Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Sladké Sny

Průvodce pro začátečníky po řemeslné čokoládě

Čokoláda. Je to slovo, které vyvolá úsměv téměř na tváři každého člověka. A tyto úsměvy rostou, jak vysoce kvalitní čokoláda pokračuje ve svém vzestupu, přičemž tvůrci řemeslníků zdůrazňují vynikající přísady a vytvářejí delikátní tyčinky. Ale co je to „řemeslná čokoláda“?



Fráze se obvykle používá jako synonymum „fazole k tyči“, což je definováno jako čokoláda vyrobená z celých fazolí od nuly jednou společností.

Celá čokoláda začíná jako celá fazole. Ale většina čokolády na pultech obchodů je vyrobena z fazolí pražených v obrovských dávkách a v kombinaci s cukrem, vanilinem (falešná vanilka) a řadou dalších přísad vytváří konzistentní produkt.

U řemeslné čokolády je kladen menší důraz na konzistenci a více na rafinovanost a lahodnost. Řemeslníci úzce spolupracují s kakaovými farmáři, aby získali nejkvalitnější fazole, které pečlivě praží, drtí a hladí na čokoládu. Kromě kakaových bobů a cukru používají jen málo ingrediencí.



Znalci vína možná znají název první společnosti vyrábějící čokoládu typu „bean-to-bar“ v USA: Sharp Berger .

V roce 1997 vinař John Scharffenberger uzavřel partnerství s milovníkem čokolády Robertem Steinbergem, aby vyráběl čokoládu od nuly. Vytvořili výraz „bean to bar“ a inspirovali generaci podobných výrobců. Před dvanácti lety bylo v USA pouze pět výrobců fazolí, dnes jich je téměř 200.

Samozřejmě, že ne každá dobrá čokoláda je nutně fazole k tyči. Mnoho skvělých výrobců používá čokoládu připravenou různými společnostmi (jako je Valrhona nebo Guittard) k výrobě lanýžů, čokoládové kůry a dalších chutných lahůdek.

Co byste měli vědět příště, až vás zaplaví čokoládová ulička.

Zblízka pohled na některé rozbité kousky tmavé čokolády

Getty

Hořká čokoláda

Tmavá čokoláda nemá v USA právní definici. V zásadě se jedná o formu polosladké nebo hořkosladké čokolády, která se nachází pod záštitou „sladké čokolády“.

Tmavá čokoláda obvykle obsahuje nejméně 50% kakaa, nejvíce kolem 70%. Určitě vyhledejte procento na štítku a seznam přísad. Možná uvidíte mléko, které je povoleno. Ve skutečnosti existuje nová kategorie s názvem tmavé mléko. Má všechny příchutě komplexní tmavé čokolády se smetanovostí svého bratrance, mléčné čokolády. Snaž se Tmavé mléko Sierra Nevada od společnosti Castronovo Chocolate z Kolumbie.

Solené čokoládové sušenky s párem s klasickým staromódním

Jak se to dělá: Poté, co jsou fazole fermentovány a sušeny, jsou praženy. To lze provést v konvenční nebo průmyslové peci. V některých případech si nepředvídatelní výrobci fazolí vyrábějí vlastní pekáče z kreativních materiálů, jako jsou sušičky prádla. Dále jsou fazole popraskaná a tříděná. Kakaová drť (vnitřek fazole) se poté oddělí od nepoživatelné slupky. Potom se hroty rozemelou a rafinují ve stroji zvaném melangeur a zahřívají se, aby se vytvořila hustá hmota označovaná jako „čokoládový likér“. Přidá se cukr a někdy je celá taška, proces, při kterém se čokoláda mísí a leští. Nakonec se čokoláda zahřívá a ochladí v procesu zvaném temperování a formuje se do tyčinek.

Profil příchuti: Stejně jako vinné hrozny jsou i příchutě kakaových bobů jemně odstíněny a vyjadřují terroir. Mohou být ovocné a světlé jako čerstvé maliny nebo balzamikový ocet, nebo zemité jako houby nebo droždí. Tmavá čokoláda, která je jediného původu bez jakýchkoli přídavků (jako Pampeliška je šíleně jasný Madagaskar ) může mít praženou příchuť jako káva nebo ořechy, nebo dokonce kořeněnou jako lékořice a skořice.

Spárování: Spojte tmavou čokoládu se sladkou Sherry nebo rubínovou portskou nebo s modrý sýr .

Rozpuštěná mléčná čokoláda

Rozpuštěná mléčná čokoláda / Getty

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda je čokoládový likér kombinovaný s cukrem a mlékem nebo smetanou v prášku. V USA to musí být nejméně 15% kakaa, i když vysoce kvalitní značky mohou dosáhnout až 45%.

Jak se to dělá: V roce 1867 objevil švýcarský chemik Henri Nestlé (ano, Nestlé), jak vyrábět sušené mléko. O dvanáct let později přidal švýcarský výrobce čokolády Daniel Peter do tmavé čokolády sušené mléko a kakaové máslo, aby vytvořil první tyčinku z mléčné čokolády. Výrobci čokolády tento proces používají dodnes.

Profil příchuti: Dobrá mléčná čokoláda může mít všechny příchutě zmíněné pod tmavou čokoládou, ale často jí dominují mléčné karamelové podtóny. Skvělá volba je Ovocná čokoláda Mléko z hnědého másla.

Spárování: Spárujte mléčnou čokoládu s Parmazán za pochoutku. Vyzkoušejte kombinaci na kousku žitného chleba pro perfektní odpolední svačinu. Pokud jde o víno, vyzkoušejte měkkou ovocnou zálivku, jako je Merlot nebo Pinot Noir.

Detail kousků bílé čokolády

Getty

Bílá čokoláda

Ano, je to opravdu čokoláda. V roce 2004 získala „bílá čokoláda“ právní klasifikaci od Food and Drug Administration. Musí obsahovat nejméně 20% kakaového másla, 14% celkové sušiny mléka, 3,5% mléčného tuku a maximálně 55% cukru nebo jiných sladidel. Bílá čokoláda je kombinace kakaového másla s cukrem, vanilkou a mlékem nebo krémovým práškem.

Jak se to dělá: V roce 1828 nizozemský chemik Coenraad Johannes Van Houten přišel na to, že pokud na čokoládový likér vyvinete několik tun tlaku, rozdělí se na kakaový prášek a kakaové máslo. Toto kakaové máslo se potom smísí s cukrem a dalšími přísadami a vytvoří se bílá čokoláda.

Chuťové poznámky: Dobrá bílá čokoláda bude chutnat sladce, často jako karamel. Obecně však bílá čokoláda není známá svými komplexními příchutěmi. Proto se často kombinuje s přísadami, jako jsou sušené jahody nebo ořechy. Karamelizovaná bílá čokoláda se stala populární u velkých značek Valrhona a malé jako Šarmová škola dělat vynikající ztvárnění.

Spárování: Nic nepřekoná Askinosieho bílá čokoláda se šálkem zeleného čaje matcha nebo, pokud se cítíte hloupě, výstřelem tequily (samozřejmě upíjel). Mezi těmito dvěma se však rozhodněte pro ovocné šumivé víno, jako je Moscato d’Asti, které odpovídá hladké, mírně sladké povaze čokolády.

Megan Giller je autorem Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution a pořádá akce ochutnávky čokolády v NYC .