektem nebo dokonce s dezertním vínem, jako je Moscato di Asti,' říká.

Čokoláda s náplní

Čokolády, které mají náplň, jsou nejsnadnější spárovat. Příchutě náplně mohou spustit gamut.

'Zjistil jsem, že nejlépe fungující párování jsou ta, která mají doplňkové profily příchutí, které se navzájem ruší,' říká Mitchell. 'Například čokolády s ovocnou náplní zklidňují ovocné příchutě vína a umožňují příjemné tóny karamelového dubu.' Podobně čokolády plněné karamelem odrážejí dubové tóny vína a zvýrazňují krásné ovocné příchutě. “

Pro Kennedyho připouští jednoduché „vinné potěšení“ Reese's Cups Peanut Cup s toskánskou červenou barvou Hon na San Giovanni .

'Rustikální zemitost našeho italského statku s jasným ovocem ze Sangiovese je opravdu skvělým doplňkem sladké sladkosti Reese,' říká.